秘房菜谱-第10章

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，轻轻按压使面片全部进入模子，然后随便捏一捏边就行了。一定得捏薄点，考出来就编后了。
到入3/4满的塔水，放入烤箱25分钟。很不错！塔皮很酥脆，当初的蛋奶溶液也变成了幼滑的固体。因为没有相机不能与大家分享了。
我由于第一次作没经验，塔水弄了好多根本用不了，就用剩下的谈了鸡蛋饼，也很好吃。赫赫。不过上面的分量是已经减好了的，如果还有剩，那就做鸡蛋饼吧。
椰丝蛋白酥
蛋白35克（一个大个的鸡蛋的蛋白就可以了）
细砂糖35克（可以看你自己的口味加或者减）
细椰丝若干（10克到30克都可以，选不甜的比较好，因为本身已经很甜了。而且甜的在烤的过程中会变成棕色，影响成品的颜色）
蛋白稍微暖一暖。放在一个没有水，没有油的大玻璃碗里面。加入砂糖，用电动搅拌器的高速搅拌，砂糖要分几次加入。关键是蛋白要打发，成为好的蛋白糖霜，那么就是不烤也可以用来装饰
蛋糕。（没有经验就多打些时间巴。看到搅拌头上的蛋白可以立着不倒就差不多了。）
然后加入椰丝，用一个扁扁的木勺轻轻伴好。
烤箱预热到300（F），在BAKING　SHEET上铺一层WAX　PAPER，　把
蛋白料用小勺挖出，象小山一样堆在PAPER　上，大概可以挖出
12个，然后烤30分钟。
不能马上吃，因为内部还很热，而且还不酥，一定要等到凉了在吃，很香甜，很酥，而且卡路里很低的，不会张胖。
奶酪玉米椰丝曲奇
CORN　MEAL　1　CUP
BUTTER　30G
CREAMCHEESE　50G
VANILLA　EXTRACT　1/4　TS
BP　1/4　TS
SHREDDED　COCONUT　1/4　CUP
SUGAR　1/4　CUP
把BUTTER　和CREAM　CHEESE　略搅拌，加入SUGAR，高速搅拌2分钟，加入CORN　MEAL，　BP　，VANILLA　和COCONUT　，中速搅拌1分钟。面团包入保鲜模，放入冰箱冻20分钟。烤箱预热20分钟，425度。
面团分成18份，做成小饼状，直径4CM，　厚度6MM左右，放入事先用面粉撒过的BAKING　SHEET。入烤箱，大约15…18分钟时换面，再烤5分钟。如果底部略干，可以把温度调至400度。
奶油煎饼
就用牛奶，黄油和糖把面粉或者　玉米粉调成面糊，用黄油煎成薄饼，然后浇上SYRUP吃。
玉米小松饼
原料　玉米粉　90克，糖粉　50克，鸡蛋　3个，人造黄油（选不咸的）40克，沙拉油20克，BP　6克。
共　可以做12　个玉米小松饼。
鸡蛋回暖，加入糖粉，打开，高速2…3分钟。
加入BP　再打2分钟。然后加入玉米粉，高速打4…5分钟，至整个面浆变白色。加入融化的人造奶油和沙拉油，用扁木勺搅拌均匀。倒入事先抹油或者加了纸垫的MUFFIN烤盘。
400　F　，　15…18　分钟左右，可以在10分钟时把温度调至375。
非常松软，可口，也不会太甜。
香葱苏打饼干
ALL…PURPOSE　FLOUR　150克
YEAST　1/2　TBS
BAKING　SODA　1/4　TS
SALT　1/4　TS
Warm　water（　90　F）3/8　cup　（　1/4　cup　＋　1/4　cup　的一半）
Margarine　30　g
葱花　10　G
温水泡YEAST　5　分钟，加入融化的MARGARINE，搅拌均匀，
面粉，盐，SODA　伴匀。加入葱花
把液体到入面粉，揉匀，成为非常光滑的面团。橄开，成厚度为2MM的薄片。切片，放在　BAKING　SHEET上（　BAKING　SHEET　事先用面粉撒匀，然后倒出多余的面粉）。用叉子叉出洞，刷上水，撒上少许盐粒，盖上张纸或者布，在温暖出放　10　分钟。
烤箱预热　20分钟　，　425F。　放入BAKING　SHEET　烤5…6分钟，注意一定要在旁边看着，很容易烤糊。
牛油曲奇
1　1/2　cups　（3　sticks）　butter；　room　temperature
1　cup　granulated　sugar
1　large　egg
2　tablespoons　milk
1　teaspoon　vanilla　extract　（　可以省略　）
1/2　teaspoon　almond　extract　（　可以省略）
3　1/2　cups　all…purpose　flour
1　teaspoon　baking　powder　（　没有可以省略）
Preheat　oven　to　375　degrees　F。　Using　electric　mixer；　beat　butter　and　sugar　in　large　bowl。　Add　egg；　milk；　vanilla　and　almond　extract；　beat　well。　Stir　together　flour　and　baking　powder；　gradually　add　to　butter　mixture。　Stir　just　until　smooth　dough　forms。　Do　not　chill。
Place　dough　into　cookie　press　and　press　cookies　onto　ungreased　cookie　sheet。　Bake　until　lightly　browned　around　edges；　about　10　minutes。　Transfer　cookies　to　rack　and　cool。
Peanut　Jewel　Drops
Bake　at　375　for　8…　10　minutes
1　1/4　cups　all…purpose　flour
1/4　ts　baking　soda
1/2　ts　baking　powder
1/2　cup　unsalted　butter　
1/4　cup　sugar　
1/4　cup　brown　sugar　
1/2　ts　vanilla　extract　
1　large　egg
Chocolate　Morsels　
peanuts　
Preheat　oven　to　375　degrees　F。
Combine　flour；　bp；　bs　and　salt　。　Beat　butter；　sugar；　brown　sugar　and　vanilla　extract　until　fluffy。　Add　egg　and　beat　well。　Beat　in　flour　mixture。　Stir　in　morsels　and　peanuts。　Drop　by　rounded　tablespoon　onto　ungreased　baking　sheets。
Bake　for　9　to　11　minutes　or　until　golden　brown。　Cool　completely　on　cookie　rack。
金丝核桃曲奇饼
材料：软植物牛油约1/2杯，白面粉2杯，苏打粉（SODA）1/2茶勺，黄糖3/4杯，蛋白1个，VANILLA香油1/2茶勺，核桃碎1/4杯，橙皮丝1茶勺，花生姜2茶勺
做法：将植物牛油与花生酱用电动打蛋机打成CREAM　状，再加入蛋白，VANILLA香油继续搅拌。
将白面粉和SODA　POWDER筛均匀，慢慢加入牛油混合物里搅拌，再把橙皮丝和核桃碎也加入搅匀。此时的混合物以成型，把混合物和好，用手搓成大约1寸8寸之圆形长条两条，用保鲜纸包好放入冰箱冷藏8个小时。取出是切成1/4寸之小方块儿，放到涂抹上植物油和面粉的锔板上，用火力350度锔至金黄色即可。
花生糕
材料：花生肉4汤勺，粟粉3汤勺，淡奶1杯，花生酱3汤勺，水2杯，汤1/2杯
做法：花生肉放入烤箱摄氏180度锔至金黄，切碎。粟粉，淡奶及花生酱搅拌均匀，清水烧开，换慢火，将花生酱的混合物放入，加入糖，不停搅拌，最后放入花生碎。将混合物倒入用植物油涂抹过的方形盒子或盆内，冷却后，蒙上保鲜纸放入冰箱。如果是晚上放进去的，通常第二天早上就可以凝固了。拿出来后切成小块儿食用。
原味Muffins
用料：　
1　3/4　杯　all　purpose　面粉
1/3　杯白糖　（不喜欢甜的可略减）
2茶匙炮打粉　（baking　powder）
1/4　茶匙盐
1只鸡蛋
3/4杯牛奶
1/4杯炒菜油　
做法：
