秘房菜谱-第21章

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2。麵粉過篩後，倒入麵糊，加入沙拉油一起拌勻至無粉粒。
3。倒入事先抹了薄油的9吋或長方形模型裡（只要比8吋模略大即可），放入預熱至350F的烤箱裡，烤約20分鐘。取出放涼，脫模﹔涼了後裁成8吋模大小備用。
草莓凍材料：
JELL…O　果凍粉（Wild　Strawberry口味）1盒/3　oz。　　　　　unflavored　Gelatine　1小包/7　g　　　　滾水200cc　　　　　涼水400cc
新鮮草莓，洗淨、去蒂，約22~25顆　　　　　糖適量（因為JELL…O粉已經有甜味，所以放多少糖視個人需要決定，也可不放）
草莓凍做法：
1。整包JELL…O粉加入Gelatine以滾水沖泡並攪拌兩分鐘至粉末完全溶解，要加砂糖，也在這時候加入。然後加入涼水稀釋
2。將做好的果凍水倒薄薄一層在8吋模底部（約0。3公分高度），放入冰箱冷藏半小時使凝固。
3。取出模型，把草莓排放在凝固了的果凍上，把剩下的果凍水注入模型，放進冰箱再冰40分鐘至表面略為凝固（不可以完全凝固喔，否則會黏不住海綿蛋糕），把裁好的海綿蛋糕覆蓋在最上面，放進冰箱繼續冰1小時至完全凝固。
4。把模型底部泡一下熱水即可順利脫模，把蛋糕倒扣在平盤上就可以囉！！
香蕉面包
大香蕉2只，　压碎成泥1　只香蕉；　面包更松软　　　　All…Purpose　Flour　1　杯；　　　　Baking　Powder　1　茶匙；Baking　Soda　1/2　茶匙；　　　　鸡蛋2只；　　　Shortering　or　Butter　1/3杯；　　香草精　1/2　茶匙；　　白糖粉　3/4　杯2/3　杯糖　　　　　碎核桃　1/2　杯；（可选择）
将　All…Purpose　Flour　1　杯，Baking　Powder　1　茶匙，Baking　Soda　1/2　茶匙混匀（1）。Shortering　or　Butter　1/3杯　与　白糖充份搅匀。加入鸡蛋，香草精，　香蕉再搅匀。加入（1）中，　拌匀即可，　勿搅拌太多。在预热到350F的烤箱中烤40…45分钟即可。
香蕉小蛋糕　Banana　Nut　Bread
材料　：　　　
牛奶　20g　　　　　香蕉　210g　　　　蛋　3隻　　　　糖　210g　　　麵粉　210g　　　　　發粉　4g　　　牛油　50g　　　Pine　Nut　/　Pecan　Nut　適量
做法　：　
牛奶及香蕉打成糊狀；糖及蛋打起後加入香蕉奶中；再加入已篩好的麵粉及發粉，最後加油。用　180C焗　20　分鐘　
酸奶苹果蛋糕
鸡蛋两个，butter两到三大勺；酸奶1cup；薄力粉（低筋面粉）100克；糖　适量；苹果一个
1。鸡蛋打散，2。butter放微波炉里几秒，化开。加入蛋液，打匀；3。加糖，酸奶，打匀4。加面粉，拌匀
5。倒一半入蛋糕模，把苹果片排到上面，在倒入另一半面糊。6。170度30分
烤箱苹果PANCAKE
材料：2TBSP　STICK　BUTTER　OR　MARGARINE　OR　65％　VEGETABLE　SPREADS　　　　　2　个蛋　　　1/2　CUP　ALL…PURPOSE面粉　
1/2CUP　牛奶　　1/4TEASP　盐　　1…2TBSP　BROWN　SUGAR　（看你多喜欢甜的了）　　1CUP　切成薄片的苹果，不用削皮。柠檬汁　（可选）　　　1/4TEASPOON　GROUND　CINNAMON　（可选）
步骤：
1。烤箱预热：400度2。化软牛油，刷在圆形PIE　PLATE　或蛋糕烤盘上，边缘也要刷，剩下的牛油和蛋，盐，牛奶混合。慢慢加进面粉中，拌允，不要打太长时间，面粉都融化均匀就好了。3。在烤盘上撒上糖，CINNAMON（可选）　，均匀铺上苹果片4。把面糊倒进烤盘，放进烤箱25…30分钟，至膨起，深金黄色就好了。5。当时就要立即弄松边，倒出来，可以洒上一点柠檬汁或糖吃。
家庭简易制作白面包
5　…6　cups　all　purpose　flour　　　　3　tablespoons　sugar　　　　　2　1/4　teaspoons　salt　　　3　TABLESPOON。　active　dry　yeast　　　2　1/4　cups　water
3　tablespoons　margarine　or　butter
In　large　bowl；　combine　2　cups　flour；　sugar；　salt　and　yeast；　blend　well。（猪注：具体做法就是少许温水＋YEAST＋糖　静置5分钟。一定要注意，记住用的水和糖的量，好在后面的干性用量里面减去。）
In　small　sauce　pan；　heat　water　and　margarine　util　very　warm　（120　to　130F）。　Add　warm　liquid　to　four　mixture。　Blend　at　low　speed　until　moistened；　beat　3　minutes　at　medium　speed。　Stir　in　an　additional　2　1/2　to　3　cups　flour　until　dough　pulls　clearly　away　from　sides　of　bowl。
On　floured　surface；　knead　in　1/2　to　1　cup　flour　until　dough　is　smooth　and　elastic；　about　5　minutes。（俺用MIXER的DOUGH　BEATER　打的，省了力气，4速…6速左右，打5…6分钟，成品面团弹性，柔韧性非常好！注意：充份揉（搅拌）好，成筋成功的DOUGH是成功面包的最重要的两个步骤之一！！！）
Place　dough　in　greased　bowl；cover　loosely　with　plastic　wrap　and　cloth　towel。　Place　bowl　in　pan　of　warm　water　（　about　95F）；　let　rise　15　minutes。（猪注：发现装在ZIPPED的塑料袋里面，放在温水里第一次发酵所需的时间最短，效果最好，时间在15…20分钟左右即可。）
Grease　large　cookie　sheet。　Punch　down　dough　several　times　to　remove　all　air　bubbles。（猪注：也很重要。第一次发酵后的DOUGH要去掉里面的空气泡，再次发酵。比较好的做法是打面团，或者把手指插入面团几次，并且同时用手掌压面团）
Divide　dough　into　2　parts；　shape　into　round　balls。　Place　on　greased　cookie　sheet。　With　sharp　knife；　slash　1/4…inch　deep　lattice　design　on　top　of　each　loaf。　（猪注：不一定要做成这个形状，俺最喜欢的是每一半DOUGH再分成6个（用SCALE称最好，做出的成品大小均匀，够漂亮），揉揉，滚好，放在方形型烤盘内，再次发酵后就会连在一起，烤出炉后也是连在一起，很漂亮）
Cover；　let　rise　in　warm　place　for　15　minutes；（猪注：二次发酵的成功与否是最终成品是否松软可口的最关键的步骤之二。俺的通常做法：烤箱250，预热5分钟，关掉。敞口几分钟，用手探入烤箱，觉得比较暖，稍热，最好，切不可以太热，放入成型好的DOUGH，关门，放置20分钟左右，如果时间充份可以稍微长一些，到DOUGH变成原来的二倍。因为这个RECIPE是SPEEDY，讲究的就是个快！一般二次发酵需要的时间要长很多。）
Heat　oven　to　400F。　Uncover　dough。Bake　20　to　30　minutes　or　until　loaves　sound　hollow　when　slightly　tapped。　Immdiately　remove　from　cookie　sheet；　cool　on　wire　racks。
（猪注：刚出烤炉，表面会有点硬，别怕，只要几（1）分钟就可以变松软，这时吃面包最好吃，即使是白面包也好滋味。做面包可以一次做很多，然后不吃的面包密封，放在冷冻箱内储藏。吃的时候，烤箱预热350F，稍微烤个5分钟左右）
对了，忘了一点，表面可以刷蛋液，糖汁，或者牛奶，会比较漂亮，不刷也可以。
小窍门…如何做出不同的面包皮
1）　脆皮：　在入炉前清刷一层水（　形成的皮薄，脆，很好吃，用在DINNER　ROLL上很棒）；
2）　硬皮：　在烤箱底部放一盘水　；
3）　软皮：　在入炉前刷一层牛奶，或者刚出炉就刷融化奶油；
4）　善良的面包皮：　比例1个蛋：1　TABLESPOON水，刷在即将入炉的面包上。
面包
5。5　to　6　cups　all…purpose　flour　　　2　envelopes　FLEISCHMANN'S　QuickRise　Yeast　（4。5　teaspoons）　　　　3　tablespoons　sugar
2　tablespoonsbutter　or　margarine　　　2　teaspoons　salt　　　1。5　cups　water　　　0。5　cup　milk
1　　揉面团：　混合大部分面粉，酵母干粉（QuickRise　Yeast不能先溶水），糖；　和盐。把水，牛奶，和奶油加热至120－130F。拌入面粉。揉面8到10分钟；　直至光滑有弹性；　按戳面团时面团反弹。用湿毛巾覆盖面团碗盆。于温暖环境；静置10分钟。
2　　成型（普通实心面包，2个）：擀面板抹上面粉；　把面团分成2球。分别用擀面杖擀成长条，卷起。捏死；捏拢两边卷缝和面头缝。缝口朝下放入上过油的8。5　X　4。5面包烤模。
3　　醒面（发酵）：　用湿毛巾覆盖面团碗盆，静置于温暖环境。直到面团胀发至两倍大小；约45分钟。
4　　烘烤：　烘烤温度400F；　25…30分钟。　如果面包变黄变褐过快；　用铝箔覆盖。
5　　搁凉保存：　　及时取出，放于架子或篮子彻底冷却，面包烤模会积水汽。
6　　短期存贮：密封放在室温凉快地方。不要进冰箱。　　　　长期存贮：用塑料袋或铝箔袋密封后放冰箱冰格。
面包外壳装饰涂料：
－－稀蛋白：使面包外皮光亮悦目。烘烤之前；或出炉前5分钟涂刷面包。
－－Butter　或　Margarine：亮光较少，但颜色（金黄）和味道特好。出炉前涂刷。
－－牛奶：使面包外皮增味，稍嫩稍软，但外观愚钝无光。烘烤之前涂刷。
面包顶部修饰（裂纹图案），使面包外观更完美，更专业：
面团发酵后；顶部用剃须刀或锋利刀子切开大约1/4　英寸深　。
Ukrainian　Easter　Bread
2　　packets　active　dry　yeast　　　　　　12　　cups　　plus　1　tablespoon　sifted　all…purpose　flour　　　　　2/3　　cup　plus　1　tablespoon　sugar　
2　to　3　　tablespoons　hot　water　　　　　2　　cups　hot　milk　（100°）　　　6　　large　eggs；　3　whole；　3　separated；　room　temperature　　
8　　　large　egg　yolks；　room　temperature　　　　1/4　　tsp　salt　　　1　　tsp　pure　vanilla　extract　　　　Zest　of　1　lemon　　　　　　Zest　of　1　orange　
3　　tbsp　rum　or　brandy　　　　8　　tablespoons　（1　stick）　unsalted　butter；　melted；　plus　more　for　pans　　　　　1/2　　cup　vegetable　oil　
1。　　In　a　medium　bowl；　combine　yeast；　1　tablespoon　flour；　sugar；　and　warm　water。　Mix　until　smooth。　Set　bowl　aside　until　mixture　is　bubbly；　10　minutes。　
2。　　Add　4　cups　flour　and　milk　to　yeast　mixture。　With　a　wooden　spoon；　mix　until　well　combined。　Cover　with　plastic　wrap；　and　let　rise　at　room　temperature　until　doubled　in　size；　about　30　minutes。　
3。　　In　the　bowl　of　a　heavy…duty　electric　mixer　fitted　with　the　whisk　attachment；　beat　3　whole　eggs；　8　egg　yolks；　and　sugar　until　light　and　pale　yellow；　about　5　minutes。　Add　the　mixture　from　steps　1　and　2。　Add　salt；　vanilla　extract；　lemon　zest；　orange　zest；　rum　or　brandy；　melted　butter；　and　vegetable　oil。　Whisk　on　medium　speed　until　combined。　
4。　　Remove　whisk　attachment　from　machine；　and　fit　with　the　dough…hook　attachment。　With　mixer　on　medium…low　speed；　gradually　add　enough　of　the　remaining　8　cups　flour　until　dough　comes　away　from　side　of　bowl。　Transfer　dough　to　a　clean　work　surface。　Knead　dough；　adding　any　remaining　flour　if　necessary；　until　smooth　and　elastic；　5　to　10　minutes。　Transfer　dough　to　a　large　bowl；　and　cover　with　a　cloth　or　plastic　wrap。　Place　in　a　warm　spot　away　from　drafts；　and　let　it　rise　until　doubled　in　size；　1　to　2　hours。　
5。　　Place　rack　in　lower　two…thirds　of　oven；　and　heat　to　350°。　Butter　two　9…inch　ovenproof　saucepans。　Cut　a　piece　of　wax　paper　about　2　inches　longer　than　the　circumference　of　the　saucepan。　Fold　this　in　half　crosswise　to　make　a　double　thickness。　Place　inside　the　saucepan；　patting　it　to　adhere　to　the　butter。　The　collar　should　extend　3　to　4　inches　above　the　rim　of　the　saucepan。　Seal　the　2…inch　flap　with　more　butter。　
6。　　When　dough　has　doubled　in　bulk；　punch　down；　and　set　aside　one…third　of　dough　in　a　medium　bowl　covered　with　plastic　wrap　for　decorations。　Divide　remaining　two…thirds　dough　evenly　between　saucepans。　Place　bowl　and　saucepans　of　dough　in　a　warm　place　to　rise　for　about　30　minutes。　
7。　　On　a　clean　work　surface；　shape　reserved　dough　into　desired　motifs：　suns；　crosses；　rosettes；　birds；　braids；　scrolls；　etc。　Keep　any　dough　that　is　not　being　used　covered　with　plastic　to　prevent　it　from　drying　out。　Brush　surface　of　risen　dough　in　saucepans　with　3　lightly　beaten　egg　whites。　Attach　decorative　dough　ornaments；　using　a　toothpick　if　necessary　to　secure　to　loaves。　Place　in　a　warm　place　to　rise　until　it　reaches　almost　the　top　of　pans；　20　to　30　minutes。　
8。　　In　a　small　bowl；　whisk　together　remaining　3　egg　yolks　（reserving　whites　for　another　use）　with　1　tablespoon　water。　Brush　egg　wash　on　surface　of　loaves。　Bake　for　10　minutes；　lower　the　oven　temperature　to　325°；　and　bake　for　an　additional　50　minutes。　Cool　paska　in　pans　for　30　minutes。　When　bread　has　cooled　but　is　still　warm；　gently　remove　from　pans；　and　transfer　to　a　rack　to　cool。　
菠蹋�飽
麵糰材料﹕高筋麵粉４８０克　　　（yeast）１湯匙　　糖１２０克　　牛奶２湯匙　　牛油３湯匙　　　溫水１５０…１７５毫升　雞蛋１隻　
菠蹋�脆皮材料﹕低筋麵粉２１０克　奶粉２０克　　糖霜１２０克　　豬油６０克　　臭粉１/２茶匙　　　梳打粉１/２茶匙　　　牛奶１湯匙　　　蛋黃１/２隻
菠蹋�飽麵糰做法﹕　高筋麵粉、依士粉同篩在檯上，中間開穴，加入糖、牛奶、雞蛋、牛油等材料混合成麵糰，再搓７分鐘至麵糰軟滑　轉置塗上油的盆中，以濕毛巾蓋住，放溫暖處發酵１小時（或至兩倍大的麵糰）備用。　麵糰取出，搓成長條，分切成２０等份，滾圓後作第二次發酵２０分鐘　
菠蹋�皮做法﹕　麵粉、奶粉同篩放於大碗開穴，加入其他材料，搓成軟糰，分成２０小份，輾開成薄圓形，舖放上麵飽上　。　另外準備１隻雞蛋打勻，塗上已做好型的麵飽面上　放入已預熱的焗爐中以２００C焗１５…２０分鐘（或金黃色）即成
蜂蜜菠萝大面包
面包粉3cup；　yeast　2　ts；　salt　1ts；　sugar　1　table　spoon；　butter　50g（melted）
全部混合和成较软的面团发酵2小时，面团会涨到2…3倍大。
用菠萝丁150克和蜂蜜30克，再加　2ts的corn　starch一起用少量butter炒成糊状做馅。
面团发好后，分成4个小面团，用手捏平，把馅分别包进去，表面刷水，再放30分钟。
烤箱375度预热20分钟，将面团们表面刷点油放进去烤40分钟即可。
甜面包卷基本面团
3　CUPS　ALL　PURPOSE　FLOUR　　　1/4　CUP　糖　　　1　TEASPOON　盐　　　2　TEASPOONS　ACTIVE　DRY　YEAST　　　　1/2　CUP　水
1/2　CUP　牛奶　　　　　　　1/4　CUP　BUTTER或者MARGARINE　　　　　1　EGG
做法：先把1CUP面粉和糖；盐；YEAST混合均匀。加热水；牛奶和BUTTER到120…130（F）。鸡蛋略打散。该溶液和鸡蛋都倒入面粉混合物；先用手拌拌匀；然后中速搅拌3分钟。加入剩下的面粉；手揉或者搅拌8…10分钟；直到面团非常有弹性。初次发酵1个小时（到面团成两倍）；击打面团；手指叉入面团；释放其中的气泡。然后割块