秘房菜谱-第26章
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将面团分开数小份，用手轻轻地压扁，把适量的花生酱放在中间，再搓合成球状，于碟上扫一层薄油，把搓好的糯米糍排在上面，放蒸锅内猛火蒸10…15分钟；
蒸好后趁热将糯米糍滚上椰茸即可食用。
油炸年糕
水磨糯米粉；加牛奶和成不软不硬的面团（面内可以加葡萄干；果脯之类）。将面团做成厚一寸；随便多大的方块；放入开水锅煮至面团浮到水面为止。出锅放入盘内。塑料薄膜封好；放进冰箱（千万别放进冰室）过夜。然后取出；刀切成块。油炸成金黄色。
水饺豆沙煎饼
制作原料
水饺皮20张、豆沙1杯、柠檬皮末1大匙、水1大匙
烹饪方法
1、 将豆沙及柠檬皮末搅拌均匀，分成10等份，每份揉成小圆球备用。
2、 取1张水饺皮，将一份豆沙放在中间，水饺皮周围涂上少许水，上面再盖上一张水饺皮。将豆沙馅稍微压平，水饺子皮四周捏紧，折出花边，依序做好10份。
3、 平底锅预热，加入少许色拉油，再将水饺豆沙饼放入，煎至两面呈金黄色即可盛入盘中食用。
抹茶雪糕丸子
材料：
糯米粉100克 红豆75克 抹茶雪糕适量
做法：
１红豆浸水后洗干净捞起，煮一锅清水，等水开后，放入红豆滚至软，然后加入糖调味，待凉后放入冰箱。
２糯米粉逐少加入温水搅拌成软硬适中的粉团。
３将粉团分成小份，搓成圆球形，略压扁再用手中指在中央略按。
４烧开一锅水，放入丸子煮至浮起即捞起用冻开水泡凉，先将红豆汤放入碗中，放上丸子，中央放上抹茶雪糕球，即可食
如意凉卷
糯米粉；红豆沙，白糖
1。糯米粉和白糖同放碗中；取适量温水调匀（稀粥状），然后将其平铺在盘中成为薄片状；蒸熟；呆其凉透；整片取出，放在案板上。2。把豆沙分成两分分别放在糯米片两端，两端分别将豆沙卷起向中间靠拢，到中间处；两卷捏紧，适当切成厚片即可。
草餅
材料 糯米粉 １ １/２杯 班蘭糖粉 ８湯匙 椰汁 ４００毫升 清水 ８安士 豆沙餡 適量 熟糕粉（炒熟糯米粉） 適量
做法 將以上材料攪勻，大火蒸半小時 攤暖後包入豆沙餡；最後沾上糕粉即成
花生陷蔴署
1。准备陷：butter我用了1tp；花生酱是butter的4倍，少量淀粉，糖的用量看你的口味。先融化butter；再加花生酱，因为花生酱是脂溶性的所以融化起来很快。再加糖，加淀粉使其成为糊壮。送入冰箱冻成固体。
2。糯米团：糯米粉按j4的方法和成半数的糯米团（既用开水烫熟一半糯米粉）。半熟糯米团易于加工塞馅。揉粉前可以先用滚水烫熟部分粉料。揉粉前用滚水少许浇入粉料，烫熟1/4粉料。再加入凉开水，完成揉粉。
3。把糯米团纷呈小块，分别包上已冻成固体的花生陷。这个过程比较难，因为半熟的糯米团很沾手，要借助点凉水。然后把包好的团子上抹油，放入蒸笼5分钟
4。另取大盘，放好椰丝。用两只勺子，一只勺子把糯米团拨到另一只勺子上（随便你用什么方法），然后把糯米团放到备好的有椰丝的大盘上，滚上椰丝，放入冰箱。
一个类似的烤年糕
糯米粉1包（約16oz）、牛奶2又1/2杯、沙拉油1/2杯（若覺成品太乾，可加至3/4杯（猪注：俺做时没有增加油的用量）、糖2杯、B。P一大匙、蛋一個、冰糖紅豆沙1罐
做法：
除紅豆沙外，所有材料拌勻 （俺的做法：先打鸡蛋；再放糖；加牛奶；最后加粉；用MIXER狠打；直到均匀；不用担心搅拌过度的问题；倒入摸具后；清清敲几下；里面的大气泡就会破掉）容器抹油，先倒入2/3的（1）料 。 剩下1/3的（1）料加三大匙的紅豆沙拌勻，以花紋式圖案倒在上面 。烤箱350F先預熱，烤60分鐘
荞窝粑
原料：荞麦面（ＢＵＣＫＷＨＥＡＴ ＦＬＯＵＲ，超市有卖），糯米面，红糖
做法：荞麦面和糯米面按一比一的比例混合，加入适量温热的红糖水（红糖用开水融化后放凉一点，喜欢吃很甜的可加些白糖），先用筷子后用手和成软软
的面团（不需要揉得很厉害，成一个面团就行了），从面团上揪下一小块，捏成毡窝帽的样子（没见过毡窝帽的可以以小碗作为模型，但是要小，大约直径３厘米高度也３厘米厚度０。５到０。６厘米就可以了），捏好后放入蒸锅蒸１５分钟就熟了。一次蒸好吃不完的可以下次蒸热了再吃，可以放得比较久的。吃剩的荞窝粑也可以放在火上烤出黄黄的锅巴。
5种家常粽子制作技术
1．肉粽
糯米2。5公斤，鲜猪肉1。5公斤（肥瘦各半），酒25克，酱油150克，食盐70克，味精少许，粽壳叶适量。先将糯米淘净，加糖、盐、酱油拌匀。再将猪肉切成长方形小块，与剩下的配料拌匀。然后将粽壳叶卷成漏斗形，装人40克糯米，放上肥、瘦肉各一块，再加盖约30克糯米拨平，包好。最后将包好的粽子放入水中煮沸1 小时后，再用文火煮1小时左右。蒸煮过程中要不断添水保持原有水位，煮熟出锅即可。
2．红枣粽
糯米1。5公斤，红枣0。5公斤。将糯米洗净，用凉水浸泡2小时后沥出。在卷成漏斗状的棕壳叶中装入糯米30克，然后放上红枣4枚，再盖上一层糯米。包好后，将粽子入锅，加满冷水盖好，用旺火煮2小时左右即可。蒸煮过程中要加水以保持原有水位。
3．陈皮牛肉粽
泡过的糯米、绿豆各1公斤，牛肉、陈皮各100克，猪肉末50克，麻油10克，猪油50克，葱未、姜未、食盐适量。用猪油将葱、姜未炒黄，依次放入牛肉、陈皮、猪肉末炒半分钟后，淋上麻油即成馅。包时先填进拌匀的糯米绿豆，将馅料夹在中间。包好后入饵排紧，放入刚好浸没粽子的冷水，旺火煮1小时后，文火再煮1小时即成。
4．绿豆鸭蛋粽
糯米、绿豆各750克，花生米25克，熟咸鸭蛋蛋黄5个。将蛋黄切碎与糯米、绿豆、花生拌匀即成馅。取泡过的粽壳叶折成漏斗状，填人适量馅料，包好后人锅内排紧，加入冷水浸没粽子，煮沸1 小时后，改文火煮1小时即可。
5．果仁桂花粽
