重返普罗旺斯-第19章
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有必要在标签上写上更多细节——如产地。生产商、橄榄油的生产作坊。尽管它只是刚刚在英国露面，却还没有运用类似“特别清纯”那样能够激发英国人想象力的煽动性辞句。在那年月，橄榄油充其量只是一种商品，甚至连普通商品都算不上。
然而，在橄榄油在南欧被或多或少地被限制了两千年后的今天；已经传播到北部那些无法种植橄榄树的阴冷而灰暗的国家。它继续向西传播，越过了大西洋。但最初，橄榄油在美洲土地上的传播并非一帆风顺，而是被放在加入冰块的马丁尼酒中饱受寒冷的折磨。
幸运的是，今天，整个世界文明向前迈进了一大步。虽然仍可在吧台后看见橄榄，但橄榄油的地位已大大提高了——首先进人了厨房，最近又进入那种连点瓶矿泉水也要单开张账单的时髦的餐馆里。在这些自视甚高的餐馆中，厨师认为很有必要告诉你他选的是什么牌子的橄榄油，并且“特别清纯”的橄榄油也成为家制沙拉的主角。晚餐前的酒不再有了，取而代之的是一碟碟的油，用面包蘸着吃。天啊，那些橄榄油爱好者们开始送回托斯卡纳（auscan frantoio ）的小碟，而寻求知名度相对低的托菜多（Toied ）碟。在橄榄油越来越广泛占领美食空间的同时，越来越多的新闻传媒也加大了宣传力度，强调它如何有益于人的心脏和动脉，当然同时也可以解解嘴馋。医生们也就像认可了其他许多事情一样，也终于同意了这一说法，加入承认橄榄油有益于健康的同盟。并且强调它有助于增进消化、降低胆固醇、延缓皮肤、骨骼和关节的衰老，甚至能预防某些癌症。换而言之，人们在吃橄榄油时不要再充满罪恶感，也不会带来消化系统的毛病。全世界的橄榄油消费量因此而与日俱增。
但普罗旺斯的橄榄油爱好者却仍有一丝不快。尽管美食的感觉偶尔也会涌上心头，但他们不能不想到，最好的橄榄油总是与意大利有关。你一定知道这是个事实，地中海沿岸国家生产的橄榄油中，意大利就占据其中的百分之二十五。在过去的几年中，意大利的橄榄种植者们——罗杰斯称他们为“穿民裤的托斯卡纳人”——以极富想象力的手法将他们的产品推进市场，并取得了巨大的成功。相比之下，普罗旺斯的产量还不到地中海沿岸国家总产量的百分之三，并且到目前为止它对自己的努力还保持相对的低调。
我是在追求我多年的抱负过程中才偶尔看到这些有关产量的数字。很久以前的一个早晨，当我第一次看到那布满斜坡、沐浴着阳光的橄榄树时，便萌生一种渴望——假如我自己也拥有一片橄榄林该多好啊一一那怕只有很小很小的一块，也可以在每天早晨去看望一下。我喜欢它那饱经风霜的树干，喜欢它那舒展的枝叶，以及果实成熟时叶子的颜色在风中科科瑟瑟渐渐地从浓绿变成银灰的感觉。我对橄榄树的好感不仅是它的绰约风姿，这还仅仅是个开始。在那些年中我还吃橄榄成瘾。或干吃，或伴着鹌鹞蛋吃，或者做成水果馅饼、沙拉，房子后几步外的地里就能享受到种种拥有橄榄树的乐趣。这的确令人激动，从而让我忽略了一个显而易见的问题：这些令我钟爱不已。令我垂涎不已的橄榄树，每一棵树龄都超出一百年以上，它们是大自然的粗糙的、沧桑、直古不变的纪念碑。如果我现在栽种上小树——是刚刚出生的只有五年树龄的小树苗——那我就必须将自己的寿命再延长一个世纪才能享受到那种葱葱郁郁、遮天蔽日的阴凉。我倾向于保持乐观，但毕竟吾生有涯。
罗杰斯试图帮助我解决这个问题，这是他的一贯作风。如果我需要老树——树龄从一百年到三百年一一他认识一个威尼斯毕穆斯的人或许能帮上忙，威尼斯毕穆斯附近形成了独特的小气候，那儿有一小块山地，橄榄树在那儿长得异常茂密。罗杰斯的朋友愿意挖出一些最老的树种给我。罗杰斯告诉我，有两个小问题一定要注意，一个是要以现金付款，另一个是只能在夜间运输。
“为什么？”我问：“难道树不是他的吗？”
罗杰斯伸出两手，手掌向下，上下摆动，似乎是在保持身体平衡。“现在不完全是这样，”他说，“但将来会是，他将会从他父亲那里继承这些树。”
“但他父亲还在世呢。”
“对了，”罗杰斯说，“所以说必须在夜晚搬运，邻居们才看不见。那老头更不会知道的，他一向足不出户。”
但我总觉得不合法地获得橄榄树林总有点不太地道，于是我问罗杰斯是否认识更为稳妥的卖树者。
“啊，有啊，”他说，“但你必须非常小心，他们的树是进口的。”他的眉毛扬了起来，摇了摇头。“你不喜欢意大利的树，对吧？”‘听他的语气，似乎意大利的橄榄树都患有不治之症。对于罗杰斯来说，这些病树当然不可能是法国的，他根本不会对它们予以认真的考虑。
事实上，他让我意识到其实我并不清楚自己需要什么。老橄榄树，漂亮的橄榄树，那是当然的。但是到底要哪一种呢？我从书上了解到普罗旺斯地区至少有十几种不同的橄揽树种，树型大小不一，有些更耐严寒，有些能抵御讨厌的橄榄树蝇，有些则橄榄产量高些——一般情况下，对它们浮皮潦草地了解一下还可以，但对于一个想种橄榄树的人来说，就显然不够详尽了。我所需要的是有人可以告诉我这个茫然无绪的外行到底该种哪一种树，什么时候种，在哪儿种，怎样施肥，如何修剪。
我需要的是橄榄树方面的专家。
在普罗旺斯找到这样的专家不算难事。我认识的酒吧里就人才济济，但问题是如何找到一位热情与知识兼备的专家、这次我非常幸运。我的一个朋友认识一个品行端正的男人，他经营着小宗橄榄油生意，买卖也不错，经营的也并非只是他的老家浩特。普罗旺斯的橄榄油，他像其他酒商一样来兜揽橄榄油生意：在地中海周围的数以千计的种植者和橄揽林中寻找其中的佼佼者。他的地盘包括安达卢西亚、泰罗尼亚、克里特岛、加利利、希腊、撤丁岛、托斯卡纳和阿特拉斯山脉——只要是出产好的橄榄油的地方， 他都要迅速占领那里的市场。 正好， 他叫奥利弗（Olivier，意为“橄榄”），公司名叫“奥利弗公司（Olivier＆Co）”，总部设在离富卡尔吉不远的一个马思乡。
村子并不大，总部规模也一般——一座石头房子，朴素而坚固。办公室在楼上，一楼是个小店，所有进店的人都可以在众多国际品牌的橄榄油中一饱眼福，不仅如此，还有样品，一瓶瓶的样品和粗短的瓷勺摆放在桌子上，买之前你可以先尝上一小口，比如说，你可以比较一下来自安达卢西亚的橄揽油和来自基安蒂的或者来自赖堡山谷的有什么不同——都是品质超群的头等品，来自不同的橄榄果，每种都有自己独特的芳香和口味，都有自己不同的颜色，从谈谈的翡翠绿到几乎透明的金黄色。接触到它们不到半个小时我就发觉，橄榄油也可以像酒那样具有不同的特色与风格。那天早上，我的味觉在喝了那么多原汁咖啡之后，依然能分辨出它们的不同味道。
我们对不同种类的橄榄油的品尝越多，就越感觉到橄榄油与酒的相似之处。每种橄榄油的说明都用足以让你陷入天罗地网的语言写成，涵义隽永，回味无穷，让人不觉想到柠檬和醋粟花蕾，洋蓟和胡椒，新鲜的草药——这些词句份或许可以经常从那些把展览区安排在教皇新堡的地窖中的红鼻子老头口中听到。在我看来，酒和橄榄油之间的一个显著的区别就是，你不必为你的未来岁月预先埋下几箱橄榄油。
橄榄油同酒的不同之处在于，油井不像酒那样越陈越香，新鲜的橄榄油才是最好的橄榄油。
现在我的嘴里饱受橄榄油的滋润，嘴角和牙齿上还沾着油滴。我上楼去见奥利弗。他有点黑，短头发，戴着眼镜，安详而带着学究气。很早以前，我曾在意大利卢卡第一次看见一个油瓶子上的标签上标有“额外清纯”的字样，却一直搞不懂是什么意思。我于是向他请教。
这个“特别清纯”的含义的确不太容易理解，给我的感觉就好像在描述一个意外怀孕的女人一样。橄榄油的清纯同女人的贞洁，怎么会分成不同的等级呢？我一直以为这是意大利人自吹自擂的作法——我的比你的更清纯——那只不过是让标签给人留下点更深刻的印象而已。
奥利弗从他的眼镜上方看着我。“事实上，”他说，“清纯有三种不同的程度。
所有的橄榄油都含有自由脂肪酸。如果是‘特别清纯’的橄榄油，则含脂肪酸必须在百分之一以下；在百分之一到百分之一点五之间则称为‘中度清纯’；高于这一数值并低于百分之三点三， 则只能称为‘清纯’ 了。“他微笑着问我，”也就是‘一般清纯’，懂吗？“
他又讲到怎样用橄榄酿制橄榄油， 还有橄榄油被榨出来以后， 怎样逐渐老化（我很高兴地听到“特别清纯”比其他程度的清纯保持得更久些）。正在我们进一步开始谈到它的口感——怎样品尝时——奥利弗看了看他的表说，该出发了。
我们开车去法克利克赴一顿丰盛的午餐。在路上，奥利弗的讲授又开始了，在这样漫长的行程中，诲人不倦是他唯一可做的事情。我虽然早已了解了一些橄榄油的益处，但却不知道它还有其他用途。比如说，用橄榄油和蛋黄打匀做成的面膜可以滋养干燥的皮肤；橄榄油与迷迭香搅拌均匀以后可以止痛解乏；用橄揽油和绿薄荷的混和物涂太阳穴据说可以治疗周期性头痛；对于那些饮食过量的人来说，喝一匙橄揽油可以在胃中形成一层保护膜，从而不至于胃痛；一小汤勺橄榄油可以加速暴饮暴食者的胃肠蠕动；可以解宿醉；健脾强胃；可以防治便秘和法国特有的疾病——脂肪肝（即吃过多油腻食物和饮过量的烈性酒后造成的肝脏的不良反应）。橄榄油可以让你的五脏六腑处于最佳的工作状态，因此每天饮用几次“特别清纯”的橄榄油甚至使你长寿。总之，在奥利弗的嘴里，橄榄油已经变成了包治百病的灵丹妙药，仿佛连死人都可以治活。
这些说法虽然可能言过其实，但我却宁愿相信。生命中有许多我喜欢的东西——阳光，雪茄，虽然有人告诉我雪茄不利于健康，但我们在保有健康的同时，能够享受到的生活中的乐趣实在是太少了，我不打算为此争论不休。最后我们到了法克利克，穿过大广场，来到一个名字古怪的饭店，叫“倒霉的兔子饭店”。这里有一位叫杰拉德。威夫的厨师，我真希望能够同他做邻居，他让我们的午餐变得充满了快乐。奥利弗的两位同事对我的感觉也颇为赞成。同这些专家们在一起，我总是发现我实在是太无知了，好在这也不是第一次了。
奥利弗拿出一瓶他的最新杰作，勒斯密斯出产的橄榄油，要我们在午餐正式开始之前先品尝品尝。我还以为他们该从口袋中掏出瓷汤匙，慢慢送进嘴里，不料这里的品尝方法更别具乡土气息。我们得到一块松软的面包，每个人从大块面包上撕下一小块，用拇指在面包上压出一个小凹槽。大家传递小瓶子，轮流小心谨慎地将橄榄油倒在面包上的小槽里，然后低下头，很陶醉地闻油的芳香。接下来，他们才像小鸟喝水那样一点点地将橄榄油啄进嘴里，在喉部转几圈，然后才依依不舍地吞下去。然后吃掉沾满橄榄油的面包，贪婪地舔吮拇指。我也如法炮制。
这只是其中的一种品尝方法，比其他的要简单一些。比如说，在科斯加，人们要先向手里滴上几滴橄榄油，然后用手指暖热，据说吮手指还是从科斯加人那里学来的。还有土豆法，在将橄榄油滴到蒸好的土豆片上，在品尝过程中还要不时地用苹果清理一下口腔上颚。不论哪种方法，都要求做几次深呼吸，以消除异味。这听起来很容易，但试起来就全然不是那么回事了。你很快就会尴尬地发现，要在半张的嘴中含住流动的橄榄油而不使之流出来，是一件颇见功力的动作。当品尝橄榄油的人济济一堂的时候，你只需观察一下他们的下巴上有没有油就知道哪个是新手。
这一次，毫无疑问，这个人就是我了。可是除掉那些被我浪费的，至少我嘴里存留的橄榄油已经足够回味无穷的了，多么美妙，多么香喷喷的橄榄油啊，回味中还有点淡淡的辛辣味。奥利弗告诉我这种橄榄油是从三种不同品种的橄榄——奥格兰德、比绰林和博特兰中提炼出来的。这都是可以驱逐橄榄蝇、并能够抵御普罗旺斯严寒的好品种。也许，我暗中思忖道，我应该考虑一下种植这种橄榄树。
一波未平，一波又起，就像一顿四套菜的午餐，菜连环套一样地被端上来。我们即将结束午餐时，有人邀请我去看一下出产这种橄榄油的橄揽树。奥利弗说，十一月底，圣凯瑟琳节前后的收获季节是一年中最好的时光。他甚至可以给我安排一个充满激情的向导带我去参观橄榄林。
我在让一马力。巴尔德斯在奥雷森的办公室里见到了他。他是那种一见面就让人喜欢的人——友好，轻松，散发着那种同大自然和时令争斗的人所特有的安祥、温和的气息。他掌握着当地的油业辛迪加。很显然，他对橄榄的热爱是职业化的热爱，他将橄榄树称作智慧之树，是树中的骆驼，因为它可以储存大量的水分以度过漫长的干旱季节，一种永恒的树。他告诉我，在耶路撒冷附近，有些树估计己有两千多年的历史了。
普罗旺斯的橄榄树饱受大自然的风霜雪雨，也惨遭人类的踩踏。一九五六年那场反常的残酷霜冻，对许多普罗旺斯人来说都记忆犹新。有很长的一段时期农民们不愿意种橄榄，换上了能迅速获利的葡萄。（一九二九年以来，普罗旺斯橄榄树从八百万棵陡降为二百万棵）。很长一段时间内，人们对橄榄树的存在视而不见。在荒凉、野树滋曼的山坡上，橄榄树身上缠满了野青藤，几乎都被荆棘掩盖住了，似乎是快要窒息了。但它们还奇迹般地活了下来。将野青藤和荆棘砍掉，清理一下树干周围的杂草，剪除多余的枝条，大概一年以后，你就会看到一棵新生的橄榄树。
它正如智慧的骆驼，坚不可摧，经过生命的梦魔后又可以获得新生。我现在明白，为什么让一马力这样钦佩它了。
但是，即使普罗旺斯每棵被忽视的树都能痊愈，重新开枝散叶，开花结果，橄榄油的产量依旧比不上意大利和西班牙（据说后两者被比做“橄榄油中的科威特”）。
普罗旺斯的竞争优势不在于它的数量，而在于它的质量，这同法国的几乎所有的美味佳肴一样，质量占据市场。这是一种对高品质的橄榄油予以高回报的谨慎的管理方法——AOC（appellation d‘origlne contrslee）（品名产地控制法）。
AOC与制造商的保证书相似，重要的差别在于制造商不能自己给自已颁发AOC，它需要由官方验证，要经过试验、对生产条件的严格检验、以及一大堆文件、表格还有味道。在我心目中，AOC 的工作人员同米奇林的质量检验员有点类似，都被他们要检测的东西填得满满的。规则是极其严格的，不管他们是叫葡萄酒、奶酪还是鸡肉，产品必须来自指定的地区，质量必须上乘，以示区别。这个机制鼓励佳作精品，杜绝假冒伪劣商品，使顾�
