秘房菜谱-第31章
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院子里捡了一把松针； 洗净垫在电饭锅的蒸屉里；下面用个盘子接漏下的水。 总之豆腐要接触自然的东西； 垫底的材料要既湿润又能让多余的水分沥掉。 然后用块干净的湿毛巾或纸巾悬空盖上（不接触豆腐）； 放在厨房较温暖的角落（我是放在闲置的烤箱里； 不碍事）。 过两天要把盖的毛巾或纸巾浸湿一下再盖回去。 一直到豆腐上长了各种颜色的霉； 有点滑腻； 有的还长毛； 别害怕； 这就对了。 我没有科学证据说明这类霉是好是坏； 但几乎所有做腐乳的； 都要经过这道工序。 长出霉的时间因温度而有差异； 一般家里开暖气的话； 不到十天就长了； 气温低的话要两周左右。 这时取一只碗； 把辣椒粉；八角粉和盐按1：1：1的比例混合拌匀； 把每块豆腐小心地夹出来放到碗里滚一下； 让每一面都薄薄地沾上调味粉； 然后依次放入一个干净的玻
璃瓶里。 注意； 这时的豆腐块很嫩； 要轻轻地； 别弄碎了。装完瓶后； 盖严实。 放在室温下； 一两天后豆腐会出水；如果太干； 可以稍加一点凉开水。 约半个月后就可以吃了。 整个过程不要沾油。
醉方，臭豆腐及其他的补充
1。按小熊的法子做出生坯
2。先铺一层盐，再一层生坯一层盐码放进容器内
3。a。 醉方：按2码好后，加入料酒没过生坯，3月后即可。
b。 醉香方：按2码好后，加入料酒，香油没过生坯，经常颠倒放置，3月后即可。
c。 香油辣腐乳：按小熊的法子码好后，到进香油没过生坯，一星期后即可。
d。 臭豆腐：按小熊的法子码好后，加入盐水（18：100）；7天后，敝出汤，在汤中加入2倍的豆浆水（煮熟的较稀的豆浆），重新灌入容器中，严封口，半年后即可。
e。 油腐乳（又名油卤腐）：按2码好后，加入白酒和油（各种菜油或香油均可），密封4个月后即成。
f。 白菜腐乳：按小熊的法子做好后， 挨个儿裹上盐淹好晾干的白菜叶。先放一层豆瓣，再一层生坯一层豆瓣。几天后，再用豆瓣塞紧，撒上厚厚的辣椒面和盐，加入油（各种菜油或香油均可），密封4个月后即成。这个味道最好！
盐的多少取决于您的口重。自己做的好处是可以清淡。在制生坯时，可以用漏勺或其他的有网眼的东西，不一定非得是天然物品。豆腐上可用保鲜膜覆盖。为避免污染，可放于冰箱冷藏室内。
您还可发挥您的想象，制成各种味道的腐乳。
素火腿
把５张豆腐皮卷起来，用一根细线轻轻一扎，以此类推。油锅里放１ＣＵＰ油大火烧热，放入豆腐皮卷用大火两面快速一 炸，然后倒出余油，加水，白糖，麻油煮约１０分钟左右，汤汁收的比较干时即可，到冷却后切块。
烤素方
材料：
豆腐皮6張 香菇3片 紅蹋N1/4條 蛋一個
眨读希�
（1）�1/4茶匙，麻油1大匙 （2）甜麵醬2大匙，醬油1大匙，糖半大匙，清水3大匙
做法：
1。香菇泡軟切碎，紅蹋N去皮切碎，兩者混合並拌入眨读希�1）。
2。豆腐皮攤開，將一個蛋打散並拌入少許麵粉眨牲I糊，每張豆腐皮抹少許麵糊，撒上少許切碎的香菇丁與紅蹋N丁，再蓋一張豆腐皮，如此反覆蓋完6張豆腐皮﹔然後放入熱油中炸酥撈出。
3。改刀切四方塊排入盤內，另將眨读希�2）炒勻做成沾料，以供沾食即成。
裕В�1。豆腐皮入鍋炸之前，先用牙弧炼矗煞乐挂蚴軣崤蛎浂冃危部杀苊馕胩嘤汀�
2。甜麵醬需先與其他眨险｛勻再入鍋炒，以免黏鍋而焦掉，但油不宜太多，否則會產生沉澱。
素鸡
1。腐皮2张，摊开，若是圆形，剪开成8个扇形，若是方的剪成筷子长度见方就可。取一烤盘，放一饭勺酱油，4饭勺水，取4张腐皮浸软，捞起在菜板上（若是扇形，可大头小头交叉放，就不至于中间太粗），卷起，尽量卷紧（同时可浸另外4张腐皮）。同样，做成4卷（我用圆形的）。
2。略用油煎一下（使之不散开）。我用蒸的（盘上抹油），目的一样。
3。放入平底锅，加上用剩的酱油与水，糖小火焖至水干。
4。入冰箱2小时，取出切片。按各人喜好调节咸淡，或加入香菇，紫菜等，也可做为令食。
腐皮卷
猪肉馅，加香菇，姜末，小葱，少许酱油和料酒，剁碎拌匀。腐皮用温水稍泡至软，平摊，放入备好的肉馅，卷成筒状（尽量紧一些），接口处可抹少许生粉水，以防松散。将做好的腐皮卷入热油锅炸至金黄松脆即可。一般以切段与蔬菜（油菜尤佳）共炒，炸过的肉和腐皮稍入菜汤，味道极好。
白果腐皮粥
1，先把东北珍珠米（圆圆的那种米，用韩国/日本米也可，但用LONG GRAIN或丝苗米效果没那么好）洗净；
2，腌米：小半碗的米，加水一汤匙、盐2－3茶匙、油1大汤匙（油一定要多，油会挥发掉的），拌匀，腌至少40分钟；
3，处理白果（银杏仁）：如果买回来还有壳的，轻轻用重物把壳捶裂，然后去壳（银杏壳很薄的），并且要去掉附在果仁上的一层棕红色的膜；腐皮用水略泡，沥干水；
4，另用大锅加水，加拍过的姜一块，投入白果（银杏仁）一把，煮沸，然后把腌好的米连汁水投入沸水中，略搅，继续煮沸20－30分钟，然后转小火煮40分钟；
5，把腐皮放入粥中，继续小火煮40分钟；
6，关火，开盖，这时，你会发现腐皮已经半融，粥也呈奶白色；尝尝，如果认为不够咸，再下少许盐，就可以开吃了！
花生糊
1）。 黏米粉（大米磨的粉）2大勺放一碗内用半杯水调开； 2）。 水1杯烧开； 倒入黏米粉浆； 边倒边搅拌； 待锅再开（这期间要不停搅拌； 以免沾锅）； 关火； 加入一大勺花生酱（带花生粒的crunch比较好）和适量糖； 只要把花生酱搅拌开了就可吃了。
蛋奶糊
1）。 黏米粉（大米磨的粉）2大勺放一碗内用半杯奶调开； 另碗把蛋一只加水一勺打散备用2）。 水1杯烧开； 倒入黏米粉浆； 边倒边搅拌； 待锅再开（这期间要不停搅拌； 以免沾锅）；把蛋液倒入搅拌一下；并加糖调味； 再开就可以了
酥油茶
【配方】酥油（即奶油，系从鲜乳提炼而成）150克，砖茶、精盐适量，牛奶１杯。
【用怯】先用酥油１００克，精盐５克，与牛奶一起倒入干净的茶桶内。再倒入约１～２公斤熬好的茶水；然后用洁净的细木棍上下抽打５分钟：再放入５０克酥油，再抽打２分钟；打好后，倒入茶壶内加热１分钟左右（不可煮沸，沸则茶油分离，不好喝）即可。不拘时服。
【功效】滋阴补气，健脾提神。运用于病后、产后及各种虚弱之人，可增强体质，增进食欲，加快康复。
草莓豆腐奶
材料： 嫩豆腐1块 草莓450克 蛋白2个 鲜奶1/4杯 奇异果1个 熟油少许
调味料：盐半茶匙 生粉半汤匙 草莓香油数滴
做法： 将草莓（225克）、豆腐、蛋白、鲜奶全放入搅拌机内拌匀，取出后混和调味料，放入碟内，上层饰以草莓及奇异果，然后放进微波炉内，高火煮约3分钟即成。
自制豆浆
1。买大袋（5磅）黄豆一袋，主要是可降低成本 。
2。用米杯量一平杯 ， 倒如大碗里， 加足量凉水， 放入4度冰箱过夜， 这样可防止黄豆发芽；
3。 第二天一早， 取1/3量泡好的黄豆， 放如搅拌器， 加水之后打一分钟左右， 过滤， 倒入锅中，
4。 大火烧开豆浆， 转小火煮30分钟， 据厨友说是为了去某种酶， 我为保险， 总是煮40分钟 。
5。 冰箱4度保存， 每天取少量小锅烧开再喝
酒酿圆子
1、糯米粉用水调和后搓成豌豆大小的圆子。
2、圆子置于锅内，加水烧开后加入甜酒酿，加糖即可
酒酿酥鸡
嫩鸡一只清水煮15分钟到20分钟断生即起，晾凉剁成几个大块，加姜末、白糖少许、生抽少许、盐少许、胡椒和浓酒酿汁一大匙搬匀，下七成热锅炸稍黄捞起稍凉返锅再炸一次让它酥黄即可。很特殊的香味和非常酥的皮让你欲罢不能！
酒酿脆哨
五花肉一块煮到断生捞出晾凉，切成小丁，加白糖、盐、五香粉（可省）和酒酿汁搬匀，下油锅慢慢炸黄捞出即可。和酥鸡一样，凉了以后会非常的酥脆可口，下酒极好！吃面吃米线可少不了它。
水果酒
釀好的水果酒不但可以渿熢叮�可以眨匝u的雞尾酒或代替蛋糕中的蘭姆酒（Rum；是糕點中常用的水果酒，也是40％的酒精度）使用，味道更棒喔。做法很簡單，首先你要有一個可以密椋У牟ＡЧ蓿欢ㄒ遣ＡЧ薏判校该鞯母谩Ｈ会岬礁浇u酒的地方買一瓶酒精度35％以上的酒，要是白色透明的才行，因為高濃度的酒精才能把水果味道淬取出來﹔酒的品伲恍杼貏e好，我都是買最便宜的伏特加（Vodka，40％酒精度）回來，我買的是1。75公升的，才9。99美元，可以釀很多瓶。
材料：草莓500g 檸檬（黃色的lemon）1個 冰糖100g 白酒0。9~1公升
做法：1。先將玻璃瓶以熱水燙洗乾淨並倒扣在紙巾上晾乾。
2。挑選果肉堅實、成熟洠в衅破さ牟葺ㄆ破咕谱兓鞚幔⌒牡卣羧~蒂（因為不可傷到草莓，所以只要摘除葉子，不用把整個蒂切掉），洗淨、擦乾。
3。把檸檬削去皮，橫切兩半備用。
4。將冰糖、草莓、檸檬放入已經晾乾的玻璃瓶中，注入白酒，加蓋封存後放置陰暗處保存。
5。第二~三週要把草莓和檸檬取出，蓋好，繼續放置陰涼處直到能飲用為止。
開始能飲用期：釀製後3週開始 最好喝的時期：釀製後3個月開始
注：1。取出檸檬與草莓時，要用一張咖啡濾紙或乾淨濾布過濾一次酒，使洠в袣堅会岬够厝萜餮e密蓋保存。
2。最好在瓶子上貼個標弧＇明開始釀造的日期，以免以後忘了。3。一定要放在陰涼處，否則酒會變伲福。�
4。如果有我圖上這種密椋Ч拮詈昧耍偃鐩＇有，也可以用洗乾淨的果醬罐（有鐵蓋子那種玻璃罐）來做。
5。做多少要看你的玻璃罐容量而定。。。像我這個密椋Ч藓苄。晕抑蛔隽耸匙V材料的一半，剛剛好。如果怕喝不完也可以像這樣只做一半，就把材料都減半就好了。
奇異果（猕猴桃）酒
材料：奇異果4個，要選果肉較硬的 檸檬（黃色的lemon）2個 冰糖80~100g 白酒0。9~1公升
做法：1。先將玻璃瓶以熱水燙洗乾淨並倒扣在紙巾上晾乾。
2。挑選果肉堅實的奇異果，去皮之後橫切成兩半。
3。把檸檬削去皮，橫切兩半備用。
4。將冰糖、奇異果、檸檬放入已經晾乾的玻璃瓶中，注入白酒，加蓋封存後放置陰暗處保存。
5。約兩個月後先把檸檬取出。再過一個月，把奇異果也取出，然後把酒用咖啡濾紙或濾布過濾，裝回瓶子裡蓋好，繼續放置陰涼處保存。
開始能飲用期：釀製後1個月開始 最好喝的時期：釀製後3個月開始
自制葡萄酒
首先將葡萄洗淨風乾，一粒粒置入玻璃罐內，層與層用細冰糖相隔，600g葡萄約150g糖，最後加進一小杯的高粱酒後密封（最好使用軟木塞蓋，因堅實的蓋子，恐發酵過速而爆瓶）。
半個月後葡萄陸續地出汁發酵，三個月後葡萄完全沉底，便會溢出香甜的葡萄及酒味，此時則大功告成。暗紅色的美酒，其酒精濃度僅十度左右，適合女性當作保養品。
有关dressing一二
偶所知道的dresssing 有
Yellow Masturd（黄介末），味酸，可与任何东东搭配，如热狗啦，汉堡啦。如果使蔬菜沙拉，同时加入橄榄油和柠檬汁更佳
Brown/Spicy Masturd； 味酸，微辣，一般与肉类混合。
Thousand Iland/Russian （千岛酱），微酸，较稠，可以与肉搭配，炸的东东，特别是鸡比较好。我本人比较偏爱用千岛酱拌蔬菜沙拉。
Italian； 酸，油质，一般与肉类搭配。
Oil Vinegar；油加醋喽。
mayo 奇妙酱，100％ fat组成。用途最为广泛。爱美的妹妹小心哦。
Bleu Cheese； 有人喜欢用他来吃炸鸡，大多数是和蔬菜搭配。记得如果去bar点沙拉的话，一般有芹菜和胡萝卜的那种，一般都有这么一盒东东。
tar tar sauce。 吃鱼最好啦。著名的麦当当的鱼堡宝就是这个啦。
蛋黄油的获取及其药用
把鸡蛋放水里煮熟，要老一些（10分钟以上），取出蛋黄，碾碎后放到大钢勺里，在电炉上用小火烤，一个蛋黄能出小半勺油。蛋黄油的偏方，吃奶的小孩如果腹泻不止，喂一勺蛋黄油可以迅速解决，很多人试过，很灵。另外，轻度烫伤，皮肤长痘破裂，用蛋黄油涂抹可以完全不留疤痕，用于某些局部搔痒，湿疹等也效果奇好。但有一点要注意，前面俺也提到，蛋黄油主要成份是卵磷脂，在从蛋黄分离出来后在空气中很容易氧化，所以不能保存，要现取现用。
“椒盐”的调制
“椒盐”是川菜常用味道之一。 特点是香麻而咸， 多用于热菜。 以食盐、 花椒调制而成。调制时盐须炒干水分， 舂为极细粉末， 花椒须炒香， 亦舂为细末。 花椒未与盐按1：4 比例配制， 随制随用， 不宜久放。 应用范围： 鸡、 猪、 鱼类等动物为原料的菜肴。 如： 椒盐八宝鸡、椒盐蹄筋、 椒盐里脊、 椒盐鱼卷、椒盐排骨、 椒盐大虾等。
精制米粉。
一般的炒制方法是：用大米加少许八角、花椒、干辣椒节一道炒香再碾成米粉。但有的家庭主妇巧用心计，在５００克大米中掺和进１００～１５０克糯米，再加入４～５枚八角、１０余颗花椒及少量肉桂碎块及丁香、砂仁、干辣椒等，之后一道用文火焙炒香，再捣碎碾压成粗米粉。用这种米粉蒸制的菜肴香味浓郁，散疏软糯，口感极好。需要说明的是，米粉只能在原料已腌渍入味后、入笼蒸制前，才与主料拌匀入笼蒸制。同时米粉不能放得过多，否则会粘结成砣，成菜后不散疏，而且吃起来“糊口”。
