将军的美味娘子-第416章

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　　不过是四道不要钱的开胃小菜，至于要做到这种程度么？
　　沈旭见儿子终于沉下心来，这才微微露出满意的神色，指着两道凉菜道：“你尝尝看。”
　　沈敬学此时收起了所有的轻视，认认真真地开始品尝两道凉菜。
　　一筷子茄子入口，他立刻明白了沈旭的意思。
　　茄子经过蒸制，去除了茄子原本的清苦味，但是又完整保留了嫩茄子的香嫩。
　　这个季节，虽然其他酒楼也有卖擂椒茄子的，但用的都是秋天时晒干的茄子重新泡发做的，个别有自己的地下冰库的酒楼，用的则是秋天蒸熟之后冻上的茄子。
　　但无论是茄干还是冻过的茄子，风味上都已经损失了很多。
　　初味轩的檑椒茄子，用的却是玻璃大棚里新鲜的嫩茄子。
　　这么一盘鲜茄子如今在京城，可是比一盘子肉值钱多了。
　　另外一道凉拌白菜，其实是乾隆白菜的做法。
　　只不过在大齐，大家连乾隆是谁都不知道，夏月初便简单粗暴的给改名叫做凉拌白菜芯儿。
　　乾隆在清朝，算是一个比较懂得享受的皇上了，连他都对这道拌白菜赞不绝口，足可见其味道之好。
　　这道菜除了要选用上好的嫩白菜芯儿之外，关键要点都在料汁上。
　　料汁中的芝麻酱不能用水澥，而需要加醋。
　　将陈醋少量多次地加入芝麻酱内，每次都要完全搅匀才能再加，这样澥好芝麻酱之后，再加入其它剩余调料拌匀，放入冷库中冰上一刻钟，然后才能浇在洗干净的白菜芯儿上，最终拌匀即可。
　　拌好的白菜，料汁必须不多不少，要充分在叶片上挂匀，又不能多到料汁要滴下来的程度。
　　因为白菜芯又脆又嫩，水分十足，在被包裹上料汁之后，免不了会少量地渗透出汁水，而在调制料汁的时候，这一点也是需要一并考虑进去的。
　　不能因为白菜心被腌出汁来，就使得料汁过稀，更不能在盘中出现汤汁，那样的话，这道菜就算是失败了。
　　当然，如果客人长时间没有将菜吃完，最后肯定还是会剩下汤汁的，白菜的口感肯定也不如之前的好了。
　　但是初味轩这边基本不会发生这样的事儿，因为菜根本等不到那个时候，就已经被吃得只剩空盘子了。
　　沈敬学有些迷茫地看向父亲。
　　他从小就表现出了绝对味觉的天赋，被接到老宅由长辈们悉心教导，一路长大得到的都是赞誉。
　　虽然最近几年，长辈们给他的评价多有些不够沉稳之言。
　　但族长也说，他如今尚且年轻，缺乏历练，这也是在所难免的，等以后年纪大了，见过的经历过的事儿多了，自然就好了。
　　甚至许多长老都将沈家新一辈带头人这样的殷切期望放在他身上。
　　唯有沈旭一直对他的状态表示担忧，甚至还不惜中断他在老宅的学习，将他带到京城来。
　　然而兴许是在老宅的日子过得太顺遂了，家里一众长辈有什么好东西也都紧着他，沈敬学到了京城之后，也并没有如沈旭所希望的那般，能够认可别人的长处，了解自己的短处。
　　直到今天，吃到初味轩的饭菜之后，沈敬学才算明白了父亲的担忧究竟从何而来，也明白了之前的自己究竟是有多一叶障目。
　　“爹，听说夏娘子今年不过才二十几岁，至今连师承都搞不清楚，她到底是怎么做到的？”
　　沈敬学感觉在沈家老宅用十几年时间积累出来的自信和骄傲，此时已经开始出现了裂痕。


第1050章　头刀韭菜配河虾
　　很快，后续的菜也开始上桌，这会儿沈敬学已经抛开了自己来之前的所有偏见，终于能够平和客观地跟沈旭一起讨论初味轩的菜品了。
