秘房菜谱-第22章
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0分钟；直到面团非常有弹性。初次发酵1个小时（到面团成两倍）；击打面团；手指叉入面团；释放其中的气泡。然后割块儿；整行成自己想要的形状；在烤盘上放好；再发酵45…60分钟。 用一个蛋加上一TABLESPOON水打匀；刷在即将入烤箱的面包胚上。350F；烤15…20分钟；或者表面金棕色。
椰蓉面包：面团杆成长方形；刷上牛油溶液；撒上多多的椰容；卷起来；切成段儿。（俺是分成的小面团；然后每个小的再切成两个）
肉桂葡萄干圈：整个面团杆开；刷上牛油溶液；撒上肉桂粉；红糖；葡萄干；卷起；两头连起来；用剪刀剪出一串口子。
Bagel 麵包
材料
4CUPS麵粉 四湯匙白糖 一又二分之一杯水 二又四分之一茶匙酵母 （Yeast） 一茶匙�
作法： 在大的混合碗中加入二杯麵粉和未溶解的酵母。另外將水加熱至華氏 120…130 度 （攝氏 50…55 度） ，加入三湯匙白糖和一茶匙旌希賹崴従徏尤肭牟牧现校秒妱訑嚢杵鞯退贁嚢杓s半分鐘，並經常將碗邊的乾粉刮至碗中央。再用攪拌器高速攪拌三分鐘，接著將剩餘的麵粉加入，用攪拌匙仔細攪拌均勻成柔軟的麵糰。
在乾淨的桌面或板子上略撒麵粉，將麵糰揉六至八分鐘，至表面光滑不黏手且有彈性，蓋上乾淨的布讓麵糰發酵十分鐘（猪注：此十分钟可以采用俺的水浴发面法）。第一次發酵後將麵糰分成十二等份，並全部揉成均勻的球形，接著再用手指將每個麵糰從中穿個洞，用兩隻食指均勻繞成圈形，中央的洞約一吋半直徑，排在兩個抹了薄油的大烤盤上，蓋上布使其發酵二十分鐘。 （因為 bagel 不必長時間發酵，從第一個麵糰塑好就開始計時二十分鐘，所以進行這個步驟時請動作快一點。）
在第二次發酵的同時，請在大的深鍋中加熱一加侖的水，並加入一湯匙的白糖。沸騰後將火力轉小讓水保持熱度即可，再將發好的麵糰輕輕放入鍋中，一次四個不要讓麵糰擠在鍋中，煮三十秒至一分鐘後再翻面煮相同的時間，用平的濾杓輕輕撈起，並用紙巾或乾淨的布將水份擦乾後，再排入烤盤中並在表面撒上芝麻等裝飾。 （如果想要成品表面有光澤，可在第二次發酵後，先入烤箱離上火源約五吋左右，將麵糰先烘 （Broil） 一分鐘後再翻面烘一分鐘，接著再重覆煮和烤的步驟。如先烘過就要注意烤的時間不要過長。）
烤箱預熱至華氏 375 度 （攝氏 190 度） ，入烤箱烤二十五至三十分鐘，或至表面呈金黃色，從盤中取出置於冷卻架上冷卻。
BAGEL
材料：
1000g（BREAD FLOUR）、50g（BUTTER）、乾酵母10g、水600g、�10g、糖 25g
作法：1．高筋麵粉中加入乾酵母、⑻恰�2．加水搓揉3．揉捏時間和手勁有關，用攪拌機亦可約需10多分鐘，直到將麵糰拉起像橡皮筋一樣有筋度即可。4．加入奶油繼續搓揉（約再12~14分鐘）。5．揉 捏到奶油全融入麵糰中，表面會呈光滑樣。6．將麵糰切成每塊100ｇ大小。7．以拇指挖洞。8．再以雙手圈住拉圓。9．待發酵到2倍大時，放入70℃水中過水。（注：煮1分钟左右）10．將 烤箱以200℃預熱20分鐘，放入麵糰烤10分鐘後，將烤箱轉到180℃，再烤10分鐘即可。
玉米面包
玉米面 3/4 杯 面粉1杯 bp2小勺 鸡蛋白一只 鸡蛋一只 香草精1小勺 牛奶半杯 糖 1/4 杯 盐半小勺 植物油 1/4 杯
1，烤箱预热400F 2； 干的成分充分拌均 3，鸡蛋和蛋白都打散， 再鸡蛋内加如牛奶， 油 和香草精
4，再倒如干成分中， 拌均即可， 不要搅拌 5，倒如已经涂过油的烤盘内， 放入烤箱，20分钟就可以了
蛋塔制作（可作24个的分量）：
一杯半水； 半杯糖； 三分之一杯牛奶； 四个鸡蛋。 （一杯= 1 cup = 250ml）。
1。 鸡蛋先打匀； 加糖水； 奶；再打匀。
2。 蛋液静置15min（去掉气泡）；液体用小勺舀入脆皮中（脆皮从冰箱里取出； 放置5分钟后在加蛋液）（注意：不要舀气泡。只舀9分满；多了； 加热后会漫出来）。
3。脆皮（tart shell）在food basic有买。在frozen food 区； 一盒（12个）
