到古代中国去旅行-第13章
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话》，甚至宋朝境内的驿司驰骑，都为此而拼命征集，无日不加“棰楚”。
如果说这是辽人出于满足口腹欲，不如说这是辽人仰慕中原饮食文化的一个具体例证。辽民族中的钓鱼之所以成为“盛礼”，其本意不也是模仿中原皇帝常常举行的赏花钓鱼设宴群臣的饮食习俗吗？陆游《家世旧闻》记先祖陆甸在出使辽国时，因见服侍他的一个小仆役执事甚谨，便将吃不了的石榴送给了他，而这小仆役却舍不得吃，要留着带给父母吃。
中原的一个小小的石榴，也会使辽人奉之若佳品，那茶叶，则更是求之若渴了。张舜民《画墁录》说宋朝有一贵公子出使辽国，带了许多“团茶”，因为在辽国，用两个“团茶”就可以换来二匹“番罗”。“解渴不须调乳酪，冰瓯刚进小团茶”，清人陆长春对辽代饮茶生活的吟咏绝非空穴来风，是有充分事实根据的。
随着茶叶的交易，“茶食”也深入到辽金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典礼中，都以摆上“茶食”为正规。而所谓“茶食”，只不过是先进一种像汉民族常食用的“寒具”，即炸麻花之类的大软脂、小软脂的食物，次进一盘“蜜糕”。只有待整个宴会结束，对待来参加婚礼的上客，才端上“建茗”。茶叶成了只有富者才能“啜之”的饮料，而“粗者”只能喝乳酪。
第五部分 民俗世风（2）第5节 辽金食俗（3）
随着宋朝与辽金的频繁交往，辽金也逐渐学会了宋朝的一套“茶食”方式。在宋朝使节来到金国时，金人就以“先汤后茶”，予以接待，这一待客方式颇具汉家风范。安置好宿处，金人又在晚食时，“先设茶筵”。“茶筵”由瓦垄、桂皮、鸡肠、银铤、饼饵等小食品构成。其中，有一种用蜜和面、油煎成，取其形似唤作“西施舌”的茶点最受金人的厚爱。毫无疑问，这种宛如人舌，吃来柔软的茶点是取于中原，这真是以汉族之食再还于汉族。“茶筵”到此并不算结束，金人再供应馒头、血羹、、肚羹、烫羊饼、子解粥肉齑、索面骨头盘子……
早晨供应的点心则又翻出新花样：灌肺、油饼、枣糕、面粥……这已经与中原的饮食相差无几了。灌肺、油饼、枣糕均是两宋时期都市里的大众食品。在东京，“灌肺”是作为天晓入市的诸人的“早点”随处叫卖的。到了临安，“涌金门灌肺”则成了著名市食。东京、临安，专营“油饼”的食店，比比皆是。枣糕是普通市民逗小孩玩耍时的小食品。
即使辽金开始了“城郭以居”的生活，辽金待客方式一时仍难摆脱“虏食”风味。宋使路振去辽国时，辽国待之以上宾，并由驸马都尉兰陵郡王肖宁侑宴，江少虞《宋朝事实类苑》记其场面是：
先荐骆糜，用杓而啖焉。熊肪羊豚雉兔之肉为濡肉，牛鹿雁鹜熊貉之肉为腊肉，割之令方正，杂置大盘中。二胡衣鲜洁衣，持帨巾，执刀匕，偏割猪肉，以啖汉使。
这种用匕首入口的进食方式，不由人不想起宋人为辽人所作的“沿边壮士生食肉”的诗句来，但它较之生吞活剥已前进了一大步。
中期的辽国已陆续建筑起了上、东、南、西、中五大京都，苏颂出奚山路，入中京界时，就看见道旁店舍颇多，人物亦众，而且食邸门前挂着木刻朱旗，这使苏颂欣喜地吟咏出了“朱极刻旗村肆食”、“物俗依稀亦慕华”的句子。辽民族就是如此热烈地向中原饮食文化看齐。
实际上，早在公元943年，辽太宗就遣使入贡于南唐，持羊30000口，马200匹来卖。其目的之一是为了换得钱，来买最能代表汉民族饮食文化水平的“茶药”。为了达到获得中原饮食文明这一目的，辽金民族是不惜一切代价的，有时竟借战乱而强夺。靖康元年（1126），金人在攻打宋朝首都之际，就向宋政府“索酒匠五十人，酒三千瓶”。后来的周辉出使金国，所饮味道颇佳名为“金澜”的酒，虽说是用金国境内的金澜水酿成，但不能不说这和汉民族输出的酒及酒匠有关，因为在金代相当长的一段历史上，只有过“多酿糜为酒”的记载。当然，大量的饮食杂物，还是通过正常的贸易渠道所获得。辽金专门设立了物品“互市”的“榷场”，从《金史》中“泗州场岁供”的物品中就可见到这种迹象：
新茶千胯，荔支五百斤，圆眼五百斤，金橘六千斤，橄榄五百斤，芭蕉干三百个，苏木千斤，温柑七千个，橘子八千个，沙糖三百斤，生姜六百斤，栀子九十称……
正是由于有了这样广泛的饮食交易，辽金民族啖生喝血的饮食结构才得以改变。《辽史》记载：降黜的辽王公扈从中，也出现了“庖丁七人、酿酒司三人”。金主款待“夏使”，也摆出了一副饮食大国的架势，有“食官、监厨、称肉官各一”，“尚食局直长、汤药直长各一，厨子五，奉饮直长一，过食司吏八十，街市厨子四十”。这些现象绝非孤立，乃是一个民族整体饮食水准的反映，倘没有众多的山珍，何必设那么多厨人庖丁？若没有佳美的酒食，怎么能有奉饮直长、过食司吏等官职？尽管这都带皇家色调，可这毕竟与辽金民族前期的“人仰乳”、“渔猎给生”的格局不同。无庸置辩，在辽金民族后期，一个具有汉化倾向的饮食体系正逐步形成。南宋洪皓在滞留金国期间所记金主供给南宋使者的食品，就给我们留下了一系列雄辩的证物：
日给细酒二十量，罐羊肉八斤，果子口五百，杂使钱五百，白面三斤，油半斤，醋二升，盐半斤，粉一斤，细白菜三升，面酱半斤，大柴三束。
以上“日给”，几乎囊括了自宋元以来人们所津津乐道的人生七桩大事——柴、米、油、盐、酱、醋、茶，它标志着全新的饮食生活的光芒已经普照到了辽金民族。
第五部分 民俗世风（2）第5节 辽金食俗（4）
同时，饮食习俗的变化也是和城市的繁荣密不可分的，是城市，只有商品经济发展的果实——城市的壮大，才使享厨爨以摒毛血成为现实。《乘轺录》记辽代的幽州城中就有26场，“列肆者百室”。南京则城北有市场，陆海货物，聚于其中。“膏腴、蔬、果实、稻粱之类，靡不毕出，而桑、柘、麻、麦、羊、豕、雉、兔，不问可知”。这里既有辽国的物产，也有来自中原的物产，两水交流，汇成了一条五彩斑斓的饮食长河。
金代的饮食市场更加宏丽，宋话本《杨思温燕山逢故人》描写的燕山市内的“秦楼”，其广大，“便似东京的樊楼一般，楼上有六十个阁儿，下面散铺七八十副桌凳”。这等规模的酒楼，足以表明金代燕
金代酒楼
山饮食市场消费能量之大，它至少可以和北宋最负盛名的东京樊楼相媲美了。山西五台山北麓繁峙县金代正隆三年（1158）所绘的壁画，还可以使我们知道：金代的食肆酒楼是非常发达的，楼阁的宏伟，各式食贩的忙碌，歌姬舞女表演的繁忙，丝毫不逊色于繁荣的中原。
但并不能因此说，只有宋代给辽金以影响，辽金对宋代就没有影响和贡献了。从辽开始，就有好食物传入中原，填补了中原饮食的空白。即以水果而言，在辽代之前，中原是没有西瓜的。辽国兴起之后，据说契丹破回纥时得到一种水果种籽，契丹用牛粪覆盖而加以栽培，培育出来的西瓜，其大如中原的冬瓜，而味道甘甜，可以生食，这就是西瓜。也许是地理位置相近的缘故，金代也有人专门种植西瓜，元好问《续夷坚志》所记临晋一农家可为代表，他种了“一窠西瓜”，达“一千二三百颗”。随着贸易的发展，西瓜也传入了汉族居住的地区。在临安街头，“西瓜仁”被作为一种大众小吃出售，这显然是辽金西瓜的流韵。
还有赵州的瓜，瓜以小为贵，味甜肉脆。每有汉使来到，金人便用盒装满赵州瓜送到汉使住的门前，任取以食。周辉《清波别志》记他在北征时曾带了几个赵州瓜回来，赠给了李太。李太素善做酱，因此学会了“渍瓜法”，金人是非常欣赏李太的这一“赵州渍瓜法”的，认为它和金国风味“逼真”，所以，李太老了便辞职专靠出售“赵州渍瓜”为生。绍兴辛巳，赵构驾幸江上，经过无锡，小太监到市场买到了“赵州渍瓜”，献给了赵构。赵构吃后满意异常，屡屡宣索，有时竟“尝呼唤至夜”。至于其他食物，如乳酪这一辽金的特色食品，也进入了北宋的都城。“烹乳酪之珍馐”，此话不错，乳酪独特的风味受到了广大市民的欢迎。东京城里，“乳酪张家”就是专门经营乳酪而成名的，尤其清明时节，纷纷奔向郊外上坟的人们，把乳酪当成了“节食”。南渡以后，乳酪又在南宋都城临安，成了市民的每日不可缺少的食品之一。正是由于人们非常向往乳酪，饮食商贩便开动脑筋，将这乳酪独有的风味加以变化，做成“酪面”，像临安著名的市食“落面”便是。在临安卖“酪面”的，只后市街贺家一份，而且价钱十分昂贵，“每个五百贯”。但由于“此北食也”，临安市民买物有一癖好，多趋有名之家，竞相争买这“贺四酪面”，用两个油饼夹着吃。因为它是从东京流化来的食品，宋高宗也经常品尝，并念贺家是东京来的市民，予以厚赏。乳酪为“北食”争得了一席之地，人们似乎从乳酪认识到“北食”的可爱与可贵。
在临安，“北食店”又唤作“羊饭店”，且有重、轻，即“速饱”与“欲迟”之分，重者如大骨饭、软羊，轻者如托胎、奶房之类。别的食物亦以其独有的风味，进入饮食的史册，如白羊髓饼、艾糕、大黄汤等。典籍《居家必用事类全集》专辟“女直食品”一栏，记录了“厮刺葵菜冷羹”、“蒸羊眉突”、“塔不刺鸭子”、“野鸡撒孙”、“柿糕”、“高丽栗糕”等等，虽谈不上洋洋大观，但它既有冷盘，又有热蒸，烹调技法，样样俱全。它们和其他“北食”作为一束永不凋谢的饮食之花，在中华民族的饮食大花圃中散发着迷人的馨香。
第五部分 民俗世风（2）第6节 快餐（1）
古代中国的快餐，可以理解为两个层面的意思。一是顷刻间马上就可以吃上的食物菜肴，如隋朝炀帝时尚食直长谢讽《食经》的“急成小”，它是专为满足一时口腹之欲的少数人而作的，以体现烹调技术为目的。
快餐的另一个意思是指已形成规模的饮食行业，将原料制配成大批量的食馔，以满足源源不断的大众需要的一种餐饮方式。如唐德宗时长安两市有礼席，三四百人的饮食，“常可立办”，这是很典型的快餐了。笔者认为，走到这一步，至少需要具备这样三个基本条件：
一是专以快捷为主的“快餐”在饮食行业中独立出来，厨师的刀工尤需出色；
二是各种方便食品花样繁多，制作技术精湛；
三是烹饪炊具、燃料日趋先进。
构成“快餐”的这三个基本条件，在唐代的某些地方就已经有这方面的苗头了，如《太平广记》说长安有不少“沽浆卖饼之家”，这可以理解成小“快餐”店，还有推车出卖蒸饼、卖的、粥饼馎饦店、店，凌晨，城市里门未开，已有卖饼糕的了……这都是名符其实的为生活忙碌的人们制作的“快餐”。这种现象在宋代尤为突出。
只要翻开洪迈的《夷坚志》，随处都可见到形形色色的市民，在商品大潮涌来的时候，纷纷选择饮食服务的职业为赚钱的捷径，如有卖饼饵蓼的，卖蒸芋的，卖粥的，卖胡饼的，卖猪羊血羹的，还有卖专育鳅鳝于瓮器中，旋杀旋烹的鱼饭快餐的……
与星罗棋布的“草市”同步的是市民开设的，为适应匆匆忙忙，经商外出之人需求的，本小利微的许多“食店”。《水浒传》第五十三回有这样一个场面可以佐证：李逵在蓟州赶路，见路旁有一面店，“里面都坐满了，没有一个空处”，李逵入坐，一次要了六碗“壮面”。可由于店伙计上面，“都搬入里面去了”，未及时给李逵，李逵便焦躁骂了起来。这正是宋代饮食小店即快餐店的真实写照。在这方面，以东京食店开办得最有成效，这是由于东京商贩和手工业者颇多，这些人为追逐利润，生活节奏特快，“往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”。所以，食店为适应这些人的需要，突出的是一个“快”字。食店常备百味羹、头羹、新法鹑子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮羹、旋粉玉索棋子群仙羹、假河鲀、白渫荠、货鳜鱼、假元鱼、肉醋托胎衬肠、紫苏鱼等，都可以索唤，没有一味有缺的。假如不喜欢这些菜肴，店家也可以按食客的要求去做，而且是“即时供应”！看来李逵因店伙计供面不及时而发脾气，是情有可原的。南宋临安的这种“快餐店”，据《梦粱录》称：“凡点索茶食，大要及时。”
据笔者统计这类可“及时”就餐的食物，其中有羹，如三软羹、群鲜羹等；有粉，如梅血细粉、杂合粉等；有鱼，如鲜鱼脍、燥子沙鱼丝儿；有鸡，如脯小鸡、五味炙小鸡；有鹌，如笋焙鹌子、蜜炙鹌子；有野味，如清供野味、辣熬野味；有蟹，如橙酿蟹、酒泼蟹……这些均可随时索唤，厨师应手供造品尝，不致缺少的菜肴，就达二百四十余种，如包括那些托盘担架到食店叫卖的
“快餐菜肴”，品种就更多了。食品中，花样最多的属面食，面食中最多的“快餐”要属面条，主要有：猪羊阉生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、子料浇虾燥面、银丝冷淘、笋燥淘、丝鸡淘、耍鱼面、熟笋肉淘面……面条还有专业店，如专卖素面的：大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋辣面、乳面、笋面、笋菜淘面、七宝棋子、百花棋子等面。更有专卖血脏、肉菜面、笋淘面、素骨头面等“快餐面”的。
面条之所以这样多，就是因为它薄，易熟，再加以预先做好的各样“浇头”，当然是较为理想的“快餐”了。而且，这类“快餐”，准备起来也十分迅速，其气氛也是极快的：如各桌顾客所要不同饭菜，或热，或冷，或温，或绝冷，精浇粗浇，告诉跑堂者，跑堂者尽随客便，捷走至厨灶前，从头唱念，报与当案师傅。片刻，饭菜做好，又由跑堂者托盘端出，从头散下，无不合诸位顾客的口味。
第五部分 民俗世风（2）第6节 快餐（2）
《都城纪胜》针对“点索食次，大要及时”这一趋势，还提出吃米饭的方法：如欲速饱，要前重后轻。就是先上“重”的，如头羹、石髓饭、大骨饭、泡饭、软羊、浙米饭等；后上“轻”的，如托胎、奶房、肚尖、肚、腰子之类的煎炒小菜。重轻合理搭配，使人吃起来有序而又感到很快。
还有供应市民四时点心的“荤素从食店�
