秘房菜谱-第19章
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椰汁芋头西米露
材料：芋头（最好选槟榔芋）900G，西米 225G，冰糖 270G，椰汁1杯半，鲜奶半杯
做法：芋头洗净去皮，切小粒备用；
西米浸30分钟，放于锅内煮2分钟至半透明装，熄火约5分钟，取出，分数次冲水免粘在一起；
将适量清水煮开，放入芋头煮至软为止；再放西米和冰糖，煮匀，要不断搅拌，最后放椰汁和鲜奶调均匀即可。
心得：煮西米的时候要不断搅拌，因为西米容易粘锅，且不适宜煮太久，否则就不韧了。可以用芒果代替芋头，但芒果较甜，冰糖适量要放少些。
火腿芋头汤
火腿洗净切成片；用水泡30分钟左右再切成细丝；芋头去皮切成片；把火腿丝和芋头片放到之前泡火腿的水里；加上姜丝和少量黄酒煮；待开后撇去浮沫；到汤色变白芋头酥软时；加香菜麻油就行了。此汤红白緑三色分明好吃又好看。
芋头咸饭
芋头半颗 （约500克）；香菇 7…8朵；虾米约50克；花肉200克；小葱头5…6颗；白米；晒油；酱油；精盐。
1。芋头切丁；下油稍炸；捞起沥油；香菇浸软切片；花肉切约一公分厚；3公分长；虾米浸软切碎；小葱头切片；白米洗净沥干水分待用。
2。热锅炒香小葱头；下花肉炒至出油；下香菇片；芋头丁虾米一起炒至香味溢泄；加白米同炒。
3。米里的水分开始干的时后下晒油；酱油；和精盐。加等量水；入饭煲煮至熟透。
奶油芋泥
大芋头切成大厚片。蒸熟。也可以用水煮；这样一来比较快。蒸好后；皮一撕就下来了。把芋头块放在大碗里；用擀面杖捣烂； 全部成泥；放上几勺糖；再倒上点牛奶（别太多）；搅一搅；烧热2大勺BUTTER；倒在芋泥上。用力气开始搅。看见芋泥变成粘粘的胶了；然后就可以吃了。吃不完的；放在冰箱里。冷冻了的和热的比较一样的好吃。可以在上面摆点水果；ICE CREAM什么的很好吃的。
糕烧芋泥
芋茸500克（就是芋头蒸熟之后磨成茸）白糖400克；猪油150克；葱4条；清水100克
在锅里热猪油，放葱粒炸至金黄，捞起葱不用。将芋茸加入猪油中翻炒片刻之后，加入清水、白糖，再慢慢翻炒至不粘手便可装碗。
注：此菜的关键在于甜度要够，且芋茸不可有粒状，一定要幼滑。另外，一定要用大量猪油炒，这样才能带出芋茸的香味，而且大量猪油使得芋茸更加滑口。
闽莱传统甜食…芋泥
（1））将槟榔芋头蒸熟后用BLENDER打成糊状（2）加入白糖、鸡蛋、熟猪油和水搅拌均匀，装碗上笼用旺火热一小时取出
（3）淋上熟油，撒上切碎的红枣、瓜子仁、樱桃等。
芋泥2
1、芋头切1厘米厚，隔水蒸20分钟，趁热压芋茸。 2、烧热猪油或植物油，将葱炸香，去葱渣。
3、放入芋茸，逐少加入冰糖水，炒至芋茸软滑盛起。4、芋泥盛放碗中，隔水蒸至热透即成。
芋泥3很容易的；首先，把芋泥削皮；放进蒸笼蒸熟；用杆面杖杆碎；成泥状；然后；加入白沙糖和猪油；搅匀；用汤匙在芋泥表面摸平；洒一些芝麻；放回蒸笼蒸十五分钟。
汕头的反沙芋头
芋头去皮洗净切成条状（大概是8厘米长；4厘米宽；3厘米厚那样吧）；然后放到温油里面炸熟。捞起沥干油份备用。
把剩下的油倒出来；只留1…2汤匙在锅里；放半碗白糖；再加一碗水；开火炒啊炒啊；炒到成糖浆；拉起来粘粘的了就把芋头倒进去；翻啊翻啊；炒啊炒啊。等芋头表面都裹到糖浆了就关火。
等芋头表面的糖浆结成固体了就可以吃啦~~~
芋头鯇鱼煲
材料：鯇鱼腩或半条鯇鱼：1斤左右，芋头1斤，葱2条切段，蒜少许
调料：盐，胡椒粉，麻油各少许，生粉适量
做法：
1，鯇鱼去鳞，切块，洗净，吸干水份，加调料略腌片刻。
2，芋头洗净，煮熟去皮，切块。
3，烧滚半锅油，将鯇鱼洒上生粉，放入油中炸至今黄色。捞起。
4，下油2汤匙，爆香蒜头，再放入芋头，腩鱼块，加水半杯，焖少许，收汁，加调料，葱，调味，即可。
桂花糖芋艿
芋艿洗去泥沙，连皮煮熟至酥。熟芋艿去皮加红糖和少许水，用小火慢煮，待汤水渐干呈糖浆时出锅，浇上糖桂花即可。如没有糖桂花，撒上炒熟的芝麻也行。做好的芋艿甜香，软糯，别有风味。是江南一带的民间食品。
糖醋芋片
芋艿去皮切薄片，另备姜末，葱花。锅上火，油热后下芋片和姜末煸炒，（喜辣者可加剪碎的干辣椒）稍后加盐，生抽，醋，到芋片熟时加糖及少许味精炒匀，撒上葱花出锅即可。
注意：糖不要加太早，会糊锅。芋艿片炒熟即可，不要炒得太软。给芋艿去皮时最好带上手套！否则会手痒难受。
芋艿鸡
草鸡收拾干净，斩成大小合适的块，姜切片。芋艿去皮改刀。锅上火，油热后下鸡块和姜片爆炒至干水气，加料酒和少许盐炒匀，加水没过鸡块盖上盖中火焖烧，待鸡熟时下芋艿同烧，并加生抽调好味，焖至鸡块及芋艿熟酥时加少许糖和味精收汁出锅装盘。注意：如用肉鸡做最好先把鸡块用开水焯一下。
最简单的 — 芋艿煮熟去皮；喜甜者蘸糖，喜咸者蘸酱麻油。（酱油＋麻油＋味精）。
芋艿还可以做粉蒸肉（排骨）的底菜。炖汤时加上芋艿也是很不错的。
豆腐芋艿汤
嫩豆腐一块；芋艿4个；肉丝少许；葱；香菜
先将芋艿切成小拇指大小的条状；放入水中煮到有白汤出现；但如果买的芋艿不好的话；可能煮不出白汤；那就等到芋艿基本煮熟；豆腐切成小块放入；同时加入肉丝一起煮20分钟。最后加入盐；葱和香菜即可。
酥炸芋片
材料；
芋头（10安士=275克）
面糊：南乳汁（1汤匙）、五香粉（1/2茶匙）、自发粉（4安士=100克）、盐（1/4茶匙）、蛋（1个）、水（适量）、油（1茶匙）
做法：芋头去皮，洗净后切成1/2厘米厚块。2》将面糊用料拌匀成炸浆，静放片刻。3》油热，将芋头沾上炸浆，逐块放入热油中炸脆，沥干油分，热食。
另外：将芋头改为番薯，删除面糊里的南乳汁、及五香粉，又变成另外一种怀旧街边小吃。
地瓜丸子
１将地瓜蒸熟，晾凉后去皮。
２将地瓜捣碎，放入适量的糖，面粉，绞拌。面粉量以绞匀后地瓜粘稠，可以成型为好，糖以个人口味而定。
３油烧热，将绞拌好的地瓜做成丸子，放入热油中，炸至丸子金黄，捞出。趁热吃，别烫着。
外焦里嫩，松软香甜，我的口水都快出来了，有兴趣的朋友们可以试一试，应该不会失望。
另外，将地瓜切成１公分厚的片，用油煎至两面金黄！同样的做法还可以做成地瓜饼； 把面糊舀到平底锅里两面煎熟。 地瓜丸子里面再加馅； 加切块的高粱饴糖。
地瓜布丁
把红薯蒸熟了，去皮，加蜂蜜调成泥状，先在冰箱里冷一晚，然后用冰淇淋勺——其他能作成形状的东西都可以——舀出在盘里摆成一个一个小山包状，上面放上樱桃西红柿半颗，最后淋上SYRUP。
地瓜条
材料：
去皮地瓜150公克、奶油100公克、糖粉60公克、低筋麵粉180公克、�1/4茶匙、蛋黃1個、白芝麻適量（我还加了些蜂蜜。所以多加了点面粉。另外加些苏打也可能让它更酥）
做法：
1。地瓜切薄片，以大火蒸熟，趁熱壓成泥。
2。麵粉過篩在麵板上，放上奶油，切勻，至成碎粒，撒上俜派系毓夏啵鑴虺牲I糰，放置約15分鐘。
3。將麵糰桿成長方形薄片，約0。5公分厚，表面刷上蛋黃，撒上芝麻，切成長條狀，整齊的排列在抹油或是舖上不沾布的烤盤上，放上預熱好的烤箱，以175℃（350℉）烤約25分鐘。
红山汤
原料：长根山药一根，熟食广味小香肠三根，鸡精块一块，盐，小香葱末一点。
山药去皮斜切半厘米椭圆片，小香肠斜切片。水烧开，同时倒入山药片和香肠片，加鸡精块，同熬一会，待山药熟而不碎烂，加盐调味，即可出锅，洒小香葱末。
把ALL PURPOSE 变成CAKE FLOUR
每3/4杯BLEACHED ALL PURPOSE FLOUR中加入2 TBSP CORNSTARCH； 这就相当于1杯的CAKE FLOUR。
裝飾蛋糕的奶油霜
材料：無逃鸵话俣蹇恕 √欠蹆砂傥迨恕 ∠悴菥徊璩祝ɑ蚱渌缶疲 □r奶油（或鮮奶）一茶匙
作法：1。室溫軟化奶油加糖粉打發2。加入香草精打勻3。加入鮮奶拌勻
各種奶油醬
主材料：奶油或乳瑪琳227克、糖粉80克
做法：主材料加任何一項副材料，隔水加熱到奶油呈半融化狀，離開熱水用力攪拌至光滑均勻即可
加副材料 （1） 牛奶4大匙、�1/4小匙； 即為鹹奶油醬
加副材料 （2） 水4大匙、即溶咖啡1大匙； 即為咖啡奶油醬
加副材料 （3） 水4大匙、可可粉1大匙； 即為巧克力奶油醬
加副材料 （4） 柳橙汁4大匙、柳橙皮末1大匙； 即為柳橙奶油醬
應用：以少量的奶油醬塗抹在蛋糕上或擠成奶油花作裝飾皆可．大量使用則稍覺油膩
蛋黃奶油做法（日本配方）
蛋黃120g；細糖180g；無逃�75g；香草精18g；蘭姆酒12g；把這些原料；隔水加熱至糖溶解。後等到冷卻；然後再銔無逃�825g；到攪拌桶攪拌至全發；在加入最上面的原料；攪拌圴勺即可
蛋青奶油
200克butter、100克糖放在一起先打至略显粘稠，再加两个蛋青打发就成了。
海绵蛋糕（GENOESE SPONGE CAKE）
1。预热烤箱到170摄食度/325华氏度/GAS 3。
2。4个鸡蛋，把蛋白和蛋黄分别打在2个大碗里。
3。4个蛋白用高速打到硬性发泡（企身）。
4。4个蛋黄加125克/0。5CUP CASTER SUGAR用高速打到充分混合溶液变的比较浅。
5。用大勺（木的金属的都可以差不多1TABLESPOON大小）舀2勺打好的蛋白到蛋黄溶液里拌云。
6。把3/4cup的普通面粉一勺一勺往蛋黄溶液里加，每加一次就用大勺把面粉轻轻的翻到溶液里，直到看不到干面粉才加下一勺。
7。用隔水加热法融化1/3cup的UNSALTED BUTTER，把黄油溶液沿碗边浇入蛋黄面粉混合物中，再用大勺稍稍翻动使它们混合。
8。把剩下的蛋白全部倒入，轻轻的把蛋白翻入混合物中。（这很关键，不要充分混合，只要看到黄黄白白参差，你中有我，我中有你就可以了）。
9。倒入铺上WAXING PAPER的模子，放入烤箱。（应尽快放入考箱，但之前应却认烤箱温度已经达到要求）。
10。烤25…35分钟，（之间应该在20分钟时检查蛋糕烤的情况，特别是表面的颜色，如有必要可在上下5…10度左右适当调节一下温度。）
11。从烤箱拿出后放在不通风的干燥地方凉15…20分钟倒出，把蛋糕放在铁架上直到凉透。（以前小妖没架子的时候就在桌子上排几双筷子，把蛋糕放在上面也能确保透气呢）。
CINNAMON COFFEE CAKE
1 3/4 CUPS all purpose flour 3/4 cup sugar 2 teaspoons bp 1 teaspoon bs 1/4 teaspoon nutmeg 3/4 cup buttermilk
1/3 cup margarine or butter ； melted 1 teaspoon vanilla 2 eggs； beaten
Topping：
1/4 cup margarine or butter； melted 3 tablespoon sugar 1/2 teaspoon cinnamon
Heat oven to 350 F。 Grease bottom only of 9…inch square pan。 In large bowl； combine all coffee cake ingredients； stir just until dry ingredients are moistened。 Spread batter in greased pan。
Bake at 350 F。 for 30…40 minutes or until toothpick inserted in center comes out clean。 Generously pierce hot cake with fork。 Brush or drizzle 1/4 cup melted butter over hot cake。 In small bowl； combine 3 tablespoons sugar and cinnamon； sprinkle over hot cake。 Serve warm。 Source ： Pillbury The complete book of baking。
Tropical Carrot Cake
Cake：4 eggs； 1 cup each：granulated sugar； packed brown sugar； vegetable oil； 2 cups all…purpose flour； 2 tsp baking powder； 1/2tep caking soda； 1 tsp salt； 1 1/2tsp cinnamon； 1/2 tsp nugmeg； 2 cups grated carrots（about 4 medium）； 1/2 cup raisins； 1/2 cup chopped walnuts（optional）； 1 cup drained crushed pineapple； 1/2 cup flaked coconut
Cream Cheese Icing：8oz（250g） cream cheese； softened； 1/4 cup butter； softened； 2 tsp vanilla； 3 cups sifted icing sugar； 1/2 cup toasted flaked coconut（optional）
1） Preheat oven to 350F。 Grease and lightly flour 10…inch Bundt pan。
2） In large bowl； beat eggs well using electric mixer on medium speed。 Add sugars gradually； beating until light。 Gradually beat in oil。
3） Pour into prepared pan。 Bake 75min or until tester inserted in centre comes out clean。 Let cool 5 to 10 minutes in pan； turn out on to rack。 Let cool completely。
4） Meanwhile； for icing； cream together cream cheese； butter and vanilla with electric mixer on medium speed。 Gradually beat in enough icing sugar to give smooth； spreadable consistency （you may not need 3 cups）。
5） Spread icing on top and sides of cake。 Sprinkle with coconut。
Chocolate Entrapment Cake
Cake： 4oz（120g） unsweetened chocolate； 1/3 cup butter； 2 cups all…purpose flour； 1 1/2 cups granulated sugar； 1 1/2 tsp baking soda； 1 tsp salt； 1 1/2 cups sour cream； 2 eggs； 1 tsp vanilla
Icing： 2oz（60g） unsweetened chocilate； 1/2 cup butter； 4 cups sifted icing sugar； 1/3 18 per cent cream； 1 tsp vanilla
Glaze： 1 cup semisweet chocolate chips； 3 tbsp hot strong coffee； 1 tbsp brandy（optional）； 3 tbsp butter； softened
1） Preheat oven to 350F。 Grease and lightly flour two 8…inch round layer cake pans。 Line bottons of pans with circles of waxed paper。
2） For cake； in top of double bioler over simmering water； melting chocolate and butter； stirring frequently。 Remove from heat； let cool about 5 minutes。
3） In large bowl； blend remaining cake ingredients with electric mixer on medium speed。 Add cooled chocolate mixture； beat at medium speed 3 minutes。 Divide batter between prepared pans。
4） Bake 30 to 35 minutes or until tester inserted in centre comes out clean。 Let cool in pans 10 minutes； then remove to racks。 Remove waxed paper circles。 Let cool completely before filling and glazing。
5） For icing； in top of double boiler over simmering water； melt chocolate。 Remove from heat； let cool about 5 minutes。
6） In bowl； beat butter using electric mixer on medium speed until fluffy； about 2 minutes。 Gradually beat in sugar； alternating with cream and continue beating until sugar dissolves。 Beat in vanilla； then cooled chocolate。（Icing should be of good spreading consistency。 If too thin； beat in more sugar； if too thick； beat in more cream。
