将军的美味娘子-第263章

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　　神仙鸭子其实外观并不难看，但是跟兰花春笋放在一起，莫名好像就被比得俗套了许多，让人觉得并没有名字上“神仙”二字的感觉。
　　但其实这道神仙鸭子是山东名菜，做菜其实颇为复杂，对厨艺娴熟度的要求也很严格。
　　尤其是在没有计时工具的古代，人们只能燃香计时，所以相传在以前做鸭子的时候，将脱骨处理好的鸭子放入笼屉之后，需要蒸三炷香的时间，便必须要停火出锅了。
　　所以因为每次做这道菜都要点燃三炷香，像是在供奉神明一样，便得了神仙鸭子这么个名字。
　　这道菜需得选用比较肥嫩的公鸭子，按照一般的做法来说，要将处理好的鸭子煮得八九成熟之后剔除大块的骨头。
　　但是夏月初直接用了整鸡脱骨的手法，将鸭子整个儿进行了脱骨处理，然后把鸭子盘好放入大碗内，把剃掉的骨头和葱姜蒜和各种香料调味一起摆在上头，再扣上一个同样的大碗，四周用皮纸糊好封严。
　　这一步必须要封好，保证绝对不能漏气，否则味道就会大打折扣。
　　将扣好封严的碗放入蒸屉当众，蒸制一个时辰之后出锅，此时鸭子已经被蒸得酥烂，将摆在上面的鸭骨和各色调料挑拣出去。
　　之后把碗里的汤汁滗入汤勺内，将原汁烧开之后，加入早就剁好的肉糜边搅动边加热，直至肉末吸附住汤中的油脂和杂质付出汤面之后，将肉糜捞出来，留下清澈的汤汁。
　　然后在汤中加入火腿、冬菇、玉兰片和青豆烧开之后，重新浇回碗里的鸭子身上。
　　这道菜最重要的就是要封好碗边，不能让蒸笼里的蒸汽进入碗内影响味道。
　　二来需要旺火长时间的蒸制，才能将鸭子蒸得酥烂入味。
　　所以成菜之后鸭肉白嫩，汤汁澄清，口感软烂酥糯，最重要的便是吃起来原汁原味的醇香鲜美。
　　郝文浩跟许多年轻人一样，并不怎么喜欢吃烂软的东西，总觉得那应该是上了年纪牙口不好的人吃的。
　　相比较而言，他更喜欢有嚼劲的食物。
　　对于这个神仙鸭子，他也是抱着试试看的心态尝了一口，谁知道一尝之下就被迷住了。
　　鸭肉几乎可以说是入口即化，浓郁的醇香还留在唇齿间久久不肯散去。
　　薛壮此时正好跟着魏国涛走到郝文浩这桌前面。
　　坐在这样靠后位置的客人，身份地位已经达不到挨个儿敬酒的程度了，都是大家共同举杯，一起满饮。
　　敬酒之后，薛壮便顺便问郝文浩道：“玲花在你那边可还适应？”
　　郝文浩恋恋不舍地放下筷子道：“玲花人很乖巧，还会帮着照顾比她年幼的孩子，特别让人省心，薛老板放心就是了。”
　　魏国涛不明所以，便也开口询问。
　　郝文浩便将薛壮和夏月初之前解救幼女之事简单说了一下，然后道：“薛老板真不愧是魏员外看中的晚辈，在帮助别人这件事上，也是颇有魏员外的风采的。”
　　魏国涛听了这话，顿时笑着拍拍薛壮的肩膀道：“奉修的确是个好孩子，不过不敢说有我当年的风采，他可比我当年能干多了。”
　　旁边桌有人听到奉修两个字，浑身一个激灵，猛地扭头看向薛壮。
　　姓薛，字奉修？
　　难不成……


第659章　扣三丝
　　周围其他人听了这话，心里其实并不以为然，毕竟魏国涛当年只身闯荡江湖，白手起家创下这么大的产业，远远不是一般人能比拟的。
　　不过这个面子还是要给的，于是周围几桌的人都跟着满口应和，七嘴八舌地对着薛壮大夸特夸。
　　他们这样一打岔，旁边桌的人又很快就恢复了神色，所以魏国涛和薛壮这边都根本没有察觉到问题。
　　不过周围这些人，虽说夸是夸，但他们对薛壮根本就不了解，来吃喜酒之前，只知道他是上膳堂的掌柜。
　　如今喜宴吃到现在，又知道了今天掌勺的大厨是薛壮的媳妇。
　　于是一群人也不知道是谁带了头，就开始花样地夸夏月初。
　　“薛老板真是娶了个好媳妇啊！这菜做得简直是妙不可言，去做御厨都绰绰有余了。”
　　“依我看，连御厨都是比不上的。”
　　“我一直觉得自己是个不贪图口腹之欲的人，有什么吃什么，从不挑嘴，所以看到那些为了吃到一道什么菜费心费力、一掷千金的人，总觉得难以理解。
　　不过今天我终于理解他们了，以前并非是我不嘴馋，而是我的要求太高，根本就没遇到过能让我吃之难忘的美食。
　　今天终于吃到了让我魂牵梦萦的味道，看来以后荷包里的银子是看不住了，都要长着脚自己跑到上膳堂去了！”
　　“薛老板啊，现在能不能跟你预定酒席啊？我怕等婚宴结束之后再去都排不上号了。”
　　这人的话音未落，周围竟然大部分人都是一脸恍然大悟的模样，全都朝薛壮看过来。
　　薛壮原本听大家夸夏月初听得一脸骄傲，听到这话顿时是哭笑不得，连连拱手道：“我这都快喝了一圈儿了，各位贵客就算是现在找我预定酒席，我怕是也记不住的。”
　　客人们觉得这话说得也有道理，这才算是放过了他。
　　虽然大部分的酒都是薛壮喝的，但是魏国涛在主桌那边也还是喝了不少的，此时有些微醺，忍不住跟薛壮打趣道：“你这个媳妇娶得，可真是娶对了，贤内助也不过如此了！”
　　说到这个话题，薛壮立刻一脸遮掩不住的温柔，笑着承认道：“人都说妻贤夫祸少，这话诚不欺我。自打跟月初在一起之后，什么事情都顺遂了。”
　　“好女人可不光是旺夫这么简单，俗话说，一个好女人，兴旺三代人，好好对她！”魏国涛本来就对夏月初的印象很好，平日虽然接触不多，但是对她的言语谈吐和为人处世都十分欣赏。
　　平日里他其实也不会说这些话，因为薛壮跟夏月初的感情如何，从两个人的眼神中就能够看得出来。
　　但许是他今日嫁女儿，所以心里对此感慨颇多，再喝了点儿酒，就忍不住把这话说了出来。
　　说完之后他便觉得自己有些越矩，连连摆手道：“抱歉，失言了，人一老了话就多，总是喜欢瞎操心。”
　　“魏叔，你说得没错，我会好好对月初的。”薛壮早就在心里把魏国涛当做一个长辈来看待了，丝毫没有觉得被冒犯，还宽慰他道，“我今日也细细看了，成公子气质不凡，绝对是温文尔雅的大家公子气度，魏姑娘嫁过去，一定会跟他相敬如宾、举案齐眉的。”
　　魏国涛神色稍稍疏解，想来是对这个女婿还是颇为满意的，不过还是有些担忧道：“成家是世家大族，人多规矩多，珍儿从小被全家娇惯着长大，我也是担心她受不了这样的约束。”
　　“不是说婚后不久就要去京城了么？”薛壮道，“到时候小两口关起门来过日子，上头也没有长辈，其他都是仆从，自然也就没那么多的规矩和约束了。”
　　“也对，到了京城之后也就好了。”魏国涛说到这里，突然又道，“哎呀，我该尽早联系一下京城那边的老熟人，也好帮着照应一二，京城的房子也得派人提前去打扫一下才是，你看我这脑子，多亏你提醒了我。”
　　魏国涛说罢就赶紧找人去交代这些事情了，薛壮只得自己回到主桌上。
　　这么一会儿工夫，桌上就又多了一道菜——扣三丝。
　　这道菜的用材并不多，只有火腿、笋丝和鸡肉，然后在顶上扣着一朵香菇。
　　但是这道菜想要做好，需要的功夫可是不简单的。
　　首先便是这个火腿，必须要选用云南火腿中最好的一部分，叫做“金钱片”。
　　这个“金钱片”其实就是火腿更细那一端的部位。
　　切开之后横截面呈圆形，最外层是皮，中间夹着雪白的肥肉，内芯儿是胭脂色的细腻瘦肉，看起来就像是金钱儿一样。
　　这个位置的火腿，即便不用什么复杂的烹饪方式，只需将火腿切成半透明的薄片，以大火蒸熟，肥肉就会变得浅黄透明，瘦肉则是色浓欲滴，香气可以飘出老远。
　　但是在扣三丝中，火腿就不能切片了，而是要跟其他食材一起，切成极细的“绣针丝”。
　　从这个名字就能看得出来，这丝该切得有多细。
　　切丝还不是这道菜难度最大的部分，必须还要将切好的细丝整齐地塞入一个细高的瓷盅内。
　　而扣三丝上，最开始是没有那朵倒扣的香菇的，之所以要放这朵香菇，就是为了能够更顺利地让塞得紧密的三丝可以顺利地脱模，完好无损地立在盘中。
　　香菇垫底之后，将切好的三丝整齐地贴在瓷盅壁上，然后一层层地塞进，最中间的位置还要塞入一些肥瘦相间的猪肉丝。
　　随后注入高汤，上锅蒸熟。
　　在蒸制的过程中，肥肉会化作荤油，充斥在瓷盅内的每一寸角落，侵入每一种食材内，让食材变得滑润可口。
　　蒸好拿出来的瓷盅要倒扣在盘中，通过瓷盅底部的小孔，用筷子抵住里面的香菇，让空气进入瓷盅内部，再以最小的流量注入高汤，让高汤渗透入食材与盅壁之间，最后慢慢提起瓷盅，才能将排列整齐的三丝完整地展现出来。
　　盘中的扣三丝像是一座由三种颜色组成的山峰，秀气中又不失挺拔，粉红雪白，周围荡漾着金色的高汤，一登场就格外吸引人的目光。


第660章　推向高潮（1更）
　　吃扣三丝的时候，不能因心疼而不忍下箸。
　　必须先用筷子将其挑散，使原本塞得十分紧密的三丝散开浸泡入盘中的高汤之内。
　　食材散落的瞬间，就好像一个劳累的旅人突然间泡入温泉之中一样，浑身都好像失去筋骨般绵软，全部浸润在高汤之内。
　　夹一筷子入口，火腿醇香酥软，笋丝柔韧，猪肉不老不柴，口感十分柔软。
　　而鸡丝才是所有食材中最出色的，极端精致的刀工甚至改变了鸡丝原本的口感，入口后时常会让人产生一种陌生感，需得静下心来细细品味，才能品出鸡肉特有的鲜美味道。
　　特等火腿的味道都被旺火蒸制给逼出来了，浸润了其他所有的食材，甚至连盐都不需要放，仅用火腿的味道作为调味，异常鲜美纯粹。
　　而飘着点点油花的高汤，则是整道菜必不可少的粘合剂，将所有的味道都糅合在一起。
　　扣三丝里面用的高汤是单独吊出来的，是夏月初的师父前世在孔府三套汤的基础上改进而来的，比做开水白菜的汤还要更讲究一些，没有重要的宴席，基本上是不会做这个的，实在是太过麻烦。
　　原本夏月初做的高汤，需要用到红扫和白扫来吸附汤中的杂质。
　　而这个三套汤，非但要用到这两样，还要多加上两种，肉扫和血扫。
　　其中肉扫是将猪里脊肉剁成肉糜制成，血扫则是用鸡血制成的。
　　整个过程十分繁琐复杂，需得有专人一直看着，经常需要不停地搅动来提清汤汁，所以一般情况下根本用不到这么费劲地吊汤。
　　但是扣三丝吃的就是个鲜味，汤汁是十分关键的，再者说也是为了给魏国涛撑面子，所以夏月初才把这套吊汤的法子从记忆深处翻出来了。
　　而且为了担心有人偷师，这个汤汁她是在家里叫人做好之后带过来的，并不是在魏府的后厨做的。
　　不过她这番工夫的确没有白费，吃了扣三丝的人，没有不夸汤汁味道浓稠醇厚的。
　　而且懂行的人还能尝出来，这道菜的汤汁其实是有挂口感的。
　　这个所谓的挂口感，其实是一种行内的术语，指一道菜入口并且咀嚼下咽之后，口中会有明显的留香，而且这种感觉会相对持久，即使喝一口茶之后也不会被冲淡不见，而是依旧余韵犹存。
　　颇有一种“余音绕梁，三日不绝”的境界，是所有厨师都想要追求的一种味觉境界，但是很多时候，这种境界都是可遇而不可求的。
　　够身份参加魏府婚宴的，都不是寻常的平头百姓，大多是吃过见过的，相对来说更有见识和欣赏能力。
　　尤其是主桌那边的几位老先生，对这道扣三丝简直是推崇至极。
　　“别的不说，光是这一手刀工，就着实难得了，多少老师傅都没有这样的功力。
　　只有那些无知之人才会说刀工无用，味道为上。
　　殊不知刀工的变化，是会改变食材的口感和入味程度的。
　　不然我们为何要切菜，既然怎么做都是一样的味道，把白菜茄子洗一洗就都丢进锅里不就好了。”
　　“这道菜这可谓是色香味俱全了，尤其是造型上的巧思，立在盘中，粉白红润，像是一个薄裹轻纱的妙龄少女，该高挑的高挑，该圆润的圆润，袅袅婷婷、风姿绰约。若是用扣肉那样的敞口碗来做，那就变成憨傻的乡下婆娘，美感全无，让人毫无食欲了！”
　　“我觉得这道菜最妙的还要说这汤汁，上膳堂我也去过几次，天字号房也有幸去吃过一次，味道虽然的确很好，但是说实话，即便是开水白菜的汤汁，也没有今天扣三丝里面的这样鲜美，在口中绵延不绝，挥之不去。”
　　一道扣三丝，几乎将整个婚宴推向了高潮，这是连夏月初都没有想到的。
　　然而正因为扣三丝这道菜实在太让人惊艳了，所以便又开始担心，后面的菜品能不能都达到这样的高度？
　　所以当后厨又有新菜端出来的时候，许多人都莫名地开始紧张，生怕会产生失望的落差。
　　此时端上桌的菜，是鸡茸鱼肚。
　　鱼肚和鸡茸都是很常见的食材，这两种东西一起做的羹会好吃么？
　　许多人听到菜名之后，就忍不住露出了失望的神色。
　　郝文浩却是不管那么多，他也吃不出别人那么多的溢美之词，食物对于他而言，只有几个档次——不能吃，能吃，不好吃，好吃，特别好吃。
　　而夏月初做的菜，他觉得全部都特别好吃。
　　所以看到新菜上桌了，他第一时间就盛了一勺到碗里。
　　等碗里的羹稍微凉了之后，郝文浩就低头尝了一口，顿时就忍不住眯起了眼睛。
　　这梗入口腴润滑嫩，好像一瞬间就从舌尖滑到了喉咙口，只在嘴里留下醇厚的鲜香。
　　说实话，若不是菜名中说了是鱼肚和鸡茸，他真的想不到这么两种寻常可见的食材，竟然能做出这样奇妙的味道。
　　周围的人看到郝文浩的表情，这才好奇地开始品尝这道菜，然后就一发不可收拾。
　　吃过之后，许多人脑子里都会冒出一个疑问。
　　这是鱼肚？真的是我以前吃过的鱼肚么？
　　其实即便同是鱼肚，不同品种的鱼，甚至是不同地域的同一种鱼，口感也是不一样的。
　　这道鸡茸鱼肚，选用的便是石首鮰鱼的鱼肚。
　　这个鱼肚色如羊脂白玉，肥大厚实，又重又滑，内部能看到红色笔架山的图案，故而晒干后又被称为笔架鱼肚。
　　在夏月初前世的宋代，这种鱼肚都是要作为贡品送入宫中的。
　　前世更有散文家曾经赞美石首鮰鱼鱼肚，称其：“切片烹调，白如雪花，嫩如春芽，粘而不腻，鲜美甘香。”
　　由此足以可见其品质之佳。
　　晒干后的鱼肚，先要用热水泡发，然后分三次用油炸发，再洗净所有的油脂，这样才能使鱼肚变得洁白松软。
　　将鱼肚然后跟鸡茸一起烩煨之后调味勾芡成菜，才能做出这样肥润松软，鲜嫩爽滑，味道醇厚鲜美的鸡茸鱼肚。


第661章　提前退席（2更）
　　之前某些在说后面的菜再好吃也不会超过扣三丝了，扣三丝就是今天的顶峰之类的人，此时也都默默吃菜不再随便开口了。
　　虽说人生无处不打脸，但是这种现场打脸，不