将军的美味娘子-第152章

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　　其余六个都是小辈，都是小一辈中比较有天赋、但是还不到出去独当一面的，的确如夏月初所想，是带着出来见见世面的。
　　沈家人抱着要好好探一下初味轩的底细的想法，全都拿起筷子品尝了四道小菜。
　　这醋芹是夏月初去年泡过大叶芹的老汤，在秋天的时候收拾了一批旱芹放进去，此时已经泡得酸香沁人，不仅是客人，连店里的厨师和伙计们也都十分喜欢，有时候食欲不振，夹一棵出来下切开用辣椒油一拌，格外开胃下饭。
　　酸萝卜也是秋收之后腌的，吃起来酸甜中带着微辣，凉沁沁的口感也十分清新爽口。
　　辣白菜和辣拌桔梗都是朝鲜族的小菜，而东北四府的朝鲜族人也较多，经常会有人挑着担子沿街叫卖朝鲜族小菜，一家有一家的味道，许多酒楼都有长期订货的渠道。
　　但初味轩的小菜却从来都不订购，全都是夏月初带着人一缸一缸腌制出来的，也从来不肯为了断货而提前开坛，一直十分坚持品质为上。
　　如今酒楼在东海府开的时间较短，还看不太出来效果，但是在永榆县那边，早就有人为了一盘赠送的小菜而特意去初味轩吃饭。
　　在柜台前面软磨硬泡想要买一些咸菜回去的客人更是不在少数。
　　今天这四碟小菜，虽然看起来是两酸两辣，但是吃起来无论是口感还是味道，却都各自不同，各有千秋。
　　几个小辈倒还不觉得如何，但是四位年长者一一品尝过之后，虽然都没说话，却互相交换了一个心照不宣的眼神。
　　小菜做得如何，虽然无法明确地反映出一个厨师的本领，但是对行家来说，还是能尝出不少门道来。
　　看来这个夏娘子，果然是有几把刷子的。
　　几个小辈还没有那么深刻的眼光，对小菜其实也并不是太感兴趣，只是看着长辈们都一脸严肃地品尝了，便也都跟着挨个儿吃了一口。
　　味道如何暂且不说，这酸酸辣辣的东西入口便先疯狂地刺激味蕾，口水疯狂地分泌，片刻就蓄了满口，不得不一个劲儿地往下吞咽。
　　吞咽的动作做多了之后，肠胃便开始加快了蠕动，但是却接收不到相应的食物，饥饿感便疯狂地席卷而来。
　　此时无论是什么吃的都顾不得，只想先吃下去安抚一下造反的胃肠。
　　但是桌上却只有四碟小菜，吃的话更加激发食欲，不吃的话看着又忍不住，简直就是个无解的恶性循环。
　　沈传的亲孙女沈懿这次也跟着一起来的，是所有人中年纪最小的，加上有祖父在身边，不免就会做出些小女儿的姿态。
　　她将下巴抵在桌子上，撅起樱红色的小嘴，眨巴着眼睛，娇声娇气地说：“怎么还不上菜啊，我都快要饿死了。”
　　沈传的脸色微微一沉，虽然在家他的确很宠这个小孙女，但是如今是在外面，还当着沈家那么多人的面，一个女孩子这样有失体统，简直是不像话。
　　沈斌是深知这位表叔的性格的，见状连忙接过话风道：“今天一大早就出发赶路，早饭也只是对付着吃了一口，大家的确是都饿坏了，但咱们自家就是做厨行的，做菜需要时间的道理没人比咱们更清楚了，所以大家再耐心等一等。好在这会儿已经过了饭口，想必很快就会开始上菜了。”
　　沈传见沈斌出言解围，便给他个面子没有多说什么，但还是一脸严肃地瞪了孙女一眼。
　　沈懿不敢再造次，讪讪地直起身子，规规矩矩地坐好等着上菜。
　　果然正如沈斌所言，不多时，伙计便开始上菜了。
　　沈懿和另外一个姑娘见进来上菜的并不是封七，忍不住露出些许失望的神色，不过很快就被上来的两道菜夺去了注意力。
　　最先上来的是白扒猴头和梅子肉。
　　猴头蘑洁白柔软，奶香浓郁，青菜铺底，颇有种草原上飘起朵朵白云的意境。
　　梅子肉顾名思义，形似梅子，但其实是用猪肉丸子制成，外面均匀地裹着芡汁，看起来色泽鲜亮，散发着诱人的香味。
　　别的不说，光是这卖相，就足以给打个不低的分数，更何况菜的香味在刚端进屋的时候就扑鼻而来，让沈家人本来就闹腾不已的肠胃越发造起反来。
　　沈传拿起筷子道：“一路上紧赶慢赶的，大家也都辛苦了，今天出门在外，就不讲家里那些规矩了，大家随意吃吧！”
　　几个小辈闻言顿时欢呼起来，拿起筷子就准备开动。
　　没成想沈传又道：“不过吃归吃，吃过之后回去，每个人都要把今天吃的每一道菜的体会和感想写下来，明天交给我。”
　　“啊——”欢呼的音调顿时从上扬变成了下压。
　　不过美食当前，几个小年轻也管不了那么多了，反正写感想也是下午和晚上的事儿了，先填饱了肚子才是正经。
　　两个女孩子的筷子都直奔白扒猴头而去，男孩子们则更青睐肉香四溢的梅子肉。
　　猴头蘑入口轻柔滑软，一口咬下去，奶汁充斥满口，混合着猴头蘑特有的鲜味，形成一种十分独特的口感和味道，在舌尖上流连不去。
　　梅子肉在市面上，大多都是用普通的猪肉丸油炸之后再裹上芡汁制成的。
　　别说是外地了，就连杭城本地，许多小馆子都为了图省事而这样做。
　　但其实正宗的梅子肉，这个肉丸还是有颇多讲究的。
　　首先需取精肉和肥膘以五比一的比例切细，剁成肉末放入碗中，加姜水、绍酒、蛋清及其他调料搅打上劲之后，最后再加入剁碎的荸荠和湿淀粉搅匀，制成馅料。
　　这还不算，还要取猪油网一张，摊开用木槌敲平网筋，切成长条状，撒上干淀粉，将肉馅铺在猪油网上，嵌入嫩葱一根，卷成筒状再切成小段，最后在装有干淀粉的盘子里搓成一枚枚肉丸才算完工。


第376章　比正宗还要正宗
　　所以评判一道樱桃肉是否地道，芡汁的味道和浓稠度如何反倒成了次要的，肉丸究竟是如何制成的，才是关键。
　　沈传夹起一块樱桃肉放入口中，芡汁酸甜适口，恰到好处地包裹在肉丸上，不会稀到不断滴落，也没有粘稠得糊人满口，可谓是恰到好处。
　　肉丸外脆里嫩，果然是严格按照正宗的工序做出来的，没有半点儿偷工减料。
　　因为北方并没有荸荠，所以夏月初改用了香菇加入其中，别有一番风味。
　　沈传咀嚼着口中的樱桃肉，表面上看上去神色毫无波动，但是心里却已经渐渐生出了几分警惕。
　　他还没见过那位夏娘子，但如果此人真如沈斌所说，只有二十出头的话，那就只能说是令人胆寒的天赋了。
　　几个小辈一来是饿了，二来也是这两道菜实在是太好吃了，不多时就下去了大半。
　　每个盘子里都只剩下零星的几块，大家才不好意思再下筷子了。
　　好在没过多久，伙计就又来上菜了，这次也同样是两道，素烧鹅和茶烧肉。
　　茶叶入菜古已有之，据唐《茶赋》记载，茶乃“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”，而且前朝就已经有厨师用雀舌去炒制虾仁。
　　而沈家人也从这道菜中受到启发，取杭城有名的明前龙井新茶，跟鲜嫩的河虾仁一起入菜，创造出了如今享誉大江南北的龙井虾仁。
　　尤其是对于外地的人来说，龙井虾仁跟西湖醋鱼几乎并肩而立，是最具有代表性的杭帮菜，也是外地人去杭城最想吃的当地特色。
　　所以当这道茶烧肉端上来之后，沈传就仔细地观其色，闻其香，最后才夹起一块来细品其味。
　　夏月初这道茶烧肉绝不仅仅是将茶叶点缀其上的样子货，所有的肉块都是用茶汤加调料小火慢煨出来的。
