秘房菜谱-第23章

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4。以刮刀小心地剷出每條蛋白棒，並放置平盤晾乾。需注意的是，因為蛋白棒一旦涼了就會立刻變硬、變脆，所以建議烤盤不要拿出烤箱，直接在烤箱裡取出蛋白棒，以免變脆後不易完整取出。
5。蛋白棒取出後，因為極易受潮，所以應該放置乾燥罐子裡保存。
全麦饼干
WHOLE　WHEAT　FLOUR　1　CUP　　　　　BUTTER　1/4　CUP　　　　　MILK　2　TBS　　　　　LEMON　JUICE　1　TBS　　　　　SALT　1/2　TEASPOON
VANILLA　1/2　TEASPOON　　　　　SUGAR　1/2　CUP　　　　　BP　1/2　TEASPOON　　　　　BS　1/4　TEASPOON　　　　　CHOCOLATE　DROPS　若干
把BUTTER　冻一冻，然后切成几小块，放在大碗里面，加入糖，用搅拌器的高速打2分钟左右，成为细小的颗粒，然后加入牛奶，继续搅拌，然后加入柠檬汁，继续搅拌，成品仍是小颗粒。
面粉，BS，BP，过筛，加入混合物，用MIXER搅拌，成比较大的象小石子的颗粒，用手把颗粒团起来，成个球，马上包入保险模，放入冰箱上层，冻5分钟（也可以放在下面多放放》30分钟，我因为来不急就放上层的）。
面团包在一个大大的保鲜模内，用橄面丈隔着保鲜模把面团满满橄成2…3mm的面片，切成自己喜欢的形状，放入撒了面粉的COOKIE　SHEET，每个表面压如若干CHOCOLATE　DROPS，烤箱事先预热350　F　10分钟，然后烤10分钟左右，或者看到表面变棕色。在COOKIE　SHEET里面放一分钟，然后取出，放在　饼干架上凉5分钟…10分钟就好了
是不是很简单，谁都可以做的，如果没有MIXER把黄油切成小粒，并且注意面粉搅拌均匀，就可以做出同样好吃的COOKIE来的。
車輪餅乾　
材料：　
　　軟化奶油180公克、黃砂糖180公克、蛋1個、低筋麵粉　3杯、BP　1又1/2小匙、可可粉1大匙。
做法：　
1。　奶油加糖加蛋，打發後分成兩半。
2。　低筋麵粉加BP，過篩後分成兩半，一半加入篩好的可可粉。一半奶油加入有可可粉的粉類揉成球，另一半則做成無可可粉的麵球。
3。　將兩麵球分別橄開後重疊捲起，再切成薄片，以170℃，烤15分鐘。　
補充：　1最好一開始所有材料；　粉類及奶油等；　皆分成二等分；　以免分配不平均　2記得在桿麵糰前底下鋪上保潔膜；　方便捲起
朱古力曲奇　Chocolate　Chips　Cookies
材料﹕做１８片曲奇　　　
朱古力粒１００ｇ　低筋麵粉１００ｇ牛油１００ｇ　雞蛋１個　　　�｝１/４茶匙　　　糖霜３０ｇ　　黃砂糖３０ｇ
做法﹕　
牛油、雞蛋置室溫中，備用　。　牛油用打蛋器打至乳白色忌廉狀，加入糖霜、�｝及黃砂糖，慢慢打至糖溶解，再加入雞蛋拌勻　。　加入已篩好的麵粉用手慢慢拌勻，搓成麵糰（不需搓太久，否則曲奇不會鬆脆）　最後加入朱古力粒混合　
用大匙份成１８個小圓麵糰，放在焗盤上，輕輕壓平，置入焗爐用１８０C焗１５分鐘即可
巧克力夹心小曲奇
预热烤乡180摄食度/350度
大碗150克UNSALTED　BUTTER溶液，100克ICING　SUGAR充分搅拌均匀。小碗里把2个鸡蛋黄，VANILLA　EXTRACT　少许，30毫升水搅拌均匀后加入大碗中。筛入330克面粉和1/2TEASPOON　BAKING　POWDER。搅拌均匀后用手揉成一个面团，混入少许葡萄干。面团包上保鲜膜，放入冰箱下层冷藏30分钟以上。面团在2层蜡纸间擀成4毫米厚的面饼，用COOKIE　CUTTER刻成直径3厘米左右的小圆面坯。放入烤乡10…15分钟。
这样已经很好吃了，　在中间夹入巧克力酱就成了夹心并。
葡萄乾燕麥餅乾
材料
3/4杯軟化的奶油　　　　　　一杯黃砂糖　　　　　　　半杯白糖　　　　　　1/4茶匙小蘇打粉　（Baking　Soda）　　　一茶匙泡打粉　（Baking　Powder）　
半茶匙肉桂粉　　　一茶匙香草精　（Vanilla　Extract）　　　　一個蛋　　　　　一又四分之三杯麵粉　
二杯較粗的燕麥片　（Rolled　Oats）　，請不要選擇即溶燕麥　（Instant　Oats）　　　　　　一杯黑色葡萄乾　
作法
預熱烤箱至華氏　375　度　（攝氏　190　度）　。在一個大的混合碗中，用電動攪拌器先攪拌奶油三十秒，接著再加入小蘇打粉、泡打粉、肉桂粉、白糖和黃砂糖，用中高速攪拌約二至三分鐘，攪拌至完全乳化均勻，變成細細綿綿的樣子；再加入蛋和香草精中速攪拌二分鐘至均勻。接著加入麵粉，用長柄攪拌匙手工攪拌均勻即可，不必過度攪拌，最後再倒入燕麥片和葡萄乾拌均勻。
用圓形量匙　（一茶匙量）　挖等量的麵糰　（約可做四十八個至五十個）　，間隔　2　吋排在不必抹油的大烤盤上，用鏟子或手略為輕輕壓整齊。入預熱好的烤箱烤十至十二分鐘，或者餅乾表面和邊緣已呈湝的金黃色。從烤箱中取出烤盤放置一分鐘，再用平的鏟子把餅乾一片一片，移至冷卻架上使其完全冷卻。
葡萄干玉米饼
用料：A）　黄玉米粉1杯　　普通面粉1杯　　糖1/3杯　　发粉（baking　powder）1茶匙　　盐　1/4　茶匙B）　无盐黄油1/4杯（1小条，切成小块儿）C）　葡萄干1杯D）　大鸡蛋1个　　大鸡蛋黄1个　　磨碎的柠檬皮1茶匙　　纯香草精1茶匙
做法：
1。预热烤箱到350F。烤架放烤箱中层。烤盘垫锡纸备用。
2。在大碗里混匀A的材料，然后放入黄油（注意，黄油要冷的，刚从冷藏室拿出来的最好）　。用手把黄油和粉搓匀。如果还有一些小的黄油块儿没搓入粉里也不要紧。
3。加入葡萄干。混匀。
4。在小碗里把D料搅匀（不要打发）　。倒入粉/葡萄干混合物，拌匀。这时候面团可能看上去比较干，不成团。但是如果用手指捏一小搓，应该可以黏住。
5。在案板上匀一薄层面粉，把面团倒在板上，反复揉几次，直到面团表面光滑。
6。把面团分成4等分。每份捏成12英寸长的长条。按扁，每条切成7~8块儿菱形块。
7。　放到准备好的烤盘上。
8。350F烤12~15分钟，或烤至点心呈金黄色，略膨胀，摸起来比较硬为止。烤时每隔5分钟查看一下点心的底部是否焦得太快。如果这样，在原有烤盘下再垫一个烤盘接着烤。烤好后，把点心放到架子上晾凉。
储存：在密封点心桶可以在室温保持一周。
提拉米蘇（Lorenza　di　Medici's　Basic　Tiramisu）
材料
蛋黃3個　　蛋白1或2個　　細砂糖3大匙（tablespoons）　　酒　1＋1/3杯　（VIN　SANTO；　or　MARSALA；　or　白蘭地；　or耍�姆酒；　or咖啡酒）　　　義式（濃）咖啡　1/4杯　　　馬士卡彭乳酪Mascarpone　Cheese　8盎司（227g）　　鮮奶油　1/2杯　　　手指餅干Lady　Fingers　4盎司　
做法
1）　取一只鐵鍋；　混合a蛋黃及一匙砂糖；　隔水加熱同時用打蛋器不停地攪拌至色澤變滭S　2）　加1/3杯的酒於（1）中；　繼續攪拌至蛋黃液變稠。　完成後；　放置一旁冷卻。　3）　取另一個大碗；　混合ef；　拌勻後；　加入一匙砂糖；　再拌勻　4）　將鮮奶油打至濕性發泡
5）　取另一只大碗；　打蛋白至起尖（stiff）；　將打好的蛋白加入（2）中　6）　將剩下的酒倒入湵P中；　取手指餅乾沾酒；　排列於裝成品的玻璃碗或酒杯中　（可用9吋2吋玻璃烤盤）　7）　蓋上一層（3）料（約1/2的份量）；　再蓋上一層（5）料（約1/2份量）；　蓋一層（4）料（約1/2份量）　8）　重覆先前步驟；　蓋一層沾酒餅乾→馬士卡彭料→蛋黃酒料→鮮奶油料　9）　冷藏數小時後再食用
義大利球形鬆餅
材料：（20個份）預先準備：把奶油從冰箱拿出來，放到恢復為室溫。
蛋1個　　奶油（butter）60g　　砂糖30g　　麵粉50g　　玉米粉（corn　starch）50g　　香草精或香草油少許
做法：1。將蛋煮成白煮蛋，剝去蛋白不用，蛋黃用濾網壓碎、過濾（用湯匙壓濾）。
2。把奶油打成乳霜狀，加入砂糖攪拌使糖溶解，然後加入濾細的蛋黃充分攪拌均勻。加入香草油拌勻。
3。麵粉與玉米粉混和後過篩加入，以切菜方式攪拌混和。（用按壓的方式略為拌勻，不要用畫圈狀攪拌）
4。當全部成為鬆散狀時，把麵團壓成團狀取出，放在大張的保鮮膜中央，用保鮮膜包好，隔著保鮮膜用擀麵棍擀壓成1公分厚的長方形，放入冰箱靜置1小時。
5。取出，將材料分成20等份，手上沾點麵粉（材料份量以外），將材料揉成拇指般大小的圓球，中央以拇指指腹用力按出凹洞，並排列在刷了薄油的烤盤上，以預熱至325F的烤箱烤15…20分鐘。烤出表面變成淡黃色即可。
（注：用拇指按壓凹洞的時候，麵團邊緣會產生裂痕，這是正常的，不用修補）
杏仁脆片
材料：　A：　蛋白100g　（約三個）、糖100g　（約3/4杯）　（不喜甜者取70g即1/2＋杯即可）、沙拉油40g　（約1/3杯）、低筋麵粉30g　（約1/4杯）　　　　B：　杏仁片　200g　　　
ingredient：
1。　3　eggs　white　　2。　1/2　cup　sugar　（reduce　sugar　for　less　sweet）　　3。　1/2　cup　all　purpose　flour　　4。　3　table　spoon　olive　oil　（　or　vegetable　oil）
5。　1　cup　slice　almond
做法：　
1。將材料A放入盆裡拌勻成乳白狀；　再將材料B放入拌勻。烤盤底部塗油撒麵粉。材料只要拌勻即可，不需打發。　
2。將麵糊一匙一匙舀在烤盤上成為48小堆。
3。用手指沾些沙拉油；　把每小堆推開成極薄的圓片（　或用橡皮刀以刀背輕敲開來　）即可烤焙。（愛廚注：我是用湯匙舀一匙放到烤盤上，再用筷子撥開杏仁片，使杏仁片儘量不要重疊）
4。烤好立刻趁熱用切麵刀或鏟子把餅刮下。如果放冷會黏在烤盤上刮不下來。
烤焙：烤箱先預熱到350F度；　烤約10分鐘。（愛廚注：5~7分鐘就要打開來看，以免烤焦）
preheat　the　oven　to　250　to　275。　bake　it　for　30　minutes　or　turn　light　brown。　（　when　you　bake　for　20　to　25　minutes；　check　the　oven。　make　sure　the　you　are　not　over　bake　it）
蛋白可讓薄餅較脆；　故蛋白太少或麵粉太多都會使脆片變得硬而不脆。
愛廚注：我照上列食譜，把所有材料減半做了一趟，結果覺得杏仁的比例有點高，顯不出餅乾的薄脆感，所以又把杏仁減量重做了一次（我只做一半的份量，所以本來杏仁是放100g的，我第二次做就把杏仁片改成40g。），做出來口感更脆，很好吃~~
烤的時候一定要注意盯著看。。。我覺得烤五分鐘就要打開來看看，因為餅乾很薄，非常容易烤焦。
烤好的餅乾出爐後很快就會變硬，所以要馬上把餅乾取下，可以用扁平的工具。。。有刮刀最好，其他或是硬紙板或飯杓都可以。鏟下來之後，放在盤子裡放涼，涼了之後就會變脆了。做好的餅乾要放在密椋Т�裡保存才不會變軟。
如果能買到脫皮的杏仁片更好，會更好吃。
眨�好的材料是流動狀的喔！！絕對不是麵糰或麵糊狀的~~不要多加麵粉，否則就不脆了。鋪生料的時候，只要均勻薄薄鋪平即可，不要太厚。
Cherry　squares
2　1/2　to　3　cups　all　purpose　flour　（　2　1/2　better　）　　　　1/4　cup　sugar　　　1　teaspoon　salt　　　1　pkg　active　dry　yeast　　　1/2　cup　milk
1/2　cup　water　　　1/2　cup　margarine　or　butter　　　　2　eggs　　　1　can　cherry　pie　filling
GLAZE（　Optional　）　　1/2　cup　powdered　sugar　　　　1/4　teaspoon　almond　extract　　　　　　3　to　4　teaspoons　milk
In　large　bowl；　combine　1　1/2　cups　flour；　sugar；　salt　and　yeast；　blend　well。　In　small　saucepan；　heat　cup　milk；　water　and　margarine　until　very　warm（　120…130F）
Add　warm　liquid　and　eggs　to　flour　mixture。　Blend　at　low　speed　until　moistened；　beat　3　minutes　at　medium　speed。　By　hand　stir　in　the　additional　flour　to　make　a　stiff　batter（　batter；　not　DOUGH！！！）　Cover　loosely　with　plastic　wrap　and　cloth　towel　（　also　essential　for　making　bread　dough　）。Let　rise　in　warm　place　until　light　and　doubled　in　size；　aobut　45　…　60　minutes
Generously　grease　13X9　pan。　Stir　batter；　spoon　2/3　of　batter　into　greased　pan。　Top　with　cherry　filling。　Spoon　remaining　batter　by　tablespoonfuls　over　filling。Cover；　it　rise　in　warm　place　until　light；　about　20…30　minutes。
Heat　oven　to　350　F。　Uncover　dough。　Bake　35　to　40　minutes　or　until　golden　brown。　In　small　bowl；　blend　all　glaze　ingredients　。　Dizzle　over　warm　coffee　cake。
草莓奶油冻
1。草莓8个用juicer打成汁。没有juicer，我是用grater上擦末的那个弄的
2。鲜奶油240ml加糖打至糖融化。
3。gelatine一包加半杯水融化后加热。
以上三种溶液倒在一起，搅拌均匀，冰箱冷藏室里放4小时左右最好隔夜，倒扣出来，吃！
奇異果酒果凍
材料：奇異果酒100cc；洋菜粉1小匙＋熱水1大匙，溶解5分鐘備用；水200cc；糖45cc
做法：
水200cc與糖放入小鍋煮滾，關火，倒入溶解好的洋菜水拌勻，再把奇異果酒倒入拌勻，分裝在容器裡，放入冰箱冷藏至凝固即可。愛廚注：不要用Gelatine代替洋菜粉，否則可能會有不易凝固的問睿�。洋菜粉=agar　agar，在中國店有售。
椰子冰淇淋　Coconut　ice　cream
材料：蛋白2個　　椰奶（coconut　milk）200cc　　白蘭地酒2小匙　　鮮奶油（heavy　cream）　200cc　　糖120g　　水2大匙
做法：1。過濾椰奶，加入白蘭地酒拌勻備用。
2。鮮奶油放入缽盆裡用hand　mixer打到硬性發泡（打的時候，盆底要另置一個容器放冰塊水，以免攪打時溫度升高cream會消泡），拉起攪拌棒，可以拉出尖角即可。
3。另外打發蛋白，也是打到可以拉出尖角為止。
4。耐熱碗裡混和糖與水，放入微波爐加熱2~3分鐘，直到糖全部溶解且成膠狀糖潱�。
5。將糖潱�緩緩倒入蛋白糊，並繼續打發，然後倒入椰奶拌勻。
6。將打發的鮮奶油也加入，快速拌勻，然後將半成品倒入金屬模型或鋼盆裡，覆蓋保鮮膜，放入冰箱冷凍室冰半天即可。
愛廚注：1。原食譜是上述材料的一半，我覺得有點少，所以把所有材料加倍了2。可以自己添加其他枺�西，像是葡萄乾等。
3。我洠в邪滋m地酒，是用我自己釀的奇異果酒代替的，如果你有蘭姆酒（Rum）也可以。假如實在洠в校�就算了~~
Tequila　Sunrise
大米一把；泡几个小时；用BLENDER加好多饮用水；一些糖和一点VANILLA　EXTRACT；打好；然后冰起来就可以喝啦；很好喝的；不能加白兰地或伏特加，一定要加墨西哥的Tequila。　具体做法是，用一个高杯子，倒入混冰的大米饮料，在上面加入草莓糖浆（strawberry　syrup），再沿杯子边倒入Tequila，就成啦。如果有小伞的话，也可以插一把。下面红，上面黄，就像日出一样。
布流罗咖啡　
又称“布鲁洛咖啡”，材料丰富、香气卓越的特调咖啡，香酸醇美，风格独一无二。　
特色：柠檬皮切成螺旋状挂在杯口，柠檬皮上插丁香，加上酒香与玉桂香，混合成独一无二的特调咖啡。　
诀窍：也可先将柠檬皮、丁香、酒放进手提锅中，点火后再倒入杯中，亦可依顺序将材料倒入杯中。　
材料：热咖啡1杯、加利安诺香甜酒（Galliano）1/2OZ、白兰地1OZ、柠檬皮适量、丁香6个、肉桂棒1支、糖包。　
程序：热咖啡1杯约7分满，加1/2OZ加利安诺香甜酒、1OZ白兰地，再将柠檬皮切成螺旋状，插入丁香6个，插入肉桂棒一支，附上糖包即可上桌。
蛋乳（egg　nog）
真正的蛋乳，无论是否加罗姆酒（rum），都是超级享受。　　3只鸡蛋，黄白分放　　　　　　2汤匙糖，可依口味调整
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