秘房菜谱-第11章
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特点 香甜绵糯，独具一格。
油钱
糯米蒸熟捣匀，做成圆饼，外面沾上黄豆面，吃的时候切片裹上蛋液用油煎后撒糖。
苕饼
山芋蒸熟稍捣一下，压泥做成小圆饼，在使当中凹下如小碗状入油锅炸至外面金黄。
苕糕
山芋切丁加面粉和成厚糊，用漏勺入油锅炸熟。也可以换成豌豆，花生米，藕丁。
清明粑
大米粉和洗净切碎的清明菜加水搅匀，可做淡的，也可加少许盐或糖。1，粉面如调薄些，用平锅加油煎成薄饼。2，粉面较干些，上笼蒸熟。用荠菜或青菜叶也不错。
叶儿粑
大米粉1/3，糯米粉2/3加水和成粉团，然后用洗净的桐叶包上蒸熟。桐叶可用青菜叶代替。
桃酥
原料：面粉500克，猪油200克，白糖310克，鸡蛋4个，泡打粉10克，臭粉1。5克，榄仁或核桃仁少许
做法：把面粉和泡打粉混合均匀，放在按板上开成窝状，把糖和猪油用棍子捶至溶化打鸡蛋，再搅成白色的浮沫状，倒进开好的面粉窝里，把面粉拨进去拌匀，用手轻轻地折叠两次，按需要大小切成块，用手压扁。抹干净烤盆，把合桃酥摆好，再另打一个蛋，在面上扫一层蛋液，当中放一颗仁，等干一点，再扫一次蛋液，放进烤炉，先用中武火烤，等面上出现一些裂缝，再用大火烤至变成浅金黄色就好。
注意：一定要用猪油做出来的桃酥才会酥酥的。
面不要多搓，不然容易起筋和烤的时候容易出油。
杏仁酥
面粉，黄油（食用油），icing sugar（就是加工的很细的砂糖，看上去象面粉），杏仁粉（可用花生粉等） 按 3：1：1：0。5的比例和成面团，蹂成直径3…4厘米的小团子后，用拇指在顶端轻轻按一个小凹洞，加上半粒杏仁（如用花生粉可加半颗花生装饰），放在180C的烤箱内15分钟，冷却后即成美味小点心。
杏仁奶油酥饼
材料：奶油200克，糖100克，盐1/2小勺，面粉240克，杏仁霜40克
1 奶油在室温软化，加糖拌匀，切忌搅拌过度打发了奶油。
2 轻轻撒入盐，面粉，杏仁霜，以轻柔的压拌方法拌成一个面团。
3 将面团揉成一个个的小球，压扁宏烤
4 放入烤箱160摄氏度烤16…18分钟
法式蒜茸包
把面包片涂上黄油，撒上盐，蒜茸，放微波炉高热3分半钟就好了。
面包沙拉
黄瓜，西红柿各1个，切片，鸡蛋一个煮熟去壳切片。生菜叶洗净，柠檬半个，柠檬皮切成碎屑状，挤出柠檬汁。
面包切片，微波高火4分钟弄脆，切小丁。
所有材料拌匀，倒入你喜欢的沙拉DRESSING，撒上柠檬碎，倒上柠檬汁。
叉烧甜面酱三文治
面包切片，面包的一面涂上甜面酱（或广东人称的“海鲜酱”），共三层面包，上面一层放上叉烧片一层（叉烧简易做法可在“查询”中找，我介绍过了）然后下面一层放煎过的葱段，如果能吃生葱就放生的葱段吧，不过当心口臭！^_^
豆腐鱼饼三文治
嫩豆腐半块，加1/3lb鱼浆、一个鸡蛋、切碎的芫荽和葱花、盐、胡椒粉、糖调味搅匀，放平底不粘锅中加少许油摊平煎成两面金黄的鱼饼，然后切片夹面包
小葱煎鸡蛋三文治
鸡蛋2、3个磕碗中，加葱花、盐、少许姜汁及少许油，搅打均匀，放油锅中烙成小葱煎鸡蛋，然后切块夹面包！
卤蛋西火腿三文治
我煮红烧肉或东坡肉时加了几个剥了壳的熟鸡蛋进去一起炖，就做了几个卤蛋了，然后取出切片；西式火腿煎香，煎时略洒些红烧肉的汁，三片面包涂上黄油，弄成两层，上面一层放卤蛋片，下面一层放连汁水的西火腿，压紧，OK！
烧鳗鱼生菜三文治
烧鳗鱼罐头一罐，打开，取出鳗鱼连汁倒盘中，放微波炉加热，然后用一片生菜叶（建议用圆圆的包心生菜）盛一片鳗鱼片加少许汁，上面再叠一片生菜叶子，然后夹在两片面包中间，面包吸了鳗鱼汁，呵呵！香
武汉的面窝
1。 buy rice flour from oriental store。
2。 buy regular long grain rice。
