秘房菜谱-第12章
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熟即可。
注意：面皮不要擀太厚。煎的时候一定要放面水否则不易熟。如馅心内再放少许鲜虾仁则更美味。
羊肉泡馍的馍
是死面饼，面粉加盐，温水揉成面团，醒半个小时，然后擀成小饼，中火烙熟。不放油
肉夹馍的馍
先发好点面，再揉进多多的干面，盖上湿布醒一会，醒好后的面要多揉些时间，在做成厚厚的圆饼，小火烙熟。不放油
浓汤面片儿
材料：馄饨皮，榨菜，肉碎，干虾仁，芫荽，高汤
调味：食盐，胡椒面，陈醋，生抽，生粉，麻油
做法：用生抽、生粉和食盐将肉碎调味备用。
高汤烧开，放入干虾仁，略煮片刻，再将切成三角形的馄饨皮放入锅中，待再次开锅，放入准备好的肉碎，肉碎变色后，放入切碎的榨菜，芫荽即可熄火。出锅前放入胡椒面，陈醋和麻油。香喷喷的面片儿就做好啦！！
蟹炒年糕
材料：螃蟹两只，年糕一斤，花菜七八两，葱两根，芹菜几根，蒜四颗，姜一小块（如果是活蟹，不用姜也行，不会腥），油，盐，糖。
做法：螃蟹洗净去鳃切块，年糕切厚0。5公分宽五公分的块，花菜洗净切块，葱、芹菜切细，蒜拍烂切碎，姜切片，
用一锅烧水，水开后倒入年糕，注意拨散，不要粘在一起，这时可以在一个大碗里加一些油，把蒜也加进去，几分钟后年糕刚熟时捞起倒入碗中，拌匀，放一边待用。
另起一炒锅，烧热，下油，下姜、蟹块，翻炒几下，下花菜，盐，一点点糖，再炒几下，加一点水，盖上盖子，闷几分钟至花菜熟，倒入拌好的年糕（在倒之前最好再用筷子把年糕搅几下，以免粘在一起），再颠几下，炒匀，加入葱、芹菜，就可以起锅了。
甜豆沙烤年糕
1。将糯米粉1包，油1/2杯， 糖1杯半，蛋3只，椰奶（或牛奶）2杯半，Baking soda 1ts 混合好。
2。将烤盘喷上油，倒入混合好的1。
3。将甜豆沙罐头（或自制甜豆沙）的豆沙捏成1…2cm的球等距离投入烤盘内。
4。Preheat 烤箱350F。
5。将烤盘放入烤箱烤40分钟（或插入牙签不沾牙签时）。注意烤至30分钟时，如果年糕表面颜色太深，可以在上面加盖锡纸。
6。稍凉，切成小块。
烤年糕
1） 一包糯米粉，加一些糖和蔬菜油，再加水眨沙砗挂话朐诓徽吹椎目颈P裡
2）將半罐紅豆沙布在上面，可以布數條或多點
3）再將其余稠糊倒在上面，最好將紅豆沙全蓋住
4）可以撒些核桃仁
5）350度烤30…45分鐘
粘糕
主料是粘米粉一磅，英文名是ｓｗｅｅｔ ｒｉｃｅ ｆｌｏｕｒ，也叫ｇｌｕｔｉｎｏｓｅ ｒｉｃｅ
ｆｌｏｕｒ，千万别用ｒｉｃｅ ｆｌｏｕｒ。其他的是白糖一量杯，油半量杯，烘烤粉（ｂａｋｉｎｇｐｏｗｄｅｒ）三茶勺，鸡蛋三个，冷水两量杯半。一量杯等于二百五十毫升。
做法其实也简单极了，找一个大碗或小盆，把所有的原料放到里面搅匀，搅好后该很稀象刷墙的浆。倒进烤盘里在华氏３２５度的烤箱里烤７０分钟。拿出来放冰箱里放凉，然后切成小块，作为饭后甜点或零食都好。
上海年糕
粳米粉（粘米粉）与糯米粉2比1；加水揉团成条；蒸十五分钟。
萝卜糕
广州人的萝卜糕
材料：萝卜5LB（最好是中国萝卜），粘米粉1LB，金钩虾米半碗（冲洗去沙后用温水略泡，沥干水后切成小粒，水保留）、腊肠几条（全部切成小粒，下多少根腊肠完全取决于您喜欢下多少肉）、葱白若干切成葱花、红枣十几个（预先泡开）、广东冰片糖1/3片、盐、胡椒粉若干、油1－2汤匙
