秘房菜谱-第30章
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薄薄一层油，舀一勺粉浆放入，晃动模子，使薄厚均匀（越薄越好）。模子放入开水中，粉浆成透明即好，拿出模子放到冷水中漂着，至凉就可将皮子取出。如此至浆尽。皮与皮之间要涂油。吃的时候切成一指宽的长条。
调汁：用大碗装凉皮和面筋，放入醋两勺，生抽1勺，蒜1瓣拍碎，水1勺，盐、味精少许，加些焯好的芹菜丝、绿豆芽或香菜更好。将一勺油烧热，放辣椒粉，熄火，趁热浇到碗里，拌匀即得。此调味料可拌凉菜或吃油泼面
注：1。可准备两个蛋糕模子轮流用。2。美国面粉不如陕西面粉，拌好后会有断开现象，不过味道足够你回味了。3。面筋蒸好后可做菜，与肉同烧比肉还好吃。
凉皮的做法
寻找一个圆形平底的模子；我用的是吃MEAT PIE剩下的模子（象锡纸一样质地）就可以了。但是要足够大；以能放入锅内为准。我还在它的侧面各扎了两个小洞；各穿了一段细绳子。当作把手。主要是在凉皮蒸熟后提取模子时用；因为会很烫。
面粉用量：一杯（够俩人吃）建议先用半杯面粉试一下；如果感觉很好；可以很快再制作面糊。
和面粉：面粉放入盆中；加一点点盐（增加韧性）；一点一点加水同时用筷子搅拌；直到面粉可以抱成团的时候；停止加水；因为你会发现面团中有很多的面疙瘩。这时候；要不停的用筷子搅拌直到面团中没有了疙瘩为止。 继续开始一点一点的加水； 每加一次水；就要搅拌到水和面混合均匀为止。在继续下一次加水。 一直到面糊的感觉象油一样粘稠就行了。如果还不清楚的话就试一下将面糊倒入模子中；看面糊会不会自动流淌至四周。 当然了；也不能太稀了。总之多实践就知道了
如果想吃口感硬；筋道一点的；面糊就应该稍微稠一点；否则就稀一点。另外；放入冰箱里放一天后会更筋道。
制作：
倒入一勺面糊；左右转动模子；直到面糊流淌至四周。同时大火烧开锅至滚水；将模子放入锅内。盖上锅盖。大火5分钟即可。取出模子；放入已经备好的凉水中冰一下；（也可以直接用凉水冲一下模子的背面）；凉皮由于受冷收缩就会自然和模子脱离。揭离凉皮放于案板上；上下对折成H型切成细条。在切的同时继续做下一张。 注意；在切的时候会感到凉皮粘刀；没有关系；在刀两面抹一点凉水；继续切就是了。（我用的MEAT PIE模子本身就属于不粘型的；其实就不用抹油了。抹了油之后；反倒更糟糕。面糊根本就跑不到四周；我朝左晃；面糊就整体朝左移。干脆多到了一些。）
配菜： 黄瓜丝或 黄豆芽 或 绿豆芽等。
调料汁：
盐水；醋水；酱油水；味精水；蒜水； 芝麻油（芝麻酱也行）；辣椒油；喜欢吃芥末的话；也可以加点芥末。也可以将醋和酱油适量倒入小碗内（量以个人的口味而异）；加水少量稀释； 再将盐和味精等其他调味品直接拌入。
黄米粉
将黄豆在锅里炒熟（估计在烤箱或温波炉里烤会是同样的），大米煮熟，注意水要少，饭要干，再晒干，然后把黄豆和饭干一齐打成细粉，就成了黄米粉。吃时加点糖，用开水冲，搅成糊糊，味道真是好极了，又好吃又滋补
脆炸牛奶
材料：1斤鲜奶（全脂奶，不要掺水呀！）兑生粉2两、糖1两和鸡蛋清6个；面粉1斤半，盐1－2茶匙，发酵粉1汤匙（兑脆炸浆用的），油2斤（用来炸东西，实际上不必用那么多，最好用花生油，香些）
做法：
1，把牛奶、糖、生粉、蛋白同倒在大汤碗中，搅拌均匀，
2，将1倒入锅中，煮沸后转为文火，慢慢翻炒至呈糊状后铲起放在盘内摊平晾凉，然后放冰箱上格，冷却变硬后取出切块
3，面粉加油3两、水大半斤、盐、发酵粉，放在盆内拌匀，调成炸牛奶用的脆浆；
4，锅里放油，多多的油，烧热至六成，注意油不能太热，然后再将切好的冰奶糕放入面浆中滚上脆浆，逐只放入油锅，炸至金黄色就可以上碟开吃了！
脆皮牛奶是一款颇受食客欢迎的甜肴，其传统制法是将粟粉、牛奶、白糖与清水搅成浆状，再注入沸水锅中，烧沸至凝固后，转入抹有油脂的窝盘中，待其冷却后再改刀成条，然后经挂粉；糊；油炸而成。
脆皮花生奶
原料：花生酱５０克 奶粉５０克 白糖５０克 椰浆２５克 花生米１００克 鸡蛋２个 粟粉、干淀粉各适量 色拉油１５００克约耗７５克
制法：
１将花生酱、奶粉、白糖、椰浆、粟粉共纳一盆，再加入适量清水搅匀成奶浆；花生米去皮，用刀拍碎；鸡蛋磕入碗中搅散。均备用。
２净锅上火，掺入少许清水烧沸，将奶浆徐徐淋入锅中，并用手勺朝着一个方向慢慢推搅，全部淋完后转成中火，视锅中奶浆略呈糊状时，起锅倒在抹有油脂的深盘内，待冷却后改刀成６厘米长的粗条。
３油锅上火，烧至六成热时，将奶浆条逐一沾匀干淀粉，拖匀蛋液，再裹上一层碎花生米，用手稍加按实后，下入锅中炸至色呈金黄时，捞出沥油，摆入盘中即可上桌。
特点：香甜可口，花生酥香。
脆皮乳酸奶
原料：奶粉４５克 白糖５０克 白醋２０克 番茄沙司２５克 柠檬汁１５克 三花淡奶２５克 炼乳２０克 可可粉１０克 粟粉、吉士粉各适量 色拉油１５００克约耗５０克
制法：
１将奶粉、白糖、白醋、番茄沙司、柠檬汁、三花淡奶、粟粉、炼乳和可可粉共纳一盆，再加入适量清水搅匀成奶浆。
２净锅上火，注入少量清水烧沸，将奶浆徐徐淋入锅中，并用手勺朝一个方向慢慢推搅，全部淋完后转成中火，视锅中奶浆略呈糊状时，起锅倒在抹有油脂的深盘内，待冷却后改刀成６厘米长的粗条。
３油锅上火，烧至六成热时，将奶浆条逐一沾匀吉士粉，下入锅中炸至色呈金红时，捞出沥油，摆入盘中即可上桌。
特点：色泽金红，甜酸爽口。
脆皮蔬菜奶
原料：奶粉５０克 白糖３０克 芹菜５０克 洋葱３０克 胡萝卜２５克 大蒜２０克 粟粉、淀粉各适量 色拉油１５００克约耗５０克
制法：
１芹菜、香菜、洋葱、胡萝卜、大蒜择洗干净，分别剁成茸后挤出汁液，将汁液同粟粉、白糖、奶粉共纳一盆，再加入适量清水搅匀成奶浆。
２净锅上火，掺入清水烧沸，将奶浆徐徐淋入锅中，并用手勺朝一个方向慢慢推搅，全部淋完后转成中火，至奶浆略呈糊状时，起锅倒入抹有油脂的深盘内，待冷却后改刀成６厘米长的粗条。
３油锅上火，烧至六成热时，将奶浆条逐一沾匀干淀粉，下入锅中炸至色呈翠绿时，捞出沥油，摆入盘中即可上桌。
特点：色泽翠绿，蔬香浓郁。
脆皮咖喱奶
原料：奶粉５０克 白糖１５克 咖喱粉３０克 沙姜粉１０克 青椒１０克 红椒１０克 洋葱１５克 精盐３克 味精３克 椒盐２克 孜然粉１０克 花雕酒６克 粟粉、干淀粉各适量 色拉油１５００克约耗７５克
制法：
１奶粉、白糖、精盐、味精、咖喱粉、沙姜粉、粟粉等共纳一盆，再加入适量清水搅匀成奶浆；青椒、红椒、洋葱均切米粒状。
２净锅上火，掺入清水烧沸，将奶浆徐徐淋入锅中，并用手勺朝一个方向慢慢推搅，全部淋完后转成中火，视奶浆略呈糊状时，起锅盛入深盘内，待冷却后切成６厘米长的粗条。
３油锅上火，烧至六成热时，将奶浆条逐一沾匀干淀粉，下入油锅中炸至呈金黄色时，捞出沥油。
４锅留底油，投入青椒末、红椒末、洋葱末爆香，烹入花雕酒，倒入奶浆条，调入椒盐、孜然粉颠匀，起锅装盘即成。
特点：色泽金黄，外焦内嫩。
炒鲜奶
用料：鲜牛奶（３２５克）、鲜草菇（２０克）、地栗粉（４０克）、鸡蛋白（６中）、味精（１２。５克）、精盐。
制法：一．将鲜牛奶和鸡蛋白、地栗粉、精盐、味精拌匀，再与草菇调匀。二．用铁锅烧热，放猪油（要保持文火温油），将拌匀的奶蛋、鸭肝粒等物倾入锅兜（推）匀，如火力太猛，须将锅稍离火，只要使奶蛋炒嫩即好。不要用其他粉，应该用菱粉。锅要洗得很干净，火候掌握好，要不停地推铲，否则很容易便粘底。
附注：如果放配料，还是用蟹肉比校好，类形既相似，色彩搭配也适宜。菜肴中间（炒成以后）撒少许火腿末，更是锦是添花。色雪白，淡而鲜，并有奶汁味，春季最宜。
大良炒鲜奶
1。火腿切成约1。5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。
2。将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾、虾鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。
3。用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀
4。用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁，淋油一钱，炒匀上蝶。
双皮奶1
120ml milk； 1 个鸡蛋清，1，先把鸡蛋清打阿打阿彻底打散2，把打好的蛋清倒入牛奶里头，搅阿搅阿，搅匀3。加糖4，放到锅里蒸，记得盖盖 5。蒸6，7分钟6，想吃热得就可以开吃了，想吃凉得就放到雪柜里头冻一冻再吃
双皮奶2
用料：绝不掺水的浓浓的全脂鲜奶，生鸡蛋清若干个，糖若干
1，先在锅中煮鲜奶，小沸后熄火，分一个个小饭碗中，晾凉，此时，奶的表面会结了一层奶皮；
2，轻轻用牙签/尖细的小筷子把奶皮稍挑起一小角，顺着这口子，把碗中的奶另外倒出，注意不要弄破奶皮，如此处理每一碗奶；
3，把倒出的奶汁加蛋清（用量为每碗奶加蛋清一个）、糖，用力搅打均匀，然后撇去泡沫，逐一倒回每个有一层奶皮的小碗中；4，把小碗放蒸笼中蒸至凝结即可食用。出来热吃，还可以晾凉后放冰箱下格，冰一下，冷吃的风味也很好！
450毫升全脂奶，三个鸡蛋清50毫升，共500毫升。做5小碗双皮奶。
姜撞奶1
用料：也是用绝不掺水的浓浓的全脂鲜奶，老姜榨取浓浓的姜汁一大杯（要用纱布滤取渣子），糖若干
1，先把奶放锅中加糖煮沸，火不可大；比例大致是一茶匙姜汁兑一杯牛奶（放半汤匙糖）。
2，顺着勺子缓缓将姜汁“撞”（就是倒进去）入奶中，一边轻轻地顺时针缓缓搅动，见奶有稀稀的豆腐花状物质出现时，倒入小碗中，待一会就结为嫩嫩的姜撞奶了。一汤勺的姜汁摆在碗底；牛奶倒下去后不能搅拌；静止20分钟即可
姜撞奶2
材料（一家四口的分量）：砂糖７汤匙，鲜奶５盒，越老越辣的老姜
做法： １、先将老姜去皮，磨成茸再榨出姜汁。
２、将姜汁放在碗底，每碗一汤匙。好辣者可以放多些姜汁，但不要超过３汤匙，不然辣味变成苦味。
３、将奶加糖煮熟。火候很讲究，切记不要让它沸腾，有大量烟冒出的时候见好就收。因为奶中有糖，煮的时候要用勺子搅拌，让糖溶得均匀一些。
４、这一步的难度最大，要准备一个大汤碗，把煮好的奶像拉茶那样，在半空中倒落碗中，再倒回煲里去，来回７次左右才能取得适合的温度。
５、最后，把奶分别倒在小碗里，晾三四分钟，凝固以后就大功告成。
糖酥芝麻核桃
原料：核桃（Walnut or Pecan）；Maple Syrup or Corn Syrup； Cinimon（1 tsp）； 糖，白芝麻
做法：核桃加糖（根据自己口味看着加），加入糖浆（主要是为了能润泽，使你要挂的东西能沾上去）拌匀，撒匀芝麻。
烤盘上铺铝铂，喷上一层油，铺上一层核桃（不要叠罗汉），250F预热好的烤箱烤40到50分钟。
琥珀核桃
核桃肉洗净檫干，热锅放一点点水；然後放黄片糖，煮成浓糖浆，到进核桃，一边慢火煮，一边翻动核桃肉，直到浓糖浆已基本粘在了核桃上，然後倒出，尽量不粘在一起，晾一会儿，糖浆干后就可以吃了，吃不完，最好放在有盖罐子里。
奶粉花生
1。花生米开水泡后，两半拆开，离水凉一下。
2。炒锅加油，冷油倒入花生米，小火慢炒至边淡黄色（千万不要糊），离油盛出。
3。小碗化开半碗奶粉加许多糖调均，半稠状。
4。炒锅内加少许油烧温热，将奶液倒入，文火边搅动边熬至粘稠。关火。将炸好花生米到入稠奶中拌均，即可装盘。
鱼皮花生
花生400克，糖300克，盐5克，花椒粉5克，蛋一个，生粉和面粉各一小匙，油500克（实耗70克）
花生放在大碗中，用沸水烫几分钟，不烫手时趁热搓去皮待用。糖、盐、花椒粉、蛋、生粉面粉在另一碗中搅匀成糊，不要太稠。油烧7成热，把去了皮的花生分批挂糊下锅炸，一边炸一边用漏勺在锅里搅散，炸到金黄色捞出沥油就行了。
脆皮花生酥
花生 。。。 380克（去皮） 蛋白 。。。 4個 糖 。。。 180克
作法步驟：
烤箱先預熱到 160℃。 放在烤箱上層，烤約 25分鐘。 花生烤香，用桿麵棍壓碎。 所有材料拌勻，邊攪拌邊加熱到燙手但尚未沸騰即熄火，放涼。 用湯匙舀在烤盤上成 36個小堆即可烤焙。
脆皮乳酪密瓜
材料： 纯乳酪 1杯 糖 6汤匙 蛋白 3只 威化纸 适量 蜜瓜茸 1/2杯 水 1/2杯 粟粉 1/2杯 牛油 1汤匙
炸浆： 自发粉 1/2杯 菜油 1 1/2汤匙 水 1/3杯
做法：
1。 蛋白打匀备用。粟粉过筛加入乳酪内拌匀，再加入蛋白拌匀成为蛋白桨。
2。 煮溶牛油，加入1/2杯水和糖煮滚，一边搅拌一边再加入蛋白桨，其间不停搅动着至幼滑且带有韧力时，将蜜瓜茸加入拌匀煮至浓厚，倒入已湿水的盆内抹平，冷后雪冻便成为乳酪蜜瓜。
3。 自发粉过筛加入水和油慢慢拌匀成为炸浆。把乳酪蜜瓜切成条状，以威化纸包裹着并以炸浆粘口，再整件沾满炸浆然后放入滚油中炸至金黄色即成。
我的心得是，威化纸沾水后比较容易粘手，因此在包裹乳酪时，碟子上洒点生粉比较好。
卵豆腐
豆腐材料：奶油乳酪cream cheese 100g；鸡蛋2个； 水120g；酱油少许；gelatine一小包
汁料：水200g；水淀粉少许；糖少许；酱油1小匙；味精少许；盐少许
做法：1。 材料里的水，酱油，加鸡蛋拌匀。
2。 室温软化的奶油乳酪和gelatine拌匀。加入1。拌匀
3。 倒入涂过香油的模型，蒸10分钟 ，晾凉。放入冰箱冷藏室。
4。 汁料里的水，酱油，加盐煮开，加糖。最后加水淀粉勾芡。关火后加味精。
5。 已冰凉成形的豆腐切成块，浇汁。 等汁凉一凉再浇，否则豆腐又该化了
日式炸豆腐
原料： 板豆腐或中华火锅豆腐．酱油1杯．日本味淋半杯．清水4杯．白细沙糖半杯．V生姜（磨成汁）少许．白萝萄（用果汁机打成泥）海苔丝少许．低筋面粉少许
制作过程 ： 1。先把酱油、清水、味淋、姜汁、沙糖煮滚备用（豆腐汁）。 2。火锅豆腐（1块）切成8小块沾上低筋面粉。 3。油热至140℃左右，把沾好面粉的豆腐下油锅炸至金黄色起锅，放在皿中。 4。豆腐上放少许萝萄泥淋上调好的豆腐汁，加少许海苔丝即可食用。
自己做辣腐乳
要准备的原料除了豆腐； 其它只要辣椒粉； 八角粉和盐。豆腐要买老豆腐； 切2公分见方的块儿。 码在湿润的竹器或稻草上； 相互之间要有点空隙。 如果有小竹匾或竹蒸笼等最好； 没有的话就发挥想象吧。 我是从院子里捡了一把松针； 洗净垫在电饭锅的蒸屉里；下面用个盘子接漏下的水。 总之豆腐要接触自然的东西； 垫底的�
