秘房菜谱-第18章
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咸点做法：
土豆去皮切厚块片，置于煮锅中，加刚盖过土豆5厘米的清水，一直煮到土豆很烂了，倒去汁，改小火把土豆烘到水份少了很多（土豆成干块状，注意别糊了），熄火，将土豆捣成泥，加进盐，火腿末，糖，胡椒拌匀，用手捏成型，沾上蛋汁，沾上面包粉，油炸到金黄色即可。
甜点做法：
同样去皮，切块的土豆用清水加糖及盐少许，煮烂后倒去汁，加入鲜奶再改小火煮，（边煮边摇动锅，以免粘锅底）约烘煮5分钟，再捣烂土豆，可尝尝是否够甜，如果不够可再加糖，（仍要用小火烘干糖水），熄火后加入奶油，搅拌均匀，用手捏成型，沾蛋汁，面包粉，炸至金黄即可。
辣味烤土豆
土豆切小块，擦干表面，放在盆里，倒一些油，toss一下，让土豆表面都沾上油。烤盘铺上铝箔，把土豆块铺平，400F（200C）烤30…40分钟。
同时准备source；一个洋葱，一个西红柿切小块，3片蒜切片。
先倒点油炒洋葱，软了下西红柿，出汁以后，加蒜片，一大勺tomato source；加些水，辣椒粉，盐黑胡椒调味，多少随意。开后把火调小点，盖上，煮到汁稠，大概10分钟。
等土豆烤好，和source调在一起就行了。
烤洋芋
材料：马铃薯二个；American cheese碎片1/2杯；（sour cream） 1/4杯；奶油1/8杯；花椰菜1/2棵（只取菜花部分）。
作法：1、将马铃薯洗净，不去皮，用叉子戳数下。2、以四百廿五度烤四十至六十分钟。3、将cheese、酸酪、奶油混合待用。4、以小锅烧开水，加入少许盐，把花椰菜烫熟捞出。5、取出马铃薯，在上端划一十字切开（不要切断）。6、加入3料，任其在马铃薯中融化。7、洒上花椰菜（亦可以用bacon末或葱末代替）。
法式烤馬鈴薯
馬鈴薯3個去皮切成0。7公分圓片 洋剩О雮�切絲 培根（bacon）4片，切細條 蘑菇5…6個，切片 奶油適量（約1。5大匙）
黑胡椒粉適量 起司條適量
做法：
1。 馬鈴薯去皮切0。7cm的圓片放熱水中煮熟撈出備用。培根、洋剩薪z，蘑菇切片。
2。 烤盤先均勻抹上奶油備用。
3。 在鍋裡加入適量的奶油，融化後到入切好的洋剩瘸窜洠笫＇軟了之後再加入培根和蘑菇一起炒，炒出培根香味出來之後加入黑胡椒粉拌勻即可。
4。 在抹好奶油的烤盤內鋪上馬鈴薯片，鋪好之後再鋪上一層剛剛炒好的料，一直重眩瑯拥膭幼鳎昧酥岱湃腩A熱好的烤箱（425度F）烤半小時。
5。 烤好了之後再均勻的鋪上一層的起司條，再放入烤箱裡烤15分鐘，烤到起司條有點焦黃即可（時間要注意唷！！）。
烩洋芋（土豆）
1。将新鲜的小土豆选好；洗净；（最好是粘性与干面土豆混杂的）
2。放入锅中或蒸；或用白水煮熟；
3。取出；放凉；或用冷水激一下；撕皮。切成小块；别太小
4。锅中加入素油多放点；烧热；然后；下一些蒜瓣；僻县豆瓣；炒一下；将土豆下锅；加点糖；一点老抽；味精；多翻炒几下；可以少量加一点点水（如果太干）；看到锅内出现了许多土豆泥；这时加点葱花；然后起锅。
土豆洋葱的素菜方子scalloped potatoes
用料：
半杯碎洋葱（大约中等大小的一只） 1瓣大蒜； 捣碎 2汤匙黄油或margarine 2汤匙all…purpose面粉
1/4 茶匙胡椒粉 少许盐 1 1/4 杯牛奶 3 只中等大小的土豆（约1磅）； 白的黄的红的都行
做法：
1。 先做洋葱糊糊。 在小煎锅里中火把黄油或margarine融化；下洋葱和大蒜炒软； 把面粉；胡椒和盐撒进锅里； 加
牛奶；不停搅拌； 直到变成糊糊并冒泡泡。
2。 把土豆洗净切薄片（削不削皮随你）； 取一个深点的烤盘； 铺一半土豆片； 浇一半糊糊； 再一层土豆片一层糊糊。
3。 烤箱预热350F； 烤盘加盖或蒙锡纸烤40分钟； 去掉盖再烤30分钟或者土豆软了就行了。
茄子柞、萝卜丝柞、辣椒柞
茄子10磅，别嫌多，晒干了无几。全部切成条爆晒成干，不爆晒阴干也成，就是注意通风开窗。
将米粉、盐、辣椒粉和茄子干拌和均匀塞紧到一个密封容器里储藏30天即可，其实当时就可以吃，但储存过的更好吃。可以多放一点米粉，米粉更动人。
吃的时候取一碗出来蒸20分钟，再油锅炒熟即可。至于萝卜丝柞、辣椒柞做法也一样，一样晒干来拌。
萝卜丝柞还可以用猪头肉连汤带肉的拌，味道绝美，茄子乍的话做米粉时要注意清洁无油
速成泡萝卜
大萝卜一个切丝，柠檬两个切小片，白醋3TB， 糖2TB，盐1TB，花椒几颗，全部拌匀放1天后放冰箱两天就可以了，蘸李锦记的酱吃，又酸又甜，就象原来的味道！
泡萝卜
1、3天法
大白萝卜一个切成薄片放在一个能密封的容器里，放1TS的盐、1TS的白醋和5TS的糖，再加两个柠檬的汁和几粒花椒一块拌匀；烧开的水静置5分钟后浇在萝卜上，刚刚泡过萝卜就行。立刻盖上盖子，待水凉后放入冰箱，三天后可吃。酱用李锦记桂林辣椒酱，这是我试出来的最接近的一种。
2、7天法
大白萝卜一个切成薄片放在一个能密封的容器里，放1TS的盐和5TS的糖，倒入凉开水泡过萝卜，可以多一些，这种萝卜水很好喝，可以治冬天上火。然后放在阳光能照到的地方或暖气旁，放7天就好了。中间不要去动它，以免破坏了微生物生长的环境。
自制口口脆萝卜干
大白萝卜2个，切成比较大的丁，要吃萝卜干炒腊肉就切成条，在太阳下暴晒1、2天，表面都晒干，比较软。但不要过分晒，过干就不脆了。
再萝卜丁里加辣椒面、盐、小茴香和少量红塘白酒，量都不必太严格，根据自己喜欢的咸淡来，盐稍多一些，拌匀以后尽量揉，最好带上手套。揉到萝卜丁出水，表面都湿润了，大约20分钟。
用密封容器装好，放阴凉处，1个月就可以吃了，非常好吃，用来炒肉也好吃！
胡萝卜干
胡萝卜洗净去头尾，顺长斜切均匀薄片，深度为直径的2/3，不能切断，切完一面后，翻面再切，切好的胡萝卜就如同装饰用的拉花纸带一样，把切好的胡萝卜用线拴住，挂在通风处吹干，一般一周左右就可以了。吹干后的胡萝卜干用食品袋装好，放入冰箱可保存较长的时间。食用时，准备一些熟花生米（油炸或盐炒的都行），香菜洗净切碎。胡萝卜干先用开水冲一下，马上倒掉去除浮尘，再用开水把胡萝卜泡开，挤干水切碎，用生抽，醋，糖，辣椒油，麻油拌匀，让其在调料中入味，稍后再加进花生米和香菜拌匀即可。食用时，只要胡萝卜干一泡开就行，不要久泡。此菜别有风味，胡萝卜甜脆有咬劲，加上花生米的脆香和香菜的清香，是一道很不错的素菜。
泡辣椒
选新鲜无伤的饱满辣椒2磅，在辣椒头部用针穿过扎两个眼，可以让水进去。大密封玻璃瓶一个置一静地，无油清洁，倒入凉开水一大半高，沿瓶鄙倒入盐200克，撒入花椒10克静置两三天。看盐化的差不多了，一个一个地将辣椒静静地放入瓶中，不要搅动，密封，一月即可。
泡菜
1 直 接 用 自 来 水 ；菜 洗 好 ；直 接 放 入 瓶 里 ； 加 盐 ；花椒，辣椒；酒 （伏 特 加 ）；盖 上 盖 子 ； 抱 起 瓶 子 ； 摇 几 下 ；让 盐 溶 化 ；放 几 天 就 好 了 。第 一 次 做 ； 最 好 用 芹 菜 ；萝 卜 ； 白 菜 ；豆 角 。比 较 容 易 淹 透； 发 酵 的 菜 ； 以 后 可 以 陆 续 加 别 的 菜 。 我 的 泡 菜 水 ； 期 中 有 2 瓶 已 经 有 好 几 年 了 ； 中 间 我 很 久 都 没 有 做 ； 后 来 加 菜 ； 依 然 很 好 （从 来 都 没 有 放 冰 箱 ）。 不 过 ； 我 建 议 你 最 好 买 一 瓶 伏 特 加 ；生 白 花 时 ； 加 一 点 ； 白 花 几 天 后 就 没 有 了。
鱼香茄子煲
材料：茄子2－3只，猪肉碎250克，咸鱼1茶匙（预先蒸熟备用）。
