秘房菜谱-第20章
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be of good spreading consistency。 If too thin； beat in more sugar； if too thick； beat in more cream。）
7） Arrane one cake layer on serving plate； spread with about third of icing。 Place second cake layer on top。 Spread sides and top of cake with remaining icing。 Refrigerate until icing is firm； about 30 minutes。
8） For glaze； place small bowl over saucepan of simmering water。 Add chocolate chips and coffee； melt。 Remove from heat。 Stir in brandy； if using。 Gradually blend in butter until smooth。 Cool 2 to 3 minutes。 Spread glaze over top of cake； letting it dribble down sides。
Chocolate Hazelnut Torte
Cake： 1/2 cup butter； 1 cup granulated sugar； 6oz（175g）semisweet chocolate； 5 eggs； separated； 1 cup ground hazelnuts； 1/4 tsp salt
Topping： 1 cup whipping cream； whipped； 1tsp＋1tbsp icing sugar； 1tsp＋1/3 cup granulated sugar； 1 tsp hazelnut liqueur； 4 cups mixed berries
1） Preheat oven to 350F。 Grease 9…inch springform pan。
2） For cake； in medium bowl over simmering water； melt butter sugar and chocolate。 Stir until smooth。 Remove from heat； cool。 Stir in egg yolks and hazelnuts。
3） In glass or stainless steel bowl using electric mixer on low； beat egg whites and salt until soft peaks form； about 2 minutes。 Increase speed to high until stiff peaks form； about 2 minutes。 Fold whites into chocolate mixture； a third at a time。
4） Pour into prepared pan。 Bake on middle rack 35 minutes or until tester comes out clean。 Cool and turn out on to rack。
5） In large bowl； combine whipped cream； 1 tsp icing sugar； 1 tsp granulated sugar and liqueur。
6） In medium bowl； toss berries with 1/3 cup granulated sugar。
7） Sift 1 tbsp icing sugar over cake。
8） Serve from bowls of sugared berries and cream mixture。
Maple Pear Upside Down Cake
Topping： 1/3 cup maple syrup； 1/4 cup packed brown sugar； 1/4 cup chopped； toasted pecans； 3 bosc or bartlett pears； peeled； quartered； cored； cut into 1/4…inch slices。
Cake： 1/2 cup butter； softened； 3/4 cup packed brown sugar； 2 eggs； 1tbsp vanilla； 1 1/2 cups all…purpose flour； 1 tsp cardamom or cinnamon； 1 tsp baking powder； 1/2 tsp baking soda； Pinch salt； 1/2 cup sour cream
