将军的美味娘子-第114章

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　　先将牛尾放入火中烧掉上面的牛毛，然后反复用清水搓洗干净，这才重新拎到案板上。
　　牛尾这东西很难处理，而且因为古代耕牛珍贵，寻常人根本没有随便吃牛肉的条件，许多厨子，一辈子都未必做过几次牛肉。
　　在这一点上，夏月初倒是很有优势。
　　王阳霖处理牛尾的速度比夏月初还要快一点，但是清理干净之后，却被如何将牛尾拆分开给卡住了。
　　他犹豫再三，最后选择了剁骨刀，从尾巴尖儿开始剁，动静简直是震天动地，条案和案板都随着他的手起刀落而上下弹动，砰砰作响。
　　闫文远在上头看得汗都冒出来了，将自己手下负责准备食材的衙役抓到一边，压着火气问：“这牛尾是从哪里冒出来的？原本的食材上有这个么？”
　　衙役吓了一跳，结结巴巴地说：“闫、闫大人，这、这个牛尾是因、因为昨个儿有两头牛走山路的时候脚下打滑，掉下去摔死了，所以才、才多出牛肉来，至、至于牛尾为什么成了食材，小、小的也不知道啊！都是按照这签筒里的抽出来的，那签筒可不是小的负责啊！”
　　闫文远闻言，放开了抓着衙役衣领的手，微微眯起眼睛，看向了负责准备签筒的人。
　　他低声吩咐道：“悄悄去查一下，看他最近都跟什么人接触过，出过什么事儿没有。”、
　　衙役被他这收放自如的怒意吓得冷汗都冒出来了，赶紧应诺了下去。
　　闫文远的目光重新落到夏月初身上，眉头皱起，连王阳霖劈开牛尾的时候都十分艰难，夏月初到底是个女人，力气上绝对是劣势，这可如何是好？
　　却见夏月初根本没有去拿剁骨刀，而是抽出一柄狭长尖利的剔骨刀，左手从牛尾粗的一端开始，慢慢摸索，然后将剔骨刀插入两端尾骨间的缝隙。
　　也不知道她是怎么做的，手腕轻巧地一转，一截牛尾就分离开，骨碌碌滚到一边去了。
　　闫文远抹了把额头上的汗，好在这个夏娘子有本事，不然自己这回真是好心办了坏事。
　　夏月初这边，十分轻巧地就分开了所有的牛尾，让几个评判都多看了她几眼，就连在一旁剁得额头冒汗的王阳霖，也分神地朝这边看了一下。
　　王阳霖剁了几下之后，实在太难剁开，他毕竟也是浸淫这行多年的老手了，所以很快便改变了策略。
　　他将整条牛尾放入锅中去飞水，看样子要么打算煮熟了之后再拆分，要么准备煮熟之后好剔骨。
　　夏月初这边的牛尾也拆解完了，她另起一个炉灶，加了满满一大锅的凉水，然后将牛尾骨丢进去，再加了用刀背拍松的葱姜蒜和大量的黄酒下锅，最后居然还挖了两勺大酱用水化开后倒进去。
　　评判席上的几个人看得神色变幻莫定，尤其是夏月初这两勺大酱加进去之后，他们便忍不住开始交头接耳起来。
　　到也不是这些人一直盯着夏月初不放，主要是她这个位置，简直是直面评判，再加上跟她一组比试的是王阳霖这个东北第一楼的大当家。
　　两个人自然是吸引了评判们大部分的注意。


第279章　当场宣判
　　夏月初弄这么一大锅水，还放了葱姜蒜和黄酒，稍微懂点厨艺的人都知道应该是飞水去血沫和异味用的。
　　但是加大酱又是做什么的呢？
　　就算是要酱炖牛尾，也没有从一开始飞水就加大酱的啊！
　　评判几个人交头接耳讨论了几句，并没有得出什么有效的结论，只得继续看下去再说。
　　但其实夏月初放这两勺大酱，也是出于去异味的考虑。
　　前世的时候，她去南韩做厨艺交流，尝过一次那边的土豆脊骨锅，虽然只是普通的街边小店，很便宜的吃食，但是里面的脊骨却肉质鲜嫩，没有半点儿猪肉的异味。
　　所以她吃的时候便稍稍有点儿上心，回国自己尝试了几次，发现大酱果然是有让肉质细嫩和去除异味的作用。
　　所以这次为了尽量去除牛尾的异味，她便挖了两勺大酱加了进去。
　　一大锅水想要煮沸还是比较缓慢的，所以夏月初便腾出手来先去处理其他东西。
　　整鸡已经是收拾好了的，她飞快地剔除了鸡肉，只留下一个白花花的鸡架，从腔膛内将脊骨劈开一半，把整个鸡架平铺开放在一旁备用。
　　剩下的鸡肉被她细细剁碎，加入蛋清、淀粉和少许盐做调味，搅打上劲儿，也放在一旁。
　　此时锅里的水已经有些响边儿，从低下咕噜噜地冒着细小的气泡，水面已经有浮起一层灰红色的浮沫。
　　夏月初拿汤勺将锅中的浮沫打了一遍，等着锅里完全沸腾之后，自己在心里掐算着，约莫又过了几分钟，这才将牛尾从锅里捞出，放入早就备好的几盆清水中反复漂洗干净。
　　她将锅内的水都盛出去，重新刷锅，然后待锅内的水靠干之后，放入适量的油烧热，盛了一勺郫县豆瓣酱下锅，温火慢慢煸炒出香味，待锅内的豆瓣酱已经被炒出红油的时候，将一杯黄酒倒入锅内。
　　只听“呲啦——”一声，豆瓣酱和黄酒的香味一起被激发出来。
　　不等黄酒被蒸发太多，夏月初又打开另外一边的锅盖，舀了几勺鸡汤加入，待烧开后，用小号的漏勺将锅内的豆瓣渣子细细捞净。
　　将早就准备好的鸡架平铺在锅底，然后才把已经飞水去味后的牛尾放在鸡架上，为的是不让牛尾直接跟锅底接触。
　　最后依次放入金丝小枣、葱姜蒜和其他调味料，待锅内的鸡汤滚开之后，将火压小，盖上锅盖慢慢炖煮起来。
　　牛尾是需要长时间炖煮才能出胶软糯的食材，所以小火炖上之后，主食材那边就没有什么需要忙活的了。
　　夏月初便将刚才搅打上劲的鸡茸端出来，抓起一团，从虎口处团出龙眼大的丸子，飞快地下入旁边一直煮着鸡汤的锅里。
　　她的手法极其娴熟，一大碗鸡茸很快就都下了锅，半晌后一个个肉粉色的团子便慢慢浮出水面，在鸡汤中浮浮沉沉，被漏勺直接一网打尽，捞出来放在一旁待用。
　　夏月初这边基本都已经准备妥当，如今只等牛尾炖好出锅了。
　　但是她参加比试的经验很多，知道此时自己不能傻坐着靠时间，这样会给评判留下不好的印象，所以便拿出之前挑的一个粗粗胖胖的萝卜出来，洗净去皮之后，便开始埋头用小刀慢慢雕琢起来。
　　等她将手里的萝卜雕好的时候，时间也已经过得差不多了，夏月初看了一下牛尾炖煮的情况，觉得已经快要可以出锅了，便重新盖上锅盖，开始去收拾青菜。
　　这次的青菜是从南方海运过来的，夏月初之前已经看过了，种类并不多，只有韭菜、菠菜、小油菜和小白菜几种。
　　她之前犹豫了一下，只拿了一把小油菜过来。
　　这种油菜是南方品种，在南方多叫小青菜或是小棠菜，前世大多管这种油菜叫做上海青。
　　这种菜纤维较少，茎叶肥厚，味道微甜，口感极好。
　　夏月初将一把油菜细细地择过，外层只选大小相当、叶片没有破损的，而所有的内芯剥到只剩三四片嫩叶合抱的状态。
　　选出来的叶片和嫩芯儿在滚沸的鸡汤中稍稍一过便捞出来，放入水中灞凉。
　　在鸡汤中滚过的菜叶，生味尽去，被凉水灞过之后，更显青翠喜人。
　　夏月初取出一个大圆盘，将大的叶片朝外，摆上一圈当做底衬。
　　盘子正中，摆上她刚才雕琢了半晌的萝卜。
　　青萝卜被她雕成了一个三层的莲花座模样，底层最大，上面两层逐渐减小。
　　莲瓣的尖儿都微微翘起，内部形成一个小小的凹陷。
　　此时牛尾也以及炖煮得差不多了，夏月初动作轻缓地将牛尾和金丝小枣从锅里捞出来，然后将锅底的火扇旺，开着锅盖大火收汁。
　　夏月初小心翼翼地给牛尾去骨，将炖煮得软糯胶弹的牛尾肉摆在莲花座的周围，金丝小枣环绕一圈。
　　当锅中的汤收至粘稠状时，用汤勺盛起滚热的汤汁，浇在牛尾与金丝小枣上。
　　夏月初将放在一旁的鸡茸丸子再下锅滚开一次，填入三层的莲花座内，拿出之前剥出来的油菜嫩芯儿三三两两地点缀在莲花座内的鸡茸丸子之间。
　　最后，几勺滚热的鸡汤，被她小心翼翼地浇在莲花座内的丸子和嫩芯儿上。
　　夏月初的时间掐得很准，她这边刚浇上鸡汤，比试结束的锣声就敲响了。
　　隔壁的王阳霖也几乎是紧踩着时间完成了最后的摆盘，他做的是红烧牛尾，看起来还是挺不错的，只是不知道味道如何。
　　评判的试吃是从北一东一这桌开始的，夏月初见自己是第四个，顿时松了口气，出锅时间久了，或多或少还是会影响菜品味道的，看来抽到的位子靠前也是有好处的。
　　头一组的主菜是鱼翅，两个人的水平似乎不相上下，从卖相上看也都不错。
　　评判品尝过之后，分别将自己面前的一块小铜牌放在自己认可的盘子前面。
　　前面四个人的投票呈现了二比二的结果，最后一个要发表意见的则是今日的主评判，也就是老御厨的徒弟，如今还在御膳房任着差事的何怀生。
　　他犹豫片刻，最终将自己的一票投给了第一盘菜。
　　一旁站着的衙役立刻扬声道：“恭喜东宁府万顺楼掌柜万远昕晋级！”
　　这种当场宣判的模式，瞬间就让整个花厅内的气氛紧张起来。


第280章　鸡汤里的名堂
　　前面两个人一喜一忧，落败的一人很快就被衙役带了出去，接下来便轮到王阳霖和夏月初了。
　　两盘牛尾同时呈上去，几个评判都没有急着动筷子，而是先用审视的目光左右打量。
　　王阳霖这盘红烧牛尾做得中规中矩，周围一圈碧绿的菜心，中间放着炖煮得软烂的牛尾。
　　而夏月初的红枣炖牛尾则显得十分抢眼，摆盘格外好看。
　　碧青色的萝卜雕成的莲瓣中，鸡汤清澈透亮，肉粉色的丸子浮浮沉沉的，当众还点缀着些许绿色的嫩芽。
　　莲花座周围的牛尾呈现出红棕色，被熬得浓稠的汤汁包裹着，闪着油亮的光泽。
　　金丝小枣被炖得圆滚滚胖嘟嘟的，围着牛尾摆了一圈，最外层露出一圈翠绿色的叶边，像是特意勾勒出来的花边一样。
　　不过无论模样如何好看，菜品最重要的还是味道。
　　如果味道难分伯仲，那么摆盘的确能够增色不少。
　　但如果从味道上就直接分出了胜负，那别说你用萝卜雕出个莲花座来，就算你雕出个龙凤呈祥来都没用。
　　夏月初将牛尾出锅的时候已经品尝过了，牛尾的异味已经尽数除去，红枣的香甜滋味也被炖入牛尾之中，所以对自己这道菜十分自信。
　　但是反观王阳霖，虽然他面色淡然，但是垂在身侧的掌心内却已经是濡湿的一片。
　　自从接掌和丰楼以来，这还是他头一次觉得这样紧张。
　　出徒至今，牛肉他还是接触过几次的，但是牛尾却是破天荒头一次。
　　他心里根本没有任何成算，只能用以前做红焖牛肉的方法来做牛尾。
　　这个做法，外行人看来兴许不会觉得有什么问题，反正都是牛身上的部分，红烧牛肉和红烧牛尾又有什么区别呢？
　　但是王阳霖心里却明白，即便同为牛身上的部分，但是不同的位置，适合的做法却不尽相同。
　　就好比同一头猪身上，也是要分成许多不同部位的，用错了烹饪方法，很有可能会让原本好吃的东西变成食之无味弃之可惜的存在。
　　总体来说，他对自己这道红烧牛尾完全没有信心。
　　他为了压下牛尾的异味，放了大量的黄酒和去味的香料，但是这些东西放得太多难免就会喧宾夺主，整道菜不禁没有突出牛尾的味道，反倒将它掩盖得了下去。
　　最让他烦躁的是，饶是这样大量的用料来去味，牛尾的异味却还是顽固地保留了一丝。
　　他自小味觉灵敏，所以一尝便能尝得出来。
　　但是菜都已经做完了，他如今也别无他法，唯一只能寄希望于夏月初这道菜做得比自己更糟。
　　王阳霖这个东海府的厨艺界大前辈做了十来年，如今居然要寄希望于这点儿羞于启齿的心思，自己都觉得羞愧难当。
　　何怀生先尝了王阳霖的牛尾，东西一入口他的眉心便不易被人察觉地微微蹙起。
　　牛尾炖得倒还算是软糯弹牙，但是黄酒的味道极重，葱姜蒜和花椒大料的味道也是浓得冲人，饶是这样也还是能尝出牛尾中那一丝丝不合时宜的异味。
　　东北第一楼的菜他是吃过的，只不过当时还是王家老爷子掌勺，绝不该是这样一个水平！
　　何怀生在京中多年，只听说东北第一楼如今被王家二房接管，外面对王阳霖也颇为赞誉，所以他之前还颇为期待，如今一尝，不免有些失望。
　　不过他在御膳房待了多年，朝廷虽然禁杀耕牛，但是京郊却是有牛场养牛专供大内的，所以他对牛肉的菜肴十分熟悉，深知这么短的时间想要将牛尾的味道尽除是几乎不可能的，所以并没有发表什么意见。
　　何怀生的神色虽然变动极其细微，但是王阳霖站在第一排，加上他本来就心里紧张，竟是看得一清二楚，原本就有些紧张的心，此时可真是提到了嗓子眼儿上。
　　王阳霖此时真是后悔不迭，家里摆着那么一块金字招牌难道还不够么，自己何必非要来参加这个什么厨艺比试。
　　如今风头没出到，说不定还要狠狠地栽一回面子。
　　若是最后一场比试输了倒也罢了，如今第三场的第一轮就被刷下去，传出去以后王家如何还有脸再叫什么东北第一楼。
　　他现在也顾不得什么羞愧不羞愧了，只能在心里默念老天保佑，希望夏月初的菜品比自己的还要不如，至少先让自己过了这一关再说。
　　何怀生用清水漱漱口，然后伸筷子去尝夏月初的红枣炖牛尾。
　　这次牛尾一入口他就怔住了。
　　夏月初做的牛尾已经去骨，满满的胶质都被炖出来了，入口便是绵软香糯的口感，却又并不过烂。
　　除了牛尾本身的香糯，还带着金丝小枣的香甜味道，外层的酱汁中还有郫县豆瓣酱炒出来的些微香辣，混在一起竟然十分和谐。
　　最难得的是，牛尾的异味竟然被完全去除了，却又没有过重的调料来喧宾夺主，在这么短的时间内能做到这样，简直可以说是个奇迹。
　　吃过牛尾之后，他又夹了一个鸡茸丸子，放入口中细细品尝。
　　夏月初将鸡肉剁得极细，又加了蛋清和淀粉使劲儿搅打，所以这丸子吃起来格外细腻弹牙，简直像是在嘴里蹦跳一般，与牛尾的那种软糯形成了鲜明的对比。
　　鸡茸丸子的味道比牛尾清淡，还带着淡淡的鲜味，让何怀生忍不住从莲花座内盛了一勺鸡汤品尝。
　　今天比试的鸡汤他之前是检查过的，跟夏月初此时呈上来的味道可谓是完全不同。
　　但是冬天到底还是温度太低，此时莲花座内的鸡汤已经只留余温了。
　　何怀生忽然放下勺子，抬手指着夏月初道：“北一东四，把你的鸡汤盛上来尝尝。”
　　此言一出，花厅内顿时有些骚动，谁也不知道是出了什么事。
　　夏月初倒是没有迟疑，而且并没有只盛一碗，而是取了个托盘，盛了五碗热腾腾的鸡汤送了上去。
　　何怀生忍不住多看了她一眼，心道这小娘子倒是挺有自信。
　　他低头尝了一口热鸡汤，果然是与之前准备的大不一样。
　　“你这鸡汤里加了什么？”


第281章　毫无悬念的胜出
　　夏月初倒也不藏着掖着，反正这里头也不涉及什么秘方，笑着说：“放了一个肘子和几只鲍鱼。”