吃来吃去 作者:黄橙-第4章

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这批与食客捉迷藏的排骨是以三种酱腌制而成的。厨师说，如果用酱油，这道菜就毁了。

　　文华大酒店的朴实还体现在菜名上，基本上是纪实报道，让人一看就懂。没有卖关子的任何嫌疑，不弄时尚菜名，以免你点菜如玩智力游戏。就这样其貌不扬的酒店加上其貌不扬的菜肴，生意仍然做得挺红火。看来，中国的大部分食客还是将食物本身的好吃与否作为评价餐馆好坏的主要标准，至于器皿呀，环境呀，那是次要的。因此，成功的中国餐馆无不以美味佳肴打造品牌，往往等到实力壮大之后再来扩大经营规模，改善餐馆环境。扬州的几家百年老店生意越做越红火就是最形象的证明。

　　友情提示：

　　文华大酒店的环境和服务都不能体现扬州特色。扬州菜肴讲究菜肴美、餐具美、餐厅环境美。比如：厅堂建筑的舒适，摆设布置的精巧，四壁字画的清雅，餐桌餐具的美观大方，餐厅周围的湖光山色怡人，只有将自然美和人工美有机地融为一体，才能让食客感到饮食文化的美的享受。

　　扬州的红楼宴是根据《红楼梦》中写到的菜馔名称、用料和烹调方法，查阅了明末清初民间饮食习俗和典故，在扬州菜的基础上，烹调出色香味形俱佳的宴席。一道道诗意盎然的食馔，将扬州菜肴中的名菜、细点、美酒等呈现于客人面前。而古式古香的红楼餐厅；清式漆器的红楼桌椅；银、瓷、陶、琉的红楼餐具；金陵十二钗的红楼漆器挂屏；清幽深情的红楼乐曲；“谁解其中味”的红楼菜单；形如晴雯、袭人的红楼侍女；加之清时礼仪，书中情趣，举杯有兴，进馔有据，水色山光，更添佳绪，形成气氛浓郁的红楼美食环境。难怪美食家　品尝后说：“天下美味，尽于斯矣。”

　　相关美食：

　　【荷香糯米骨】

　　原料：香糯米、荷叶、八珍酱与排骨等。

　　制作：排骨洗净后斩成块，糯米泡水2个小时，排骨加入八珍酱腌制1个半小时后拌上泡好的糯米，用荷叶包好上蒸笼蒸1个半小时，香糯米骨就算做好了。需要注意的是，蒸时宜用中火，用中火蒸可使蒸气通过外层的肉渗入骨内，从而达到全熟，让味道更加醇厚。




与猪头的亲密接触

　　每个城市都有自己的风格，扬州的风格就是奢靡。过去是，现在也是。奢靡的特征之一就是服务业发达，比如泡澡业、修脚业、饮食业等等；奢靡的另一个特征就是享乐者多，泡茶馆，玩花鸟，收藏古玩等等。给我印象深刻的是，扬州不仅到处都有美食，而且到处都有美食家。这不，“打的”时就遇上一个。出租司机懂得哪家餐馆生意兴隆不足为奇，奇的是他居然能说出东家哪道菜好吃，西家的哪道菜有动人的故事。月明轩的扒烧整猪头就是他极力推荐的。

　　在我原定的扬州美食之旅中，是没有月明轩的。我之所以忽视了它，是因为身为百年老店的月明轩这几年已经搬离了老市区，这样的撤退，很容易让人误以为它已改弦更张了。

　　月明轩酒家以前也叫茶社来着，以面点见长。或许是因为这个店名起得太诗意了，店也如月之阴晴圆缺，搬了又搬。从仪征二十圩搬到扬州二圈门，从二圈门搬到买春巷口，从买春巷口搬到辕门桥头砖街，再从头砖街搬到跃进桥东，像跟食客玩游戏似的。扬州城不大，一过跃进桥，感觉就像到了郊区，这美食之香有点无辜地飘散在空旷的清冷中。

　　出租司机问我：“你知道什么菜最能代表扬州特色吗？那就是月明轩的扒烧整猪头。”他给我讲了一个民间故事：说多年以前有两人到月明轩同吃一个烧猪头，不巧夜里停电。甲让乙去借火点灯，乙担心甲偷吃，甲便与乙约定，在乙去借火期间，甲须不停地拍手，以示没有偷吃。但等乙借了火点灯一看，烧猪头已去了大半。正纳闷时，忽见甲一边脸红肿起来，方才明白，甲是用一只手打嘴巴，另一只手抓猪头肉吃。这样煽情的故事如果拍成电视广告片，月明轩的门槛恐怕会被踩烂的。

