秘房菜谱-第16章
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斫浚沓梢皇丫砗玫挠憔矸湃氪笈讨校艄洗笃鄙瞎簟Ｔ颊�3分钟左右，用适量加盐的料酒均匀浇在鱼卷上，再蒸2…3分钟左右就可以出锅了，把蒸好的鱼摆放在围有西兰花的盘中，撒上葱花和红甜椒末，再把鱼卷蒸出来的汤汁浇在上面即可。如把鱼肉换成鸡胸肉，猪里脊，豆腐，冬瓜，大白菜，芹菜等等就可以做出各种口味不同的柴把菜，也可以同做几种不同材料的柴把拼放成一盘，也别有风味， 不喜欢海苔的，用发好的黄花菜，笋干丝捆住也一样。围边菜也可以各式各样的菜，如菜心，菠菜，油菜，豆苗等等。
注意：材料不同，蒸的时间也要不同。但不要蒸太长的时间，较难熟的菜可先做熟再卷。夏天菜要清淡，所以直接把汁浇上去就可以了，冬天做此菜，可把蒸出来的汁再稍加高汤或水勾芡浇上去。加甜椒末只是为了好看。
豆瓣鱼
主料：catfish 一条。 辅料：川霸王豆瓣鱼调料，姜，葱，蒜粒，酱油，料酒，糖，醋。
鱼洗净，鱼身两侧划几刀，抹一点盐，油烧至七成热，入鱼，炸到两面微黄后，出锅。锅底留油，下豆瓣鱼调料，姜，葱，蒜粒煸炒，下生抽，料酒，少许糖及醋，加一小碗水，鱼回锅，小火烧五六分钟即可。
一种日式的鳕鱼吃法
1银鳕鱼切成2厘米宽大小的块块儿，用酒和盐淹一下入味。 2娟豆腐切成和鳕鱼一样大小的块。
3蒜切成薄片，葱切成葱花 4料酒 酱油 香油各一大匙，豆瓣酱1小匙配成调料汁
5把切好的鳕鱼和豆腐摆好在大盘子，蒜片撒在上面浇上调料汁 6 放入烧开的蒸锅，蒸15…20分钟，取出后撒上葱花。
波士顿鳕鱼
材料：鳕鱼（scrod）三片；盐、胡椒酌量；奶油1/4杯（可买条状的，上有刻度），加热融化；面包屑（breadcrumbs）1/2杯；芥茉粉（mustard）一小匙；洋葱盐（onion salt）2/3小匙（可用洋葱粉加盐代替）；Worcester Sauce酌量；柠檬 二大匙； parsley切碎 2/3大匙。
作法：1、把鱼抹上胡椒、盐，放入烤盘。2、用刷子将奶油刷上鱼片，放入烤箱broil五分钟。3、将余下奶油和其它所有的材料混合。4、把3料平均淋上鱼片，用力把面包屑压在鱼片上。5、broil五至七分钟，待面包屑变棕色。
香辣三文鱼
把三文鱼皮弄干净。买一包Fry fish的调料，一般卖海鲜的旁边就有。把三文鱼切成条，加入适量的调料，再加盐、料酒、辣椒面、一点点胡椒面和花椒面。然后加水调匀。
把油烧热，把三文鱼放进去煎一煎，最好是外面的调料一变成淡金色救捞起来，这样就可以外脆内嫩。
三文鱼炖粉条
三文鱼两磅； 火锅用宽粉条（越耐炖越好； 最好是不烂的那种）两到三盎司； 蒜两三瓣； 姜一块； 八角一个； 葱白一个； 葱花适量。
三文鱼去鳞； 切成三寸左右的大块。 不粘锅放少量油； 下鱼块两面煎到变色。 加两碗热水； 没过鱼块； 大火烧开； 撇去锅边的浮沫。 改小火； 沿锅边放入粉条； 加入拍松的蒜和姜块； 葱白； 八角； 适当加盐。 再加几匙料酒和生抽； 加盖炖10到20分钟； 中间可以让鱼翻次身。 觉得粉条快好了时开盖； 大火收干汤； 加入葱花和适量胡椒粉； 起锅； 开吃。 起锅时可以把八角和姜块挑出扔掉。
3文鱼鱼头火锅
用电饭锅加2片姜烧一锅开水。鱼头剁成一块块的。
鱼头放入电饭锅边煮边吃就行了。（别的配菜如胡罗卜等等，可自行选择）
调料很简单：将葱和姜切成丝放酱油或耗油，用烧热的油一淋就好了。（葱姜丝要多一点，因为海鱼头比较惺）爱吃辣椒可加入辣椒。
三文鱼的另类做法：咸鱼篇
清蒸（蒸好放葱，姜丝，浇上热油），油煎（煎好加胡椒，盐），
烤（可以试西式的：加Butter；胡椒，盐，日本式的：加味增，酱油，酒，糖。）
咸鱼篇
1。新鲜三文鱼和鱼肉切成1寸大小的小块，放入容器里
2。加入一小把花椒，料酒，葱，姜丝，大量盐。
3。用保鲜膜封上容器的口，放入冰箱腌上三天。
4。用油煎至两面黄。
注意：
三文鱼必须很新鲜，腌好后的鱼颜色红红的，才好吃。
盐的用量很重要，太少的话，小心鱼不新鲜了，太多又咸的受不了。
放冰箱的时间也不要太长，鱼不新鲜就不好吃了。
喜欢吃辣的，可以加上辣椒。
巧用冰箱腌咸鱼
钓回来/买回来的冰鲜或新鲜鱼刮去鳞，从腹部剖开，去掉鳃、内脏，如果鱼腹内有黑膜，务必用小刀把黑膜刮干净，然后把鱼冲洗干净，并用干净布吸干水分；
取大量的盐，均匀地涂抹在鱼的腹内及鱼身上，鱼头内外也要抹上盐，总之整条鱼都均匀地抹上厚厚一层盐；
先用质地比较厚而结实的厨房用纸巾把鱼从头到尾紧紧地裹上两层，必要时用细绵绳扎紧，然后在裹了纸巾的鱼外面用保鲜纸紧紧地再裹上一层，裹紧！最后用锡纸再紧紧地裹上两层，
把裹好的鱼放在一个比较平的大盘上，再压上重物（我就用罐头重重地压上许多个！），放在冰箱下格，腌上一段时间就好了，重物压可以逼出鱼本身的水分，而放冰箱则可以抽湿，而且保存的很好！用冰箱腌咸鱼至少要腌4天，如果压的东西不够重，还要多腌几天。压的东西一定要重！重物才可以把鱼肉压得结实好吃！
冰箱里放一盘湿茶叶（泡过茶不要的）或切开的柠檬，可以吸味，去掉异味
佛山魚腐
1） 嫩豆腐1 1/2塊；搗爛；加油一勺攪勻。
2） 鯪魚淨肉半磅；加宦橛停还旁路郯肷祝弧√牵簧�1/4勺；薑茸和剩�1/3罐雞湯一起攪至起膠（要同一方向攪）；而後加豆腐； 剩幌痰鞍缀碗u蛋白各一只攪拌勻。
3）大火；鍋的水開後； 下碟蒸5…7分鐘。 起鍋前澆上一些熟油。
制鱼露
鱼头或鱼刺500克，剁小块与生姜丝150克、蒜末50克、清水一起入锅煮20分钟。过滤去渣，再入锅中，加生抽王750毫升、冰糖50克、黄酒150克，小火烧开，加味精出锅，凉凉，入瓦钵内，加盖，即成随用随取的鱼露。
鱼露用于烧、爆、炒、焖、蒸、拌等均佳。泰国风味。
蒸鸡蛋…滑嫩鲜美有诀窍
鸡蛋3只打散， 加少量盐。玉米淀粉2小勺， 加以碗水（鲜汤更妙）调散， 于热锅中煮沸， 凉凉。冲如鸡蛋中，拌匀。生淀粉拌如鸡蛋会引起沉淀。上蒸笼， 加盖在鸡蛋碗上（重要）， 再盖上蒸笼盖， 蒸20分钟。肥瘦猪肉一两， 炒散籽， 加冬菜颗一大勺， 甜面酱一勺， 葱花少许， 炒一会，盛起， 舀在蒸好的鸡蛋上， 即成。
杏仁鸡 ALMOND CRUSTED CHICKEN
原料：1/4杯面包屑 2个大鸡蛋 2teaspoons 水 2块无骨无皮鸡胸肉；切开 1＋1/2杯杏仁片； 1 tablespoons 无盐黄油
1tablespoons canola oil
做法：
1预热靠想到400度；在一个碗内；混合面包屑和盐以及胡椒。把蛋打入另一个容器内；加两小勺水；打匀。将鸡肉沾上蛋液；再沾上面包屑；再次沁入蛋液中；然后沾上杏仁片。
2用中等温度在平地锅内化开黄油和canola oil；放入鸡肉；一直加热到鸡肉成黄色；大约三分钟；翻面；再煎一分钟；然后把鸡肉放到烤盘内；烘烤；知道鸡肉完全好；大约10分钟。
原文如下：1Preheat oven to 400。In a medium bown ；season bread crumbs with salt and pepper。 Place eggs in a small bowl with 2 teaspoons water； and beat lightly。 Dip chicken in egg；； wiping away excess with your fingers； and dip in bread…crumb mixture。 Dredge until lightly coated。 Dip in egg again； and coat thoroughly with almonds。
2 Heat butter and oil in a 12…inch oven proof skillet over medium heat。Cook chicken until nicely browned ； about 3 minutes； and turn over。Cook 1 minute more；then transfer pan to oven and bake until chicken is cooked through； about 10 minutes。
葡国鸡
材料：鸡腿2只 土豆2个 洋葱2小个（1大个） 面粉1/2杯（或少些） 珈哩粉1大勺 油酒盐糖味精少许
作法：1 鸡洗净，剁块，以盐，酒及面粉拌匀
2 洋葱切片
3 土豆去皮，切块入油锅炸至微黄取出
4 起油锅用4大勺由先炒香洋葱，再投入鸡块炒至变白，然 后加珈哩粉炒香，再加入水没盖住鸡块闷煮10分钟，最后放入土豆块烧志汁液快干时熄火（不要太干）
5 把鸡块装入烤盘中，放入烤箱，以200C火力烤25分钟左右，呈金黄色时，即可取出趁热食用
雪花鸡肉
鸡胸脯肉切片（要顺丝切，要不你最后得到一堆渣），倒入一些香油和姜末，拌匀后放几分钟（注意这里不要放盐），然后倒入温油锅里划散，变白了就捞出，然后在锅里加些本身没有特别味道的素菜（推荐木耳）加油炒熟（这一步可以省略），在小碗里倒半杯牛奶，加淀粉，盐，姜末，葱花，味精，调匀后倒入锅里，翻炒至芡汁变稠，倒入鸡片，翻匀出锅。注意，鸡片里的香油，用牛奶和姜末勾芡都是此菜的关键，不可省。还有，勾芡后再放肉，这可不多见。
姜汁腐乳鸡丁
材料：四川辣腐乳；鸡丁；嫩姜（要多）；干辣椒；香油；白酒（没有就用料酒）；胡椒粉；盐；糖；高汤
做法：
1、鸡丁用胡椒粉、盐、蛋清、料酒腌20分钟；嫩姜切片；干辣椒切段；
2、炒锅烧热后倒少量油，爆香姜和辣椒，加入香油和腐乳，炒的同时捣烂腐乳；
3、倒入鸡丁继续炒，加糖、盐、高汤；至鸡丁刚熟，汁变白，沿锅边倒入白酒，趁热上桌。
经姜爆过的腐乳很有味，也很下饭，也可以连鸡皮同炒。
切忌：鸡丁不能太大；忌用葱蒜呛锅。
花膠螺片煲鸡
材料：花膠1或2两，鸡半只，螺片3两，姜2片，盐适量
作法：
1。花膠略洗，用姜2片，葱1段放在滚水里煮约10分钟，去腥味。捞出放在清水里浸1…2小时。（不浸也可以）
2。水滚后，放入洗干净的鸡，螺片，花膠和姜煲3小时，及可。 食时加盐。
花膠，又叫鱼肚，有壮肺，滋阴养颜的功效。 俗话说“逢膠必补”，多食花膠可减少皱纹
家乡风味的咸鸡
整鸡化冻后，用炒热的盐和花椒淹一下，要多放盐。用塑料代包紧后放入冰箱，上压重物，5天后取出，阴凉处风干，吃时，大锅冷水盖过鸡，加姜，葱，八角，水开后转小火闷30分钟，取出凉后切块。
汤可加素菜粉丝等
盐水鸡
原料：1。整鸡一只； 花椒1。5TBSP ；盐2。5TBSP
2。葱一棵； 姜块约1TBSP大小拍破； 桂皮少量； 八角2粒； 盐1/2tsp； 糖1/2TBSP； 料酒1TBSP
做法：。 鸡大卸八块（分成翅；胸；腿）；去掉油；洗净擦干。
。 将1中的花椒和盐用炒锅中火炒到花椒颜色变深；出香味（不能炒糊）。
。 用炒过的花椒和盐与鸡混匀；放入密封容器；放冰箱冷藏24小时；中间翻一次。
。 鸡淹好取出后用清水洗净花椒；入锅加水没过鸡煮；同时用原料2调味（最好开锅后在加葱；料酒）；开锅后小火保持微开状煮35分钟。
。 鸡取出控去汤；放冷后放冰箱冷藏后吃。
磨芋雞翅
材料：中段雞翅8隻 蒟蒻（磨芋）1塊 紅蹋N半條 剩�2支
眨读希�1。醬油4大匙，酒半大匙 2。酒1大匙，蠔油2大匙，糖1大匙，胡椒粉少許，清水一杯
1。雞翅洗淨、拭乾，拌入眨读�1。醃20分鐘。2。蒟蒻先切片，然後在每片中間直劃一刀，取一端由中間穿入再拉出，做成領帶花結。3。紅蹋N去皮，先煮熟再切片，剩行《巍�4。炸油燒熱，將雞翅放入炸上色撈出，油倒開，留兩大匙油炒剩Ф巍⒓t蹋N片、蒟蒻，加入眨读�2。燒開，改小火，放入雞翅燒入味。5。湯汁稍收乾時，淋入少許太白粉水勾芡即可盛出。
醉雞1
材料：
雞腿（棒棒腿）4支（4支大雞腿或6支小雞腿）剩�2支，切段 薑3~4片 酒1大匙 �1罐chicken broth 紹興酒
做法：
1。雞腿先剁掉尾端（連著雞爪那端）的骨頭，再從另一端（像棒槌頭那端）用刀小心把骨頭取下。。。其實雞腿肉只有頂端（像棒槌頭那端）那截是連著骨頭的，所以只要把骨頭周圍的肉分離就很容易可以把整支雞腿骨取出。切記，一定要維持雞腿肉完整，不要直接把肉和皮切開喔！這是做醉雞最麻煩的步驟了。讓雞腿肉保持尖錐狀是為了讓煮熟的雞肉緊縮後變得更結實，有些食譜是教你用繩子綑綁使雞肉緊實，但我這個方法就完全不需要用繩子，且能自動達到同樣效果。
2。雞骨取出後，沖洗乾淨（通常會有一些尾端剁雞骨殘留的碎骨渣，要洗乾淨）。煮兩鍋水，先把雞腿放入一鍋水裡汆燙、撈出。另一鍋水燒開放入剩K酒，放入雞肉煮15分鐘。
3。撈出雞肉，放在平盤上，趁熱在每個雞腿表面撒上一層鳆｝時不要心疼，要讓雞肉表面均勻沾裹一層裨谘┑匮e打過滾的一樣。
4。用一個有蓋的容器，倒入1罐chicken broth，然後用這個空罐量一罐紹興酒（雞湯與酒是1：1的比例）倒入。注意，要用冷雞湯，才能讓雞皮一熱一冷，達到收縮的目的，會更有彈性。所以用罐裝雞湯即可，如果用自製雞湯，要放涼再做。
5。把抹好碾u肉趁熱放入酒湯裡，蓋好，靜置4~6小時，即可取出切片。（放在冷藏室）
切片也很重要，要每片都帶皮，所以要把雞肉立起來，尖錐朝上，像金字塔一樣，然後切成薄片。這樣就每片都有皮，而且肉緊實好吃喔！！酒湯可以使用約2~3次洠栴｝。我用同一鍋湯醉過三次，味道變得有點淡了，但是還是很好吃﹔第二次和第三次的鸵錾僖稽c，以免太鹹。
醉鸡2
整鸡加点盐、葱段、姜片放锅中煮。煮烂后，捞出晾凉。（不烫手时，就可以在上面抹盐了。）把鸡剁成小块，放入容器中，加绍兴黄酒，最后还可以加点鸡汤。放冰箱里浸个半天一天的就好了。
泡酸菜烧鸡
用料：仔公鸡1只（约1500克），泡酸菜250克，家常豆瓣50克，姜片、葱节、葱花、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鲜汤、精炼油各适量。
制作方法：
1、仔公鸡宰杀后治净，取出鸡杂另作它用，将鸡肉斩成3厘米大小的块；泡酸菜切细。
2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入姜片、葱节爆香，再下入鸡块煸炒并烹入料酒，炒至鸡块水气收干且吐油时，下入家常豆瓣和泡酸菜炒匀，最后掺入鲜汤，调入胡椒粉和白糖，烧至鸡块入味粑软时，调入味精，起锅装盘，撒上葱花即成
湖南醋鸡
把鸡用刀缘骨头缝解成小块，锅加油，大火炒姜葱末出香味，放入鸡块，翻炒几分钟，倒入很多醋（比你平时习惯的量要多很多，最后不会酸的，这是这道菜的特殊风味的关键），拌匀后，把几个那种很辣的小尖青辣椒切碎放入（怕辣少放），加盐，加凉水淹住鸡块，大火烧开，改中火，中途翻一下，直到汤汁快干了，就可以了。整个过程约需半小时。风味独特（醋的作用），方便快速。
王老五鸡腿
材料：小鸡腿、鸡翅各六只；酱油2＋1/2大匙、酒一大匙；葱二支，切段；姜数小块，拍碎；蒜四瓣，拍碎去皮；花椒一小匙；盐、味精、胡椒少许。
作法：1、将所有材料放入容器中，加盖放入冰箱腌泡过夜。（四五小时后要记得翻面，确定所有的鸡都浸泡到腌料。）
2、要食用时把鸡放入烤盘，以四百廿五度Ｆ烤廿五至卅分钟。
苹果鸡
做 法：
1、鸡洗净，抹干水，用二茶匙半盐涂匀鸡肚及鸡皮，腌半小时。
2、苹果加入半茶匙糖拌匀
3、用一茶匙酒涂匀鸡肚，把八角、葱、苹果放入鸡肚�
