中国城市的1000个细节 作者:石映照-第28章
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到快靠了街沿，才加了最后一点劲，把自行车撞倒在了人行道上。
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天津人认真，执拗到近乎找茬儿，１９３０年代，马连良马老板到天津唱戏，一出“王佐断臂”，唱着唱着，不小心将“断臂”摇了摇，顿时，台下就几把茶壶飞到台上，马老板自知理亏，当场谢罪退票，又过几年，好好地憋了一肚子精气神来大唱了一台，天津人又给足他面子，让他重新找回了人缘。
天津名吃“大福来锅巴菜”
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天津名吃“大福来锅巴菜”，创始人姓张，是宋代梁山好汉菜园子张青的第十三代。
传说那年乾隆帝下江南回京途经天津，过张掌柜的煎饼铺，先尝了煎饼卷大葱，后叫上汤。女主人急切中就把煎饼撕碎，放上盐、香油、香菜，用沸水一冲送上。乾隆边喝边吃，感觉煎饼一泡味道更佳，就问女主人名字，回说郭八。乾隆一听，笑说：“锅巴可不能叫汤，应再加上一个‘菜’字才好。”又过了几天，张掌柜刚开门纳客，一位御前护卫就闯了进来，大声嚷道：“你的大福来了！”说着，放下皇上赏的二百两银子。“大福来锅巴菜”就此成名。
天津的锅巴菜既是食、又是汤、还是菜，成为天津独有的特色佳肴。
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天津的另一道名品是桂发祥麻花，也即十八街麻花，其特点是香甜酥脆，久放不绵，其制作特点是选材精细，勤换油，油温准确，严格控制油炸时间，才能做出上佳的麻花。
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“贴饽饽熬鱼”也是天津的一道家常菜，一大碟炖好的红褐色小鲫鱼，一盘上面金黄色、下面带糊嘎的扁鸭蛋型的“贴饽饽”，配在一起就行了，这原是旧时渔家的一种吃法。渔家吃住船上，一网鱼宰后入锅，加上些盐，鱼的四周再贴上几只用玉米面做的大饽饽，一把柴火，就都熟了。
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还有一种东西叫“正一品红焖猪头”，据林希介绍，这个老天津的名菜之所以金贵，是因为它的烹调过程极其复杂，要用七种调料（糖、酱油、豆豉、大茴香、小茴香、黑胡椒、白胡椒）、七种辅料（葱、姜、蒜、桂皮、香叶、菊花、荷叶）、七种药材（枸杞、丹参、豆蔻、砂仁、乌鸡、白芍、灵芝），要经七道程序（烧、煮、蒸、腌、薰、炖、焖），过七道火，耗时七天，总之，你不是说猪头肉上不得台面吗？就给你来个复杂的、折腾的，好歹是让你吃惊的。这样，你就知道什么叫会来事儿了。
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天津人办事要讲个板眼。什么意思？借的是戏曲中的名词，古话说：“盖凡曲，句有长短，字有多寡，调有紧慢，一视板以为节奏，故谓之板眼。”慢慢地，这东西就“文化”和“习俗”化成了天津人的行为规范———固有的，或公认的，那可不能随便乱改了，而你要失了这东西，就没了原则，就得不到人们的信任了。认真也就是这么养成的。
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天津人的“义气”是让人哭笑不得的那种东西。改编一则老天津林希的另一个故事：
“谁谁谁摘了咱的眼罩了。”（意为受了什么人的气了）
“好说，老大。说个地点，时间，把那人找来，不把这口气挣回来，算咱哥们儿不‘够板’。”
接下来，答应帮忙的果真就去了，把对方打了一顿，也打胜了，可是打过之后，你要问他打的是谁，不知道。为什么要打呢？那可是清楚的，别人不是求上门了吗？求上门来，当然就该着出手去讨个回公道回来。
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在很长一段时间里，天津人没工作的人很多。无事可干，就到处“瞎惹惹”———有事坏你事，没事生出事———无事生非就是这么个意思。