糯米1公斤，芝麻100克，猪油150克，白砂糖300克，桂花100克，食盐、淀粉适量。将白糖、芝麻、盐、猪油拌匀，边搅边加入淀粉，然后放入桂花，拌匀后即成馅。在折成漏斗形的粽叶中填入约占1/3体积的糯米后，再放入1/3的馅，最后再盖1／3的懦米。包好后，入锅排紧，放入浸没粽子的水。旺火煮1 小时后，再用文火焖半小时，即可食用。
嘉兴粽子
您需要的原料有：糯米，肉（最好是肥瘦兼有，切成5厘米长2厘米宽），粽叶，鲜酱油，料酒，味精，盐，细绳
把糯米淘洗干净后，加鲜酱油和少许味精（根据口味放盐）至米的颜色呈微红；同样的方法浸肉（加料酒少许）；粽叶泡于清水中。和好的糯米，肉和放至一夜使味道渗入其中。
如果您使用的粽叶和手掌差不多宽，那么一片叶子就可裹一个粽子，如果叶子比较小那么就用两片中间重叠使宽度增加。叶子的一端向叶子中部卷起，形成一个漏斗状，现在可以往里添泡好的糯米了，在铺了一层米的中间，放入泡好的肉，再用糯米盖好压紧，把肉放在粽子的中间。现在把叶子的另一端向上盖住糯米，把多余的叶子折向一旁。用细绳分别捆住粽子的两端两指宽处（勒紧）。一个粽子就裹好了。放在锅里透煮，直到里面的糯米涨鼓出来并有香味。记住，粽子煮的时间越久味道越香哦！
粽子叶先用水洗净，再用开水烫软、晾凉、擦干水再包比较好。
糯米1000克和棕叶泡水2小时，包成三角形，用线绳扎紧，最小火煮一夜，OK，蘸糖水或蜂蜜，开吃吧！
咸肉粽；（五花肉头天腌过 ）。加香菇；海米；绿豆仁；栗子。 米要用碎红葱头；蒜米；爆锅；再加濠油；酱油；大量的五香粉稍炒一下；粽子虽然煮很长时间；但米依然很香；包时将米压紧一些；如果米稍炒一下；包时会容易一些 。
台式肉粽（南部粽）
材料：（10個）
粽葉 20片，棉繩 10條，圓糯米 3杯，去皮五花肉 300g，蝦米 1/4杯，香菇 5朵，鹹蛋黃 5個，栗子 10顆，紅剩帧�2大匙，帶皮花生半杯。
醃料：
酒 半大匙，醬油 3大匙，胡椒粉 半小匙，五香粉 1/4小匙，糖 1小匙。
眨读希�
醬油 2大匙，“胄〕祝飞僭S。
做法：
1。 糯米洗淨泡水 3小時。香菇泡開，去蒂，對切成兩半備用。五花肉切塊。蝦米泡水瀝乾備用。鹹蛋黃對切成兩半。花生泡水1小時，然後用水煮熟，約煮 40分鐘。鹹蛋黃對切成兩半。
2。 肉塊與香菇同醃入醃料 1小時。粽葉一片片洗淨，放入滾水中煮 5分鐘，取出瀝乾水份備用。炒鍋熱油 4大匙，先炒紅剩峙c蝦米，然後放入豬肉塊與香菇同炒，放入眨读希侔牙踝印⒒ㄉc瀝乾的糯米放入同炒，炒至米粒半透明約 8分熟，關火。
3。 把所有棉繩的一端全部束起，打個結，掛在牢固處，取兩片粽葉交疊成杯子狀，舀入米粒，再填入粽餡，最上面再覆蓋米粒，然後用頂端的粽葉摺下、壓實米粒，覆蓋後，把粽葉摺角整理收好，分出一條棉繩把粽子綑緊打結。
4。 全部包好之後，燒開一鍋水，放入粽子，以水蓋過煮 1小時，取出之後即可食用。
如果淋上“愛之味甜辣醬”就更好吃了！！
糯米饭团
做法：
1。3分之1苗米，3分之2糯米（长颗粒为好），混合上电饭煲煮熟，水要放得适量，多了饭太稀，少了饭太硬。
2。早餐火腿3分之1磅，切丁，上温火炸出油至金黄，盛出，沥干油，备用。
3。香菇，生姜，葱，虾米，榨菜混合切碎，喜欢的话还可加打碎的熟花生
4。将3料同一至2两肉末（视米饭的多少决定）一起炒熟。
5。将4到入1，搅拌均匀，加盐，胡椒，麻油调味。
6。手粘水，取拌好的饭糅成半个鼠标大小的团，或再大点儿即可，每个用保鲜纸包了，凉吃或再加热了吃皆可。
生炒糯米飯
材料：糯米 … 2抔（一般電飯煲量杯）水浸5小時 臘肉 … 50克切粒 臘腸 … 1條切粒 潤腸 … 1條切粒 冬菇 … 3隻浸軟切粒
雞蛋 … 1隻煎蛋皮切絲 剩 �5克 芫茜 … 5克 眨读稀 ∩蠝�800克；油
烹眨褐谢穑佑停瑹裏幔优疵祝猿础＜硬糠萆蠝猿矗w鑊。約3分鐘後，揭蓋，加油，略炒，加部份上湯，略炒，再蓋鑊。重覆此步驟，至糯米軟熟。 加臘肉、臘腸、潤腸、冬菇，炒勻。加蛋絲、剩磩颉Ｆ痂Z，洒上芫茜。
糯米塞藕
原料：藕1000克，糯米100克，食碱粉少许，绵白糖50克。
制法： 1。先将藕洗净，切去一端的藕节，再在藕孔内塞满糯米（糯米要淘洗干净后浸泡2、3小时） ，盖上藕节，用竹扦插牢。
2。再将塞满糯米的藕放入锅中， 加少许食碱粉，用旺火烧开，再用小火煮至呈褐红色即成。
3。食用时，蘸绵白糖。
要点：糯米塞入藕前，要先浸泡一下。
糯米烧卖
糯米4杯煮成饭。香菇，虾米洗净泡开切碎。用6大匙油炒半磅碎猪肉，变色后加入香菇虾米，炒熟后熄火。稍凉，伴入糯米饭，加盐，酱油，糖调味，可尝一下。烧卖皮1磅左右，取适量饭，置于皮上，包起，用拇指和食指围在饭的上部捏一下，皮子不散开就行。同法，直到饭或皮子包完。上笼蒸5分钟（皮熟），开吃。糯米馅要油多才好吃。若用烤鸭的油卤来拌则更佳。也可用荷叶来包，广东人称“糯米鸡”。
小烧麦
我的做法是： 1磅薄烧麦皮约需肉末糯米各1。2磅； 如果皮较厚的话； 只要各1磅就差不多了。 先把糯米洗净泡6…8小时。同时肉末多加酱油及少许料酒和味精拌匀； 盖上放冰箱冷藏几小时。 笼屉垫布或纸巾（咖啡滤纸也很不错）；把泡好的糯米倒进去摊平； 中间用筷子捣几个洞让蒸汽容易上来。 蒸8成熟就可以了。 我的方法是：先开盖蒸； 等水开后蒸汽从洞洞里不停地冒出来再加盖蒸3…4分钟就停火。 把蒸好的糯米倒出； 略晾凉； 加点盐与腌好的肉末使劲儿拌匀； 就可以包烧麦了烧麦是可以敞口的； 糯米馅又有粘性； 比包包子容易多了。 包好后蒸7…8分钟； 烧麦皮半透明了即可。
上海式的糯米烧麦
上海式的糯米烧麦有碎猪肉；不加香菇，虾米， 也不要太油。 糯米在煮之前用水浸泡一小时，把酸水倒掉，这样糯米吃起来没有涩味。皮子要选软厚型的饺子或馄炖皮，这样吃起来入味。
珍珠圆子