3。 buy soybean from oriental store
4。 buy a highr power blender（not food processor）
4。 soak 4 cups of rice for 24 hours
5。 soak 1/2 cups of soybean for 24 hours
6。 mix soked rice and soybean with some water（try the level of water you like。 Too thick paste will burn the motor）
7。 blend in liquify setting for 1。5 minutes（may need to do in two batches）。
8。 use rice flour to adjust the consistency to a thick paste。
9。 add minced ginger and green onion； add some salt。
10。 find a big spoon or special tool to fry。 （hot oil）
褡裢火烧
温水和软面，（我又加了些油，所以烙的皮特别酥）醒十几分钟。面团下剂，擀成长10厘米、宽8．5厘米的长方形面皮（最好薄一点儿），牛肉馅、鸡蛋、姜末、放了好多洋葱末（因为忘了买葱；赫赫）、酱油、黄酱、味精等（还有花椒水一定要放）调成的馅，在皮上摊成一条，将两长边皮折向中间，捏牢，两头封口即成褡裢火烧，上铛放花生油烙至两面焦黄时即成。
卤煮火烧
原料 主料 1。猪内脏＇心；肺；小肠必有；其他随意＇；猪肉适量。
2。火烧…直径10厘米；厚度2厘米左右的死面饼＇层要少；和面时稍微硬一些；低温烙透＇
辅料 1。花椒；大料；葱姜；酱油；糖；料酒＇同红烧＇
2。蒜汁＇蒜加少许盐捣成汁＇；香菜＇芫绥＇；辣椒油；腐乳汁＇腐乳加水稀释＇
简单做法
主料 1洗净；切成大块过水。加入辅料 1；＇花椒；大料需多一些。＇汤要宽；小火煮至软兰；随时打掉浮沫和浮油。备用。
吃法
保持上述卤汁在未开的温度；火烧放入原汤略煮；至内部略透即可｛型不能散｝；取出切成小块＇约1。5 x 1。5＇放入大碗。取各种煮好的主料各少许；切成大小相近的片玛放在火烧上。淋入少量汤。＇略没过火烧的程度＇上面放切成0。5左右的香菜段。
随个人口味淋上辣椒油；腐乳汁。
过桥米线
米线二两。要酸浆米线（干浆亦可，味稍差，甚至干米线也可，用水发开）。
肥鸡汤滚开。上面应漂着一层鸡油。
厚深瓷碗一个。
干豆腐皮发开切成豆腐块大小，十来片足够。
韭菜十来根用开水轻烫一下切几下。
上好的火腿片瘦肉一两小片（一定要薄，没有就算了），最好是生的。
上好的猪肉瘦肉两三片（片状稍大，要生的）。
生猪肝片两片（和猪肉一样，越薄越好）。
油鸡综丝状的两三根，（没有就用油煎干的香菇代替）。
豆芽一小把烫熟涝干。
白斩鸡近鸡脯部位两小块（土鸡最好），或鸡翅后端肥美处。
享用美味
大瓷碗上滚烫汤大半碗（几乎满），上面应有一层鸡油。
将生猪肉猪肝逐片放入，可适当轻轻绞动，让肉片沐浴在烫汤中。然后将火腿薄片（如果是生的）放入。
２０秒后放入豆腐皮，然后放入韭菜，豆芽。
１０秒钟后放入米线。现在可以多搅动了。
放入鸡纵丝，白斩鸡块。及火腿片（如果是熟的）。
放入其他佐料如胡椒，辣椒，香菜末，葱末，蒜末，甚至味精（但我以为没有必要）。
最后，吃！千万小心烫。
干炒牛河
牛肉切薄片，放生抽、老抽、食用油，葱姜腌半小时。
起锅放油，炒牛肉片，熟了，捞出。
再起锅，放油6、7成热时，放葱段稍炒，放河粉，用豪油调味，最后放牛肉炒匀。
关键在于，腌牛肉时要放油，这样炒出来的比较嫩；另外炒河粉时要用豪油。其它的随自己发挥了，可以加点其它什么菜。多放点大葱段比较好吃。
