秘房菜谱-第9章
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2。奶油放入小碗中，HI30秒使軟化，備用。
3。（1）料過篩，和奶水交替加人蛋糊中，輕輕拌勻，續拌入奶油，倒於模型中，蓋膠膜，以Simmer3分30秒，HI3分鐘烤之，扣在盤上，可用鮮奶油裝飾。
若用玻璃模型則需抹油
微波炉版巧克力蛋糕
鸡蛋：3个（无所谓冰过还是没冰过）
面粉：1杯半
黄油：1—2汤勺（根据喜好可多可少）
可可粉：2—3汤勺
黄糖：大半杯—1杯（白糖也行）
BS：半汤勺
牛奶：6汤勺
…
1。鸡蛋搅拌均匀成蛋液，加入糖，搅匀，
2。黄油加热成液体状，加入可可粉，
3。把BS加入牛奶中，搅匀，加热5秒钟，将此液体和1，2＋面粉搅拌均匀（多搅一会，用叉子，或是手动的简单打蛋器即可）
4。静置2—3分钟，放入微波炉，高温4—5分钟，加热好了以后不要取出来，放在微波炉里停6—8分钟再取出来。
不必用烤箱的乳酪派
材料：
蘇打餅10~15片（視派盤大小及個人口味而定） 溶化的奶油60~80g（視蘇打餅的用量而定） cream cheese150g 砂糖60g 蛋黃2個 檸檬1個 吉利丁1大匙 熱水3大匙 打發的鮮奶油1杯（240c。c。）
做法：
1。蘇打餅壓碎，愈細愈好，拌入溶化的奶油（以上過程可在塑膠袋中操作，較為方便），鋪到派盤上，壓緊，放入冰箱中冷藏備用
2。cream cheese先放室溫軟化，切細，加糖打至糖化，混合均勻＋蛋黃（1個1個慢慢加）＋檸檬汁
3。吉利丁＋熱水眨麆颍璨煌嚢瑁詻觯枞肴槔液校虬l的鮮奶油拌勻
4。把拌好的乳酪糊倒入已鋪上蘇打餅的派盤內，放入冰箱冷藏約1小時，待其凝固後即可食用
起酥皮
高粉 150 克、中粉 150 克、水 125 克、奶油 35 克、 蛋 1 個、糖 1大匙、�1小匙、乳瑪琳 250 克
做法：
將材料放在盆裡用一根筷子攪拌成糰，再移到灑粉的桌上。先將麵糰四周拍上粉，輕揉幾下，再拍些粉。（因為我很怕麵糰黏得手到處都是的感覺，揉麵糰我都這樣做。）揉至光滑（麵糰揉的時候會黏但不會沾留在手上就可以不用會拍粉了），用保鮮膜蓋住鬆弛十分鐘。
將麵糰捍開，中間稍厚，將壓成四方形的乳瑪琳放在中間，將麵糰由四周向中包起（交疊多一點比較好）
在麵糰上下輕拍粉，用捍麵棍輕輕捍開一點，看到氣泡就立即用牙弧疲ㄑ阑‘的小洞在捍的時候會自動補起），否則氣泡如果被捍破，破洞將會比較大，乳瑪琳也會流出較多。（捍到從冰箱拿出的約第四次時，氣泡就很少見了）
將捍開的長形麵糰，將長的兩端由左右向中線摺起，然後將上端往下一摺，成一方形。麵糰用保鮮膜覆蓋，放入冰箱冷藏十分鐘
重覆 （3） （4） 的動作，每次可以捍得比前一次再開一點（共重覆八次）。在捍的過程中，在隨時檢查麵糰上下是否有破洞，立即用麵在洞外輕拍即可將洞補上，將桌面上流出的油擦掉，在拍上粉
柠檬奶酪酥皮PIE
先说PIE皮，这个适用于多种PIE。
1 CUP ALL PURPOSE FLOUR
1/2 TEASPOON SALT
1/3 CUP SHORTENING（ 可以用MARGARINE或者BUTTER冻后代替）
2…4 TABLESPOON ICE WATER
COMBINE FLOUR AND SALT， USING A FORK CUT SHORTENING INTO FLOUR UNTIL MIXTURE RESEMBLES COARSE CRUMBS。 SPRINKLE FLOUR MIXTURE WITH ICE WATER 1 TBS AT A TIME ， WHILE TOSSING AND MIXING UNTIL DOUGH IS MOISTURE ENOUGH TO FORM A BALL。 PRESS SLIGHTLY TO HELP FORM THE BALL。
PUT INTO FRIGE FOR 30 MINUTES。 ROLL THE DOUGH INTO 11…INCH CIRCLE AND PLACE IN A 9 INCH PIE PAN。 GENTLELY PRESS 。 DO NOT SCRETCH。
PUT INTO FRIGE FOR AT LEAST 30 MINUTES。
这个关键做出诉酥皮是要用冰水和面团不能变的过软，过热。其实都好简单，效果不比包油出的酥皮差，CALORIES还低很多。
2。 馅
CREAM CHEESE 4 OZ
LEMON PEEL 1 TBS
SUGAR 1/3 CUP
LEMON JUICE 1…2 TBS
ALL PURPOSE FLOUR 1…2 TBS
BEAT ALL THE STUFF TOGETHER EXCEPT FLOUR 。 ADD FLOUR AND BLEND WELL。 POUR INTO PIE PASTRY BEFORE BAKING。
温度 425 ，时间 25…30 分钟。
（后记：可恨我的烤箱不好，上火不均匀，使PIE受热不均，表面颜色不一，还好要搬家啦，新家的烤箱好棒，=）
PIE等凉了再切和吃，底部才会酥酥的，但是边上的皮一出炉就好酥。我就忍不住切了吃，可惜没有切好看=（
图实在不美，大家凑合看巴。关键好吃。）
来，来，来，一人一块，开吃巴。。。
重要的一点补充，因为PIE皮在烤的过程中用缩小一些，所以加馅的时候千万不可太满。另外很重要的是PIE 皮底在烤前要用FORK叉满空，防止涨起。因为这个馅料里面有面粉，所以不可搅拌过粉，免得馅也膨胀不均匀。
苹果派
1/2 cup plus 1 tablespoon sugar
1/4 cup firmly packed golden brown sugar
3 tablespoons all…purpose flour
2 1/2 teaspoons cinnamon
1/4 teaspoons ground cloves
1/8 teaspoons salt
8 cups sliced； peeled； cored Pippin or Granny Smith apples （about 7 medium）
1/4 cup melted butter
1 recipe； 2 disks； Basic Flaky Pie Crust Dough （see recipe）
Preheat oven to 375 degrees F。 and position rack in bottom。 Combine 1/2 cup sugar； brown sugar； flour； teaspoons cinnamon； cloves and salt in large bowl。 Add apples and butter and toss well。
Roll 1 disk out on lightly floured surface to 12…inch round。 Roll dough up on rolling pin and transfer to 9…inch Pyrex pie plate。 Trim edges。 Spoon filling evenly into crust； mounding slightly in center。 Roll second disk out on lightly floured surface to 12 inch round。 Roll up on rolling pin and transfer to top of apples。
Trim edges to 3/4 …inch overhang。 Turn top edge under bottom。 Crimp edges decoratively。 Cut several slits in crust to allow steam to escape。 Place pie on heavy baking sheet。 Stir remaining 1 tablespoon sugar and 1/2 teaspoon cinnamon to combine in small bowl。 Sprinkle over top of crust。 Bake until pie is golden brown； juices bubble thickly in center and apples are tender； about 1 1/2 hours。
乡村肉PIE
1 LB HAMBURGER
1/2 C ONION， CHOPPED
1 C CARROT， SHREDDED
1 1/2 CUP POTATO， SHREDDED
1 C BROCCOLI ，CHOPPED
1/2 CELERY ， SLICED
1 TEASPOON SALT
1/4 TEASPOON PEPPER
1/2 TEASPOON SUGAR
1/4 C KETCHUP
1 C WATER
2 DRY MUSTARD
2 PIE CRUST PASTRIES
BROWN HAMBURGER A LITTLE。 ADD REMAINING INGREDIENTS， EXPECT PASTRIES， AND SIMMER FOR 20 MINUTES。 COOL SLIGHTLY AND PUT IN CRUST…LINED PIE PLATE。 COVER WITH TOP CRUST。 BAKE AT 425 FOR 45 MINUTES OR UNTIL BROWN。
Banana Cream Pie
Ingredients
？ cup white sugar
1/3 cup all…purpose flour
？ teaspoon salt
2 cups milk
3 egg yolks； beaten
2 tablespoons butter
1 ？ teaspoons vanilla extract
1 （9 inch） pie crust； baked
4 bananas； sliced
Direction
1 In a saucepan； combine the sugar； flour and salt。 Add milk in gradually while stirring gently。 Cook over medium heat； stirring constantly； until the mixture is bubbly。 Keep stirring and cook for about 2 more minutes； and then remove from the burner。
2 Stir a small quantity of the hot mixture into the beaten egg yolks； and immediately add egg yolk mixture to the rest of the hot mixture。 Cook for 2 more minutes； remember to keep stirring。 Remove the mixture from the stove； and add butter and vanilla。 Stir until the whole thing has a smooth consistency。
3 Slice bananas into the cooled baked pastry shell。 Top with pudding mixture。
4 Bake at 350F for 12…15minutes。 Chill for an hour。
做面包
做面包是件费时的事， 耐心最重要！
1， 准备， 干酵母（yeast； 美国超市有卖）， 面粉（all…purpose flour）； 鸡蛋， 黄油， 牛奶， 糖；
我另外准备了火腿和香葱丁， 用麻油和盐拌好
2， 酵母小包加温水， 糖， 溶解15分钟；
3， 加入一杯面粉， 和面， 需揉20分钟， 逐渐加入少量牛奶， 黄油， 半只鸡蛋， （剩下的半只另有它用）揉好的面团不能太干， 要湿湿黏黏的感觉；
4， 将面团放入大盆中， 盖上塑料膜， 发酵。大约1小时（根据气温而定）。当有原面团2倍大时， 进行下一步；
5， 将面团取出， 揉出空气， 加少量干面粉， 揉成圆球， 放回盆中松弛20分钟；
6， 将火腿香葱料揉如面团中， 制成你想要的形状， 盖上塑料膜， 放在温度较高的地方再次发酵。（我是放如低温烤箱中摄氏38度）当面团有原来的2 倍大时， 进行下一步；
7，刷上剩下的鸡蛋液， 放如烤盘中， 在化氏375度下烤30分钟（烤箱需预热10分钟）
为预防过度焦黄， 在最后10分钟时， 请用锡箔纸盖住烤盘。
甜面包卷Sweet pecan rolls
Bake at 375 for 15 minutes； then for 5 minutes （注：图是半成品，只BAKE 了15分钟。如果要提前做好，但是又想松软可口的现成吃的话，就先BAKE 15分钟，进冰箱储存，然后再拿出刷GLAZE，最后BAKE 5 分钟）
soften 3 ts instant yeast in 1/4 cup warm water；
combine 1/3 cup butter and 3/4 cup hot scalded milk in large mixing bowl ； Cool to lukewarm
Add 1/3 cup sugar
2 ts salt
2 ts grated orange rind
2 unbeaten eggs and softened yeast
Add 4 to 4 1/2 cups sifted all…purpose flour gradually to form a stiff dough； beat well after each addition。 Cover and let stand for 30 minutes。Prepare nut filling
Roll out to rectangle。 Spread hald of the dough with filling。 Fold uncovered dough over filling。
Cut into strips。 Twist each as many times as desired and shape。 Let rise in warm place until light and doubled。 45 to 60 minutes。
Bake at 375 for 15 minutes。 Prepare glaze of 1/4 orange juice and 3 TBS sugar。 Brush tops of rolls and bake 5 minutes。
Nut filling： cream 1/3 bup butter 。 Blend in 1 cup powderd sugar and 1 cup chopped pecans。（ Other nuts may be substituted！）
Coffee parfait
原料：
2 汤匙淀粉
2/3杯糖（怕甜可以略减少用量； 但不能太少； 要多于1/2杯）
1点点盐
2 汤匙牛奶
2 个大蛋黄（室温。 要快的话可以在温水里泡一会）
2 茶匙速溶咖啡
1 汤匙水
1筒whipped cream（用来做topping放在parfait上面。 这种筒状的
whipped cream是ready…to…go； 可以直接滋出whipped cream； 不嫌麻烦的话也可以买whipping cream自己打。 图省事的话可以根本不要topping）
方法：
0。 蒸锅里放水； 开火； 在等待水沸腾的同时做以下事情。
1。 在一个碗里将淀粉； 糖和盐混匀
2。 加入牛奶搅匀
3。 在另一个碗里放入蛋黄； 搅匀。 最好用电搅拌器。 搅好后把蛋黄倒入1和2的混合物里。 拌匀
4。 再用一个碗； 速溶咖啡加水；经搅拌化开。 倒入1；2；3的混合物中； 搅匀
5。 待蒸锅水开； 将盛着最终混合物（步骤4所得）的碗放入； 隔水蒸。 中间勤搅拌； 直到混合物变粘稠（布丁质地）
6。 拿出来； 用锡箔纸盖上； 放入冰箱； 半小时后拿出。
7。 分成2…3份放入高脚杯中； 表面加whipped cream做topping。
注： 1汤匙=15毫升； 1杯=250毫升； 1茶匙=5毫升
没有蒸锅可用微波炉蒸笼隔水蒸。 中火；每次加热时间要短； 中间
拿出来搅拌后再继续蒸。
磨卡咖啡
咖啡＋巧克力粉＋全脂牛奶＋最后再挤上一圈奶油！
脆炸牛奶
材料：1斤鲜奶（全脂奶，不要掺水呀！）兑生粉2两、糖1两和鸡蛋清6个；面粉1斤半，盐1－2茶匙，发酵粉1汤匙（兑脆炸浆用的），油2斤（用来炸东西，实际上不必用那么多，最好用花生油，香些）
做法：
1，把牛奶、糖、生粉、蛋白同倒在大汤碗中，搅拌均匀，
2，将1倒入锅中，煮沸后转为文火，慢慢翻炒至呈糊状后铲起放在盘内摊平晾凉，然后放冰箱上格，待冷却变硬后取出切块；
3，面粉加油3两、水大半斤、盐、发酵粉，放在盆内拌匀，调成炸牛奶用的脆浆；
4，锅里放油，多多的油，烧热至六成，注意油不能太热，然后再将切好的冰奶糕放入面浆中滚上脆浆，逐只放入油锅，炸至金黄色就可以上碟开吃了！
奶油炸糕
北京特色风味小吃。奶油炸糕色白如霜，焦脆酥嫩，甜香馥郁，营养丰富。
原料：
白面粉、鸡蛋、花生油、奶油、香兰素、白糖
制作方法
1、锅内凉水烧沸后，改用微火，随即加入面粉快速搅拌，直到面团不粘手，由白色变成灰白色时，取出稍晾即成烫面
2、把鸡蛋打入碗里搅匀，分三四次加入烫面中，在最后一次加蛋液时，同时加入奶油、糖水和香兰素液，拌匀
3、锅内倒入花生油，置旺火上烧到冒烟时，立即改用微火将搅拌好的面团持成小球，摁成直径一寸五分的圆饼，下入油锅中炸至金黄色的球状时捞起，沥干油，滚上白糖即成 。
猪猪版奶油炸糕
（1）水 4 OZ
（2）Unsalted butter 2 oz
（3）Sugar 1…1 1/2 Tablespoon
上述原料在一个小锅里烧开，搅拌均匀 （4）
（5） All…purpose flour 2oz 一次性倒入 （4） ，搅拌，成团，离火。 （6）
（6） 凉 5 分钟 加入 （7） 1/8 Teaspoon Vanilla extract
充份搅拌均匀 （8）
再凉 3…5 分钟。
（9） 鸡蛋 1…2 个，喜欢里面磁石点的，用一个，象猪猪一样喜欢暄的用2 个，每次加入一个蛋，用小勺充份搅拌至蛋和面完全混合均匀。每次把猪蹄差点拌断 ；（
上锅炸， 用2个勺，一个承一满勺，用另一个勺把面团拨入油锅，一面炸至金黄，翻面再炸另一面。火要用中火。
蛋塔
塔皮只用了面粉（1杯），butter（2勺），盐（1/4勺），冰水（1/2杯）。把还未软化的butter放进面粉＋盐的容器中搅拌成粗面包屑状（的确很像），加冰水，和成面团。由于黄油有点化了所以有点粘手，得马上用保鲜纸包好放入冷冻室冻30分钟
然后作塔水。牛奶1/2杯煮沸加糖（2勺）；两个蛋黄，一个全蛋放一起打散厚倒入牛奶中。
这时预热烤箱425f；然后把塔皮面团拿出来，开始整形。我没有塔模，就用了12个一起的muffin模子。很简单，从面团上揪一小块面按成薄面片，我没用擀面杖，就用手按来按去的，因为面有点粘怕站的哪都是。把面片放进其中一个模子，轻轻按
