秘房菜谱-第28章

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花邊，就隨便把邊緣捏一捏，收個邊就行了。
6。做好的咖哩餃排放在烤盤裡，表面用刷子刷上蛋黃水，再灑些許白芝麻，就可以放進預熱至400F的烤箱烤16~18分鐘
PIZZA
Bread　Flour　4　Cup　　　Instant　Yeast　2　Ts　　　　Sugar　4　Ts　　　Salt　2　Ts　　　Warm　Water　1　3/4　Cup　　　Oil　1/2　Cup
将上述所有材料糅合成比较光滑又软的面团，静置发酵。
将面团放到板子上稍稍揉一会儿，然后用手揪一团转圈将它弄成一个饼状，放到抹了油的蛋糕模里；再按按，尽量厚薄均匀一点，边边学着人家的那样也留出一圈厚的来，然后盖上湿毛巾再放30分钟。
Topping全是俺自己的发挥，俺用一磅小尖椒、云腿丁、SPAM火腿丁、西红柿丁和大蒜末炒的，起锅前加TOMATO　SAUCE和2匙桂林辣椒酱使它们成为糊状。估计能达到俺这个辣度的人不多，俺的RECIPE仅供参考，只要饼底发得好，　什么样的topping　都会好吃！
饼底上抹油，放上酱料，上面再撒许多的MOZZARELLA　，烤箱400…450预热20分钟，烤15分钟左右即可。
基本Pizza皮做法/Basic　pizza　dough
Basic　pizza　dough；　　　1/4　once　dried　yeast；　　1　tsp　sugar；　　1　cup　lukewarm　water溫水；　　12　onces　高筋麵粉；　　1　tsp　salt；　　1　tbsp　olive　oil
做法：
1。碗裡混和yeast、砂糖及4大匙溫水拌勻，靜置暖處約15分鐘使發酵。
2。將高筋麵粉與�｝拌勻，在中間用手挖個凹陷處，將橄欖油、做法1。的發酵水、剩下的溫水都倒入凹陷處。用木匙混和拌勻成糰。
3。將麵糰取出，放在撒了麵粉的平台上，反覆揉4…5分鐘，或揉至麵糰有光澤。
4。將麵糰放回盆裡，覆蓋保鮮膜，靜置半小時使發麵。
5。取出麵糰再揉2分鐘，即可用手展平麵糰使成需要大小。需注意應儘量推平使厚度均勻，唯厚度應小於1/4　inch，因為烤時還會膨脹。
簡易的topping：
切碎蕃茄、蒜、乾燥九層塔末、橄欖油、�｝與胡椒混合燜煮20分鐘至變稠，拌入蕃茄糊（tomato　paste），放涼。
將上述topping均勻塗抹在pizza皮上，均勻地撒上mozzarella　cheese（絲狀）及Parmesan　cheese（粉狀）。預熱烤箱至400度F，烤20…25分鐘即可。
意大利烤馅饼
原料：　牛肉馅，　番茄酱，　cheese；　面粉，　快速发酵酵母，　糖，　牛奶，　蔬菜随个人喜好
5分钟：用温水将快速发酵酵母，　糖，　牛奶混合好，　揉好面团放一边。　
10分钟：　准备馅饼的馅：　我用番茄酱，　cheese；　牛肉，　一点小水萝卜，　豆腐和成馅。　缺点是豆腐和小水萝卜烤后出了很多水。大家可查找馅饼的配方，　例如韭菜鸡蛋，白菜猪肉都可以。　
10分钟：　面团已发酵，　象做馅饼一样擀好皮，　包成合子状，　边缘用汤勺，叉子或刀尖压出花纹。
放入烤箱中层，　220…250摄氏度，　烤5…10分钟，根据馅料增减时间，　至表面金黄即可出炉。　建议配玉米面粥。　
烤的馅饼好处在于用油少，　火候好控制，　烤的同时可以做粥，　汤。
番茄红椒Pizza（French　Pissaladiere的變化做法），保证馋你的派皮pizza材料：（4人份）
all…purpose麵粉2杯　　奶油/butter，半杯，切小丁塊　　�｝1/2小匙　　Parmesan　Cheese粉1/2杯　　蛋1個，打散　　冷水3~4大匙　　olive　oil2大匙　　大的洋剩�1個，切碎　　蒜1瓣，切碎　　罐裝去皮蕃茄14　oz。，切丁　　tomato　paste4大匙　　紅椒（不是辣椒喔，是和青椒一樣大，但是是紅色的）半個，去籽　　thyme5株，去梗　　黑橄欖6個，切半
做法：1。麵粉過篩，拌入切成丁的奶油，用手抓勻使成鬆粉狀。拌入�｝與2大匙Parmesan　cheese粉，加入蛋汁與水3大匙拌勻，揉成麵團，假如不夠軟，可酌量再加點水。要柔軟到可以順利推展麵團而不會撕裂。揉好的麵團蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏半小時。
2。炒鍋裡放olive　oil，炒洋剩�與蒜末約5分鐘至洋剩�熟軟。加入蕃茄丁拌炒10分鐘，最後放入tomato　paste拌勻即可。
3。紅椒以有皮那面朝上，放在烤盤上，送入預熱好的烤箱（約400F），烤15分鐘，然後取出放進一個有蓋容器裡，蓋好，悶10分鐘使水蒸氣出來（這樣可使紅椒皮分離），取出，剝皮，切成條狀備用。
4。麵團自冰箱取出，鋪在9吋烤盤裡，用手把麵團推開使蓋滿烤盤且厚度均勻，派皮邊緣用手捏出波浪狀：右手食指與拇指在外圈，左手拇指在內圈，同時壓捏派皮邊緣，即可出現一個尖角，以同法捏好整個派皮的邊緣。用一支叉子輕輕在派皮底部壓出小洞（這樣可避免烘烤後派皮鼓起來），輕輕蓋上一張錫箔紙，放入預熱至400F的烤箱裡烤10分鐘，取出，揭掉錫箔紙，放進烤箱再烤15~20分鐘（看一眼，烤到金黃色即可）
取出派皮，稍放涼，鋪上做法2。做好的蕃茄餡料，填平表面後，把切成條的紅椒敚Х旁谏厦妫�然後撒上thyme、橄欖及剩下的Parmesan　cheese粉。放進烤箱再烤15分鐘即可。
正宗通心粉的做法
1。买小西红柿，象指节那么大的，因为这种西红柿出汁多。准备4，5瓣大蒜，橄榄油，黑胡椒。做法，是在平底锅里加油，加碎大蒜末，炒出香味，到入切碎的西红柿，大火炒开后，小火慢焖20分钟。（这个时候做通心粉，煮的水里要放些盐，大部分通心粉要水开11分钟；之后迅速捞出用凉水冲洗后备用）。平底锅里最后加一些橄榄油和黑胡椒。把西红柿酱打入凉通心粉里拌好就可以了。听女孩说，这是意大利人最常吃的方法。
2。同样凉通心粉用Bacon和鸡蛋拌酱。在平底锅里炒Bacon会出好多油，然后加橄榄油和通心粉拌匀就可
简单好吃又正宗的通心粉
原料：通心粉　葱（切碎）　蒜（切碎）　小白蘑菇（切片）BACON（切小片）　硬奶酪　鸡蛋　SINGLE　CREAM
做法：开水锅里加橄榄油一匙、盐少许，水开后下通心粉。另一火上置炒锅，放入少许橄榄油，油热后下BACON炒熟后盛出。再放入橄榄油，下葱花略炒后加入蘑菇，待蘑菇有略微出汁后放入蒜末翻炒几分钟后再加入BACON。
另取碗，放入鸡蛋、奶油搅散，加入盐和胡椒调味，再加入一部分硬奶酪，搅匀。
盛出通心粉，将炒好的蘑菇BACON倒在通心粉上，趁热浇上鸡蛋奶油汁，再撒上奶酪即可。
注：菜谱上是四人份，用了一头蒜、四个鸡蛋。我是一个人吃，只用了四分之一。此通心粉的关键是要保持温度，这样，生鸡蛋浇上去之后才会SLIGHTLY　COOKED。
香焗通心麵　
材料：　通心麵35g、水適量、火腿絲10g、奶油8g、麵粉10g、鮮奶100g、雞高湯50g、�｝、白胡椒粉、起士8g、奶油1g　
做法：　
水加�｝煮開，放入通心麵煮熟　
奶油加麵粉小火炒成糊，放入眨�理機中，加入牛奶攪拌，再加入雞高湯打勻，改放鍋中小火煮稠，加入�｝、白胡椒火腿切絲（或改雞絲、牛肉絲，花枝、蝦等海鮮先用水煮過）　
通心麵熟後濾乾，倒入奶油糊及火腿絲，放入烤碗，放入起士，淋上數滴奶油烤箱250C預熱，入烤箱烤…7分鐘　
若（4）料未馬上烤而先放冰箱冷藏，取出時可用烤箱烤10分鐘亦可
伏特加義大利麵
材料：　義大利尖管麵（penne）1磅。　5大匙奶油、半小匙乾的紅辣椒（或視口味加減）、伏特加酒半杯。　
2/3杯罐頭番茄糊（tomato　paste）、2/3杯液態鮮奶油（cream）、半小匙�｝、義大利巴瑪乾酪粉（grated　Parmesan　cheese）。　
作法：　1。煮一大鍋5公升左右的水。沸騰後，加1大匙�｝，立刻把尖管麵投入水中煮。　
2。煮麵的同時，在炒鍋中以中火加熱奶油，稍融後即加入辣椒粉及伏特加酒，轉小火煮約2分鐘左右。　
3。番茄糊與奶油一同入鍋，同煮約5分鐘，加半小匙�｝眨�味。　
4。把已煮至彈牙的義大利麵撈起，瀝去水分後，拌入伏特加醬汁中，灑上乾酪粉拌勻，分成4份上碟。　
Pasta　&　Sicilian　Sauce西西里義大利麵（四人份）
蕃茄　1磅　　松子　1/4杯　　葡萄乾　1/3杯　　觯�魚（anchovies）　1　3/4　oz。，　　tomato　paste　2大匙dried　penne（尖管麵）　1磅
做法：1。蕃茄放置烤盤加熱10分鐘，去皮、切碎。
2。松子放烤盤烤兩分鐘，使呈金黃色。
3。葡萄乾用溫水浸泡20分鐘，瀝乾水分備用。
4。把蕃茄、松子、葡萄乾放在小鍋裡小火加熱，倒入觯�魚和tomato　paste續煮2~3分鐘。
5。煮義大利麵，約10~12分鐘，只要試吃時能咬斷、熟透洠в袏A心就可以，不要煮得太軟爛喔。煮好後瀝乾水分。
6。將pasta與sauce拌勻即可盛盤。
Pasta　Carbonara奶油白汁義大利麵（四人份）（又叫煙肉蛋醬或奶油培根義大利麵）
材料：olive　oil　1大匙　　butter　1大匙　　培根/bacon切碎　2/3杯　　蛋3個打散　　牛奶2大匙（可以多加4大匙heavy　cream使味道更香濃，optional）　　百里香葉/thyme　（去除枝梗）　1大匙　　Parmesan　Cheese粉　2/3杯　　�｝，胡椒　適量
dried　conchigoni　rigati（Jumbo　Shells）或其他貝殼狀義大利麵　1磅（我用的是Bocconi　rigati，中型的貝殼）
做法：1。鍋子加熱olive　oil與butter，放入切碎的培根，煎5分鐘至焦黃。
2。將蛋打散，加入牛奶（如果加heavy　cream，也是此時加）、百里香葉，加點胡椒與�｝眨�味。
3。煮義大利麵，約10~12分鐘，只要試吃時能咬斷、熟透洠в袏A心就可以，不要煮得太軟爛喔。煮好後瀝乾水分。
4。鍋子轉大火，將瀝乾水分的義大利麵與蛋汁倒入鍋裡和培根同炒，拌炒約30秒即可，（小心不要把蛋汁炒硬了）倒入1/3杯cheese粉拌勻，盛盤後再把剩下的cheese粉撒在表面即可。
Pasta　with　Pesto　Sauce松子醬義大利麵（四人份）
最好有food　processor。（如果用blender也行，但因為水分不多，打的中途要多攪幾次，或者多加橄欖油。）
材料：九層塔葉約40片（Basil）　　大蒜3瓣，切碎　　松子1/4杯　　Parmesan　Cheese粉　2/3杯
extra…virgin　oilve　oil　2~3大匙　　�｝，胡椒　適量　　dried　cut　ziti或其他管狀義大利麵　1磅
做法：1。九層塔摘下葉子，洗淨，用paper　towel擦乾水分。
2。將九層塔、蒜末、松子、cheese粉放入food　processor打30秒至均勻，加入橄欖油再打幾下，加入�｝、胡椒眨�味。
3。煮義大利麵，只要試吃時能咬斷、熟透洠в袏A心就可以，不要煮得太軟爛喔。煮好後瀝乾水分。
4。瀝乾水分的pasta拌入松子醬，拌勻即可盛盤食用。
松子醬裡的九層塔葉容易變黑，所以如果要保存做好的松子醬，可以把松子醬放在容器裡，壓實使洠в锌障叮�然後最上面倒一層橄欖油，再加蓋封　　存於冰箱冷藏室，這樣可以防止氧化，約可放4個星期。
Chicken　Lasagne義大利千層麵（4人份）
夾餡材料：lasagne（長度約12吋），9片　　Olive　oil　1大匙　　紅洋剩�1個，切碎　　蒜1瓣，切成末　　mushroom切片，約1杯半（西人超市賣的盒裝白色蘑菇）　　無骨雞胸肉，去皮，切丁，（建議可以把雞肉丁改成牛絞肉試試看）12　oz。　　　紅酒2/3杯，加1/3杯水稀釋　　　tomato　sauce　9　oz。　　　糖1小匙
夾餡做法：
1。鍋裡熱olive　oil，放入洋剩�與蒜末炒3~4分鐘。加入蘑菇片與雞肉丁再炒4分鐘至肉變色。
2。加入稀釋過的紅酒，煮滾，關小火煮5分鐘。拌入tomato　sauce與糖，續煮3~5分鐘至湯變得有點稠（但仍為流動狀，只是湯汁變厚而已）即可。
Bechamel　Sauce材料：（是最後淋在表面的白色糊狀Sauce）
奶油/butter5大匙　　all…purpose麵粉半杯　　牛奶兩杯半　　蛋1個，打散　　　Parmesan　Cheese粉1杯　　�｝、胡椒適量
做法：1。奶油融化在小湯鍋裡，拌入麵粉，煮約2分鐘，離火，緩緩倒入牛奶攪拌均勻。（牛奶一定要一點一點加，拌勻了再繼續加，否則會產生結塊，就更拌不勻了）。重新加熱至滾，拌煮至變成濃稠狀。
2。溫度稍降之後，加入蛋汁及半杯cheese粉拌勻，再加�｝與胡椒眨�味即可。（拌入蛋汁要動作快速，以免形成蛋花）
在煮夾餡材料的同時，燒開一大鍋水，加入1大匙�｝，放入lasagne，煮10分鐘。（不要超過時間，10分鐘一到就要把lasagne撈出來）煮好後，一張張分別鋪平在乾淨的鉆版或案板上備用。（麵片不可重疊放，否則會黏住）
最後整合步驟：
9x13吋的長方形大烤盤抹薄油，底部鋪上3片lasagne（正好可以蓋滿整個烤盤底部），然後把一半的夾餡材料均勻鋪在lasagne上面，鋪好後，再覆蓋3片lasagne，就像剛剛一樣，再把剩下的夾餡材料鋪在這層麵片上，最後把剩下的3片lasagne覆蓋在最上面。將Bechamel　Sauce均勻澆蓋在表面，連邊緣的縫隙也要蓋住，然後把剩下的半杯cheese粉均勻撒在上面。放進預熱至375F的烤箱烤30分鐘即可。
我覺得可以把最後撒上去的那半杯cheese粉換成做pizza用的mozzarella　cheese條，這樣烤的時候比較不怕cheese烤焦，口感也不錯，會比較像餐館裡賣的。
西班牙米饭
饭锅放上油（奶油更好），中火加热后放进三杯长米，少许八分长的意大利面条（Vermicelli）　段，炒至微黄，加洋葱丁（Onion），炒香后加入番茄丁炒融。再加入番茄酱一小罐，鸡精（或盐），香菜末，Basil　末，鸡汤，搅匀加盖煮熟即成。饭的软硬按个人口味，以鸡汤的多少来调节。
墨西哥米饭
忘了到底多少米多少水了，人家是几杯几杯的说的清楚着呢，我可没耐烦记那个。大约是四人份儿的米饭，比中国人的米饭稍稍干一点点，所以水要比我们平时做饭少一点点
一小罐儿番茄酱，半个红洋葱，八九根香菜，油，盐，胡椒粉。就用做米饭的锅，烧热了，放点油，摇开了能盖住锅底就行了，米不要洗，直接把干米放进去炒，火不要大，炒到微微有点发黄，倒进水去，把番茄酱，半个洋葱（整着），整根儿的香菜一起投进去，可以放点盐和胡椒调味，也可以不放。用勺子搅搅，把火开到最大，等水开，开了后四分钟关火，把锅留在原地焖个二十来分钟，掀开锅盖看看水都没了米开了花就是熟了。
鲔鱼三明治
美国超级市场的鲔鱼（tuna）罐头，品牌多、价钱便宜，遇上打折时，可多买一些存放在家里。鲔鱼罐头一般分为水渍（In　Water）及油渍（In　Vegetable　Oil）两种，开罐后，要把水份及油沥干后，方可混合其它材料，味道较隹。
材料：鲔鱼（tuna）罐头半罐、洋葱（小）一个切碎、切碎腌黄瓜（可瓶装）一大匙、沙拉酱二汤匙、土司四片。
作法：将鲔鱼、洋葱、腌黄瓜及沙拉酱拌匀后，均匀夹入切半并去边的土司中即成。
牛肉饼三明治
红色洋葱与绞牛肉做成的牛肉饼，味道香浓。牛肉饼除了可以夹三明治做午餐外，用作配饭，更是一道可囗的下饭菜。
材料：绞牛肉半磅、红色洋葱一个、葱、蒜各一小匙、蛋一个打散、盐、胡椒粉适量。圆形面包（buns）。
作法：绞牛肉拌入蛋、洋葱、盐、胡椒粉、葱蒜搅匀后，做成圆饼状，在平底锅用油煎熟两面。将做成汉堡肉饼夹在圆形面包或土司面包中。
（注：亦可在面包中加入西红柿片、沙拉酱、腌黄瓜等。）
家乡三明治
材料：肉松二大匙、鸡蛋一个、沙拉酱、土司二片。
作法：1、先将鸡蛋用少许油煎成荷包蛋（注意：用慢火煎到蛋刚熟而不漏黄为隹）。
2、土司二片放入烤面包机中略烤一下（不要太焦）。
3、每片土司先涂一层沙拉酱