　　“这个好像跟咱们平常吃的黄焖汁味道不一样。”沈敬学细细品尝着刚上桌的黄焖猴头菇，“除了鸡的味道，里面应该还放了还被、花椒、辽参和火腿。”
　　沈旭也跟着尝了一口，这黄焖汁当真是鲜甜适口，鲜味十足，而且汤汁十分浓郁。
　　但是自家也熬黄焖汁，却从来没有熬出这般金黄的颜色来。
　　他猜测道：“该会是加了什么能够改变颜色的调料吧？”
　　沈敬学却连连摇头道：“不应该，如果真的加了那种东西的话，是不可能逃过我的舌头的。”
　　父子二人各种猜测，最终却根本无法找到头绪。
　　其实他们有所不知的是，夏月初做黄焖汁的方法，是脱胎于前世谭家菜的做法。
　　用的是蒙古产的一种叫做黄油鸡的走地鸡，此鸡肉色偏黄，经过数小时的熬制之后，汤汁就会呈现出金黄的色泽，味道更是毫不逊色于中原这边的鸡。
　　沈家父子哪里想到过竟然是鸡的品种问题，即便他们知道了，为了一道黄焖汁就千里迢迢从蒙古运送走地鸡入京，也不是所有人都能做得到的事儿。
　　而这道黄焖汁的做法，至今夏月初依旧是握在自己手里的，只有她跟两个徒弟知道，店里用的黄焖汁，都是王桦和沈莹提前熬好送过来的，后厨的人都不知道是如何熬制的。
　　“这汤汁，若是用来拌饭，想必味道肯定绝了。”沈敬学又吃了一口猴头菇，然后才依依不舍地将筷子转向旁边的水油浸刀鱼。
　　“这个鱼，就是夏娘子那天入宫献宴做的鱼么？”沈敬学看着盘中的刀鱼，“这个季节还有刀鱼？”
　　“听说是因为入宫献宴，临时调运过来了一批，之前酒楼开业的时候做过一次，并不对外售卖。”
　　沈旭越发后悔，自己怎么就偏偏赶在初味轩开业的时候不在京城，不然开业酒宴上，肯定能吃到更多的菜品，而且据说好几道都是夏娘子亲手做的，而不是像现在这样，坐在店里吃后厨其他人掌勺的菜品。
　　“不过我只吃过油浸鱼和清蒸鱼，水油浸到底是个什么做法？爹，你听说过么？”
　　沈敬学等沈旭夹了鱼之后，自己才动筷子夹了一条，吃之前还有点犹豫，偷偷地抬眼皮去看沈旭的表情。
　　作为一个有绝对味觉的人，也未必都是好事，很多时候别人未必能吃出来的杂味，对拥有绝对味觉的人来说也十分明显，无法忽视。
　　所以对于这种不是产地也不太合时令的水产，沈敬学还是比较慎重的，万一一口下去腥味过重，那接下来的菜他就没法吃了。
　　沈旭尝过之后，冲儿子点点头道：“鱼肉细腻，腴润，最难得的是新鲜，也许是季节原因，加上是为了招待吐蕃王，一路快马加鞭地送入京的，所以鲜美方面几乎没有什么耗损……”
　　这话说出来，沈旭自己都觉得有些亏心。
　　如果只需要冬天的时候，快马加鞭就可以将南方的鱼新鲜地运送到京城的话，那么其中的利益早就会让各大酒楼有所行动了。
　　沈敬学吃着鱼，仔细品了半晌，虽然没有当年跟着族中长老去江边应季时候吃的那样肥美，但是在这个季节，还经过长途运送，最后还能有这样的食感和味道，简直可以说是奇迹了。
　　“我觉得关键还是在做法上面。”沈敬学之前虽然自傲，但是在老宅学了那么多年，肚子里还是有东西的，“而且我怀疑夏娘子是不是有什么保鲜的诀窍。一般来说，水产这类东西，即便是冰冻后运送，也难免会损失水分和味道，绝对是会影响口感的……”
　　父子俩百思不得其解，水油并不相容，所以这道菜所谓的水油浸，又到底是个怎样的做法呢？
　　正琢磨着呢，雅间门又被敲响，后厨又来上菜了。
　　“头刀韭菜炒河虾。”
　　“珠梅鸡。”
　　“现在怎么可能有头刀韭菜？”沈敬学听到菜名，下意识地反问。
　　小二躬身赔笑道：“这位爷，我们东家在京郊好几个庄子都盖了玻璃暖棚，挖了多年的韭菜老根儿，种出来的这可是如假包换的头刀韭菜。”
　　待小二离开之后，沈敬学又道：“就算是头刀韭菜，这大冬天的，可不是河虾最肥的时候。”
　　沈旭闻言叹气道：“你这孩子，从来都是嘴比脑子快，好不好的是你凭嘴说出来的么？人家既然敢上这道菜，就说明还是有可取之处的。”
　　沈敬学一时不查又犯了老毛病，不过这次被沈旭教训，他却没有像往常一样顶嘴，而是默默地拿起筷子。
　　大家都知道头刀韭菜鲜美，但是很多人不知道的是，这个所谓的头刀韭菜，并不仅仅指当年开春之后萌发出来的第一茬韭菜。
　　如果是当年栽种的韭菜的话，是完全无法让人体会到头刀韭菜的鲜美的。
　　只有往年的韭菜根，经过一个冬天的养精蓄锐，开春后长出来的韭叶才会油绿肥厚，鲜美异常。
　　而且割头刀韭菜的时候，绝对不能不舍得。
　　韭长三叶，不出五叶，便可以割头刀韭菜了，此时的韭菜味道最好。
　　若是舍不得，非要等韭菜长大了再割，那味道可就大打折扣了。
　　但是让父子二人没想到的是，自己竟然有一天能在十冬腊月吃上鲜香腴嫩的头刀韭菜。
　　而冬天的河虾，也与二人想象中有所不同。
　　虽然吃河虾最好的时令是夏末秋初，但兴许是天寒地冻的缘故，冬天从冰层下面捞出来的河虾，非但肉质紧实甘甜，而且因为在冰层下面基本没有什么进食，所以虾身内部格外干净，吃不出任何异味或是异物，连虾壳一起大嚼特嚼，满口都是鲜甜。
　　这样的韭菜配上河虾，红绿交映，虾鲜菜香，简直是美不胜收。


第1051章　珠梅鸡
　　另外一道珠梅鸡，是初味轩这次推出的新菜，如今只有京城的初味轩才有，东海府那边还没来得及上。
　　一直迟迟未上的原因，倒不是因为做法麻烦，而是因为珠梅鸡难找。
　　珠梅鸡是以地名命名的，夏月初前世曾随师父去过湖南涟源，而珠梅便是涟源北部一座小镇。
　　俗话说一方水土养一方人，鸡亦是如此。
　　珠梅当地养出来的走地鸡，皮纯黄色，吃在嘴里，糯性很浓也很黏，鸡肉非常细腻，随便什么部位，随便怎么嚼都吃不出任何粗糙感。
　　也正是因为当地这种鸡的味道，渐渐发展出了珠梅鸡的独特做法。
　　从东海府到保定府之后，夏月初就一直想找到这种珠梅鸡，但是她并不清楚在大齐境内与前世珠梅所对应的地方究竟是哪里。
　　后来还是薛承派人去湖南寻找了许久，带回来数十个地方的土鸡，才终于让夏月初吃到了记忆中的味道。
　　珠梅鸡这道菜，除了需要一只三斤左右没下过蛋的母鸡之外，还得选一块上好的五花肉。
　　必须要精肥分明、成行成格的花猪肉。
　　将五花肉切成大片下锅爆炒至出油，然后再将剁好的珠梅鸡下锅翻炒至变色，才可加入其它调料和高汤。
　　这一步必不可少，若是偷懒用现成的猪油代替，做出来的味道可是会逊色不少。
　　出锅上桌的珠梅鸡一看望去，多是青红两色的辣椒，鸡肉和五花肉相间其中，鸡肉色泽鲜艳，香气浓醇诱人。
　　虽然没有经过炸制，但是由于在锅内大火煸炒过，所以鸡肉散发着一股油炸过的香味，却并不油腻或是发硬。
　　珠梅鸡的肉吃起来细嫩爽口，辣而不涩，咀嚼之后口中还会泛起甘甜。
　　鸡肠鸡杂和鸡血也是一并下锅了的。
　　鸡肠绵软耐嚼、鸡血吸入了汤汁，嫩得入口即化，而鸡杂口感脆爽，香辣适中，用来做下酒菜简直不能更合适。
　　珠梅鸡中的五花肉也不单单只是用来炼油的，里面的油水几乎都被煸炒出去了，再跟鸡肉一起炖煮过，格外香醇可口，瘦肉中饱含汤汁，吃起来竟然跟鸡肉差不多细嫩。
　　虽然平时常有意见不合，但沈家父子在吃鸡肉上面的取向却是一模一样。
　　两个人都不爱吃鸡胸鸡腿，更喜欢啃骨头多的地方，尤其是带着薄薄一层肉的肋骨处，这种地方更加入味，也更能让人享受啃的乐趣。
　　父子俩把一盆鸡肉吃了个七七八八，这才放慢了速度，开始讨论起来。
　　“这道菜我从来没听说过，这种口感的鸡肉我也从来没吃到过。”沈旭先开口道，“不知道这是因为鸡的品种的缘故，还是因为做法的缘故。”
　　沈敬学又夹起一块鸡肉细细品尝起来，吃完道：“我觉得应该是鸡肉本来就好，不知道这鸡是买来的还是夏娘子自己找人养的。
　　虽然小母鸡肉的确会比较脆嫩，但是再嫩，也不可能嫩到连丁点儿粗糙的肉丝都吃不出来的地步，我觉得可能是从一开始喂的饲料就与一般的鸡不同。”
　　两个人正一脸认真地讨论，雅间房门又被人敲响了。
　　沈敬学忍不住摸摸自己基本已经吃饱了的胃，有点后悔刚才吃的太多了。
　　这回进来上菜的竟然是封七，他笑着放下一个带盖的大汤碗，又给二人每人面前放下一个带盖子的扁砂锅。
　　“不知二位吃得如何？今天的汤是清汤鱼圆，主食是腊味煲仔饭。”
　　沈旭一听菜名，面色立刻就有些不自在起来，心下暗骂，这个封七肯定是故意的，店里那么多汤可以上，偏生要上个清汤鱼圆。
　　清汤鱼圆起源于沈家，吃的就是个清淡鲜美，所以这么多年以来，并没有过太大的改进。
　　拼的就是两点，一是汤底的鲜美程度，二就是鱼圆的口感。
　　夏月初开东海府开初味轩的时候，就是用鲜美的高汤征服了一众食客。
　　此番在京城开店，夏月初又将本就用料扎实、步骤繁复的高汤给升级了。
　　所以这次京城初味轩，无论是做菜还是做汤，用的都是这个毋水汤。
　　跟名字一样，这个毋水汤，用的是不放水的噱头。
　　这个汤，用特意去定做的陶鼎，将各种汤料都放在鼎内，然后将盖子盖牢，放在盛满了泉水的大锅上，通过文武火的控制来进行蒸炖。
　　下放锅内的泉水滚开之后，蒸汽就是会沿着鼎壁上特意留出的孔眼往上冲，碰到鼎盖之后遇冷凝结成水珠，然后滴入鼎中，与汤料混合。
　　这般炖出来的汤水，清澄见底，味道鲜香馥郁。
　　今天这道清汤鱼圆，用的便是这个毋水汤，碗盖一打开，鲜味就已经飘出来了。
　　洁白的鱼圆在高汤中半沉半浮，格外诱人。
　　而初味轩做的鱼圆，一直选用肉质细嫩、粘性大、弹性足的花白鲢为原料。
　　为了让鱼泥做出来更加细腻，还需要将剖好的鲜鱼放入冰窖冷藏半天左右。
　　刮下来的鱼泥还要再剁得透彻，加入调料搅打上劲，手法要柔中带劲，要搅打五百次以上方可。
　　而为了保持鱼丸的嫩滑口感，必须要冷水下锅，中小火慢慢煮，保持锅内汤汁似非滚的状态。
　　这样做出来的鱼圆，口感润滑弹牙，鲜甜可口，配上汤汁，绝对是人间美味。
　　这道清汤鱼圆，不能说绝对比沈家菜的更胜一筹，但也绝对毫不逊色。
　　甚至沈敬学细细品尝下来，觉得初味轩的这个汤底，似乎比自家如今用的汤底更清更鲜一些。
　　而且沈旭自己身为酒楼大师傅，心里清楚得很，主厨和其它后厨做出来的菜，即便是手把手教出来的，也还是有差距在的。
　　夏月初如今忙着第二次入宫献宴，是不可能特意为了自己而专门过来做菜的。
　　所以沈旭不敢想，如果是夏月初亲手做的，味道是不是还会再上一个台阶。
　　如果夏娘子当真有这样的能耐，也难怪沈斌和沈传都相继输给了她。


第1052章　礼盒
　　腊味煲仔饭的盖子也被打开，煲仔饭里放了腊肉、腊鸭和腊肠，还配着嫩绿的小青菜，中间卧了一颗溏心蛋。
　　小二询问过后，才上前帮二人将煲仔饭拌开。
　　煲仔饭下面的锅巴