做法：
1，先把萝卜洗净，削去皮然后用姜刨刨成萝卜丝；把粘米粉放在另一个干净干燥的大锅内；
2，烧热炒锅，不下油，把萝卜丝下锅中火干炒，见其略略出水时，下水一碗（就下滤去沙子的泡虾米的水好了）以及广东冰片糖1/3片，再炒片刻然后加盖略煮待糖片融化；
3，煮好的萝卜丝略为晾凉至只余5－6成热，然后把其中1/3的萝卜丝连1/3的汁水舀到放粘米粉的锅里，边放边用大勺搅拌粘米粉锅，务必令其均匀及保证不能结团，搅拌均匀后，把余下的2/3萝卜丝及原汁加入锅中，继续拌均匀；
4，烧热炒锅，下油，5成热时下虾米粒和腊肠粒，炒香，然后下葱白炒几下，连油带材料倒进萝卜丝和粘米粉中，下盐、胡椒粉调味，搅拌均匀就成了做萝卜糕的糕料了；
5，把拌好的萝卜糕料倒入烤箱用的方形锡纸盘中，也可倒入预先用油抹过的瓷盘或不锈钢盘中，用小刀抹平；
6，把红枣插在抹平的萝卜糕料上，拼成“喜喜”、“新年好”、“开心”“HAPPY”等代表好意与问候的字（当然，嫌麻烦的可以省略这一步不做，^_^）
7，把放好的萝卜糕料隔水蒸约半小时，OK，可以吃啦！如果喜欢吃香脆味的，还可以把蒸好的萝卜糕切片，然后用油把两面煎至金黄！爱吃辣的还可以沾蒜茸辣椒酱吃。
高手二（这位是客家人）：广东客家人的萝卜糕
材料：萝卜5磅（最好是中国萝卜），粘米粉1磅（好像一包就是一磅），金钩虾米半碗（冲洗去沙后用温水略泡，沥干水后切成小粒，水保留）、腊肠几条（全部切成小粒，下多少根腊肠完全取决于您喜欢下多少肉）、一小条广东肥腊肉（切小粒）、葱及芫荽几条切碎、榄仁一大把、广东冰片糖1/3片、盐、胡椒粉若干、油1－2汤匙
做法：
1，萝卜洗净削皮，刨成萝卜丝，烧热炒锅，不下油，把萝卜丝下锅中火干炒，见其略略出水时，下水一碗（就下滤去沙子的泡虾米的水好了）以及广东冰片糖1/3片，再炒片刻然后加盖略煮待糖片融化；
2，把粘米粉放在另一个大锅内，加水若干，调成米浆，以调好的米浆用勺子舀起后倒下来时呈细流状OK；
3，煮好的萝卜丝趁热慢慢倒进调好的粘米粉浆中，边放边用大勺搅拌粘米粉浆，务必令其均匀及保证不能结团，搅拌均匀；
4，烧热炒锅，下油，5成热时先下肥腊肉粒煸出小许腊肉油，然后下虾米粒和腊肠粒，炒香，连油带材料倒进萝卜丝和粘米粉和的浆中，下葱花和切碎的芫荽少许，下盐、胡椒粉调味，，搅拌均匀就成了做萝卜糕的糕料了；
5，把拌好的萝卜糕料倒入烤箱用的方形锡纸盘中，也可倒入预先用油抹过的瓷盘或不锈钢盘中，用小刀抹平，糕面上均匀撒上炒香的榄仁（就是橄榄核里的果仁）；
6，把放好的萝卜糕料隔水蒸约半小时，OK，可以吃啦！如果喜欢吃香脆味的，还可以把蒸好的萝卜糕切片，然后用油把两面煎至金黄！爱吃辣的还可以沾蒜茸辣椒酱吃。当然如果是送给朋友吃，也可以用红枣在糕面上拼写一些问候、祝福的话！
萝卜丝饼
萝卜丝饼 材料： 白萝卜1斤，绞肉200克，葱花1/4杯（可不加）
调味料 盐1又1/2小匙，黑胡椒粉1小匙，油2大匙/ 中筋面粉300克，温水120cc，雪白油120克，糖15克，盐3克/ 低筋面 粉180克，雪白油90克
作法： 1。 油皮的材料拌揉成面团，醒30分钟後，分成30小块，油酥亦拌成团，分成30小块，油皮包油酥，来回揉卷成 圆筒状，杆平後摺成叁摺，再杆成面皮。 2。 萝卜削皮、洗净、刨丝，加盐略抓後再挤乾水分。 3。 油锅烧热，入葱花炒香，续入绞肉略炒，再入萝卜丝、调味料，用小火翻炒至萝卜丝熟，即为馅料。4。 面皮包入馅料，两张面皮压紧，封口捏花，刷蛋黄，撒上白芝麻。 5。 烤箱用200度C预热10分钟，烤15~20分钟即可。