　　进了月明轩，一开口我就直奔主题，点扒烧整猪头。服务员乐了：“这道菜是要提前预订的呀！你还是点些别的吧？”瞧我一脸的失望，她动了恻隐之心，说：“要不，我下厨房给你问问。”

　　我拿着月明轩的菜谱，开始谋划吃不到猪头后的替补方案。不一会儿，服务员来问我：“你愿意等吗？大约还要半个多小时。”我迅速点了好几下头。

　　月明轩内挂一书法，上写：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”这猪头也能入诗？中国美食的文化渗透力肯定能让老外惊奇得合不拢嘴！

　　虽然早料到扒烧整猪头是大盘菜，可是乍一见完整的猪头摆在面前，还是被惊了一下。当我举起刀叉准备分解猪头时，忽然觉得自己像在主持一种仪式。印象中，古人祭奠祖先，供奉上天总是少不了猪头的。好在这种神圣感飘忽而过，留在袅袅香气中的依然是强烈的口腹之欲。

　　猪头有点美，这样的美感有点不忍心破坏。从边缘吃起，也许就是恻隐之心的体现。然而，以往的美食经验告诉我，这样循规蹈矩的吃法是不明智的。等我吃到最美味的部位时，已经吃不动了。那时的沮丧感如同汗流浃背跑到海滨却发现没带游泳裤一样。

　　在大得离谱的猪嘴内找到猪舌，我的味觉和猪的味觉找到了共鸣。吃着吃着，盘底铺着的一层豌豆苗就露了出来，加上附送的一小盘煎馒头片，荤素和主食算是齐备了。据说，逢　年过节，扬州人家喜欢烧一猪头，全家老小吃上半月。也难怪无论我怎么努力，大半个猪脸还是在盘中耻笑我的胃口太小。

　　从月明轩出来，夜风正凉，好在口中含着，胃中盛着，心中装着浓浓的扬州味，这样的味道每次回想起来都如沐春风！

　　友情提示：

　　在古代猪头是祭奠祖先，供奉上天的供品，平时不能随便吃。只有“二月二”可以例外。这一天是春节中的最后一个节日，叫“龙抬头”，是大地万物都开始复苏的标志。北方农民要把最好的祭品供上给龙王吃，“二月二”吃猪头肉也就成了吉祥的象征。

　　扬州的扒烧整猪头源于北方农家的做法。这端上桌的猪头实际上叫猪脸更合适些，毕竟所有的骨头都已在烹调过程中剥离了。这道菜要预订的原因就在于它做起来特别复杂，没有半天功夫根本无法上桌。

　　相关美食：

　　【扒烧整猪头】

　　原料：猪头、姜片、葱、冰糖、酱油、绍酒、香醋、香料等。

　　制作：1。将猪头刮洗干净后劈开，剔去骨头，挖去猪脑，清水浸2小时后，入锅煮20分钟捞出。再用清水刮洗，挖出两眼，割下猪耳，切下两腮肉，去除猪嘴尖，剔除淋巴肉，刮去舌膜。将眼、耳、舌和头肉一起入锅内，加清水，用大火煮，至七成熟时取出。2。汤锅内放竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮肉、头肉顺序入锅，加冰糖、酱油、绍酒、香醋、香料袋。加清水，用大火烧沸后，转用小火焖2小时，至汤稠、肉烂。3。起锅时，将舌头放入大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼珠按猪头原来部位装好，成整头形，浇上原汁即成。




去潮州接受美味熏陶

　　胡荣泉的鸭母稔

　　胡荣泉小吃店位于潮州老街，店面不大，牌子很响，说其是潮州制作点心的第一名店也不过分。鸭母稔是胡家的名牌产品，鸭母稔听起来不知所云，其实就是汤圆，与宁波的“缸鸭狗”汤圆如出一辙。看来要打名牌，在取名上要标新立异才行。

　　早上八点钟到胡荣泉小吃店，居然汤还没有烧开，胡家后代倒是热情，跟我们说等二十分钟就好。天下汤圆大概都是一样的制作工序，先将糯米浸透，磨成浆粉，倒入一质地较疏的布袋，滴滤一定时间，然后倒出用力揉压，使之柔韧，再做成小酒杯般的糍粑皮，最后包上芋泥、豆沙等不同的甜馅，捏成一粒比荔枝果大的鸭母稔。让我们惊讶的是一碗鸭母稔除了四粒汤圆之外，另有白果、百合、小枣、莲子、薏米等十二种配料漂在汤中，大有喧宾夺主之势。潮州人善于在饮食上创新由此可窥一斑。与鸭母稔一起上桌的还有馄饨汤，馄饨本身也没什么稀奇，可是这汤里又添了新鲜玩艺儿。胡家人将猪肝薄片、肉末与鸡蛋搅挞后，再以烧沸的高汤冲之，做成的馄饨汤真是别有一番滋味在喉头！

　　胡荣泉小吃店除了大名鼎鼎的鸭母稔，还生产饼呀糕呀什么的，统统盖着一枚鲜红大印“胡荣泉”三字，以体现其名牌之高质。据说胡氏甜点投料先后有序，烤焙各有章法，从而保证饼皮薄而不裂，饼馅饱而不露，干润而不焦燥。我们买了三样：芋泥斋饼、绿豆斋饼、腐乳饼，其中腐乳饼最有来历。传说昔年有一位制饼师傅，因与老板有意见，离店前夕暗将厨房里的腐乳、酒、大蒜等物料乱混于大缸里的饼馅中，欲害名店一把。可是，老板却不忍将这些大杂烩抛弃，将其制成另一种饼，干脆就取名腐乳饼，想不到竟受到顾客欢迎，成了闻名遐迩的甜点。古人说有福之人自能化险为夷，在这里又被验证了一次。我好奇地尝了一块腐乳饼，可能风味太独特一时还适应不过来，边上已有人吃得津津有味，如风卷残云。

　　中山路口肠粉摊

　　暂且略过瓷苑酒家的油泡酥肠、玉兰球等午晚餐的潮州美味，再说一家不能不说的小吃摊，这就是中山路口的肠粉摊，据说也是全潮州最出名的肠粉摊。另一天清晨，出凤城宾馆往左拐，似也在百步之遥，就到了中山路口，这里有一座建于清朝同治年间的总兵府，建筑风貌依旧，屋檐和瓦脊的雕饰依稀可辨当年的精致华彩。肠粉摊就在总兵府斜对面。

　　制作肠粉的器具特殊得让我有点不敢相信，谁见过在抽屉里大做饮食文章的？潮州人却想得出来，也做得出来。只见墙旁炉灶上架着一个铝柜，计有两层四个抽屉，店主先在抽屉底上抹点食油，接着将磨好的米浆逐一倒入，烙饼似的，约一分钟后拉出抽屉，再倒入含有肉末和青菜丝的鸡蛋浆，两三分钟后就用一铝片刮卷起来，浇上沙茶酱，一盘肠粉就这样飘着清香摆在我们面前。两元钱的肠粉居然吃得我们心花怒放，足以证明我们也不是什么奢侈的人。

　　就像福州人早餐喜欢吃锅边糊，桂林人早餐喜欢吃米粉汤，肠粉则是潮州人早餐的最爱。

　　在潮州旧城闲逛，少见川味馆什么的外来菜馆，是不是外地人想在美食之乡潮州开菜馆都有班门弄斧之感呢？依我看来，还有一个原因，潮州人除了善于烹调，而且十分勤劳。许多小吃店都是本地人经营的，而且营业时间很长，不像那些经济发达城市的饮食地盘多被外　地人轻易地占领。

　　友情提示；

　　潮州老城风貌依旧，在环城东路走的还是石块拼成的路。可坐三轮车去西新路的小吃街吃沙茶粿、手槌牛肉丸、沙茶馄饨、卷煎（豆腐皮里包糯米、萝卜等）、鸭粥等，味道格外鲜美，还有腌制的水果，如芒果、洋桃、巴乐等。真是美食之乡那！这些摊点都是本地人经营，味道纯正。小吃价格十分便宜，多是两三元起价，花十来元就可以吃个饱，十分适合工薪人士。

　　相关美食；

　　【牛肉肠粉】

　　原料：河粉2张，牛肉25克，肥肉50克，韭黄、葱丝、蚝油、姜汁、糖、胡椒粉、盐、麻油、太白粉少许。

　　制作：1。将牛肉及肥肉剁细，韭黄切成小段加入葱丝及调味料拌匀成馅料。2。每张河粉摊开对切成两片，在每片放入1/4分量的馅料，卷成长条形再对切成两段共做成8段；3。蒸锅水开后放入肠粉卷用大火蒸6分钟即可。



野餐的前世今生

　　在窗明几净、厨具齐备之后，人心却飞出了装修豪华的住宅，到了郊野山林，想在那里堆起石块，架起木柴，烧烤着半生不熟的牛肉猪肉。

　　没有人将这样的野餐当作怀旧，因为这个旧离我们太遥远了。数万年前，我们茹毛饮血的祖先就这么果腹，不是为了浪漫，而是没有别的选择。

　　喜欢野餐，大概是因为我们的遗传基因里还留存着一点点野性，不经意间就露了马脚。这是值得庆幸的，说明我们用不锈钢窗和双层玻璃将自己的窝建得风雨不侵时，还是想呼吸一下空调以外的山野气息。

　　从北京最繁华的东单地铁出来，只要你的脚步不是太匆忙，肯定会注意到一座古人类文化遗址博物馆的牌子。要不是1996年东方广场建造时的深挖掘，我们根本无法想象二万五千年前这儿曾经林木葳蕤，溪流逶迤，曾是“北京人”狩猎、野炊、度假的地方。

　　据说从这块地出土了不少文物，工具类的有骨铲、石砧、石锤、石核、石片等，另有不少原始牛、斑鹿、鸵鸟、鱼类等古生物的骨骼。令考古者意外的是没有挖到一块人的遗骨。唯一合理的解释是：这儿只是以山洞为家的“北京人”春夏狩猎、度假的地方。如果真有人死了，依然会被带回山上安葬。

　　在博物馆里，可以看到二万五千年前的用火遗迹，古人将狩猎到的动物就地宰杀，烹炙而食之，谓之野味，这是野餐最古老的证明。史学家认为：“烧煮至少是四十万年以前人类的祖先发明的。证据来于北京附近的一个远古洞穴（即周口店），烧焦的骨头遗迹表明，居住在那里的北京猿人早已发明了一种有史以来最伟大的技能。”是什么使远古人类对火一往情深？估计那也是一种意外事件促成的。一场森林火灾可以烧熟多少动物的肉呵，先人们怎么可能忽视这浓郁诱人的肉香呢。他们无可救药地爱上了熟食，盼星星盼月亮地盼着火灾的再次降临，直到他们发明了火。

　　有了火，不仅使漫漫长夜有了光明，而且使人类的口福得到了前所未有的满足。原本苦涩的植物，原本硬韧的肉食，以及那些易腥易臭的鱼虾，经过火的加工，都变得鲜美可口。野餐成为远古人类最钟情的生命享受。正是在这样的野餐中，长寿成为可能，智商得到提高。越来越聪明的他们聚集在篝火前会聊些什么呢？他们到底对未来有多大的想像力？二万五千年，即使对现代人来说都是时间上的天文数字。事实上，当我们今天围坐在荒野上烧烤时，思维并不比古人灵敏多少。美味当前总是吃了再说，吃了以后我们也会很环保地将肉骨埋在地下，让千万年以后的人类来考古。至于未来这块土地上会变成什么模样，管他呢！未来？是核战？是沙漠化？这仿佛都用不着花千万年的时间呀！

　　二万五千年前，我们的祖先中，哪怕最智慧的人，也不可能将一块荒草萋萋的土地想象成今天中国最华丽的商场。人类的想像力无法企及岁月的漫长。

　　今天，我们享受着空调、汽车、电脑以及与此相关的高科技生活，然而，我们的困惑和痛苦似乎没有减少，幸福感似乎也没有增加。这说明物质生活的富裕，并没有给我们带来无限期待的满足。我们野餐，我们远足，我们寻觅着远古和未来的神秘信息，那是因为我们对　生命依然怀着热爱和敬意。

　　友情提示：

　　古人类遗址博物馆位于北京最繁华的商业街王府井东方广场的地下层，出地铁东单站西北口就能看到。博物馆展厅面积为300