一种糯米点心。创始人张光礼，原是成都名餐馆“荣乐园”的白案厨师。他制作的一种糯米蒸馍，表面安上一粒樱桃，好似一颗彩色珍珠，因称“珍珠圆子”。但现在的珍珠园子外皮上是一层大圆糯米粒或西米粒，好似颗颗白色的珍珠。珍珠圆子的心子有豆沙、鲜肉、黑芝麻等多个品种。其特点是入口滋润、糯米不粘牙、香甜不腻。
原料： 干糯米粉250克，泡涨的糯米25克，白糖200克，熟芝麻100克，化猪油125克，芝麻酱适量，面粉少许。
制法：1。将白糖、芝麻、芝麻酱、面粉、化猪油放在一起，用手搓匀，拌成珍珠圆子馅，分搓成12个大小相同的圆球。
2。糯米粉用清水发软，揉匀，不粘手，包上馅，滚上泡涨的糯米，搓成上边小、下边大的塔形，上笼蒸熟，装盘即成。
玉米糕
材料： 2個蛋打散、 鮮奶1杯、 中筋麵粉1杯、 黃色細粒玉米粉1杯、 發粉（bp）2小匙、 �1/2小匙、 細糖1大匙、 卻達乳酪絲（Cheddar Cheese）1杯、 玉米粒1杯（新鮮、冷凍或水煮皆可）。
作法： 將烤箱預熱至攝氏200度，在一個大約9吋見方的烤盒上抹油。 將2個蛋用打蛋器打散，再與牛奶混合，置旁備用。 另備一碗，混合篩過的麵粉、玉米粉、發粉、c糖後，倒入牛奶蛋汁，用橡皮刀或木匙攪拌至均勻成麵糊狀，加入玉米粒與乳酪絲。 把麵糊倒入已抹油的烤盒中，放入烤箱。烤25分鐘左右，至牙弧迦胗衩赘庵胁粫吹近I糊為止。 把玉米糕倒扣至餅乾架或不鏽鋼絲狀電鍋架上待涼，即可切塊進食。
發糕
材料：
在來米粉（粘米粉） 2杯＋1大匙 （過篩） 糖（細砂糖或赤砂糖） 1杯 水 1＋1/2杯 （可再多一點點） 麵粉 3/4杯
發粉（baking powder） 1大匙
做法： （將蒸凰鬂L）
1。 混合麵粉及發粉。裝在塑膠袋中搖晃均勻。 過篩。備用 2。 將糖與水煮至糖融化。（邊煮邊攪拌） 放涼再使用。
3。 混合在來米粉與糖水。攪拌均勻。 加入（1）混合均勻。 立即倒入模中（8。59分滿）入預熱好的蒸粌扔么蠡鹫�20…30分鐘。
裕В�1。 前15分鐘不要開蒸弧！』鹨欢ㄒ蟆！绊懓l的程度。
2。 這個食譜做出來的發糕比較軟。 不像外面賣的硬發糕。 如果放在貢桌上拜拜。 可以敚Ш脦滋臁！〉珪兒苡病�
玉米面和面粉的发糕
1。和面：一杯玉米粉、一杯面粉，一杯温水，糖适量，将1/2 tsp的酵母放进面粉里拌匀，再加1/2tsp的baking powder把以上材料混合均匀成面糊。
2。发酵：盖上盖子放烤箱里，用它的保温档，我用的是fast…rising yeast发了1小时，（如果不是快速的酵母，时间要长些）差不多变成两倍的样子，面糊里有很多气泡，就行了。
3。蒸：烤蛋糕的模子刷油，把面糊倒进去抹平。已上汽的蒸锅蒸30分钟。
蒸好关火，闷5分钟，然后再揭盖，倒扣出来，切块即可。
烤发糕
1、粘米粉2杯、面粉1/2杯、淀粉（面粉的1/4）、糖适量、水2杯（但没全用剩了一些）、1＋1/2 tsp baking powder； 1/2 tsp yeast。
2、糖用水融化了，各种干粉混合，加水搅拌均匀（拌好的�
