秘房菜谱-第27章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
2、糖用水融化了，各种干粉混合，加水搅拌均匀（拌好的面糊用筷子竖直的拉起会连续5厘米不断，然后迅速流下），放置30分钟
3、烤模刷油，烤箱预热300F； 粉糊倒入模子，七分满即可，撒上些果子干，放入烤箱。我的烤箱有两层，我放在上层离火远，先烤15分钟，然后换到下层用烤箱的broil 烤5分钟，就好了。
发糕（半透明蒸糕）
材料：
澄面（小麦淀粉）一杯，水一杯； 白糖半杯，干酵母适量（2％）。
辅料：
面粉少量（4％）； 食油少量（2％）； 食盐微量（0。2％）； 果汁少量（可省略。 5％；柠檬；桔；葡萄；苹果。。。或维生素C药片（微量0。5％））。
制作方法：
1。 把盐；糖加入水中；煮滚。 取 1/4 粉料；用少许凉开水调开；把滚水慢慢加入；搅拌成糊；搁凉至体温。
2。 把干酵母；干面粉拌匀；搁置30秒以上。连同粉料；果汁（或维生素C药片）一起加入粉糊；搅拌均匀。 最后加入食油拌匀。
3。 25…30C温度中发酵6…15小时。粉糊有明显涨大后；上笼蒸20分钟。
成品感觉晶莹透明；色白；有光泽；松软甘甜。
米发糕
作法步驟：
粘米粉1/3杯、面粉是粘米粉的1/4、泡打粉1/4tsp混合，筛匀。糖用清水大概1/3杯溶化，倒入干粉中调成米糊不要太稀，放置 15分钟左右。
米糊倒入刷了油的碗中，七分满即可。表面可以撒些果脯葡萄干碎之类的
米糕
原料：糯米粉250克，籼米粉750克，果料若干，绵白糖500克。
制法：
把米粉在桌台上摊成盆状，放入白糖，水拌匀，擦透过筛，将果料切成小丁拌入粉内。这时可在糕模底垫上一块有透气孔的铁片，装入粉料，表面刮平，撒上topping，连同糕模放在锅上蒸熟后（约三分钟），倒出即成。
这类的糕点无非就是糯米和粳米或籼米的比例有所不同，吃口软点的加大糯米的比例，或者选用粳米而非籼米，糯米和其他米粉的比例从2：1到1：3都有。
蒸米糕的心得
感觉1/3杯粘米粉和1/12杯的面粉加1/3水，太稀了。我用了大概有1/2杯粘米粉和1/6杯面粉，粘米粉内倒入水后也很容易结小块，结果就是自己洗干净手然后用手搅拌，把小团捏碎（因为量太少，所以不适合用MIXER）。加了1/8勺糖，是先和清水混合的，我就用的冷水。然后两TABLESPOON蜂蜜，温凉些的水和蜂蜜最好了。家里还有黑芝麻，也撒了一小把进去。20分钟大火蒸。
萝卜菜团子
猪肉馅；半肥半瘦。加点酱油；料酒；盐；葱姜末；可以加一点甜面酱； 和好。不用加味精；香油什么的；以免影响了这股〃乡土〃味。萝卜擦丝；加点盐沙水。挤干水后；和肉馅和匀。
70度左右的开水；和玉米面。和好后；稍晾一下；趁热（小心别烫着）抓一快放在掌心；放上一大勺馅。上面再盖一块玉米面；然后揉成大团子。上锅蒸20分钟；就可以了。
玉米面要选比较细的那种。大粗粒的不行。美国有一种玉米面磨的和白面那么细；也不行。选和国内的玉米面差不多粗细的就行
，我放的是自制的橙皮干。用大火蒸 15 分即可。
窝头
蒸锅放水大火座开。玉米面加热水和好，捏成底部带眼的黄金塔形，上屉蒸就行。
要想蒸得好吃，诀窍是加点豆腐粉（soy bean flour/powder，在超市卖健康食品的区能找到）。一屉窝头，加半袋（半磅左右吧）的豆腐粉，蒸出来的窝头又喧又香。
炒馒头
凉馒头切片两面粘水再改切成丁，先用平底锅煎至金黄色；用炒锅炒白菜丝，可以放些肉末，加盐、酱油炒至白菜软了，放馒头丁，接着炒，馒头会吸干汁，所以要勤翻动，馒头的颜色匀了就成了！
银丝卷
材料：
1。皮的材料（每个70G；约6个）
高粉 125G 低粉 125G 砂糖 25G 水 130G 酵母 6G 泡打粉6G 沙拉油6G
2。银丝的材料（每个65G；约6个）
高粉 125G 低粉 125G 砂糖 25G 水 110G 酵母 5G 泡打粉6G 沙拉油6G 黄色素 少许
先准备银丝部分：
1。 酵母与水混合至酵母完全溶解；加入黄色素；砂糖搅拌到砂糖溶解；低粉；高粉；泡打粉；沙拉油倒入搅拌成团；静置发酵30分钟
2。将面团用压面机压面成表面光滑（皮的部分与之相同）
3。将银丝面团擀成薄皮状；对折成四折；切成细条
4。皮的部分擀成长方形；将银丝铺在中间；皮从右边卷起；包住银丝；切成6等分
5。 放入蒸笼内发酵25…30分钟；发酵温度30度；再以中火蒸10…12分钟。
水煎包
原料：面粉６５０克 酵面４００克 食用碱少许 鲜羊肉８００克 姜末１５克 葱末５０克 八角粉５克 精盐２５克 香油２０克 羊油１００克 花生油１５０克
制法：
１将面粉６００克和酵面放入盆中和匀，加入食用碱，再加入约５００克清水搅拌均匀，然后反复揉搓成面团，放在案板上发酵；羊肉剁为细末，纳盆，加入姜末、葱末、八角粉、精盐、香油、羊油等和匀即成馅料。
２将发好的面团搓条下剂，再将每个剂子擀成直径约１０厘米的面皮，分别包上馅料后，即制成水煎包生坯。
３平锅置火上，先将锅底抹一层花生油烧至五成热，再将水煎包生坯整齐地摆入平锅内，用手将包顶轻轻按平，盖上锅盖，煎约２分钟后，揭开盖，淋入约２０克花生油。
４用剩余的５０克面粉加５００克清水调匀成水面糊，均匀地浇入锅内，盖上盖。约４分钟后，揭开盖，再淋入约２０克花生油，重新盖上盖。约３分钟后，重新揭开盖，用锅铲将煎包按摆放的先后次序逐个翻身，翻完后，重新淋入约２０克花生油，盖上盖。５分钟后，视包子煎至两面色呈金黄时，用锅铲将煎包按先后次序出锅，最后整齐地摆入盘中即成。
水煎包之简易烹煎大法
炒锅放油，比炒菜的油稍多一点，不可太多，切记。把包子生丕放入，加水没至包子2/3处，加锅盖，开大火。等听到批批怕怕的声音，即水快干时转中小火，然后用锅铲掀起一个白白胖胖看看，如果底成金黄色就可以开吃啦！
肉夹馍
做法：
腊汁肉：第一次就按照红烧肉的方子做。一斤带皮五花肉，洗干净放滚水里烫五分钟，捞起用凉水冲干净切成大块。炒锅放油两汤勺，加一小勺白糖（碾碎的冰糖最好），小火炒黄，倒出部分油。换大火放五花肉迅速炒开上糖色，放葱姜段各一两，老抽生抽各一汤勺，炒至出油放两汤勺料酒，投入桂皮一段，八角五个，有草果、小茴香、豆蔻的话也稍放一些，炒出香味后，浇入足量开水没过肉面，加盖烧开，放适量盐。转小火，保持微开汤不翻滚，炖五六个小时肉软烂即可
白吉馍（烧饼）：参照作包子方法和面发面。发好面后，案板上扑足够面粉，用手将面团揉透。象做包子一样揪出剂子（比包子剂子小），把剂子擀成薄圆饼，然后两个贴在一起稍擀使之结合即为饼胚。平底锅涂少许油小火将饼胚烙至半熟，放入预热350度烤箱，饼面鼓起即熟。
肉夹馍：将熟肉和少许汤放干净案板上剁碎，将刚烙好的白吉馍平切成夹子（可以用手撕开，但底部相连），夹上肉，全过程完毕几点建议：1。如有慢炖锅的话，大火开后，就可连肉带汤倒入慢炖锅，晚上做，早上吃。2。煮完的汤水不要倒，倒入容器内，放入冰箱里，两三天热一次。以后再做的话，将汤热好，代替热水，此为老汤，愈久愈醇。3。熟肉剁碎时，可加点尖椒香菜。
简易褡裢火烧和煎饼果子
一袋春卷皮；金牌春卷皮。因为它比较厚一点，不能要太薄的春卷皮。肉馅（猪；羊；牛；鸡；随便你）用料酒；酱油；盐；葱末；姜末和好。千万不要用水或鲜汤打。盐不能放太多；因为馅饼越烙越咸。
我放的是猪肉韭菜的。肉馅和好了；放上切好的韭菜；然后倒点香油。把春卷皮一张张的撕开。中间放上肉馅；和包春卷的方法差不多；不过要包成扁平的长方形。 在封口处抹点水淀粉。
锅里用一点油滑锅；油不能多了；要不就成炸春卷了。开小火；油热了；下肉火烧。慢煎。 一面好了再翻一面。等两面都发黄了；就可以取出来吃了。要趁热吃才脆。
简易煎饼果子也是用春卷皮。
事先打好鸡蛋在碗里。锅里不能多放油；一点点就可以了；一定要开小火。油稍热一点；就把春卷皮放在锅里。然后舀一勺鸡蛋液在上面。等鸡蛋稍凝固；撒上葱花；香菜段和芝麻然后把春卷皮连鸡蛋整个翻过来；背面朝上。刷上辣椒酱和甜面酱。然后把四个角向中心叠；成一个小POCKET。就成了袖珍的煎饼果子。
煎饼果子
原料：鸡蛋1个
面粉一小把加水和成稀糊糊，然后加入绿豆面粉一小把（大概是面粉的三分之一吧）这面粉的量实在是少，吃过煎饼的人一定还记得那点稀溜溜的面糊糊吧？注意一定要用绿豆面（green bean powder），绿乎乎的，不是做凉粉的那种绿豆淀粉。
油条一根 葱花 甜面酱，辣酱，酱豆腐（要带汤的）
作法：平底不粘锅里加一点点油（我用的是cooking spray， 喷一个锅底就成），等锅热了以后，加一勺面糊，马上摊开（面糊少盖不住锅底没关系），打入鸡蛋摊开，将整个锅底盖住，撒葱花，等煎饼的边儿翘起来时翻一个个儿，然后用刷子刷上甜面酱，酱豆腐汁，辣酱，放人油条，用煎饼把油条包起来，边包还可以再刷点酱，然后就可以出锅啦。
猪版油条油饼面（重新整理）
原料（1人份）
ALL…PURPOSE 面粉 100 克； 盐八分之一 TEASPOON； BAKING SODA 略多于1/4 TEASPOON；
BAKING POWDER 1/4 TEASPOON 温水 70 克
一些TIPS：
1。面粉改用 BREAD FLOUR， 做DOUGH时，一定要多搅拌（没有MIXER就用手多揉，揉到非常光滑的面团），有利成筋（是最后油条油饼发起的关键）（猪注：后来又做了几次发现；ALL PURPOSE和BREAD FLOUR差别不大）
2。原配方加入1 TS的VEGGIE OIL
3。DOUGH 做好，放入密封塑胶袋。包在毛巾里面，放在暖气附近。每1小时DOUGH取出一次，加入很少的VEGGIE OIL， 揉 几分钟，现在揉的越多，到时候成品越好。如此重复3次。
4。包好，在暖气附近过夜。早上会看到DOUGH变的非常柔软，表面出现很多孔（可以延长至中午）
5。这时的DOUGH 拉开，可以清楚得看到里面的筋，伸展性很好，说明是比较成功的。案板模油，再次略揉DOUGH， 做成油条或者油饼状。喜欢酥的就薄一点，象猪猪一样喜欢软软的油饼的，就厚一点。
6。油要多，中温。油饼下锅，一面变黄，立即反面，略炸就可以出锅。最好的是边炸边吃，又热又香，真好吃耶！；）
越南包饼
原料： 猪肉 1/2磅 洋葱 1/2磅 椰奶1罐 虾 1/2磅 蘑菇 1/4磅 绿豆芽 1磅 青葱 2枝 鱼露 生菜 红；白萝卜。煎饼粉 一袋
1。 煎饼粉加椰奶和1杯水加葱花；搅拌成糊后；不粘锅上抹油。和摊煎饼一样；烙成薄饼。
2。 猪肉切薄片（可用糖；盐； 酱油蒜末腌）；虾（整只）；蘑菇切片。洋葱切片炒熟。
3。 绿豆丫洗净。
4。 沾料： 糖；水；醋；鱼露个1杯爱吃辣的人可以加蒜末或辣椒。
5。 红白萝卜切细丝用盐腌；稍后用清水洗净；挤干加糖；醋腌。
6。 将薄饼放在大生菜叶上； 摆上炒熟的原料。加绿豆丫；红白萝卜丝沾上沾料就可以吃了。
抓饼
温水活面；醒20分钟；面板摸油；面团略揉；切成小棍若干；拉长；每个略摸油；每四个一撮；盘成小饼；稍稍按扁；两面煎黄；出锅；用筷子一拨；即松；成为香酥的抓饼；
盆里碰
用料：玉米面 芝麻酱 韭菜花 辣椒糊
制作方法：1 用开水烫面，摔成方块 。2 把合好的玉米面方块切成小方丁。3 放在盆里摇。4 开水下锅煮熟。
5 盛在碗里放韭菜，调好的芝麻酱，辣椒糊（芝麻酱用水调糊即可）。
麻花
（1） 雞蛋2個； 白糖1/2CUP；�1/4TSP； 小蘇打或發粉1TSP 麵粉2CUPS；炸油適量
將（1）攪拌；直到白糖溶化後；加入篩過的麵粉；揉成麵團；擱置半小時；醒面。將面團弄成長方形（24X15X0。5CM）；切成24條。取一條面；左手拉一端；用右手輕壓另一端向前搓滾。將面提起兩端捏合；再扭成麻花。油燒熱；放麻花入大中火炸4分鐘撈出；待冷香脆即可。（TIPS：將麻花裝入罐子內蓋緊；可放數星期）
脆麻花
面粉 5 公斤 小苏打 50克； 红糖600克；和面油50克；每500克面粉耗炸油200克左右。
做法：1）先将小苏打；红糖；和面油加水溶；掺入面粉；揉和均匀；搓成长条； 盘卷起来；醒面； 下剂子。
2）每个小剂子分别搓成8厘米的长条；码在盘中；码放一层；刷一层油；码3…4层醒着。醒好后；拿起一根；搓成细长绳条；合成三股；拧成麻花状；每个约12厘米。
3）入油锅炸；油六成热；用筷子轻轻拨动；浮出油面；捞出凉凉即可。
仿卤饵块
年糕、韭菜、葱丝、火腿（用SPAM代）、肉末（用酱油、味精泻开）、酸菜各少许。小碗放白糖三大勺，加生抽泡化，下次还可以接着用，这个代替甜酱油。
炒锅上油，略多一点，将肉末下去炒到变色，加昭通酱（用李锦记桂林辣椒酱代）和少许肉汤（也可用水）搅开，看沸腾了就把年糕片下进去翻炒均匀，把其他所有材料和甜酱油都下去，火大一点，不停翻炒，要是汤干了年糕还硬就再加一点汤，直到年糕变软，调好咸淡，加一匙红油收底起锅开吃！
咖哩角
面粉加水和油（一半一半）混成面团，揉匀，掐成小团，杆成圆饼，放上馅对折，边上按紧，有些象大饺子，表面刷蛋液，375F烤大约15…20分钟，或表面金黄。馅…牛肉碎，洋葱切碎，炒熟加盐极咖喱调味，勾厚芡。皮子里油越多则越酥，反之则干。你要起层的皮就嘛烦些。皮和好后杆开在中间（大约3等份）一份上抹油，折过左（右）边抹油再折左（右）边。用保鲜膜包好放冰箱半小时。拿出来同样杆开重复刚才的做法。次数越多层越多。
咖哩餃 材料：（20個）
油皮材料：all…purpose 150g；酥油（shortening） 50g約4大匙多一點點（1大匙=12g）；糖粉（powdered sugar）30g；水70cc
油酥材料：低筋麵粉220g；酥油85g，約7大匙；咖哩粉7g
餡料：豬絞肉300g；洋剩�280g，切碎備用；砂糖10g；�5g；低筋麵粉15g；咖哩粉10g
其他配料：蛋黃水（一個蛋黃打散，加一大匙水眨麆颍┌字ヂ樯僭S
做法：
1。製作餡料：先將絞肉炒熟，放入洋剩А⑻恰Ⅺ｝同炒。炒熟之後，加入低筋麵粉與咖哩粉拌炒至湯汁收乾。關火。
2。製作油皮：將所有油皮材料放入缽盆裡，混合成糰，放在案板上反覆搓揉至表面光滑且有點筋度。用保鮮膜覆蓋麵糰，使鬆弛10分鐘。
3。此時可以製作油酥：混合麵粉與shortening在缽盆裡，反覆搓揉至成糰且表面光滑，加入咖哩粉再揉勻。（可能剛開始會覺得很乾，千萬不要自行添加材料，要有點耐心，揉久一點自然會變均勻且慢慢成糰狀）
4。將油皮與油酥分別切割成20等份。取一個油皮，放入一個油酥，包好，用手指慢慢捏緊收口，以掌心輕壓推平，再用擀麵杖自中心向前後推擀使成長片狀，然後輕輕捲起，把麵糰換個方向，重眩蟼�步驟的方法，輕輕壓平、擀開、再捲起，然後把捲好的麵糰再擀開，約比水餃皮稍大一點。
5。把餡放在麵皮裡，對摺成半圓形，收邊（像包水餃一樣），把邊壓實之後就可以開始捏花邊了，捏花邊的方法請參考我之前貼過做韭菜盒子的花邊摺法。如果懶得摺花邊，就隨便把邊緣捏一捏，收個邊就行了。
6。做好的咖哩餃排放在烤盤裡，表面用刷子刷上蛋黃水
