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第81章

毒舌娘子,温柔点-第81章

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    毕竟摆摊只是小打小闹,开铺子才算实实在在的正经买卖,光是酱饼和肉燕两样,是远远不够的。

    薛青儿道:“娘,我和橙子商量着吧,这么大的一间铺子,拿到经营酱饼和肉燕,未免有些浪费了,”

    甄氏问道:“青儿,阿城,我也不懂这些做生意的,有什么想法就说吧?”

    薛青儿道:“这间铺子共分两层,我们可以做不同阶层人士的生意,下层面积最大,位子最大,以酱饼和肉燕作为招牌特色,弄一个快餐式的餐厅。”

    甄氏不解地问:“什么叫快餐式的餐厅?”

    薛青儿道:“所谓快餐式,就是咱们提前将米饭做好,各种菜式炒好,然后一盘盘摆出来,让客人按照自己的口味自主选择,然后再按照他们所点的菜式结账。”

    顿了顿,又道:“这样做有两个好处,一来,饭菜一起做,不用一遍一遍翻着炒,既省功夫又省火候;二来,现炒现卖太耗时,人一多就会忙不过来,把饭菜提前做好,客人就不用等啦。”

第399章 四大天王() 
江城问道:“娘,你觉得这主意怎么样?”

    甄氏不懂这些,但听到薛青儿这么说,也觉得不错,这个铺子接近闹市,往来行脚的非常多,想上酒楼或者菜馆点菜,人多就得排队,而且价钱还贵,并不一定全都吃得起。

    若是开一个快餐式的餐厅,把饭菜提前做好,既省了很多火耗功夫,也不用让客人干等着,想吃啥点啥,即可就上,久而久之,对铺子的好感度自然大增,可谓是一举两得。

    旋即,甄氏又想到:“听着倒是不错,可现在天气渐渐冷了,要是把饭菜提前做好,没过多久就冷了,还有谁会吃冷菜冷饭,就算客人愿意吃,我们也不会给他们吃,万一肚子吃出毛病,可是要赔钱的那可不成!”

    江城道:“娘,这个问题我和青儿也想过的,咱们可以找个铁匠,打一个大柜子,中间嵌上一个个铁盒子,然后在柜子中间的隔断层放上水,底下安上烘烤的炭炉。到了天冷的时候,咱们就烧上炭炉,将隔断层内的水加热,热气传到铁盒子内,饭菜不就热了吗?”

    甄氏笑道:“这法子,真真是绝了,你们头脑真好!”

    薛青儿趣笑道:“头脑要是不好,怎么能做这买卖呢。”

    甄氏又问:“那上层呢?你们打算做什么吃食?”

    薛青儿道:“上层装饰高档雅致,可以做那些有钱人的生意,我会做点心,再弄点花茶,改造成茶餐厅。”

    甄氏听得一愣一愣:“青儿,你什么时候学会做点心了,我怎么不知道?”

    薛青儿神秘一笑,道:“我找人偷师的,各种各样的点心我都会做。”

    甄氏皱眉道:“可城里的点心铺子可不少,你这个半路出家偷学做出来的点心,那些有钱人会喜欢吃吗?”

    薛青儿信心满满地道:“这个您就放心,点心分为甜的和咸的,城里的点心固然不少,但做的几乎是甜口,没见过会做咸口,我可以做咸口的。”

    甄氏诧异道:“点心还有咸的?”

    薛青儿笑道:“当然有了,而且味道还很好呢,开张之前一定做给您尝尝。”

    江城问道:“青儿,你打算做什么点心?”