1） Preheat oven to 350F。 Grease 9…inch springform pan。
2） For topping； in small saucepan over medium…high heat； heat maple syrup and sugar until mixture begins to bubble。 Boil gently 1 minute； stirring constantly。 Pour into prepared pan。 Sprinkle with pecans。
3） Arrange pears over maple mixture in concentric circles overlapping each other slightly。 Set aside。
4） For cake； in large bowl using electric mixer on medium speed； beat together butter and sugar until fluffy； 3 to 5 minutes。 Add eggs； one at a time； beating after each addition。 Beat in vanilla。
5） In another bowl； combine flour； cardamom or cinnamon； baking powder； baking soda and salt。 Mix dry ingredients and sour cream into egg mixture alternately； third of flour mixture and half of sour cream at a time。
6） Scrape batter into pan over pears。 Smooth batter carefully without moving pears。
7） Bake about 45 minutes or until tester inserted in centre comes out clean。 Let cool in pan on rack 20 minutes。 Invert cake pan on to serving plate； remove cake pan。 Scrape any maple glaze from lan on to cake。
TV Time cookies
2 cups all…purpose flour； 2 tsp baking soda； 2 tsp cream of tartar； 1/4 tsp salt； 1/2 cup butter； softened； 1/2 cup shortening； 1/2 cup each： granulated sugar； brown sugar； 1 egg； 1 tsp vanilla
1） Preheat oven to 350F。Line cookie sheets with parchment paper。
2） In bowl； combine flour； baking soda； cream of tartar and salt。
3） In large bowl； using electric mixer； cream butter and shortening until light。 Gradually blend in sugars； then egg and vanilla until smooth and fluffy。 Add flour mixture until blended and smooth。
4） Dopr small teaspoons of batter on to cookie sheets。 Press with fork dipped in milk； pressing thin。 Bake 8…10 minutes or until golden brown。 Place on wire rack to cool。
虎皮蛋糕卷中虎皮的制作
材料： 1。蛋黃500g、糖200g 2。玉米粉100g 3。香草水少許
做法： 將1料快速打發後加入 2 料打勻即可加入 3 拌勻，倒入模中薄薄的一層。 上火250度；下火230度預熱十分鐘；
進爐後關下火，以上火烤，待上色後起皺後關火（此時才可開爐），待竹梗迦胍徽醇纯桑s4分鐘）
注意：烤時不可開爐，否則會洠в邪櫦y。此份量為專業烤盤一盤，如果一般家庭烤箱可能要滅半甚至用1/3的量。
核桃蛋糕（小的muffin紙杯可以烤約7…8個）
奶油（butter）60g 砂糖50g 蛋1個 即溶咖啡1小匙 熱水2小匙 核桃20g 麵粉40g baking powder四分之一小匙
另準備裝飾用核桃7…8個，各切成兩半（每個紙杯放兩個切半的核桃）
預先準備：先把奶油和蛋從冰箱取出，使恢復為室溫。用手指戳一下奶油，變軟即可開始操作。即溶咖啡溶於熱水中備用。烤箱預熱至350F。
做法：
1。料理盆內放入奶油，用手提mixer打成乳霜狀。然後將砂糖分兩次加入，繼續攪打至感覺富含空氣且發白為止。
2。蛋打散，將蛋汁分成多次（6…7次）加入做法1。的蛋白裡繼續用mixer攪拌，每次都要確實打勻了才加新的蛋汁，因為一次加太多蛋汁會使油水分離。
都打好之後，再加入溶好的咖啡與切碎的核桃（20g），充分攪拌均勻。（這時出現一點分離現象是正常的）
3。麵粉和baking powder混合後過篩，倒入並以切菜的方式將麵糊攪拌至產生光澤。（只要拌勻就可以了）
4。紙杯排放在烤盤上，每個紙杯底部分別放好切對半的核桃一對，並將麵糊舀入紙杯中，約八分滿。放入烤箱烤15分鐘。以手指輕壓蛋糕中央，如果有彈性就表示烤熟了。取出放涼即可。
蛋糕
蛋3个 蛋黄1个 砂糖40G（偶不喜欢太甜的；原配方85G） 低粉55G 牛奶5G 黄油5G
海绵蛋糕稳定剂（SPONGE CAKE STABILIZER）；好象也叫SP；是黄色的果酱状的东东CK的ONE4G
做法： 蛋加蛋黄打到湿性发泡；加稳定剂；打到干性发泡；加粉。牛奶黄油隔热溶解；加入打发的蛋。180C；20…25分钟
蜂蜜蛋糕
打鸡蛋：
1。回暖鸡蛋4个，蛋清蛋黄分开；
2。蛋清＋1/2tp BP，略打，＋糖20g，打至企身；
3。蛋黄＋糖30g，打成乳白，＋蜂蜜打匀，＋4tp油、4tp牛奶（看着差不多就行，别太多了）打匀。
拌面粉：
4。30g面粉筛入蛋黄糊，轻手拌匀；
5。取1/3打好的蛋清，拌入蛋黄糊；
6。把蛋黄糊倒入剩下的蛋清中，拌匀。
烤蛋糕：
7。蛋糕模喷油，倒入蛋糕糊（想做草帽蛋糕就得倒满，否则2/3就行了）
8。烤箱预热300F，烤50分，晾凉了取出即可。
蜂蜜蛋糕2
材料：
蛋5個、白細砂糖170公克、�4公克、蜂蜜80公克（液態）、低筋麵粉160公克、牛奶50公克、沙拉油20公克
做法：
將1。2。3打一分鐘後，速度眨尤敕涿郏俅蛑亮慷喑黾s三倍。 過篩的麵粉分兩次加入A拌勻，再加入牛奶拌勻，再加入沙拉油拌勻。 倒入模型，置入烤箱內，以140度C烤約30分鐘。
蜂蜜蛋糕 3
所需材料：
蛋 。。。 8個 糖 。。。 180克 蜂蜜 。。。 1/4杯 低筋粉 。。。 200克 ！！！�1/4小匙 沙拉油 。。。 2大匙
作法步驟：
烤箱先預熱到175℃。 烤時放烤箱下層，烤約50分鐘。 蛋和糖隔水加溫後，用電動打蛋器打約3分鐘，不要像打一般海綿蛋糕一樣打得那麼發。 加蜂蜜再打5分鐘到濃稠程度。 麵粉、Y入，用直形打蛋器不怕攪拌，可以放心徹底攪拌均勻。 將麵糊刮入模型中，表面要刮平。 拿起模型多摔幾下，把氣泡震出，即可烤焙。 烤好，取出倒扣在涼架上，撕去底紙，待涼後再予切片。
好吃好做的巧克力蛋糕
1 巧克力粉 20g（1/4 cup） flour 90g（3/4 cup） BP 1/4 TableSpoon BS 1/4 TableSpoon 2 milk 1/4 cup oil 1/4 cup
3 sugar 150g（3/4 cup） 4 egg 6个
先把材料1 混合均匀，加入材料2，再加入6个蛋黄，混合均匀。再把6个蛋清用打蛋器打发，把糖分3次加入。把上面的东西混合在一起，300度烤50分钟就可以了，很香啊！
巧克力蛋糕
取四个鸡蛋，蛋黄蛋白分别用handy mixer打起，（特别是蛋白，一定要打得硬起来），备用。取一百克黑巧克力，用水浴法化开，加入一百克用微波炉熔化的黄油，搅拌均匀，按个人口味加糖，（我也用一百克），加蛋黄，加面粉至粘稠，再用小木勺子小心地加入打起的蛋白。放在烤箱里，一百八十度左右，四十五分钟。一个好吃的巧克力蛋糕就做好了！不加水！面粉随鸡蛋的大小有变化，大概在一百至一百五十克之间。
朱古力蛋糕
用料：糕底：100g butter 6 鸡蛋（那次我用了7，因为鸡蛋比较小） 200g 糖 1 vanillin…zucker（是一种香草味的糖粉）
1 撮 盐 150g 面粉 100g 淀粉 50g 可可粉； 奶油：3/8 litre 鲜奶油 200g 苦朱古力（块） 75g butter（或者用人造牛油）
外层：可可粉或者朱古力碎
做法：用烤箱纸将24cm的蛋糕模铺好。（我铺了地部，边上涂一层油）将 butter 熔化，待冷却。鸡蛋打开，分开蛋黄蛋白。
蛋黄，糖粉和糖混合在一起，用 handmixer 打成 cream。蛋白加盐，打到发硬，滑放入蛋黄 cream 中。将面粉，淀粉，可可粉筛入蛋黄 cream 中，小心搅匀。再加入 butter。（经验：筛眼小的好，每次洒上薄薄的一层，和匀，再筛，再和，尽量不要搅太多，不然会起筋）倒入蛋糕模里，将面抹平。（建议：根据蒸包的经验，蒸之前放一段时间，让水份充分渗透，蒸出来的包才会松软，但是放得太久就会发酵，变酸了。所以建议放两个小时才烘，最好用湿布盖上，放在阴凉的地方。）烤箱预热到 180 摄氏度，烤 35…40分钟，（经验，好象时间要长一些才够，大约要50分钟，注意不要温度太高烤焦了）取出冷却。将蛋糕底，水平切两次。（即是分成三层）鲜奶油煮滚，离火，将朱古力敲成小块（成块放就可以了，融得很快的），放入，搅拌使熔化。待蛋糕底微暖时，将熔化的牛油倒入奶油里。2/3的奶油用于填蛋糕面和夹层，1/3抹在周围，最后将可可粉或者朱古力碎片撒在表面。
试了好些个巧克力蛋糕配方，昨天晚上的最成功，是个完全西式的配方，油比较重。
1/4 cup butter 1/4 cup shortening 2 cups sugar 1 3/4 cups unsifted all…purpose flour 1 teaspoon vanilla 3/4 teaspoon baking powder 2 eggs 3/4 teaspoon baking soda 3/4 cup Hersey's Cocoa 1/8 teaspoon salt 1 3/4 cups milk
Generously grease and flour two 9 inch or three 8…ince round cake pans。 Cream butter； shortening； sugar and vanilla until fluffy； blend in eggs。
Combine cocoa； flour； baking powder； baking soda and salt in a bowl； add alternately with milk batter。 Blend well。 Pour into prepared pans； bake at 350 degrees for 30 to 35 minutes for 9 inch pans and 35 to 40 for 8 inch pans； or until cake tester inserted in center comes out clean。 Cool 10 mins； remove from pans。
研究了一下，比以前做的多了这么几样：盐，一点点。 Baking soda；据说可以使巧克力蛋糕颜色加深，发得更好不用烤的Cheesecake
原料： 1包Knox Unflavored Gelatine（7G） 1/2 杯糖 1杯开水Boiling water。 2包8盎司cream cheese； softened （我是用微波炉加热，只要10秒钟） 1 teaspoon vanilla extract （9…inch） cracker crust
做法：1。把Gelatine和糖混合加开水搅拌溶解，
2．把Cream cheese 和香草精搅拌均匀，慢慢打入Gelatine和糖的混合物，倒入cracker crust
3．放入冰箱冷藏3小时。
玉米蛋糕
材料：
鸡蛋 4 个 PLAIN FLOUR（OR ALL…PURPOSE）1 CUP CORN MEAL 1 CUP GRANULATED SUGAR 1 CUP BAKING POWDER 1 1/2 TEASPOON MARGARINE（人造黄油）3 SOUP SPOONS，也可以用BUTTER代替；
罐头SWEETCORN 几大勺，随意即可
做法：烤箱160C（325F）预热10…15分钟；
所有材料混合到一起（除SWEETCORN），用HAND MIXER开3档打约5分钟，然后再加SWEETCORN，再打2分钟；
打好的糨糊状倒入扫了油的模具里，用勺子把表面尽量摸平，放入预热好的烤箱中烤大约35分钟即可出炉。冷却后，用小勺子的把子或者餐刀将蛋糕与模具相连的边缘轻轻分割开，然后整块蛋糕即可倒出。可以就这么吃，也可以加了装饰放入冰箱冷藏了再吃。口感略有不同。：）
咸蛋糕
材料：瘦绞肉6两红葱头（切片）4大匙蛋 5个低筋面粉3/2杯细糖3/2杯玻璃纸1张
调味料：盐、味精各少许酱油1大匙
作法：1、红葱头切片，油炸至金黄色，放进绞肉同炒，加入调味料拌匀，即为馅。
2、将蛋和糖用打蛋器打至乳白色（ 约20 分钟） ，即可筛入面粉，和匀成面糊。
3、玻璃纸铺于蒸具内，倒入一半面糊抹平，以中火蒸8 分钟取出，撒上内馅，并将剩余面糊倒入抹平，续蒸8 分钟，取出前以用具试戳，不沾生料即可取出
草莓凍蛋糕
海綿蛋糕材料：蛋2個 砂糖50g 麵粉50g 沙拉油（或其他植物油）4小匙
海綿蛋糕做法：
1。蛋打散在缽盆裡，篩入砂糖攪拌，另用一個大鍋放入約60度C熱水，把打蛋的缽盆放在熱水上，隔著熱水繼續攪打蛋液。打發到蛋液變白且變稠，溫度像體溫一樣時，取出缽盆，繼續攪打至打發。（提起打蛋器後，可以用麵糊在表面寫字即可﹔或者拉起打蛋器時，麵糊會緩緩流下。）
2。麵粉過篩後，倒入麵糊，加入沙拉油一起拌勻至無粉粒。
3。倒入事先抹了薄油的9吋或長方形模型裡（只要比