在一个大点的容器中把面粉；　糖；　炮打粉拌匀；　当中用勺捣个凹洞。另取一只碗把鸡蛋；牛奶和油打匀；　全部倒入前面的凹洞里；　用勺把面和溶液拌在一起。注意；　拌到面都湿了即可；　拌过头了会影响口感。然后每只烤杯用刷子刷一薄层油（如果垫小纸杯就不用刷油了）；　把湿面团（实际上是比较厚的面糊）　分别舀到烤杯中。每个烤杯只需约2/3的面就可以了。烤箱预热400F　（约205C）；　烤盘放进去烤20分钟左右；　看到muffins只只饱满金黄就大功告成啦！取出晾5分钟；　趁热吃吧。剩下的冷吃也行；　或在微波炉里热一下也行。
根据手头材料还可以做出其它口味的muffins；　下面是一些例子；　你也发挥想象创造新口味吧：
香蕉/猕猴桃/芒果　muffins：其它用料与原味同；　只是牛奶减少到1/2杯；　另外加入3/4杯捣烂的香蕉或猕猴桃或芒果；　喜欢的话还可以加1/2杯碎干果；　如杏仁；　核桃；　葵花籽等；　洋超市都有现成的卖。做法与上同。
篮莓（blueberry）　muffins：用料与原味同；　另加入3/4杯新鲜或冷冻的蓝莓；　有条件的话；再加入1茶匙切碎的柠檬皮。　这个方法也适用于黑莓（blackberry）或覆盆子（raspberry）。
曼越橘（cranberry）　muffins：用料与原味同；　另加入1杯切碎的曼越橘和2汤匙糖。　
芝士muffins：用料与原味同；　另加入半杯shredded　cheddar　cheese　或　Montery　Jack　cheese。
泥巴球
4　OZ　SWEET　CHOCOLATE
3/4　CUP　BUTTER
1/4　CUP　SUGAR
2　TBS　MILK
2　CUPS　ALL…PURPOSE　FLOUR
1/2　TBS　SALT
1/2　TS　VANILLA
用小火融化巧克力，加入牛奶，拌匀。
黄油加入糖，打倒绒毛状，加入巧克力和香草（和BRANDY），继续打匀。面粉过筛，和盐加入打好的混合物，用扁勺伴匀，用小勺挖出小球（最烦的一步），温度350F　，烤11…13分钟，出烤箱后马上放入
糖粉中，滚到沾满糖粉为止（用纱糖沾不住，我的教训）。彻底凉凉。好吃，巧克力香和酒香，DIDA最爱的组合。
Christmas　Shortbread（40块左右）
250g　butter切成小块
1　tsp　vanilla　essence
？　cup　caster　sugar细砂糖
1/3　cup　cornflour玉米粉
2　1/3　cups　plain　flour
巧克力若干块
1　将BUTTER小块慢慢加热融化
2　往BUTTER里加香精，糖，玉米粉，用MIXER中高速挡打至液体变厚。
3　一边慢慢撒面粉进去，一边继续搅，一直到面粉加完，材料成团，盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏30分钟（注意不是冷冻）
4　先取1/3面团，因为是油面团，所以会比较散，要在两张油纸（BAKING　PAPER）之间擀成4毫米的面片。然后用模子刻出形状，排在垫有BAKING　PAPER的烤盘里。饼干在烤盘里要至少有1厘米半的距离。
剩下的面团重复方法4
5　烤箱预热180摄氏度，放入饼干，大约10分钟至表面微微变黄。取出自然冷却。
6　将巧克力放在一个普通的保鲜袋里，尽量集中在一角，浸在开水里融化，用针在袋子角扎个小洞，然后在饼干上用巧克力酱发挥你的想象力了。
西式作法的八宝饭
材料：糯米饭，豆沙，糖，蜜饯　（红枣，连子，核桃仁等），消化饼干，黄油
作法：
1，做塔皮（crust）：把消化饼干压碎，黄油用锅或微波炉加热，　使其溶化，倒进压碎的消化饼干，攪拌均匀，放在做蛋糕的圆形模子上。　在冰箱里约20分钟。
2，趁热，　把糖拌进糯米饭里。　取出塔皮，铺一层糯米饭，一层豆沙馅，再铺一层糯米饭。　上面用蜜饯摆出各种图案就好了。
这是一道方便的带去聚会的甜点。　也可以把一个塔皮分成好象蛋塔一样大小，再按上述作法，一个一个填好糯米和豆沙馅，最后摆一粒连子或红枣在上面。　成为小点心。
豆沙煎堆（麻圆）
糯米粉300克，水3/4杯，糖90克，芝麻1杯
1　将糯米粉筛在桌上，加水和糖拌匀，慢慢用手和成软团。
2　粉团搓成长条，分切成适合分量，将每份粉团按成圆饼，放一份豆沙收口，滚上芝麻。
3　油至滚，下煎堆炸至浮起，以铲将每个按至膨胀，炸至金黄色即可
奶黄糯米兹（不包馅也好吃）
材料：糯米粉300克，炼乳，粟米油各1汤匙，温水适量，椰容1小包
馅料：鲜椰汁1/2杯，鲜奶1　？杯，CHEESE粉70克，糖100克，鸡蛋1个打匀
做法：
1　置糯米粉，炼乳，粟米油于一深盆中，加温水，搓成一份软滑面团，上碟蒸熟，备用。
2　用鲜椰汁，蛋汁，调CHEESE粉成粉浆
3　用文火将鲜奶煮滚，加糖煮融化，快手撞入2料，搅匀成糊状，摊冻，备用。
4　取出粉团，搓成长条，分成小块，包入馅料，滚上椰容即可。
莲蓉椰丝糯米球
糯米粉300克，莲蓉馅150克，花生油1匙，细糖1大匙，椰子粉适量
先将糯米粉230克（剩下的干粉先放在一边）加入90摄氏度左右的热水烫成米浆团，搅拌均，再加入花生油和细糖揉滑。加水时不要一次加得太多，以防米浆变得太稀，先加少一点，和一下，太稀了就将干粉加进去，和成发面软面团一样就好。米浆团用烫面的方式来凝结米团，但温度不可以太高，以防止米粉中的粘胶分子被破坏，使点心的柔滑口感降低。
在手上擦一点油，取荔枝大小的米粉团，在手上搓均，包进馅（馅是买现成做好的），合拢搓成圆球，放在盘中，盘里要抹少许油，防粘。放进蒸锅里用大火蒸8分钟，取出在椰子粉里打滚，全部蘸上椰子粉，再切点红樱桃点缀一下就很漂亮了。晾凉再吃味道更好！
馅可以选用莲蓉馅、豆沙馅、花生碎、芝麻加糖等等。
点心
做法：先合一块油面，再合一块水油面（水60％，油40％），将两块面都醒一会，先将水油面稍擀一下（要厚的，能包下油面就行。）将油面放在水油面上，用水油面将油面包上，擀成长片（别把水油面皮擀破），然后叠成三折再擀，反复三次，卷起来揪成剂子，用手将剂子捏个坑放上馅捏紧，稍按一下，摆在烤盘上，然后在每个剂子上刷上鸡蛋液，放入烤箱烤熟。
馅可以是豆沙的，枣泥的，椒盐的，只看你的口味了。
油面和做烧饼的一样，用油搓。但一定要注意不要把水油面擀破了。
可以做成各种形状的，佛手，桃心，牛角。
芭蕉咸饭
俺本来想吃咸肉粽好久了，卖的不合俺的口味，可是手太笨，实在包不起来粽子，退而　求其次，想用芭蕉叶包成长方形的那个（米棵）也不错，该不会太难。提前一天泡了糯米，腌了咸的五花肉。今天下午又泡了海米，白油肠去肠衣，切粒，烧上一锅水，就雄心勃勃得开始包。谁知把所有的芭蕉叶都包破，也没有包起来一个（米棵），气的真想一头撞死。无奈，把破的芭蕉叶摞起来，所有的糯米饭放在上面，然后把咸肉，白油肠粒，海米粒拌入米饭，上面再盖上几片芭蕉叶，开蒸，40分钟后，出锅，上面浇上了点辣虾油，切了一小碟泡姜丝，开吃。嗯，好吃的不得了，芭蕉叶的清香和肉的油香都渗入了糯米饭，只是没有了粽子或者芭蕉（米棵）扎的紧紧的那种糯米的瓷实的嚼头。俺丝毫没含糊，全部吃干
筒仔糕
熟鴿蛋　２個　（　没有，用煮熟的莲子，加冰糖煮的）
糯米　１杯　（　俺用的是RICE　COOKER配的那个CUP，1　CUP）
冬菇　２隻　（香菇2支）
瘦肉片　２片　（没用，用的白油肠切粒，2支）
剩ь^　３粒　（　用的葱一根，油葱酥少许）
芫茜（裝飾用）　少許　（　没有）
蝦米　適量　
味料　米酒　２湯匙　（用的花雕）
�｝　１茶匙　
生油　２茶匙　
胡椒粉、五香粉　少許　（没用五香粉，用了好多白胡椒粉）
做法　糯米用水浸透後，瀝乾　（　快速版本是用开水煮生米8…10分钟，不用事先泡）
冬菇浸軟去蒂；蝦米浸軟，切碎　
起油鑊，先爆香剩ь^、蛋、蝦米、冬菇、肉片後，加入眨�味料，拌炒均勻，再放入糯米快速炒勻　（　加入少许CHICKEN　STOCK好好味）
取一圓筒狀的模，先放一隻蛋、一隻冬菇、一片肉片，加入炒好的糯米放入鍋中蒸３０分，反扣出來，即成　（正宗的是用圆竹筒，俺找了好久也没有，用的锔PUDDING的PUDDING　MOLD）
糯米糕
糯米粉；糖；牛奶；拌成厚糊。微波炉烤5…10分钟。（量越多時候越长）
糍粑
主料　糯米、黄豆、芝麻各适量。
调料　植物油、红糖各适量。
作法　（1）　将糯米蒸熟后倒入石臼中捣烂至看不出粒为止，盛入抹好油的盘内（以免粘盘），黄豆、芝麻炒熟磨成面，红糖加水熬成糖汁。（2）　手蘸上油将糍粑揪成小块，滚上黄豆面摆盘，浇上糖汁撒上芝麻面即成。
特点　香甜绵糯，独具一格。
油钱
糯米蒸熟捣匀，做成圆饼，外面沾上黄豆面，吃的时候切片裹上蛋液用油煎后撒糖。
苕饼
山芋蒸熟稍捣一