    薛青儿道:“咸点做得最好的,首推广式茶点,我打算直接祭出四大天王来镇场。”

    广式茶点品种多样,十分丰盛,干点、湿点加在一起,没有一千也有八百,不过只要你随意到一家茶楼就会奇异的发现,有四样点心亘古不变,菜单永存。

    对于这样深受喜爱的必点项,人们便亲切的称之为“四大天王”,分别是水晶虾饺,干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞。

    四大天王深受喜欢,首推的就是水晶虾饺,它被誉为‘点心之王’。

    水晶虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼,广东人饮茶,绝对少不了来一笼虾饺,上乘的虾饺,皮白如冰,薄如纸,半透明,肉馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。

    叉烧包是广东地区具有代表性的特色传统西关名点之一,是以切成小块的叉烧,加入蚝油等调味成为馅料,外面以面粉包裹,放在蒸笼内蒸熟而成,因面皮内包入叉烧肉馅,故使用此名。

第400章 蟹黄汤包() 
干蒸烧卖同样极具人气,用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料,以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成的。

    蛋挞是中西结合的产物,把饼皮放进小圆盆状的饼模中,倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆,然后放入烤箱,烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮,内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。

    江城皱眉道:“青儿,有个问题,蛋挞乃是中西结合的产物,需要借助烤箱才能制作,可是我们这边却没有烤箱。”

    薛青儿道:“既然没有烤箱,那叫用另外一样代替蛋挞,让我想想哪样比较合适?”

    她沉思一会儿,忽地问道:“娘,橙子,你们说,平安城卖得最多的面点是哪一种?”

    甄氏想了想道:“那一定是馒头和包子了,这两样东西廉价美味,受众最多。”

    薛青儿把手一拍,叫道:“行,那就用包子替代吧。”

    江城道:“不是定了叉烧包了吗?这个也是包子。”

    薛青儿道:“叉烧包是咸甜口的,我要另外一种制法特殊,做出来鲜美无比的包子。”

    江城问道:“什么包子?”

    薛青儿笑道:“就是蟹黄汤包了。”

    蟹黄汤包乃是江苏靖江特色传统名点之一,制作原料十分讲究,馅为蟹黄和蟹肉,汤为原味鸡汤,制作工艺精妙绝伦,曾有外国朋友尝了蟹黄汤包之后,竖起大拇指赞誉“蟹黄汤包—中国最神奇的包子!”

    江城笑了:“蟹黄汤包,亏你想得出来,要制作出这样的包子,不但要极高的制作技法,而且原材料丝毫不能马虎。”

    薛青儿正色道:“当然不能马虎了,蟹黄汤包的原料是蟹黄和蟹肉,平安城水系发达,码头众多,难道还找不到充足的螃蟹吗?”

    说起螃蟹,现代人第一个想到的就是阳澄湖大闸蟹,体大膘肥,青壳白肚,金爪黄毛,肉质膏腻,滋味鲜美得无以复加,一只大闸蟹能抵得上一桌好菜。

    因为阳澄湖大闸蟹的美味稀少,造成它身价暴涨,价格高昂,只有那些有钱人才吃得起。

    然而,就是这样鲜美无比的螃蟹,在古代却登不了大雅之堂,之所以如此,无外乎三个原因:

    其一,模样怪,螃蟹全身都是‘铠甲’武装,双螯八足,形状凶恶,古时闯进稻田偷吃谷粒,还用犀利的螯伤人,荆蛮先民吓得畏如虎狼,称这种虫为‘夹人虫’,不等太阳落山,就早早关上大门,所以第一个吃螃蟹之人实在勇气可嘉;

    第二,吃起来麻烦,也因为螃蟹身上都甲壳,想要吃到鲜美的蟹肉,就必须将它大卸八块,全身上下剥干净,实在麻烦;

    第三,好的螃蟹膏肥油多,吃起来满嘴流油,极为不雅,而古代大宴处处讲究礼仪,规行矩步,螃蟹吃成这样怎么行,显然与之格格不入。

    因为这三点原因,鲜美无比的螃蟹无法出现在古代上等宴席内,既然登不得大雅之堂,那么在古人心中它就不是‘名牌佳品’,身价自然也就低了。

    薛青儿正是看中了螃蟹在古代美食中的尴尬地位,价格低廉,所以才想制作蟹黄汤包来卖。

第401章 汤包制作() 
甄氏道:“螃蟹怪模怪样的,吃起来麻烦得很,用它做包子能吃吗?”

    薛青儿笑道:“能,不但能吃,而且非常好吃。”

    说到螃蟹,江城也忍不住心动,笑道:“俗话说,九月团脐十月尖,九月母蟹最美,十月公蟹最肥,眼下已经是十月末了,母蟹已经吃不到了,咱们还是弄点公蟹做包子尝尝,不然十月过了就没有那么美的滋味了。”

    薛青儿笑道:“我也是这么想!”