四川凉拌酸辣粉丝
材料：粉丝（以广东的龙口粉丝为佳）、剥好的蒜瓣5、6瓣全部拍成
蒜泥、芫荽1棵
调味：上好白醋、酱油、盐、糖、麻油
做法：
1。粉丝以凉水浸泡片刻，发开；
2。煮沸热水一锅，关火，把发好的粉丝放入水中汆一下；注意手要快，一汆就立刻捞起，放冷水中晾凉；
3。粉丝沥干水分，放大盘中，放入蒜泥、醋、酱油、麻油、糖及少许盐拌均匀；
4。芫荽放粉丝上衬色，金黄的粉丝、嫩绿的芫荽，令人胃口大开！
心得：
生蒜泥已有辣味，故不必下辣椒粉或红油也可，此采用白醋比用黑醋效果更好，不过这也取决于个人口味。
牛肉面
做法：
1， 买牛肉一块， 最近超市减价， 我买了2 大块， 共4， 今天用了其中一块。
2， 牛肉切大块， 下沸水， 除血腥，数分钟后捞起；
3， 起油锅， 下姜， 蒜， 葱爆香， 下牛肉， 加2 大勺辣椒酱（李锦记或其他泰国， 越南辣椒酱亦可）， 炒香；
4， 加入一个卤包（五香大料）， 小块冰糖， 料酒， 热水（不能加冷水），转入小锅中， 小火烧 45 分钟；
5， 将烧好的牛肉连同汤汁浇到面上， 撒少量葱花即可。
热干面
买硷面条，放入开水中煮至7，8成熟，倒出，沥干水分，加入麻油，用电扇边吹边将面抖开，一直到面完全凉为止。
吃的时候将面在入开水中烫过，加芝麻酱，生抽，味精，葱花，榨菜末即成。
担担面
细面条100克（用台湾出的山东拉面最好。）； 上海青3…4 棵； 花生粉1TSP（没有就算了）
调料： 高汤 1 1/2 TBSP； 葱花； 芝麻酱各1TBSP； 酱油1/2 TBSP； 榨菜末；镇江醋；麻油各2TSP；蒜泥1TSP； 白糖；花椒粉各1/2 TSP。
1） 将调料拌匀。 上海青切3公分段。
2） 面条煮熟； 再入上海青同煮； 开锅；捞起沥干水份； 盛倒碗中； 淋上调料； 再放上花生粉即可。
老友面
做法也很简单，把面条烫到半熟，捞起过一下凉水，装碗待用。面条最好用湿面，加了一点碱的那种最好吃。当然实在没有湿面的话，用伊面也可以。有米粉也可以，米浆做成的圆细条状的那种，还吃过用红薯粉做的，不过要改名叫老友粉了。
在锅里下点油放蒜末、豆豉、切碎的生辣椒和酸笋、酸姜、酸辣椒，爆香下牛肉末或猪肉末，略炒香，倒入汤，加上酸醋、盐、味精、胡椒粉调好味，煮开，把面条放进去，汤面再次煮滚后撒点葱花或香菜出锅。
老友粉除了加肉末，也可以加上切成小块的粉肠、猪肝、肉皮等，不过名字又变了，叫做老友杂。一般在外面吃的时候店里总会准备好几种切好的配料，有葱花、香菜，紫苏、生泡青椒等等，随你自己的口味和喜好加进去，可多增加一些色香味。
哨子面
1，岐山哨子面 ：肉用油炒，加醋，辣椒，盐，姜，五香粉等 ，小火焖烂，基本无汤。即成哨子肉。
胡罗卜碎末加佐料炒好，即底菜。蒜苗切碎备用，即漂菜。
铁锅烧热将盐炒热加入醋，水，煮开即成哨子汤。
面煮好后捞出，加上上述3样即成。
2，西安哨子面：作哨子肉时不加辣椒和醋。菜加豆腐丁，罗卜丁，黄花，蒜苗，木耳等炒成。加水做成汤。
辣椒和醋吃面时自己加。
蒸馒头
材料：
面粉； YEAST（发酵粉；买散装的即可）； BAKING SODA（碱面； 要100％纯的； 有一个牌子叫ARM & HAMMER 挺容易找的）
做法：
发酵粉和面粉按照5克对2公斤的比例； 用35C左右的温水溶解发酵粉后兑入面粉中； 加温水揉和成面团发酵； 放入封闭器皿内。发酵最佳温度35C； 时间约为1小时。待面团内出现蜂窝状后即可。如果闻到面团有酸味的话； 稀释少量碱面兑入面团中把它揉均匀；直到闻不到酸味。将面团醒10分钟后；按照拳头大小做成馒头；待水烧开后； 放入笼屉蒸15－20分钟即可。
窍门：
和面时经量少放水； 这样虽然和的比较辛苦； 但是非常必要。否则待面发起来的时候就太软了； 馒头会站不住。 那时再往里面掺面粉会使蒸出来的馒头夹生。碱面要小心放（几克足以）；否则馒头会是黄色而且发苦。
蒸馒头不粘锅的绝妙方法
到超市买电咖啡壶的滤纸一沓，取一张铺入屉中代替笼布，用毛刷蘸素油在滤纸上均匀涂一下，很省油的，几滴油滤纸就油透了。起锅时绝不粘锅，请蒸馒头的网友试一试，相信我，没错。特妙的是，一张滤纸可以用好多次
香菇菜包
青菜2颗，油炸豆腐3块，水法香菇3支，切细，放猪油，素油，麻油，盐，糖，搬匀。
然后包包子，上蒸锅蒸20分钟。
千层发糕
原料：特级面粉500克；老酵面50克；小苏打4克，白糖150 克，生猪板油150克， 酥核桃仁10克，蜜瓜条20克，熟芝麻30克，清水250克，蜜樱桃25克。
做法： ①面粉、清水、老酵面调制成团，发酵。 ②将发酵后的面团加入小苏打、白糖反复揉匀，用湿纱布盖好，饧约10分钟。③猪板油去筋捶茸；酥核桃仁、蜜瓜条切成0。1厘米厚的片；蜜樱桃对。将饧 好的面团揉匀，擀成0。3厘米厚的长方形薄片，均匀地抹上一层猪板油茸，叠成数层，置蒸锅内，表面上嵌上蜜瓜条、核桃仁和樱桃，再撒上芝麻，用旺火 沸水蒸熟。出笼稍晾后，切成菱形块即成。
提丝发糕
富强粉500克。馅糖50克、老酵75克。白糖500克、猪油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、苏打10克。
1．发面。面粉置案上，中央刨一凹坑，先放入饴糖和水，用力揉和均匀，再加老酵于其中，又揉。揉匀后，放入缸钵内，用白湿布盖着，静置发酵90至100分钟。观其体积膨胀到一倍即可。
2．蒸糕。取出面团置案上，加苏打粉、50克白糖、75克猪油，揉匀，压平。再擀成纸壳厚的片，抹以浆糊状的猪油，卷作筒状，再搓成小拇指般粗的条，切成长约13厘米的节。将所有面节均匀放进蒸笼，用旺火一气蒸熟。取出后趁热抖散，即成糕丝。
3．炒糕。炒锅置旺火上，放猪油225克，烧至200—210℃时，下糕丝轻轻炒转，待油浸入糕丝，立即将锅端离火口，撤白糖、蜜桂花，用筷子轻轻合匀，起锅盛盘中，再撤上芝玛
玉米发糕
面粉可以改成1又1/3杯＋1杯玉米粉＋糖（半杯）＋1/2tsp 酵母＋1/2 tsp Baking Powder 以上材料先拌匀 再＋1杯温水（110f）拌匀，放置1——2小时，用烤蛋糕的园模子，刷油，蒸半小时！
蒸完先别开盖子，放几分钟，就不会缩回去了！
发糕（半透明蒸糕）酵母发酵实验（三）
材料：
澄面（小麦淀粉）一杯，水一杯； 白糖半杯，干酵母适量（2％）。
辅料：
面粉少量（4％）； 食油少量（2％）； 食盐微量（0。2％）；
果汁少量（可省略。 5％；柠檬；桔；葡萄；苹果。。。或维生素C药片（微量0。5％））。
制作方法：
1。 把盐；糖加入水中；煮滚。 取 1/4 粉料；用少许凉开水调开；把滚水慢慢加入；搅拌成糊；搁凉至体温。
2。 把干酵母；干面粉拌匀；搁置30秒以上。连同粉料；果汁（或维生素C药片加水调开）一起加入粉糊；搅拌均匀。 最后加入食油拌匀。
3。 25…30C温度中发酵6…15小时。粉糊有明显涨大后；上笼蒸20分钟。
成品感觉晶莹透明；色白；有光泽；松软甘甜。
三鲜卷
火腿或香肠切小丁，香菇发好去蒂，鸡蛋打撒（不要加水）蒸熟，把香菇和蒸好的蛋糕也切成小丁，混合所有的馅料加少量盐，葱白末，胡椒粉，麻油（要多一些），少许味精和糖拌匀。面团发好醒透，把面擀开成薄片，把拌好的馅心放在擀好的面皮上铺平并卷起来。
1：蒸 把面卷切成长段上笼蒸熟，食用时再改刀。
2：水煎 … 把面卷切成约3…4厘米长的段，平锅上火放油，把面卷排放在锅中中火稍煎，另取少许面粉加水调成面水，将面水淋在面卷上并盖上盖，中火烘煎7…8分钟左右，开锅再加些油把面卷翻身再盖上煎熟即可。
注意：面皮不要擀太厚。煎的时候一定要放面水否则不易熟。如馅心�
