秘房菜谱-第25章
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6 排列整齊，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏半天後即可食用。
7 成品最好在3天內食用，否則外皮會變乾硬，有龜裂出現，品伲儾睢！�
皮蛋酥
水皮材料： 麵粉６安士 水１/４杯 豬油１安士 糖１湯匙 雲呢拿香油１/４茶匙
油皮材料： 硬豬油２安士 麵粉４安士 酥油就是shortening
餡料： 皮蛋２隻（切粒） 豆沙８安士 蛋黃１隻
做法﹕
將油皮材料全部混合，用手搓成麵糰，放放雪櫃３０分鐘，讓粉糰發酵，備用。水皮材料全部混合，用手將麵粉及豬油一起搓揉均勻。 水皮各油皮各切弁１６等份，把每份水皮按扁，包入一份油皮，捏緊邊緣成一小圓糰包成小圓糰壓扁，以木棒輾長捲起，重覆多次，做成多層酥皮效果。 分別以１/２安士豆沙包１粒皮蛋，搓圓成餡備用將輾成圓形的酥皮包入１粒餡料，緊搓，收口朝下，放狂塾紙上，餅面塗上蛋液放在焗盤上，置入已預熱的焗爐內，以１８０Ｃ焗３０分鐘
蟹殼黃
材料：
油皮料：中筋麵粉2杯；糖1大匙；酵母1茶匙；�1/2茶匙；水3/5杯
油酥料：低筋麵粉1杯；油1/3杯
鹹餡：肥肉丁1大匙；絞肉3大匙；剩�1/2杯；僭S
甜餡：肥肉丁1大匙；紋肉5大匙；糖2大匙
做法：
1 將油皮材料的酵母以少許溫水溶解；再與麵粉及其他配料揉成糰。並將油酥材料也揉成糰。
2 將油皮、油酥各分成20小塊； 參考油酥皮作法均製作成油酥皮。
3 將油酥皮分別包甜餡及鹹餡；收口捏緊；略整形成橢圓形；表面刷少許蛋汁後；沾黑白芝麻來區別鹹餡或甜餡；收口朝下排入烤盤中；將烤箱預熱後；以200窄烤黃即可。
老婆饼
水皮材料： 面粉 180g 猪油 50g 水 1/4杯 糖 1汤匙 云呢拿香油 1/4茶匙
油皮材料： 面粉 120g 猪油 80g
馅料： 芝麻 60g 油 1汤匙 糖冬瓜 180g 水 1/2杯 糖 50g 蛋黄 1个（扫饼面用） 糕粉 1/4杯
馅料做法： 1。 炒香芝麻，与糖冬瓜及水一同倒进搅拌机内，搅烂。 2。 再加入糕粉及油拌匀，放进雪柜内待稍为乾身候用。
油皮做法： 1。 面粉筛於桌上，中间开穴并加入猪油，用手将之轻轻搓揉至均匀，放入雪柜中雪硬备用。
水皮做法： 1。 面粉筛於桌上，中间开穴并加入所有的材料，用手将之轻轻搓揉至均匀成粉团，放置一角30分钟後备用。
做法：
1。 先将 炉调至190度预热15分钟。将水皮和油皮各切成18等份，把水皮按扁，包入一份油皮中，掏紧边沿搓成小圆团。
2。 再将小圆团压扁，以木棍辗长卷起，重复一次。将皮压薄成圆形，包入馅料，用手压扁，再以木棍辗平成饼形。
3。 在饼中央割两小刀，…再以蛋液扫面，放进 炉内焗20至25分钟即成。
心得： 1。 糕粉是用糯米粉炒熟或蒸熟而成的。不想那那麽肥腻的话可用普通食油代替猪油，
2、糖冬瓜俺用的是从昆明带来的冬瓜蜜饯，要是鲜冬瓜可能要用石灰水泡后再用糖腌腌才好。
3、猪油用BUTTER代替。
蜂窝凤梨饼
原料：凤梨３００克 生粉１５０克 糯米粉５０克 吉士粉１０克 白糖１５克 色拉油适量
制法：
１将凤梨去皮后洗净，切成０５厘米见方的丁，再入沸水锅中汆透，捞出盛入大碗中，趁热加入生粉、糯米粉、吉士粉，拌匀后，再加入少许沸水，调成稠团。
２净锅上火，用油炙好锅后，将凤梨稠团入锅中摊成饼，煎至两面酥脆且内熟时起锅装盘，即成。
核桃酥
1 egg 1 cup packed brown sugar 1 teaspoon vanilla 1/2 cup all…purpose flour 1/4 teaspoon baking soda 1/4 teaspoon salt
1 cup coarsely chopped walnuts
Grease a 8…inch square pan。Preheat oven to 350F。Stir together the egg；brown sugar； and vanilla。 Stir in flour；salt；and baking soda；then mix in chopped walnuts。Spread in pan and bake 18 to 20 minutes； which will leave center still soft； as it should be。 Cool competely in pan；then cut into 2 inch squares。Makes 16 squares。
白蜂糕
大米600克，蜜瓜条50克，蜜樱桃50克，果酱100克，饭坯100克，蜜玫瑰10克，猪板油50克，酵母浆250克，白色蜂蜜300克，酥桃仁50克。
大米淘净，清水浸泡9小时，捞起加饭坯和匀磨成细浆，放酵母浆发酵，加蜂蜜搅匀。玫瑰浆调匀，桃仁，瓜条板油均切成豌豆大的颗粒。
笼内垫上湿布，倒入一半米浆，加盖用旺火蒸约20分钟，，揭开淋上玫瑰酱。再倒上余下米浆。均匀撒上果料，继续蒸20分钟，取出切成小块
粢饭糕
粳米1000克，精盐20克。
米淘洗干净，加水浸没约5CM，加盐，旺火煮沸，然后改用小火，开盖煮10分钟，待米粒全部膨胀，饭表面只剩稠米汤时，将锅盖盖上，小火继续焖煮10分钟，至饭熟后取出。
找方形饭盒，涂油。把饭阐入，用清洁湿布盖上，按平，随后倒出，切适当大小的方块。
油入锅，烧至滚沸，将糕坯沿锅边放入，用铲刀轻轻翻动，待糕金黄色时盛出。
馬蹄糕
材料： 份量：
馬蹄 300g（8兩） 椰汁 2/3杯 砂糖 3/4杯 淡奶 1/4杯 馬蹄粉 280g 清水 3 1/2杯 生油 1湯匙
做 法： 1、马蹄洗净，去皮，拍碎。2、调匀马蹄粉及水一杯半成粉浆，平均分为两份，备用。3、用水二杯煮溶砂糖，加入椰汁及淡奶，收慢火，徐徐注入一份粉浆，急速搅拌成稀糊状，收火，加入马蹄搅匀，再注入余下的一份粉浆，搅匀，倒入已涂油的糕盆内，隔沸水用猛火蒸四十分钟，取出搁置待冷，煎香供食。 （不用煎就已经很好吃了）
馬來糕
材料：
蛋白5個 中筋麵粉（ALL…PURPOSE）2杯 糖1杯 沙拉油半杯 玻璃紙1張（或蒸枺饔玫牟迹�
做法：
1。將蛋白打發，再拌入糖與沙拉油打勻，慢慢篩入麵粉，眨牲I糊。
2。蒸粌蠕伜貌ＡЪ垼谷朦I糊，等水燒開後，放入蒸灰源蠡鹫�40分鐘。取出後放涼，切小塊即可食用。
水晶虾饺和水晶圆饼
面皮：
澄面中加入生粉（比例9：1）1。5杯； 水1杯； 猪油一大勺，盐或糖一点（做虾饺用盐； 做饼用糖）。
做法（新桐提供）：
澄面和生粉充分混合； 过筛放进盆里（用装汤的古子最好，壁比较厚），将清水煮开，一次倒进盆里，快速搅匀，倒扣在案板上（连盆），局熟。过约10分钟，拿起盆，趁热放进猪油、盐或糖，搓至纯滑，用干净的湿布盖住（风吹皮硬会起颗粒）。用时需要多少切多少，剩下的粉团仍然用湿布盖住。
将切出的澄面搓成长条，切成15至20克重的粒，用手压扁，旁边放一叠能吸油的纸蘸点油，右手拿刀柄，将薄片刀的刀面用油纸擦抹，将压扁的粉粒用刀面压住，左手捺住刀面，轻轻将刀柄一转，便将粉粒压成园薄片，顺手用刀铲起薄粉片，边压边包，不能象包饺子时把全部皮压好再包，皮被风吹硬后，包馅时容易破裂。包好后放在沫油的碟上，入蒸笼以大火蒸约5分钟即熟。
绝窍：冲澄面一定要一次冲熟，冲时和倒扣动作要快，水要够烫。
餡料︰水晶虾饺：
鮮蝦肉５２０克 肥肉４０克 筍肉８０克 幼薄。�/２茶匙 糖１湯匙 味粉１２克 豬油１６克 麻油、胡椒粉少許
类似包饺子一样； 但是馅不要太多； 因为不能蒸太久； 不超过五分钟。
水晶圆饼
正宗的晶饼是奶黄馅的； 以前在国内上茶楼； 很少点到它（因为它很CHEAP； 三个一碟1。5元； 比起别的糕点； 它实在是不出众）； 出国之后就想念得不行。 如果没有奶黄； 可以放芝麻蓉； 豆沙； 花生酱等等。 然后就做成一个馅饼状； 薄薄的； 大火蒸四分钟就好了。 可以热吃； 我一般等它先摊半小时； 然后放到饭盒里； 盖盖子； 等2个小时左右再吃； 比热着吃有嚼劲； 因有盖盖着不会干。 买相当然没有国内做的好； 味道还是蛮好的。 国内的晶饼是用模子做的； 晶莹又有光泽； 透着黄茸茸的馅； 一付小家碧玉的样子。
茶酥
低麵200克、奶油150克（用了1/4CUP BUTTER； 加 1/4 CUP SHORTENING我想也许这是我的COOKIE 有点容易碎的原因。）、細砂糖40克、蛋黃1顆、茶葉一中把、奶水少許
先將奶油切塊回軟。麵粉和碎茶葉混合備用。
將回軟的奶油用打蛋器打鬆（大約是2分鐘左右），加入糖和蛋黃（本來是全蛋一顆現在改蛋黃一個）打勻就好了。
把混合過的麵粉慢慢倒入甜甜的奶油中，用木杓輕輕拌勻，拌好後用保鮮模包起來放進冰箱1小時
將麵糰取出整形塗上奶水。進烤箱，（烤箱170度）預熱，烤至金黃。
綠茶果仁曲奇
材料 ２０塊
無塩牛油 ９０克 固體菜油 （Shortening） ９０克 低筋麵粉 １５０克 雲呢拿香油 少許 黃砂糖 （Brown Sugar） ４０克
雞蛋 １隻 綠茶粉 １ １/２湯匙 夏威夷果仁 １/２杯 白朱古力碎 １００克
做法 事前準備
雞蛋及牛油放置室溫中，退冰、回溫 。低筋麵粉及綠茶粉一同篩勻 。 烤箱預熱至１８０C 。 牛油、菜油及黃砂糖混合，打成軟滑忌廉狀 。 雞蛋略為拂勻，分兩次倒入 1。 的牛油中 。 放下已篩勻的低筋麵粉及綠茶粉搓成軟滑麵糰 。 最後加入白朱古力碎及果仁略為攪勻 。 將麵糰分為２０小粒，搓揉成圓形，輕輕壓平，排放在焗盤上，以１８０C焗１５－２０分鐘即成
紅豆綠茶雪芳蛋糕 Green Tea Red Bean Chiffon Cake
材料 １６。５cm 雪芳蛋糕模
蛋黃 ３隻 蛋白 ４隻 砂糖 ３０＋４０克 沙律油（液體菜油） ５０毫升 ∩僭S 清水 ５０毫升 Rum 酒 １０毫升
低筋麵粉 ７０克 綠茶粉 ２克 發粉 ２克 罐頭紅豆（有甜味） ８５克 雲呢拿油 數滴
做法 蛋置室溫解凍。 焗爐以180度預熱 10 分鐘。 將低筋麵粉及發粉一起過篩三次。
將蛋黃及３０克糖用打蛋器打至淡黃色杰身。 即取起打蛋器時，滴下來的蛋黃液可在混合物面上寫字。加入綠茶粉拌勻。
混合雲呢拿油、沙律油、水、Rum 酒隔水加熱至微暖（人體體溫３６…４０度）， 分三次加入蛋黃混合物拌勻。
蛋白、蛑疗鹋荩牵ǎ矗翱耍┓秩渭尤氪蛑疗笊恚捶崔D盆也不倒下。
將粉及蛋白分三次加入蛋黃混合物。 先篩入１/３粉拌勻， 後伴入１/３ 蛋白，梅花間竹地伴入至均勻。 輕輕拌入紅豆，以免沈底。 倒入榚模，用刮刀整平表面，再拿起在桌上輕敲一下消除麵糊空隙。 焗35分鐘。插入竹弧〕鰰r洠д瓷宵I糊為熟。取出倒轉放涼，用竹弧啬＿呠E圈脫模。
備裕В�1。 如洠ЬG茶粉，可用半湯匙綠茶葉用少許熱水泡至出味，取５０毫升濃茶代替水。另將綠茶葉打碎，取１/２ 茶匙茶葉代替綠茶粉。2。 當蛋榚面焗至金黃色，可蓋錫紙於面以防燒焦。
綠茶雪糕
材料 蛋黃 ３隻 砂糖 ５０克 牛奶 １５０毫升 淡忌廉 １００毫升 綠茶粉 １湯匙 Green Tea Liqueur １湯匙
綠茶粉加入１湯匙糖和２湯匙熱水，拌勻至溶解（糖和清水都是份量以外）
做法 蛋黃及砂糖拌勻，打至乳白色
牛奶煮滾倒入蛋黃中，轉入小鍋中，慢火加熱１－２分鐘煮至濃稠．將小鍋隔凍水坐涼
綠茶糖水過密篩隔，拌入２。中攪勻
整份材料轉入金屬大碗中，放入冷藏柜（Freezer）內至凝固
淡忌廉打至半企身（大約還可以流動的狀態）．加入green tea liqueur （可以不用）．然後拌入已凝固的４。內
將５。放回冷藏柜內雪至凝固；將凝固的雪糕取出攪拌，重覆做２次，即成
仿豌豆黄
冷冻豌豆一袋（0。5lb），糖一杯，蜂蜜适量，Unflavored Gelatine 2 小包。
豌豆用2杯水煮软，连水一起趁热捣成泥，加糖蜂蜜拌匀，再加热至沸腾，倒进用1/2 杯冷水溶解的Gelatine里，搅拌大约5分钟至均匀。倒入方形模子，冷却后放冰箱冷藏室4小时，成冻后切小块儿。
绿豆凉粉
原料：干绿豆
制作方法：绿豆用清水泡1…2天。 尽量去除绿豆的皮 （浸泡时间长则较容易去除皮子；此过程较为繁琐）泡发的绿豆与清水混合比率： 1：2 或者1：3使用食品粉碎机将绿豆打浆；尽可能打得比较碎一些。滤去豆渣。使用小火慢慢熬绿豆浆；一边煮一边搅拌；以防止粘锅。将豆浆煮得较粘稠一些。将煮好的豆浆倒入平底容器中；晾凉。
綠豆涼粉
材料：（1）綠豆粉 1杯 冷水 少許 熱開水 2杯 （2）綠豆粉 適量 細砂糖 適量
做法：
（1） 以冷水將綠豆粉眨麆颉�
（2） 加入熱開水迅速眨麆颍ㄩ_水必須滾燙），等放冷結塊，切成丁，再放入冰塊使其冰涼。
（3） 將綠豆粉及細砂糖拌勻，灑在作好的涼粉上即可食用。
翡翠凉丸
材料：绿豆粉一包，绿茶叶（也可以用茶包代替）适量，红豆适量，白糖适量，模具
做法：茶叶（茶包）用开水冲好，冷却，去渣；绿豆粉与茶水的比例按照1：6，加汤调拌均匀；将调好的绿豆粉浆以中火慢慢加热，其间不停搅动，以免粘锅，直至粉浆呈糨糊状；趁热分别将粉浆往模具中倒少许，然后加少许泡好的红豆，再往模具中加粉浆至满；放入冰箱下格冷冻至粉浆凝固即可食用。
麻油绿豆糕
材料：粗绿豆粉200克，大量麻油（按此比例大约需要60克），糖霜适量，饼干小印模，另准备白萝卜一段
做法：将所有材料（当然不包括小印模）和在一起搅匀，用手搓散，筛子过筛，就成了糕粉；白萝卜切厚段，用饼干印模压入形成萝卜块，然后取出萝卜块，切掉一半，再放回去。将糕粉放入被切掉萝卜的那一边，压平，然后取出萝卜，再小心把模子拿开。成型的绿豆糕放到蒸锅里大火里蒸10分钟即可。
北美版上海式绿豆糕
把绿豆粉，白糖，油混匀，把混合物放入平底锅内；在小火上搅拌10来分钟，做成糕体；别让混合物太稀或太稠。
馅是豆沙的。模子先抹油；放一块糕体在模子内，用手指压平；再放一块馅，在压平，馅压平后不要超出糕体；在放一块糕体，也压平；三层东西加起来的高度不要超过半个模子的深度；倒转并轻轻拍打模子，把绿豆糕取出。我用同样的方法做了十二块绿豆糕。把绿豆糕放入蒸锅内蒸5…6分；等豆糕凉后用保鲜膜将它们包好，放入冰箱，冷冻后可吃。
绿豆糕
将绿豆粉放入平底容器，玻璃的最好，金属的会有一点点黑。加糖搅拌。也可加巧克力粉，可可粉或其它香精。放入蒸锅内蒸半小时。取出后切成一寸见方的小块儿，再放入蒸锅内蒸半小时。冷却后即可食用。
南瓜糯米豆沙饼
将南瓜蒸熟，去皮，SMASH后加入糯米粉，揉至面团状。包入豆沙，煎熟即可食用。
花生糯米糍
材料：油 2汤勺，糯米粉 230克，澄面（澄粉） 2 汤勺（这个主要是为了让糯米糍更加晶莹好看，如果没有，也无所谓），热水 230克，椰茸适量，花生酱适量（最好选用那种粗颗粒的）
做法：将花生酱放到冰箱里冻硬备用；
糯米粉，澄面混合筛于大碗内，中间开穴，把油和一半热水倒进穴内，再慢慢的搓在一起，余下的热水分数次加进粉团内，期间不断的搓揉着，直至成一面团；
将面团分开数小份，用手轻轻地压扁，把适量的花生酱放在中间，再搓合成球状，于碟上扫一层薄油，把搓好的糯米糍排在上面，