烤玉米
将烤箱预热至摄氏230度（华氏400度）玉米洗净，抹上白脱（奶油），用锡纸包好放入已预热的烤箱内，烤三十至四十分钟拿出来，展开锡纸，喷香扑鼻啊！！
凉粉
凉水中放入适量绿豆粉（有人说６：1；我是跟着感觉走），搅匀。边加热边搅拌，直到可用筷子写个人字。倒入容器冷却即可。
煎灌肠
用料：淀粉（ｃｏｒｎ ｓｔａｒｃｈ）一杯分两份。蒜。盐。
做法：
１．小锅里倒一杯凉水，再倒半杯淀粉。用筷子搅匀。然后放到火上烧。在烧的过程中不停的搅。很快，生淀粉就开始变稠，而且黏在一起了。等差不多的淀粉成个整团时，离火。
２．就着这锅，倒另半杯干淀粉。先用筷子，后用手把干粉都揉进去。最后把面团揉得很漂亮了就捏成个手电筒粗细的肠形。放到蒸锅里开水下，蒸三十分钟。看着原来雪白的粉有点透明或发青白了，就熟了。待这粉肠凉透，就可切来煎着吃。
３．煎前先砸蒜。砸好的蒜放凉水和盐待用。
４．把粉肠切成薄片儿，放在有少量油的平底锅上煎，煎到两面脆，装在个人的小盘里，浇上蒜泥盐水汁，吃。
放注意事项：水和淀粉的量是１：１，不论你做多少，量水和量淀粉的一定要用同一容器，一份水、半份淀粉先做个黏团，再加半份生淀粉做成肠。在和淀粉没有抱成团前，一定不停的搅。揉生淀粉时刚开始会有点烫，小心。用筷子反复搅几下，凉一凉就好了。最好头天做好，放冰箱，第二天吃，粉凉透了，容易切薄片。薄片则容易煎的脆。蒜汁，其实是很少量的蒜砸烂后加比较多的水和盐，用它来拌煎肠。一定是砸蒜才好吃。别放酱油和醋，才能吃出特别的香味。加些红色食品颜料，弄成粉色的肠，就更惟妙惟肖了。
米纸饼
水和粘米粉1：1调成糊，在平盘底倒一层，微波炉2分钟即可。可加糖或白胡椒和盐。
肠粉
主要是买对了粉，此粉我在亚洲店找的，叫“粉卷粉”，如果是越南人开的就肯定有，除了图1的牌子，还有其他的牌子包装袋上印有一个很大的“粉”字作起来的效果是一样的，按包装后后写的比例调粉，用图2 的方法大火蒸（水滚起的高度要接近乘浆器）盖起盖子蒸约2分钟，打开后，见肠粉凸起大泡，就是好了，取出，放另一空的方形容器，倒入粉浆，盖上盖，此时，去刮起刚才已做好的肠粉。。。。。重复。肠粉里的料克放：牛肉滑或鲜虾、葱花、叉烧、斋菜、油条（作好肠粉后再卷进去），调酱油：酱油，花生油，高汤，糖，稍微煮一下。
希望你们能分享我的快乐！64。124。76。22/BBSView。asp？SubID=private&MsgID=56806
油面筋
1） 高筋面粉（Gluten flour 1…2/lb； 半数大超市有售）。加水和成面团，分成若干小团。或用中筋面粉（all purpose flour）加水和成面团； 在水中洗去淀粉。
2）平锅放油急火烧热，放入小面团，煎黄发泡即成油面筋。
3） 面团放苏打粉baking Soda可帮助发泡。
绿豆糕
将绿豆粉放入平底容器，玻璃的最好，金属的会有一点点黑。加糖搅拌。也可加巧克力粉，可可粉或其它香精。放入蒸锅内蒸半小时。取出后切成一寸见方的小块儿，再放入蒸锅内蒸半小时。冷却后即可食用。红豆钵仔糕
材料：红豆2两，糖4两，粘米粉6两，清水适量
做法：红豆清水浸泡1小时，用大火蒸1小时至红豆软为止；
粘米粉用清水开成糊状，加糖，慢火煮至糖溶，再加入红豆拌匀；小碗扫油，将红豆混合物倒入，大火蒸15分钟，出锅后冷却即可食用。
煮豆沙馅儿
红豆（或绿豆）500克，白糖900克，油250克，碱水12。5克
煮豆的时候，水要没过豆十厘米，加入碱水7。5克（容易煮烂），豆子煮烂后，用清水冲去豆壳，把水滤干之后用搅拌机打碎成豆蓉，将油100克、白糖、豆蓉一起放进锅里，用中火慢慢铲（翻炒），要不停地铲，不能偷懒哦。要铲到底，以防止焦底，一边铲一边加入余下的油，铲到用锅铲舀起豆蓉感到不粘手即可。匀豆蓉的时候要小心油溅起被烫。
相思红豆粥
材料：红豆3/4杯，大米3/4杯，红枣适量，冰片糖2块
做法：将红豆，大米与红枣若干材料一同放入锅中，加适量清水同煮，烧开后换小火慢熬至豆米都开花为止。红豆比较难煮，以红豆煮烂为标准。出锅前5分钟放入冰片糖，搅拌，让其融于粥内。煮粥的时候，记得要时不时地搅拌一下，否则粥很容易粘锅。红豆和红枣都是补血之物，因此此粥特别适合贫血的朋友食用。：）
糯米酒
将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。
我用的是苏州带来的酒药，上面有用量的指示。本地华人店也有卖。
做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶。
菌子油
新鲜的小白蘑菇，要选菌伞包得紧紧的，否则香味大打折扣。切成小丁备用。锅里放较多的素油，烧热后先下姜末煸炒一下，再将切好的蘑菇下锅同炒，中火不断翻炒，直到蘑菇中的大部分水分煸干，加盐调味即可，可以装进瓷坛或玻璃瓶，冷热食用均可。注意：姜末不要煸得太厉害，否则发苦；蘑菇也要防止炒糊；油可以多放，做好后要油多蘑菇少才行，菌子油吃面条或汤米粉时加入一点会很好吃。当然最好的蘑菇是用江南或湖南一带的“寒菌”，是绿色的小圆蘑菇。
油茶面
原料：面粉500克，牛骨髓油150克，黑芝麻20克，白芝麻20克，核桃仁20克，瓜子仁10，白糖和糖桂花汁各适量。
制法：
1、在锅内放入面粉，用微火搅炒约10余分钟，待面粉呈现麦黄色时即熟，取出过细箩，仍放回原锅中。
2、另起锅放入牛骨髓油，用旺火烧到油将冒烟时，立即倒入熟炒面里搅拌均匀。待用。
3、将黑、白芝麻用微火炒出香味，核桃仁炒熟去皮，剁成细末，连同瓜子仁一起倒入炒面中，即成油炒面。
用法：吃时将油炒面分盛10个碗内，用沸水冲搅成稠糊状，然后各放上适量的白糖和糖桂花汁搅匀，即成。
特点：本品为北京小吃，回民风味，系由熟炒面拌牛骨髓油用沸水冲制而成，呈稠糊状，质地细腻，甜润中带有浓郁的酥油香气，宜于老人食用。本品又名油炒面。除用牛骨髓油外，还可用奶油用芝麻油。若成咸味的也很好吃，风味不逊。
自己做豆沙
做豆沙的关键是加蒸熟的面粉； 红/绿豆煮酥，用纱布或小筛篓漂去壳（也可带壳用粉碎机搅碎），入锅炒，起沙的关键是加蒸熟的白面粉。用原始的豆油炒最香。
豆腐皮两吃—豆芽包 炸响铃
豆芽包：绿豆芽洗净，旺火高油温炒至7成熟，放到碗里加盐，味精，榨菜丝，喜荤者可加点火腿丝或熟肉丝，姜丝，生抽，糖，水淀粉拌匀。豆腐皮用水稍泡软，剪成 4…5寸见方的片，放入做好的馅，包成长方型。锅上火加油烧至7成热，放入包好的豆芽包，炸至金黄色即可。食用时带甜面酱或自己喜欢的调味酱蘸食。
炸响铃：豆腐皮泡软后，平铺，放调味好的肉馅或上述馅心，卷成长筒状，切成2寸左右的段。下油锅
