将军的美味娘子-第406章
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将鹿肉砸成茸，一边砸一边加入少量高汤，知道肉蓉吸饱汤汁，无法再揉进去为止。
这样做出来的肉茸，口感上与剁出来的肉馅截然不同。
将馅料塞入茄子上锅蒸制，肉茸中的油脂和汤汁就会被吸走一大部分，茄子就渐渐烂软下来。
吸入的汤汁与茄子本身的汁水互相融合，等达到一个饱和点之后，茄子又会开始向外渗出水分，被肉茸反吸收回去。
待馅料与茄子这种交融互换的过程结束，就必须立刻出锅，再拖下去，茄子就很容易蒸过头变成茄子泥，到时候不但造型不够美观，还会影响口感。
做好的灯笼茄子，茄子软滑香浓，肉茸鲜嫩多汁。
桌上许多人吃过一口之后，脑子里冒出来的都是同一个念头——此时如果能给我一碗米饭，连汤带菜地拌饭吃，我能一口气吃三碗。
当然，这个念头，大家也就只能放在心里想想罢了。
即便真给他们一碗米饭，在这种场合下，谁还真敢那么吃不成？
不过有些消息灵通的人，已经听说夏月初筹备在京城开酒楼的事儿了，忍不住暗道，在宫里不敢这么吃，等以后酒楼开张，说不定可以去试试看。
虽然早就听说夏娘子的酒楼价钱极高，但是鹿肉加茄子，都算不得太贵重的食材，总归应该还是吃得起的。
此时正在后厨忙碌的夏月初还不知道，竟然是灯笼茄子给她未开张的酒楼吸了第一波粉。
而原因居然是，比起时刻保持礼仪地吃国宴，大家更喜欢下饭菜？
第1024章 差距怎么就这么大？
猴头菜心是猴头菇比较常见的做法，此时比起中间的猴头菇，反倒是周围一圈菜心更受欢迎。
夏月初有时候也忍不住想，古代人平均年龄比现代人低许多，除了生活水平低，医疗水平不发达之外，很多地方冬天吃不到新鲜蔬菜估计也是其中一条。
尤其是东北四府，一年几乎有半年时间处于冬天，只有土豆白菜萝卜和咸菜干菜可以吃，肯定会导致很多维生素和营养元素的缺乏。
受到季节和运输条件等不可抗力的影响，身处古代，即便贵为皇帝，在冬天也是很难吃到太多绿色蔬菜的。
而大齐多年来一直开放沿海口岸，与西方通商，早就已经发现了坏血病的存在。
虽然此时的人们还无法认识到问题的本质是维生素c的缺乏，但是吃蔬菜水果可以治疗此病，却已经是所有在海上讨生活的人的常识。
所以当夏月初拿出玻璃大棚的时候，陈瑜白立刻就看出了其中的价值，并且极力促成了皇家与夏月初的合作。
之前御厨们选走了大部分珍贵食材的时候，连何怀生都有些看不过去了，夏月初却一点都不着急。
就是因为她心里清楚，对于身处顶层的这些皇亲国戚和国之重臣来说，这些珍贵食材都是经常能吃到的。
然而在入冬之后，蔬菜才是最缺乏的，自然是物以稀为贵了。
皇上虽然不喜鸭掌，但是陈瑜白却是老饕，只要好吃，什么食材都不在话下。
而且他本身也喜欢鸭掌、鸡脖等等这些在有些人眼里难登大雅之堂的食材。
天梯鸭掌他还是头一回听说，也不知道是夏娘子新开发的菜品还是自己孤陋寡闻。
盘中的鸭掌十分肥壮饱满，里面裹着笋片和火腿，用海带丝拦腰扎住。
鸭掌是早就去过骨头的，可以直接入口，避免了啃鸭掌的不雅，吃起来也更加方便。
要做天梯鸭掌，需要先把鸭掌用清水浸泡一天，顺着纹路撕去鸭掌上的那层薄膜，这样才能让口感更加腴嫩。
紧接着再用上好的黄酒浸泡，一方面让鸭掌吸饱黄酒鼓胀起来，一方面也可以去除鸭掌上可能残留的异味。
泡到这个程度，去骨也变得十分简单。
将骨头全部拆出之后，再取肥瘦对半的火腿切片，跟笋片一起夹入其中，抹上蜂蜜后用海带丝捆扎好上锅，文火蒸透即可。
鸭掌胶质丰富，经过充足的浸泡和蒸制之后，吃起来软糯弹牙，火腿的滋味的哦
火腿中的油脂和抹上的蜂蜜随着蒸制慢慢渗透入鸭掌和笋片之中，蒸透之后吃起来肥腴不腻，酒香和蜜香混合在一起，而酒气已经都蒸发出去，吃着香醇却不醉人。
陈瑜白细细咀嚼着口中的食物，面上的表情却已经不知不觉地放松下来，唇角眉梢都透着满意。
小皇帝虽然对鸭掌不感兴趣，但这毕竟是夏月初做的，再看到其他人吃得一脸满意的样子，终于忍不住将目光投向天梯鸭掌，并且刻意在上面逡巡了几圈才挪开。
然而在身后侍膳的小太监却并没能体会上意，毕竟对于皇上不喜的食材和菜品，他们都是要反复背诵牢记，甚至可以说到了做梦都不会把这个东西夹给皇上的地步才行。
小皇帝眼瞅着盘子里的鸭掌越来越少，心里着急面上却又不好表现出来。
在这样的场合下，又不能失态地自己伸手去夹，坐在上头简直百爪挠心。
好在刘启是从潜邸带来的老人儿，可以说是看着小皇帝长大的人，对他的一举一动最是了解。
他伸手捅了捅侍膳太监，示意他给皇上夹一个鸭掌。
侍膳太监一愣，有点担忧地回头看看刘启，见刘公公表情坚定、态度坚决，这才试探着夹了一个鸭掌，小心翼翼地放在小皇帝面前的盘子里。
在颤巍巍的肥腴鸭掌落在小皇帝面前盘子上的时候，侍膳太监觉得大殿内陡然一静，气氛也随之发生了变化。
他手一抖，差点儿把筷子掉落在地。
小皇帝不吃鸡爪鸭掌猪蹄这类食材，宫里几乎人尽皆知，今日能在桌上敬陪末席的大臣们自然也都心里有数。
所以当看到侍膳太监竟然敢给他夹鸭掌的时候，大家都不免捏了把汗。
侍膳的太监也冒了一后背的白毛汗，心里忍不住回忆自己最近有没有得罪过刘公公，一会儿晚膳结束后，自己该不会直接被拖出去打死吧？
小皇帝盯着众人各异的眼神，目不斜视、礼仪标准地将鸭掌送入口中。
侍膳太监见状猛地松了口气，心道夏娘子的厨艺，当真有这么神奇？
他抬眼撇向站在门口的试膳太监，心里忍不住升起一丝羡慕。
小皇帝之所以不吃蹄爪类的食材，主要还是因为小时候的阴影。
小时候他摔伤过脚踝，于是御膳房便按照以形补形的说法，天天给他炖猪蹄汤、鸡脚汤。
以他当时在宫里的地位，做菜的肯定都是学徒，味道简直是一言难尽。
从那之后，他就对这类食材敬谢不敏了。
好在今天的尝试，却没有让他失望。
鸭掌没有让人难以接受的惨白外观，更没有半点儿异味，口感和味道都十分出乎他的意料。
同一种食材，由不同的人做出来，差距怎么就这么大？
大家眼睁睁看着小皇帝吃完一个鸭掌，脸上还挂着意犹未尽的神色，立刻都收回了自己想要再去夹鸭掌的手。
唯有扎拉钦没有这样的眼色，虽然他之前已经吃了两只鸭掌了，当时盘中也只剩下两只。
但是因为小皇帝没吃，所以他也没好意思再伸筷子。
如今见小皇帝已经尝过这道菜了，他立刻转动面前的转盘，手中的筷子随时准备伸向最后一只鸭掌。
桌上众人都睁大了眼睛，盯着扎拉钦的筷子。
就连小皇帝也忍不住将目光落在最后一只鸭掌上。
侍膳太监此时不知哪里来的勇气，趁天梯鸭掌从面前经过的瞬间，手起筷落，将最后一只鸭掌稳稳当当地放入皇上的餐盘内。
第1025章 忙得不可开交
这一瞬间，众目睽睽之下，侍膳太监觉得自己想一个英雄。
尤其在看到小皇帝唇角勾起的淡淡浅笑之后，他知道自己赌对了。
这一刻，他无比感激刚才给了他暗示的刘启。
若不是刘启的示意，就算再给他一百个胆子，他也不敢给皇上夹他厌恶的食材。
小太监在心里暗暗发誓，以后一定把刘公公当亲爹一样孝敬。
不过这夏娘子究竟是何方神圣，竟然这般厉害？
这个疑问，也萦绕在殿内其他人的脑海之中。
不过在享受美食的时候，大脑似乎会不自觉地放松，所以殿内的气氛很快又缓和下来，好像刚才什么都没有发生过一样，只有侍膳太监凉冰冰贴在后背上的中衣提示着他刚才一切的真实存在。
小太监在心里将鸭掌拨到可吃的范围内，犹豫了一下，又在前面加上了“夏娘子做的”几个字。
此时，差点儿被大家视为神人的夏月初正在后厨紧张地忙碌。
热菜一共八道，都需要她来掌勺调味，即便分成两拨上菜，也让她忙得不可开交。
光是一道吊烧琵琶鸽就让她从晌午忙到现在。
好在此时繁复的步骤都已经做好，乳鸽也经过最后的烤制从烤炉内取出来了，现在一只只摆在托盘内晾凉，等待凉透之后再淋油佐料上桌。
“唐茹，你去看着点儿乳鸽。”有了赵蕊的前车之鉴，夏月初此时也不得不多留个心眼儿。
如今这后厨，除了自己两个徒弟外加杨艾琪，她能信任的就只有唐茹了。
杨艾琪要给她打下手，两个徒弟也都跟在旁边学习，毕竟这样重大场合的实战机会不多，她不想让两个小徒弟错过机会。
不过想使唤唐茹，少不得就得给她点好处。
夏月初不等唐茹开口拒绝，就凑在她耳边低声道：“我多烤了一只鸽子，等会儿归你。”
唐茹一听这话，立刻眉开眼笑，什么不乐意都抛到九霄云外去了，喜滋滋地办了个凳子，端坐在一盘乳鸽面前，视线扫过一只只被烤得蜜色诱人的乳鸽，活似在选秀一般，想着一会儿自己该留下哪一只才好。
夏月初这边飞快地将溏心鲍处理好，加上葡酒上灶小火煨上，叮嘱杨艾琪看着火候，便开始着手做鱼香过江网油虾卷。
这道菜的名字很长，其实将菜肴口味、食用方法和原料都清清楚楚地展示出来。
这道菜的鱼香口味，是特指川菜的鱼香味，跟先前冷盘中的鱼香豉油鸡并不是一回事。
而过江则是川蜀对蘸汁而食的一种称呼。
为了避免大家不解，夏月初在报菜名的时候，只简单地写了网油虾卷，将前面两项全都删掉了。
王桦和沈莹手脚麻利地剥出一盘虾仁，漂洗干净后交给夏月初。
夏月初将虾肉挤干水分后切丝，再取黄瓜皮、胡萝卜、香蕈俱切成相同长短粗细的丝。
然后再取两只鸡蛋的蛋白，加入玉米粉调整蛋清浆。
这些步骤平时在家都是由王桦和沈莹来做的，今日正式国宴，夏月初才自己动手。
虽然只是准备工作，但是刀工的精湛程度，下刀的角度速度，甚至是调和蛋白的手法，对最后的成菜品质都是会有影响的。
王桦和沈莹在旁边目不转睛地盯着夏月初的手法。
她根本都不用低头看，无论是什么食材，都是左手将食材放在砧板上，右手执刀，笃笃笃几声过后，无论是切丝、切块还是切片，都跟用尺子比着切出来的一样。
沈莹之前也问过夏月初怎么这样厉害。
夏月初只道：“熟能生巧罢了，切得多了有了手感，心里有数，身体也形成了记忆，看着自然就信手拈来了。”
沈莹当面没说什么，但是背后却忍不住跟王桦感慨：“师父年纪轻轻就这么厉害了，看来一定是下了苦功夫练习的，我也得更加努力才行。”
之后沈莹果然比以前更加努力，努力到周围所有人都担心她身体吃不消的程度。
王桦担心师妹，又劝她不动，只好背后偷偷去找夏月初。
夏月初听说之后，对沈莹努力上进的态度倒是十分赞许，不过有时候贪多嚼不烂，过犹不及。
为了不打击沈莹的积极性，夏月初找了个机会，编了个失眠不足影响身体健康、后来连颠勺都颠不动的故事，吓得沈莹当天就自觉调整了作息。
此时看着夏月初精湛的刀工，沈莹还是羡慕得两眼放光，也不知自己什么时候能练成师父这样。
不过她这段时间的努力也没有白费，刀工的确大有进步，前几日夏月初还特意表扬过她。
“过来裹虾卷。”夏月初将这个任务交给两个徒弟，自己过去准备油锅。
王桦和沈莹急忙打起精神上前，按比例取各种切好的丝，用早就清洗干净处理好的网油将其包裹起来。
炸网油虾卷不仅要注意油温和火候，还要注意油量。
这道菜用油不能抠门儿，必须要用宽油来炸，使得所有虾卷都能浸没其中，否则虾卷受热不均，非但容易走形，还会影响口感和味道。
前世的时候，各种厨房用具齐备，炸东西不但有温度计可以测量油温，甚至还有直接可以控温的炸锅，方便得很。
好在夏月初的师父在这方面是个守旧派，虽然不排斥厨房用品，但是一直严格要求夏月初，要她能在缺乏其他用具辅助的情况下也能做好每一道菜。
不然光是控制油温这一点，夏月初穿越过来之后就得伤透了脑筋。
因为在廖府已经操练过好几遍了，所以那边虾卷包好送过来的时候，锅里的油温也差不多了。
夏月初夹起一个虾卷放入锅中，之间入锅当时立刻有油泡浮起，证明此时油温刚刚好。
既不会因为过凉使虾卷因沉入锅底而变形，也不会因为过热而让外层油网瞬间焦糊变色。
这边虾卷下锅，夏月初立刻扬声吩咐：“做金银蒜！”
有人高声应道：“是，做金银蒜！”
后厨立刻响起剁蒜蓉的笃笃声。
第1026章 格外有安全感
这是夏月初在后厨的规矩，不管吩咐什么事儿，接了任务去做的人，必须要先大声重复一遍。
一来是确认没有听错要求，二来是明确一下做事的人是谁，万一出问题就可以直接找到负责人，避免出现互相推诿的情况。
最后四道菜，三道荤菜，只有一道素菜——白灼芥蓝，其中需要用到金银蒜，需要提前准备起来。
金银蒜这名字听着十分高大上，但其实不过是将生蒜茸与过了油的熟蒜蓉混合在一起，取生蒜之辣和熟蒜之香，因其颜色一黄一白，于是便被叫做金银蒜了。
听见金银蒜已经开始剁了，夏月初便又将注意力转回到面前的油锅上，此时虾卷已经都开始往上浮。
待全部浮上油面之后，立刻用大笊篱将所有虾卷捞出。
另外一边王桦已经配合默契地另外起锅热好了油。
炸货想要酥脆可口，必须要进行二次复炸。
第一次温油炸熟，第二次热油炸脆。
笊篱中颜色清浅的虾卷被倒入油锅，立刻就泛起金黄的色泽。
夏月初眼疾手快，笊篱下锅抄底，直接将全部虾卷捞出油锅，放到一旁控油。
一道菜做好，她也不得空闲，先去处理已经彻底凉透的乳鸽。
将乳鸽挂在油锅之上，用中等油温的花生油从头慢慢淋下去，一边淋还要一边用针戳刺外皮，让内里的水汽能够及时泄出，让外皮尽快脆化。
乳鸽淋油完成之后，夏月初又快步走到另一个灶台前，锅里的水刚好开始翻滚，她飞快地将芥蓝下锅，浅灼一下立刻捞出过冰水，然后交给沈莹去摆盘。
这边的葡酒溏心鲍已经煨得差不多，酒香味飘得满屋都是，夏月初打开锅盖看了一下情况，吩咐杨艾琪可以开盖大火收汁了。
三下五除二将白灼芥兰的料汁做好，浇在芥蓝和金银蒜上之后，虾卷的油也已经控得差不多了。
夏月初一边吩咐杨艾琪将�
