将军的美味娘子-第431章
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今天虽然开头有点出乎意料,让他有些慌神儿,但是冷静下来之后,靳钰凡很快又摆正心态,认真琢磨起比试的题目来。
就在靳钰凡还在整理思路的时候,王桦已经完成了揉面前的所有准备。
五香面,顾名思义,是要在面中加入五种食材,使面吃起来更香。
李渔所创的五香面,便是要加入酱、醋、椒末、芝麻屑和煮蕈煮虾之鲜汁。
敞轩内众人眼看他将椒末和芝麻屑与面粉混合拌匀,总算明白他炒花椒和芝麻,碾压成细末,又煮香蕈和大虾,根本就不是为了后面的浇头,而是在为了揉面做准备。
这样法子的揉面,在场的其他人全都没有见过,渐渐交头接耳地议论起来。
连廖老爷子都忍不住扭头问站在身后的夏瑞轩:“你姐又捣鼓出什么新东西了?”
第1088章 五对五
揉面还放这么多东西,廖老爷子还是头一次见。
其他几个人也都没见过,闻言都支起耳朵。
“倒也不是新的,以前在东海府我姐就做过,可能是嫌麻烦吧!”
夏瑞轩摸摸鼻子,这种做法的面条他吃过,但后来夏月初没再做过,他也没当回事儿。
为什么没有再做,他也不清楚。
但是其他人却把他这话给理解错了,都以为这是夏娘子压箱底儿交给徒弟的绝活儿,并没打算放到店里卖,于是看得更加认真起来。
“只要味道好,怕什么麻烦不麻烦的。”廖老爷子颇为不赞同地道,“她上次捅咕出来的小面儿不麻烦么?光配料就三十多种,折腾人!”
廖老嘴上说得好似嫌弃,其实那股子骄傲劲儿,让人想忽视都难。
古维康立刻凑趣道:“廖老,您是不知道,如今小面在京城可真是火了,大家宁愿去小面的摊子前排队,都不愿意去吃别家的面条。特别是那三十多种配料,有多少人就为了尝尝不同搭配有什么不一样,恨不得天天去吃小面呢!”
廖老嘴角都控制不住地翘起来了,嘴上却道:“也就一般吧!就是名字起的不大气,什么大面小面,听着就不上台面,也只能在街头巷尾卖一卖!”
周围的人都无语了,如今小面火得满城皆知,这若还是一般,那别人还活不活了?
再说,廖老爷子,人家夏娘子跟你既不是亲戚也不是师徒,您这一脸骄傲劲儿究竟是打哪儿来的?
这个小插曲很快就过去了,大家重新将注意力放到两个比试的人身上。
王桦这边已经开始和面,靳钰凡也终于有了动作。
然后又去食材筐里选了菠菜、胡萝卜、南瓜和紫苋菜,回到条案前忙活起来。
夏月初一眼就看出靳钰凡想做什么,忍不住道:“今个儿真是巧了,来了个五对五。”
沈莹没听懂,好奇地问:“师父,什么五对五啊?难道靳钰凡也要做五香面?”
夏月初摇摇头,但笑不语。
旁边不远处坐着的段洪波也听到了夏月初的话,但是却一头雾水,因为他也不知道靳钰凡现在是在做什么。
靳钰凡把拿来的菜分别切好,过水后,包上干净的棉布拧出汁来,分别得到四碗不同颜色的汁水。
看到这里,大部分人就已经明白靳钰凡的思路了。
沈莹笑着拍手道:“师父真厉害,您早就看出靳钰凡要做五彩面了是不是?师兄做五香面,对手做五彩面,果然是五对五。”
后面有人听了这话,终于忍不住凑上前道:“小姑娘,靳钰凡明明只弄了四碗菜汁,怎么就是五彩面了?”
沈莹惊讶地回头,没能控制好面部表情,脸上就差写着“你怎么这么笨”几个字了。
她没有直接回答,而是说:“你看下去不就知道了。”
那人抬头一看,果然靳钰凡已经开始和面了。
他拿出面粉,用四种颜色的菜汁分别和出绿色、橙色、黄色和紫色的面团,最后再用清水和了一团纸加了蛋清的面团儿。
如此这般,他面前很快就摆好了五团不同颜色的面。
“啊,还真是五个颜色……”
刚才提问的人也终于反应过来,面条的本色可不也算是一种颜色么!
大齐还没有人在面条上花这样的功夫,而且五种颜色的面团一字排开,再加上靳钰凡的颜值加成,当真是赏心悦目,一下子就把王桦的风头给盖过去了。
看到徒弟露脸,段洪波自然是欣喜若狂。
但一想到夏月初竟比自己更早看出靳钰凡的想法,心情又颇有几分微妙。
靳钰凡五个面团都揉好放到一旁饧面,开始着手给面做浇头了。
王桦这边居然还在揉面,颇有些起个大早赶了个晚集的意思。
但是王桦并没有因为靳钰凡的进度追上来就打乱自己的节奏,依旧耐心地反复按揉手里的面团。
此时,之前在锅里炖着的五花肉渐渐飘出香味来,现场定力稍差的,都已经开始吞口水了。
在没有情感因素的影响下,油脂的香气,可以说是最能勾起人食欲的。
那是来自人内心深处的食欲和渴望,自从古人第一次从动物油脂中获得更多的热量和能量之后,这种渴望和向往就深植于大部分人的体内,随时等待被激活。
所以经常会有人说,觉得肚子里缺油水儿了。
即便是如今已经很注重养生的廖老爷子,也时常经不住荤油的诱|惑。
越克制越念念不忘,甚至有一天自己半夜偷偷去灶间做猪油拌饭。
夏瑞轩在房里闻到香味被饿醒,到小厨房把人抓了个正着。
最后一老一小的师徒二人,一人捧着一碗热腾腾的猪油拌饭,瞒着家里其他人,偷偷在灶间吃了个痛快。
回到京城之后,家里人多起来,到处都是眼睛,廖老已经许久没能偷着打牙祭了。
此时闻到这勾魂的肉香,立刻就脑补出五花肉油汪汪颤巍巍的模样,肉皮弹牙,脂层肥腴柔嫩,即使他这个年纪,牙齿也能轻易地将其穿透,随着咀嚼,胶质和油脂被挤压出来,弥漫在整个口腔内,带给人味道和心理上的双重满足。
不过廖老爷子也有些担心,面条里已经加了许多料,若是再用五花肉做浇头的话,会不会显得叠加过多,太过油腻。
但此时也没办法再提意见,只能继续看着两个人做。
靳钰凡好像跟王桦的思路正好相反,他准备的是用香蕈和猴头菇为主角的双菇素浇卤。
两种完全不同的思路,更加激起众人的兴趣。
究竟会是荤味重口的取胜,还是清淡鲜香的会拔得头筹呢?
段洪波此时却已经喜上眉梢,好似提前看到了结果。
评判们大多上了年纪,比起满是荤油的五花肉,自然更喜欢清淡养生的食物。
这个王桦,果然还是太年轻了!
夏月初见段洪波一副胜券在握的模样,只是淡淡一笑,不置可否地将视线转回到比试场地上。
第1089章 稳了!
双方的浇头都做好之后,终于开始做面条了。
靳钰凡采用的是手擀面的方法,将面团分别擀成薄片,然后用刀切成粗细均匀的面条。
而王桦则在做抻面的准备,这让敞轩内的几位评判都觉得有些不可思议。
按照他们的经验来说,和面的时候一旦加入了其他东西,虽然可能丰富面的味道,但是却也会牺牲掉一部分口感,让面条变得柔软而没有那么劲道。
就好比靳钰凡,和面的时候加入了蔬菜汁,所以他就直接擀成棉片做切面。
之前王桦在面里加了那么多东西,还能把面抻起来么?
然后他们就看到,王桦竟然真的开始遛条。
遛条是抻面的术语,意思就是将饧好的面团放在案板上用双掌揉搓成一尺半左右的粗条,之后重复几次抻长折叠的过程,这个称之为遛,是为了使面条筋顺,在之后抻面的时候更加有延展性。
这个过程必须要时间短、速度快。
接下来的步骤是——摔。
依旧是抻长面团,但是每次抻长之后,都要将粗条拧成麻花形并条后摔在面案上,发出砰砰的声响,直到条顺为止。
经过遛和摔的面团会更加绵软有韧劲儿。
当然,这个过程也必须要掌握好度,若是一味追求韧性,过渡遛、摔,反倒会使面团出条时粗细不匀。
最后,王桦在理顺遛匀的粗条上撒好白面,正式开始抻面,面在他手里反复折叠对拉,面条越来越细。
廖老爷子突然问:“瑞轩,几折了?”
夏瑞轩一直关注着王桦,所以听到师父问,立刻道:“七折,现在是八折了。”
折,说的是抻面的时候对折了几次。折数越多,面条越细。
一般来说,日常吃的抻面,基本就是七折的粗细,而十二折以上,就可以称之为龙须面了。
敞轩内都是内行,听到廖老这样问,登时就明白了他的用意,都将注意力投注到王桦身上。
九折……
十折……
大家都在心里默默地数着。
“十二折!”夏瑞轩忍不住低声叫出来,“龙须面!”
王桦再一次颠覆了敞轩内几位评判的判断。
开始大家觉得他的面里面加了太多东西,不可能太有韧劲儿,但是他却偏偏开始抻面给大家看。
就在大家觉得他就算抻面也不会折数太多的时候,他偏偏抻出十二折的龙须面。
别说是几位评判了,周围稍微懂一些厨艺的人,都露出了不可思议的表情。
段洪波也是一脸难以置信,但他和夏月初的位置,是全场离比试场地最近的,他能够清晰地看到王桦手中的面团是如何一点点变成细长的面条的。
以他入行几十年的经验来看,那面条肯定十分劲道弹润。
好在王桦在十二折的时候适可而止,没有继续,
他将面条放在案板上,切去两端的面团,撒上大量白面,防止面条之间粘连。
与此同时,靳钰凡的面都煮好出锅了。
五种颜色的面条放在五个碗内,过凉水冲洗后,在斗笠状的面碗内细细摆好,中间放入半颗切开的卤蛋,最后小心地注入滚沸的高汤,撒上切好的葱末和芝麻点缀,一碗热汤面便做好了。
双菇素卤经过熬煮和勾芡,已经变得酽厚浓稠,单独盛在小碗内,跟热汤面一起摆在托盘内。
做好这一切之后,靳钰凡洗干净手,上台敲响了台中央挂着的锣。
“我的双菇五彩热汤面做好了。”
厨行立刻有人出来,将六个托盘端走,送入敞轩,分别放在五位评判和刘启面前。
面碗内的高汤量恰到好处,面条将将露出汤面。
五种颜色的面条盛在素色大碗中,正中间是棕色的蛋清和娇嫩的蛋黄,再点缀上翠绿的葱花和黑色的芝麻,汤面上还飘着星星点点油花。
旁边碗内的面卤,香菇和猴头蘑黑白分明,面筋、烤麸和金针菜又带浅淡的柔黄,所有的食材在芡汁的调和下互相纠结缠绕,形成一幅彼此交融的完美画卷,好似绵绵细雨下的江南。
色香味这三个评判标准,靳钰凡这道热汤面,在“色”上面,当真做到了无可指摘。
古维康在几个评判中资历最浅,便先开口抛砖引玉道:“靳钰凡这道热汤面做的,还真是赏心悦目啊!”
其他几位评判也跟着附和了几句,最后廖老爷子也点点头表示肯定道:“颇有巧思。”
跟之前对夏月初的满口赞扬相比,廖老爷子此时的态度可以说是颇为冷淡。
但是熟知廖老爷子以前参加厨艺比试时是什么样子的人,却知道这已经是表示满意的赞许了。
廖老爷子将面卤拨入碗内,用筷子挑起五色面条,搅动几下,让面汤跟面卤融合,原本清凌凌的面汤立刻变得醇厚起来。
夹起一筷子面条,入口先是扑面而来的先是香菇霸道的香气,一口咬到,汁液迸出,松软棉滑。
细细品味,香菇的味道淡去,猴头蘑润物细无声般地缓缓释放出属于自己的清甜。
面条柔软却并不懈散,上面裹着芡汁和面卤,带着些微蔬菜的清香,温柔地在齿间流连曼绕。
虽然敞轩内比外面暖和许多,但到底也快到腊月了,京城的天儿可着实挺冷。
此时吃上一碗热汤面,几位评判原本还有些严肃的脸色都柔和起来。
尤其最后再喝一口汤,鲜美酽厚的汤汁通过口腔、喉管,最后落入胃中,热汤激起的暖意瞬间传遍全身,让人忍不住长出一口气,吐尽体内的寒气。
除廖老爷子之外的几个人互相交换了一下眼色,都看懂了对方心里的想法。
靳钰凡真的没愧对他厨艺天才的名声,就凭今天这碗面,说他是年轻一代中的领军人物都不为过了。
段洪波此时也顾不得什么形象,站起身拼命眯起眼睛看向敞轩内,希望能窥探到一丝端倪。
见几位评判都开始面露微笑,他忍不住激动地右手握拳,砸在左手掌心,恨不得大喊一声:“稳了!”
第1090章 难分高下
王桦此时才刚开始煮面,却也丝毫不急。
煮面的水要宽,火要大,待水沸后下面条,点三遍凉水,后出锅,用竹笊篱捞起,放入冷水中冲洗至面条愣头。
五个面碗一字排开,每个碗内先放一块烂软的焖肉。
将面用长筷高高撩起,尾端落入碗中后,顺势下滑折上几折,面就整齐好看地被码入碗内了。
最后在碗内注入高汤,撒上葱花点缀提味,这才上台敲响了铜锣。
“焖肉五香面。”
敞轩内很快有人奉上清茶,供五位评判和刘启漱口,好品尝王桦做的面条。
焖肉五香面很快被端上桌来。
汤白,面细,葱绿。
五位评判顾不得欣赏外观,第一反应都是先挑起一根面条细细品尝起来。
不得不说,王桦这个面条的制作过程,着实太让他们好奇了。
面条入口,五个人都惊讶地睁大了眼睛。
一般情况下,面条吃的就是浇头或是拌料的味儿。
但是王桦的面条却不同,面条自个儿就有滋有味,鲜、润、弹、滑,面味浓郁。
“用菌菇和虾煮出来的水和面,还加了其他调料,居然还能这样劲道,真是不简单啊!”古维康再一次先开了口,“我见识少,还是第一次吃到这种面。”
“我想着应该跟王桦长时间反复揉面有关,我记得当时靳钰凡都反超他的进度了,他还在继续揉面。”一位评判尝过面条之后,跟在古维康之后说出了自己的判断。
长时间的揉面自然是面条劲道的要点,但是五香面能够劲道的关键还有一点——揉面的汤汁,无论是用鲜笋、菌菇还是大虾熬煮,都不可带油。
面性见油即散,若是汤中带有,和面之后别说是抻了,根本擀不成片,切不成丝。
而长时间的揉面,最大程度地将面里的空气揉出,也会让面条结构更加紧实,口感更加弹韧劲。
初味轩的高汤是经过多次提清的,味道鲜而不腻,虽然做起来工序复杂,但用起来却十分低调,甘当配角,从不喧宾夺主。
所以王桦在下面放了一块焖肉。
今日的食材供应,是廖老爷子专门叮嘱过古维康的,选的都是上好的材料,几乎可以说能够达到专供皇上御宴的标准。
食材里的这条五花肉,自然也是经过精挑细选出来的。
五花三层,一层凝皮,一层腴脂,一层薄瘦,一层肥软,最后一层厚瘦。
焖肉想要做好,关键有两处,一是调味,二是水量。
调味自然不比细说,水量却很是关键,要放得恰到好处。
焖的时候,中途锅盖绝对不能掀起,所以没有办法查看水量。
而煮好的时候,锅