    甄氏调笑道:“你们小两口,是越发心有灵犀了。”

    江城和薛青儿相视一笑。

    小夫妻俩就是行动派,说做就做,江城去码头上挑选上好的河蟹,薛青儿和甄氏则去买老母鸡、猪蹄膀和猪皮。

    蒸熟的蟹黄汤包雪白晶莹,皮薄如纸,汁多味美,几近透明,稍一动弹,便可看见里面的汤汁在轻轻晃动,使人感到一种吹弹即破的柔嫩,不了解制作方法的人,还以为汤汁是用针筒注射进去的呢。

    其实,奥秘就在馅心的制作上。

    蟹黄汤包馅心的制作十分讲究,要选上等新鲜猪肉皮、农村散养的老母鸡、猪膀骨,经过长达六个小时的熬制,至猪皮完全溶入汤中,才能真正成为“汤清不腻、稠而不油、味道鲜美”的汤包馅心。

    接下来的一步,是整个汤包最核心、最奇妙的一步,就是将汤包馅心冷却下来,因为加了猪皮进去,冷却之后就会成为透明果冻一般的胶状物,只有这样才会能把鲜美的汤汁包进去。

    蒸熟的汤包雪白晶莹,皮薄如纸,汁多味美,几近透明,稍一动弹,便可看见里面的汤汁在轻轻晃动,使人感到一种吹弹即破的柔嫩,不了解制作方法的人,还以为汤汁是用针筒注射进去的呢。

    古代没有啥制冷设备,要想被汤包馅心冷却成胶状物,实在不是一件容易的事,恰好铺子后院有一口水井,这口井挖得很深,地下水极冷,把做好的汤汁倒入瓦罐粥,吊在井中放置一夜,汤汁自然凝成胶状果冻。

    选用鲜活而硬实的大蟹,取其蟹黄和剁碎的猪腿心肉,将做好的皮冻加进去搅拌成馅料,待它在汤包里蒸熟之后,那脂膏浓厚的胶冻便溶为汤汁了。

    做好馅料,接下来就是擀制面皮了,汤包的皮也是一点马虎不得,必须用上等的精白面粉,揉、捏上劲之后,辫成一片片极薄绝圆的面皮,这比不得一般做馒头,它要求厚薄非常均匀,湿燥软硬恰到好处,因为只要有一点此厚彼薄,那必定是汤包漏汁破皮之处。

    至于最后一道工序——包汤包,这更是一门技术活,它的折皱要有30个以上,并且要求细巧均匀,唯有这样,才能保证那一只只汤包蒸熟之后,直至送入口中,能完好无损。

    上蒸笼蒸十分钟,出笼的汤包冒着热气,雪白晶莹,上面的折皱细巧均匀,整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的菊花。

    加之皮薄如纸,几近透明,稍一动弹,便可看见里面的汤汁在轻轻晃动,使人感觉到一种吹之即破的柔嫩。

    别说吃了,光是看,就是一种美的享受。

第402章 汤包吃法() 
甄氏看得目瞪口呆,良久之后,才叹道:“没想到世间竟有如此奇妙的包子!”

    薛青儿甚是得意,笑了笑道:“娘,快尝尝吧。”

    蟹黄汤包的个头比普通的包子大了许多,媲美山东大包,面对这么大的包子,甄氏一时间感到无从下口。

    甄氏只能伸手将汤包抓起,张嘴就咬,哪知汤汁太多,一下子喷了出来,溅到衣袖上,烫了她的嘴,由于味道太鲜美,手中的汤包又不愿意丢,急忙用嘴吮袖子上的汤。

    薛青儿见状,忙道:“娘,这汤包不是这样吃的,太烫了就扔了,别烫着了。”

    甄氏吸光了汤汁,笑道:“这包子太美了,能吃一次,就算烫着也值了。”

    见此情景,薛青儿不由得想起前世关于蟹黄汤包的故事。

    传说,当年败家子乾隆皇帝微服私访来靖江品尝汤包,汤包一上桌,抓起一只张嘴就咬,结果一股汤汁直射出来,烫得他手足无措,一股汤汁溅到衣袖上,烫了他的嘴。

    要在平时,他早就龙颜大怒了,可此刻他竟顾不上发火,而是赶紧舔那指上的汤汁,为什么?因为他刚才尝到那一点点汤汁,鲜得不得了。

    店里伙计一瞧,晓得他是头一回吃汤包,赶紧上来指点,乾隆依着伙计的法子一试,果然十分灵光,算是正式尝到了此美味。

    临走时,按乾隆的老脾气,本想题点诗句的,可一想到刚才出的洋相,不由有些脸红,也就不好意思再题了。

    也许正因为如此,蟹黄汤包虽有名气,史书上却查不到记载。

    江城说道:“娘,这汤包不是这样吃的,你看好了。”

    只见他伸出三根手指,撮住那汤包上面的折皱,小心翼翼地轻轻拎起,慢慢放到盛醋的碟子里,然后低下头凑近去,在汤包的上方用齿尖细细咬破一点小孔,再从那小孔里缓缓地吸吮汤汁。

    嗯,不得不说,古代野生的河蟹味道就是鲜美,比现代那些养殖蟹好太多了。

    这么示范着,江城又道:“吃汤包总的来说,就是十二字诀:‘轻轻提,快快移,先开窗,后喝汤。’一般来说,是用三只指尖,这是因为汤包皮薄且嫩,汁丰又烫,稍一不慎,皮破汤漏,也就不成汤包了。”

    甄氏跟着试了一下,果然灵光,尝到了螃蟹那鲜美得无以复加的绝味,不禁大赞:“这包子,真真是绝了!”

    蟹黄汤包有“两绝”:一是制作绝,二是吃法绝。馅心精选金秋时节大河蟹、新鲜猪肉皮、正宗老母草鸡特制而成,皮薄,汤清不腻,稠而不油,实在是人间极品美味!

    之后几天,薛青儿又陆陆续续制作出水晶虾饺、干蒸烧卖和叉烧包三样点心,吃得甄氏连连赞叹:“你这丫头,小脑袋瓜子咋长的,居然能想出这么绝妙的点心。”

    薛青儿笑着吹捧道:“那是娘基因优秀,只有您才能生出我这么出色的女儿。”

    甄氏乐呵呵的,嗔道:“你呀,小嘴是越来越甜了!”

    江城一家正忙着筹备新铺子开张的,但是突如其来的一件事,却打乱了他们的计划。

第403章 察举制() 
那就是,薛庆贵考上秀才了,听到这个消息,三人脸色全变了。

    薛庆贵,也就是薛大海和贾氏的儿子、薛兰儿的弟弟薛栓子。

    ‘栓子’是个小名,因为薛家代代一脉单传,就这么一根独苗苗,要是断了薛家就绝后了,所以给他取了这么个小名,希望能把这个孩子栓住。

    可能大家就会觉得奇怪,薛庆贵不过是考上秀才罢了,又不是中了举人、中了进士,至于这样大惊小怪吗?

    说到这个问题,就不得不说这个时代,也就是大周朝的选官制度了。

    这个架空时代的官员选拔制度和前世的古代社会非常相似,封建社会之前的奴隶制社会,采用分封制,分封天下,管理天下由天子、诸侯、卿、士,依照血缘世袭。

    进入封建社会之后,先是采用“世卿世禄”制度,后来逐步引入军功爵制,紧接着是察举制。

    到了前朝,皇帝设立九品中正制,由特定官员,按出身、品德等考核民间人才,分为九品录用。

    但是,前朝时期,世族势力强大,常影响中正官考核人才,后来甚至所凭准则仅限于门第出身,于是造成“上品无寒门、下品无士族”的现象。,不但堵塞了从民间取材,还让世族得以把持朝廷取材。

    大周朝建立之后,吸取了前朝的教训,废除九品中正制,改用察举制选拔人才。

    而到了先帝一朝,随着士族门阀的衰落和庶族地主的兴起,察举制渐渐失去了历史作用,已经不能再推动社会发展了。

    因此,当朝皇帝登基之后,就引入了科举制,采用分科取士的办法,不必非

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