　　所以肉香跟茶香完全混合在一起，分不出彼此却又格外地和谐统一。
　　而且出乎沈传意料的是，这道菜中吃能吃到满口的肉香茶香，却没有茶原本的苦涩之气，着实叫人想不通其中的关窍。
　　另外一道素烧鹅是沈传特意点的，这道菜其实并没有什么太大的名堂，但却是一道杭城的传统菜。
　　沈传一直认为，能掌握好这道菜的窍门和火候，将一道平平无奇、甚至是街角巷尾都可以买到的素烧鹅做得好吃了，才是领悟了杭帮菜真正精髓的地道老手。
　　所以吃过茶烧肉之后，他便将视线投向了不怎么受其他人青睐的素烧鹅。
　　单从外表上来看，这道素烧鹅做得几乎无可挑剔。
　　扁平的豆皮一字排开，外表金黄油亮，形似烧鹅。
　　沈传夹起一块素烧鹅放入口中，刚嚼了两下就顿住了，眼睛也不易被人察觉地微微张大。
　　这个素烧鹅入口香软鲜甜，还有一股淡淡的酱香之气，一定是在浸润豆皮的时候加入了特质的酱油，然后再上屉蒸熟的，不然不可能有这种由内而外散发出的酱香。
　　这种酱香经过先蒸后炸的两道工序之后，已经与平时做菜时加入的酱油味道有所差异，只剩下酱油淡淡的鲜香之味。
　　而且因为东北得天独厚的地理环境，北方的作物不像南方一样，每年可以长两到三季，而是一年只有一季。
　　因为北方整体气温偏低，所以在东北生长的作物，生长周期都比南方要长。
　　加之东北地区早晚温差较大，十分有利于植物的灌浆和成熟。
　　所以东北无论是大米、豆类还是谷物，都比南方早熟的作物要好吃许多。
　　再加上东海府吃的淡水，全部都是从西边雪山流下来的，清澈甘甜。
　　好的豆子加上好的水，做出来的豆皮又薄又韧，吃起来细腻柔软，豆香满口，因此做出来的素烧鹅也是豆香浓郁。
　　沈传实在没有想到，自己竟然能在这样偏远的北地吃到一口比正宗还要正宗的素烧鹅。
　　就在沈传满心惊叹的时候，伙计又敲门上来送菜了。
　　这次上来的两道菜是葡酒醉鸡和芙蓉豆腐。
　　葡酒醉鸡这道菜，在初味轩开业那天震惊四座，但是因为葡萄酒数量实在太少，所以一直都是挂着缺货的牌子，今天正是因为是沈家人点菜，封七揣摩着夏月初的心思，在听到对方点菜的时候并没有直接拒绝，而是表明了这道菜中的葡萄酒颇为难得，但是诸位客人远道而来，所以帮着去问问掌柜，看能不能割爱一壶，算是款待远方来的贵客。
　　结果也如他所料，夏月初并没有拒绝。
　　沈家人不是过来想要摸她的底么，那就让他们见识见识什么叫深不可测。
　　葡酒醉鸡是用一个素白瓷的盖碗装着的，没有半点儿多余的装饰，只在碗盖上有一个初味轩的标记。
　　这次封七跟着上菜的伙计一道进屋，伸手将托盘内的盖碗断下来放在桌上，笑着说：“诸位客人真是运气好，我们掌柜今个儿心情不错，小的跟她说明情况，便当真给诸位割爱出一壶葡萄酒来，这道就是葡酒醉鸡，大家瞧好了！”
　　他一边说一边掀开了盖碗，一股浓郁的酒香混着鸡肉的浓郁香气扑面而来。
　　这种酒香，是在座众人谁都没有闻到过的，酒香中混着果香，还带着微微的酸气。
　　但是这股酸气却并不让人讨厌，反倒觉得有些微微的醉人。
　　连一直把目光盯在封七脸上的两个姑娘家，此时也被香味吸引，将注意力集中到了桌上的菜品上。
　　在葡酒醉鸡的衬托下，芙蓉豆腐顿时就没那么显眼了。
　　只有沈传和沈斌心里还惦记着正事儿，待封七和伙计出去之后，努力把目光从葡酒醉鸡上收回来，去看另一盘芙蓉豆腐。
　　这道芙蓉豆腐，就是将嫩豆腐冷水下锅，煮到微沸后用捣碎用筛子过滤。
　　然后取五只蛋清，用竹筷不断搅打，直到将其打至色泽洁白，呈蓬松的泡沫状，将碗倒置于头顶而不掉落的状态。
　　在其中加入刚刚过筛的豆腐茸、鲜牛奶，高汤以及湿淀粉搅拌均匀，然后将其置于笼屉之中蒸制豆腐茸成型，用汤匙剜出花瓣状，整齐地摆入盘中。
　　最后取熟火腿，香菇、青豆等点缀周围，浇上芡汁，在淋入热油便大功告成。
　　其中最关键的两点，一是打发蛋白，二是蒸制的火候要掌握得恰到好处。


第377章　越吃心越沉
　　打发蛋白这个操作若是放在现代，由于各种厨房小电器的普及，已经变成一件十分简单的事情了，普通人只要买好工具，在家里随随便便就可以做出来。
　　但是在古代而言，连个手动打蛋器都没有，只能用竹筷，所以打发蛋白就成了一个既考验技术又考验耐力的事情。
　　这道菜端上来之后，一片片花瓣形的豆腐茸在盘中绽开，如一朵冰清玉洁的天山雪莲，吃起来口感细腻软嫩，没有任何结块或是发硬的情况，可见蛋白打发得十分成功，蒸制的火候也掌握的特别到位。
　　芙蓉豆腐无可挑剔，那么葡酒醉鸡又如何呢？
　　其实根本就不用尝，只要看其他人的表情，沈传就已经有了答案。
　　他在心底叹了口气，缓慢地伸出筷子，夹了一块葡酒醉鸡。
　　鸡肉早就煨至烂软，入口即化，鸡汁混着酒香在口中缓缓地铺陈开来，侵占着每一寸的领地，整个口中没有一处能够幸免，全都被染上了这浓郁霸道却又让人迷醉的香味儿。
　　沈传此时真是越吃越觉得心往下沉。
　　他自问不是一个自负之人，杭城沈家虽然家学渊源，如今也是名震四方，但是他素来自谦自持，从不妄自尊大，三十多岁时还曾出去游历四年之久，走遍了大齐的各大州府，尝尽各地美食。
　　他甚至能够清楚地记得，每一次尝到一种美食时候的那种兴奋和雀跃，那是一种就浑身的毛孔都张开了的舒爽感。
　　还会有一种自己一路上的苦没有白吃，罪没有白受的释然。
　　但是当这种惊喜的数量成倍甚至几倍地摆在眼前，甚至是每一道菜都能给他带来不一样的震惊的时候。
　　这一切的一切就都变成了负担，成倍成倍增长的负担，沉甸甸地压在他的心里，甚至越往后吃越有种心惊肉跳的感觉，他现在甚至希望后厨不要再继续上菜了，他似乎已经有些无法承受这一切了。
　　但是菜早就点过了，后厨又怎么可能不继续上菜呢？
　　又过了一阵子，颇为耗时的蜜汁火方就跟蟹黄白菜一起端上来了。
　　蟹黄白菜汤清菜嫩，看着白嫩嫩俏生生的一片片白菜叶，在片中叠出层层花瓣模样，花蕊处点缀着来鲜亮的蟹黄。
　　而蜜汁火方则色泽金红，透明的卤汁包裹着火方，其中星星点点的有金黄的桂花和火红的玫瑰花瓣。
　　火方的四周点缀以青梅、莲子和樱桃，整道菜看起来色泽鲜艳，格外生动。
　　火方味甜且酥，入口即化，莲子已经蒸至酥软，更是与火腿相得益彰。
　　而蟹黄白菜口味清淡鲜甜，解油除腻，跟蜜汁火方一起上菜，简直不能再合适。
　　这一次上菜很快，最后一道汤菜一道主食，很快就端上桌了。
　　鱼头浓汤，色如雪，浓如奶。闻之鲜香扑鼻，没有半点儿腥气。
　　盛起一勺细细品尝，入口油润，鱼肉滑嫩，
　　而猫耳朵则是一道面食，因其形状酷似猫耳而得名。
　　汤底中放入了干贝、虾仁、火腿和鸡脯肉，可谓是汤鲜味美。
　　猫耳朵一个个捻得小巧玲珑，汤上飘着一层红色的辣油，吃起来热腾腾辣乎乎的，又鲜又美。
　　在杭城，猫耳朵多是有人挑着担子在街头售卖。
　　那单子一端是在炉子上热着的汤底，另一端下面装着碗筷，上面是一块面案，谁若要一碗猫耳朵，便放下担子，现捻现煮，最后浇上辣油，撒上一搓芫荽，趁着热辣吞吃下肚，爽快地出上一头大汗，什么数九寒冬的天儿都不在话下了。
　　沈传之前本来