调味料：豆瓣酱半茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，蒜茸2茶匙，韭黄少许，蚝油1茶匙，红椒丝半茶匙。
做法：1、烧熟油将茄子炸透（约4分钟），然后沥干油备用。2、用蒜茸起镬，放入猪肉碎炒香，再放入预先蒸熟的咸鱼，加入豆瓣酱及红椒丝调味，再炒至干身。3、放入茄子及1碗上汤或水埋芡，最后放入蚝油、糖、生抽及老抽调味。4、再煮2分钟，放入预先烧红的瓦煲，放入韭黄封盖3分钟即可。
贴士：1、硬身、饱满的茄子为之新鲜正货。2、茄子必须炸透，于放入上汤煮时才会渗入猪肉的鲜味及咸鱼的香味。3、选用贵价的梅香咸鱼除了有质量的保证外，在味道上更为突出，入口徐徐的咸香鲜味涌至，咸味适中。
四川泡菜，主要是泡汁，下面告诉你做的方法。凉白开水里加盐，干辣椒，花椒，白酒少许，这样就可以下采泡制了。记住，不管下什么菜泡，一定要晾干水。放入密封的瓶中炮制。泡汁越久，味道越好。
雪里蕻冬菇扒豆腐
材料：罐头装雪里蕻，水发冬菇6朵，红辣椒一条，绢豆腐1块儿，葱花少许
调味品：食盐，植物油，芡粉，清水，生抽，白糖
做法：
（1）冬菇用水发好，切丝，雪里蕻用水浸泡过后，切末；红辣椒切丁状备用；
（2）将绢豆腐切6块儿，放碟内隔水蒸10分钟，蒸好后会有多余的水分出来，滤掉备用；
（3）用适量芡粉，食盐，生抽，少量白糖加清水调匀做芡汁；
（4）植物油烧热，将（1）里的东西一起放入油锅爆香，然后把步骤（3）调好的芡沿锅边慢慢加入，炒均匀，起锅，淋到蒸好的豆腐上，再撒少许葱花即可。
乾隆生菜包
原料：鸡肉，鸡肝（我试过后觉得成菜的颜色不好且口感有点绵绵的，建议改成虾仁） ，洋葱，胡萝卜，香菇，冬笋（或water chess） ，洋火腿，青豆，玉米，鸡蛋，和粉丝。以上东西按你喜欢成比例配置吧。另要生菜若干。
做法：把粉丝放在油锅里炸到变胖发白，（油要热动作要快，油不热粉丝就会吸油，动作慢了粉丝就糊了） ，然后放在一个大且底略深的盘子里，碾碎，待用。
锅内少量油把鸡蛋摊成鸡蛋饼，然后把所有的材料（不包括生菜呀）全切成象绿豆大的丁（很烦了吧）
然后就可以炒了，先炒肉类，要炒干，然后盛出，小火炒香洋葱，在把那些丁们依次放下去炒，别放水，就那么炒，觉得熟了就混上肉，放调料，盐，糖，味精什么的，我还加点（GA） 喱粉，然后就都盛在刚才装炸粉丝的那个盘子里就上桌了。
吃的时候就用生菜包着吃，建议用奶油生菜，叶子比较小也容易包下来，当然洋人吃的那种普通的生菜头也可以拉。
炸素丸子
把白萝卜和胡萝卜擦丝；香菜切末；加软豆腐和面粉；调进点水活成糊；别太希。再加点盐和五香粉。调成丸子；用煎炸锅或尖底锅（别用平底锅）；放油（不要太多；素丸子不吸油）加热后马上把火关成中小火；一次放几个进去炸；刚开始一轮会粘；等变黄后用木铲翻面就行了
香酥芋条
原料：芋头500 g，面包渣100 g，鸡蛋100 g，白糖50 g，西红柿1个，黄瓜1条，烹调油1；000 g（实用50 g）。
制做方法：1； 芋头上笼蒸熟取出，切成0。5 cm厚、1 cm宽、8 cm长的条备用。2； 鸡蛋100 g打入碗内搅匀，用芋条托蛋滚面包渣备用。3； 西红柿制成花放盘中间，黄瓜切月牙形围边。4； 锅上火，油温7成热下芋条炸至金黄色时捞出拼摆成花形放上白糖即成。
三色芋珠
原料：芋头400 g，青笋200 g，胡萝卜200 g，盐15 g，糖5 g，味精1 g，料酒5 g，色拉油50 g，湿淀粉，葱姜末。
制做方法：1； 芋头、青笋、胡萝卜用刀制成圆珠型，焯水备用。2； 盐、味精、湿淀粉、糖对成汁备用。
3； 锅上火，放油5成热，葱姜炝锅，烹料酒，放入主料，翻炒均匀，放入对好的汁，翻勺即成。
糖熘芋块
原料：芋头500 g，糖50 g，番茄酱5 g，色拉油1；000 g（耗油80 g），淀粉50 g。
制做方法：1； 芋头上笼蒸熟取出，切成小方块，拍粉备用。2； 糖、番茄酱、淀粉兑成汁备用。3； 锅上火，放油6成热时，放入拍粉的芋块炸成金黄色时捞出。另起锅打底油，放入兑好的汁芡，投入主料，翻勺出勺即成。
煎酿芋饼
原料：芋头500 g，虾仁50 g，腰果50 g，鸡脯肉50 g，盐15 g，味精1 g，白糖3 g，醋、葱姜末少许，色拉油150 g。
制做方法：1； 芋头蒸熟，制成泥，加25 g色拉油备用。2； 鸡脯肉制茸；虾仁和腰果榨成碎末，加入味精、盐、料酒调匀备用。3； 将芋头泥制成饼中间凹一些，然后酿上鸡茸备用。4； 煎锅上火，放入色拉油，投入主料，煎制成熟即可。
荔芋鸡煲
材料：芋头250克，鸡1/4只（先用姜汁、烧酒及糖腌鸡，备用）
调味料：姜、葱、盐、糖各少许，椰汁花奶1杯
做法：1、滚油落鸡，慢火炸至熟，捞起鸡件备用。2、倒去镬内多余油份，放入姜片、烧酒爆镬，再落鸡件炒香。3、落上汤或水2碗煮至滚，再落椰汁花奶。4、再落芋头及加入少许糖及盐作调味。5、最后烧红瓦煲，放入所有材料封盖煲3分钟即可上台。
1、芋头较易吸水，在煮制时不要煮得太干，因入煲时容易吸干水分影响食味。2、选择较重身的芋头，煮出来便不会出水
香芋扣肉
原料：
猪五花肉500克；荔浦芋头400克，青菜适量；蒜泥1克，八角未0。5克，南乳15克，精盐2。5克，白糖5克，深色酱油25克，湿淀粉10克，淡二汤200克，花生油1500克（约耗75克）。
做法：
将芋头切成长6厘米、宽3。5石厘米、厚4厘米的长方块。 用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放人沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油（10克）涂匀。
将将蒜泥、南乳、精盐、八角未、白糖和酱油（10克）调成料汁。 用中火烧热炒锅，下油烧至八成热，放人芋块炸至熟后捞起，再放人猪肉炸约3分钟至大红色，倒人笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块。
将肉块放人料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗中，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中。周围饰以焯过的青菜。
用中火烧热炒锅，倒人蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油（5克），用湿淀粉调稀勾芡，加油（15克）推匀，淋在扣肉上。
芋头扣肉
将五花肉刮净毛，切成厚片，将芋头切成与肉大小的块，把花肉件放盆内，加南乳、糖、生抽、老抽、料酒、蒜茸、八角末、盐调味，将肉片拌匀，然后将肉年和芋头相间码在碗里，上笼蒸熟，将汤汁倒出，芋头扣肉倒扣在碟上，将碗里的汤汁加调味，用老抽调成大红色并加水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可。
芋头饼
一盆蒸熟、去皮、碾烂并加了少许白糖的芋头泥，几块咸味苏打饼干和几只咸鸭蛋黄。将芋头泥夹入两块饼干中，中间再嵌进半只鸭蛋黄，周围蘸上些面糊，入温度不高的油锅中炸两回，一只只金黄灿灿的芋头饼就做好了。
红枣芋头糕
材料：红枣15枚， 芋头一磅半， 豆沙（可用果酱代替），砂糖， 沙拉油
红枣浸泡，去核， 待用。 芋头去皮， 切成1cm厚， 3cm宽的小块，放入锅中蒸20…30分钟，取出。 用菜刀把芋头块压成粉状。 取适量沙拉油， 火上加热 （大约7成热），倒入芋头粉中，加砂糖。 油量和砂糖量应按个人喜好来加。在一碗中， 铺好去核的红枣，再加入部分芋头粉， 然后加豆沙， 最后把剩下的芋头粉加入。 上火蒸30分钟。 倒扣入盘中即可。 我临时没有豆沙， 改用桔子