我最初还以为天津真是个教化人的好地方，别人不工作，还修一个专门的地方来“劝业”，后来方知“劝业”是另外的意思，是劝勉国人立足实业，报效国家的一种“抗日宣传”。但，我以为我这望文生义并非就全错了，因为这地方不做正事的人实在太多了。当然，这跟工作机会也有关系。
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总之，这个城市凭嘴巴吃饭的人太多，所以是非特别多。为什么要有个是非呢？答曰：没有是非，“正反”两方面都过不踏实，没有是非，就不是一个城市。
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在劝业场还有一种叫“跑合”的职业，你卖一只鸡，能卖５元，他拿过去，卖１０元，给你６元，钱就这样被嘴皮子挣到了。
在天津纯粹靠嘴皮子混饭的方式很多，几人联手设局是最常见的，几乎从不知哪辈子就开始了，至今还在每天骗着各色人等。
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比如说卖鸟吧！一个人问卖鸟的，嘛价儿？答说：八百。又问：你这可骗不了我，六百！当然不卖，可问鸟的偏就看上了这只鸟，一定要买，边说着就开始找这鸟儿的毛病，一说一大堆，主人就有点不高兴了，反驳着买主。买卖嘛，有人掏钱了就开始热闹起来，很快就围成了一圈人，可卖鸟的还不买，人群中就有人问了：到底要多少才卖？卖鸟人不答，买鸟的就更起劲地挑着毛病，卖鸟人于是就真的火气上来了，想跟买鸟的打架，众人就劝他息息气儿，卖鸟儿的再加一把劲，借着火气到达顶点的当口，顺驴下坡地提起鸟笼子向着围观者大声宣布：三百，谁买了，三百，马上提走。于是，一位似乎是想给主人顺气儿的人立刻就掏了三百出来。
开场戏就这样表演成功了。每只大概值３元的鸟儿一下子就卖出去了好几只。
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天津人的眼力跟北京人的有一比，可北京那是由于等级文化形成的，天津却是长期的码头生活熏陶出来的。比如，旧时到饭馆里来闹事的人多，一会儿要吃个人参果或是红闷熊猫头，就是成了心找岔；或者，因为这地儿是青洪两帮把持太久，互相不待见的，饭馆、戏院、澡堂子，难免不碰个头的，一碰头，一出手，保管就没个好收场。因此上，这些地方都要专门请一个眼力好的把着门子，把危险消灭在萌芽状态。怎么进行的呢？看来客身份喊话，提醒跑堂该把客人往哪里安排，这些人的身份标识，利害关系，那可是烂熟于心的，据说，一个好的门子跟旧上海专门雇来陪客的人也差不离的。
三不管
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天津市民文化的培养还少不了一道工序，那就是旧时的“三不管”，那是天津南市的一个平民游乐场所，是自发形成的，赌场妓院什么都有，租界、政府、老百姓都不管，这当然是一个“混世界”的地方，是一个要往外冒“人才”的地方，这种人才需要的可都是些特殊的本领……也正因为如此，天津人身上的智慧、圆滑、巧诈、粗鲁、忍让，都就一点一点地被放大并在日常生活中投射开来。
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天津人讲捧场，群口相声中有一人就是专干这个的。天津相声发达，主要倚赖于天津旧社会分层而独特的租界、洋人区、码头、三不管什么的生活太“丰富”了，因此，门子多，规矩也多。比如，你去街上看了人表演吞活蛇，往胳膊上扎刀子，你没看完就走，那就不行，这就一规矩，你既然都来了，也没说一定要你掏钱，怎么半道里就扭头就走？这不成心破坏别人的“风水”吗？所以，看一眼，即使是个圈套，你也要看完，叫捧人场。
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租界、三不管、码头，都是繁殖赌场的好地方，赌场赌风一盛，对民风当然会有影响。天津赌场，有一种特殊的混法，那就是当你赌得一文不名的时候，还可以“耍光棍儿”，意思是把自己的手指剁下一小节做注。这可是技术活儿，因为你不能剁得太短，也不能太长，更不能着急，要稳如泰山，要有“板眼”，剁完了，还要不动声色地将指头的血口对准自己，指尖朝向东家。假如还赌输了，就一声不响地开路，要是赢了，东家立即就会过来人把断手指请到后面说话，先敷好药，酒席侍候着，从此也不用再赌，只按月来领一份例钱。
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这就算是吃上生死饭了，又什么意思呢？东家是开赌场的是吧？总也有时候，要抽着一支死签，钱啊礼的都不灵，于是就要吃生死饭的出面，比如，规矩定下来了，是走钉板，或是下油锅，或者继续剁手指，来找茬儿的人出那样，自己就跟上，还要比对方狠，直到把对方比下去。
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唬人吃诈，装神弄鬼，这事在天津也多，比如，好端端的一个家，不知什么时候风水就不对了，要不是门上老有一条蛇，就是推门遇上一个死尸，这就是冲了什么神，如果还不找能人来打发打发，老宅多半就成了凶宅。请来的能人多半是道长之类的半仙，做了法，喷了水，完了再留一方宝剑和一张符纸，说着这回可能差不多了，哪知第二天照旧，这时，主人一般就只有考虑把房子卖了。因为不干净，也卖不了什么好价钱，不多久，新主人就进来了，一切安好。
一个彻头彻尾的圈套就这样完成了。
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人有贫富之分，也有运气之别，总之一定得通过某种方式联系在一起的，所以你要太有钱了，什么都不愁时，也得提着心想想明天别碰上什么麻烦事，这是中国人的用世哲学中的朴素观念。在天津，有些大户人家因此一到冬天就要开粥厂，积个德，也给自己多留条后路，而且这粥厂要开就得一直开下去，因为冬天气候恶劣，总有那么多无钱无粮的穷人最难熬，作为大户人家，也有“义务”每天给一定数量的贫苦人施舍一碗粥，这就叫做了善事，做了这种救命救难的善事就可得一张善人匾，此匾往大门外一挂，就是强盗与恶人，也得讲个理避让着，一般不骚扰。
吹牛皮
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天津人吹牛皮，那比的是胆量，你胆量大，把牛皮吹得上了天，吹得还圆，没准就把别人给唬住了。吹牛皮大都用来干吗？镇住别人，把机会留给自己。这也是八色九等人杂居久了后的一大传统，人杂不是吗？事儿一多，也奇，难保总有你没见过的世面吧？今天没见过，保不准的明天就真见了，因此，谁知对方是不是真的吹牛呢？不清楚，不清楚就留点后路，总之，牛皮的生存空间就留出来了。
洋货市场的讲价风格就是这样确立下来的，嘛叫洋货？至少是你没见过的，外国人造的，不都是卖给外地人吗？蒙一个算一个。
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狗不理到底说得清怎么来的不？难。
一说是小名叫狗子的发明了半发面的包子皮，剁馅时加水，因而成水馅，汤多肉嫩且有麦香，在天津闹得大名，众乡亲听说，一路大呼小叫着“狗子，狗子，我来啦”，原本是来投奔的，不料狗子或没听见，或不想理睬，于是，众乡亲十分生气，逢人便曰：狗子不理咱了。
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第二种说法很是卖弄，到天津，假如没去最有名的那家包子铺吃一回就白去了，这“假如”就是“苟”，“没去”文言成“不理”，就凑成了“苟不理”。
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只有第三说法是真正地跟狗有关，敌后游击战时，为怕狗叫暴露，所以，如遇送信之类的人便在口袋里装几个包子，遇狗就扔，狗便顾着哼哼吃去，不再吱声，也有以为是夸这包子，油厚而保温，掉在地上很久，狗还怕烫着嘴，索性不理。
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总之，不知哪种说法正确。但不论哪种说法都跟“狗”沾了边，于是，天津话里的“狗”字就活下来了，“狗”不过什么人，意思是说，这个人身上的狗性比人性要重，但骂人的意味仍然很亲切。
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天津原名直沽，只相当于一个寨，朱元璋驾崩，皇子们斗得你死我活，四皇子朱棣，也就是后来称明成祖的志在必得，率兵从直沽寨南下，顺利夺取其侄子朱允炆皇位，朱棣一高兴，就随口将直沽改为天津，言其是“天子经由的渡口”。后几代，漕运逐渐发展起来。
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因起于漕运和海运中转，配送京师，天津渐成“九河津要，七省通衢”，至１９世纪后期，因其特殊的地位，“无比屈辱”地成为了西方列强的殖民地，开埠通商，办洋务，成了一个开放城市，“意外”地造成了天津的近代化繁荣。
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两次鸦片战争都给天津留下了独特的记忆，作为新辟的通商口岸，以及租界的普遍建立，“洋文化”开始进入这个城市，洋商、洋人家眷、洋人货品、洋餐馆、洋楼，又特别是洋楼，一例地充满着欧陆风情的别墅，风格迥异，千姿百态，但其典雅、精致、浪漫之艺术气息，让人流连忘返，今日到天津者，都得要想法到这片“万国建筑博物会”———也即今日之五大道去看看。
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１８５３年，太平天国攻入直隶，进逼天津。僧格林沁坐镇天津统一指挥，双方发生激烈战斗，把个天津弄得稀烂。
然后是到了１８５８年，英法联军侵占天津，迫使清廷签订了《天津条约》。至次年，又发生大沽口战役，守卫炮台的官兵共打沉英、法军舰３艘，重创３艘，取得第二次鸦片战争中惟一的一次胜仗。
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至１８６０年，英、法、俄又强迫清政府签订《北京条约》，天津被迫辟为通商口岸，从此天津开埠，英国、法国、美国、德国、日本、奥地利、意大利、俄国、比利时等９国先后在天津各设了近１５平方公里的租界地，一大批外国冒险家、传教士、富豪纷至沓来，营建洋行、银号、商店、花园、娱乐场、办公楼，开办仓储、航运、进出口贸易，建立医院、学校，盖洋房，造别墅。天津由此畸形“繁荣”。
马车铁路
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第二次鸦片战争以后，清政府开展了为富国强兵而自强求富的“洋务运动”，自此，天津成了北方的洋务中心，开办了一系列的洋务事业，如天津军火机器总局，并兴建北洋水师，及大沽船坞厂，同时也兴办了一批采矿、冶炼、纺织等民用工业，以及中国最早的铁路、电讯、邮政和大规模航运。１８８１年修建的从唐山煤矿到胥各庄的铁路，确立了我国后来铁路轨宽的标准。只可惜铁路建成后，当局怕机车震动皇陵，不准使用蒸汽机车，只准用骡马拖带，因而成了“马车铁路”。
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天津的维新运动，诞生了一位极其重要的核心人物———时任天津水师学堂总教习的严复。曾留学英国的严复先后在天津《直报》发表了《论世变之极》、《原强》、《救亡决论》等大量文章，提倡变法维新，同时还翻译了影响更深更远的赫胥黎《天演论》、亚当·斯密的《原富》、斯宾塞的《社会学原理》、约翰·穆勒的《论自由》和《穆勒名学》、甄克斯的《社会进化简史》、耶方斯的《名学浅说》等著作，通称“严译名著八种”，对后世的中国乃至日本都产生了重大影响。可就是这个严复，当年还被义和团当做汉奸到处追杀。
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天津的义和团出现在１８９９年春，不久就成了一股强大的势力，适值各国侵略联军企图进驻北京，天津义和团立即组织兵力破坏铁道，节节阻击，最后将联军围困于廊坊，使侵略军狼狈逃回天津，取得些许胜利，但又因他们设坛请神，宣扬什么刀枪不入的把戏，一度引起老佛爷错觉，放手让他们抵抗，但未几后悔，又让清军加以围剿，不久，义和团也就名存实亡。
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天津的流民与贵族文化两极分化特别严重，但除�
