吃到天涯-第1章
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那个Cheese乳酪的陷阱
林语堂曾经说，“中国人惟一死活接受不了那个Cheese”，Cheese被翻译成“芝士”，“忌士”，“起司”，“起士”，还是用乳酪比较准确。移民美国的中国人不爱吃乳酪制品，好像写在法官的判决书上似的，斩钉截铁，妇孺皆知。
商人们最敏感和知趣了，海外中国超市的乳酪品稀少，豆制品繁多，把中国特色移到了海外。乳酪制品仅仅供应给在美国出生的孩子，数量有限，他们的胃是被学校的午餐训练出来的。
身在西方，千方百计融入主流社会，什么都容易学，惟独吃西餐最难。主要原因与乳酪有关。为什么？恐怕谁也说不全。
我请中国朋友吃西餐，特别留心不放乳酪，否则销路不佳，甚至原封不动，好像是一张不识时务的“毕业证书”，何苦来哉？
据说很久很久以前，一个阿拉伯人独自横越沙漠，惟一旅伴是一头满口大黄牙、满嘴口臭和满身坏脾气的骆驼。临行前，阿拉伯人将新鲜牛奶倒进一个羊胃制成的皮囊里。在漫漫旅途中，沙漠骄阳的热度不断地照在羊胃皮囊上。羊胃皮囊本身带有凝乳酵素，能将牛奶缓缓消化成乳酪。即使在今天，制造乳酪的过程中，依然缺少不了凝乳酵素。旅途归来，阿拉伯佬把这项新发现告诉他那些朋友。4000年后的今天，乳酪风行世界。
在美国最早接触乳酪是吃比萨，我把最上面那层藕断丝连可以拉出细长纤维来的乳酪（Mozzarella Cheese）小心翼翼地剥下来，扔掉了。那东西在我的眼睛里如同白色的橡皮泥。美国还有专门的乳酪比萨，幸亏当时没有碰上，如果知道里里外外放了五六种乳酪，我不罢吃才怪呢！后来吃意大利面条，面对雪花般飘散下来的乳酪粉（Parmaesan Cheese），皱了皱眉，硬着头皮吃下去，胃里难受了好久。再后来，嫁美国人时，发表了个声明：不吃Cheese。我说，东西方两大食品家族，乳制品和豆制品，如同两支军队，旗鼓相当，势均力敌，我们各有所爱，见仁见智，勿须勉强。他怕豆腥味，不碰豆制品，对我的声明无话可说。
老公出生在威斯康辛州（Wisconsin），历史上被称为Dairyland。我的婆婆喜欢把乳酪干切成小方糖那样的颗粒，装在小碟子里，午休时候，一边阅读报刊杂志，一边当零食吃。老公没有吃零食的习惯，但是，乳酪在他生活中具有油盐酱醋的地位，用量不大，绝不可缺。美国的乳酪食品，从Dip（调味酱）到Soup（汤类），从沙拉到面食，像个爱管闲事的老太婆，到处都要插一足。
有份资料说，美国每人一年平均吃掉相当于24磅的乳酪。根据《吉尼斯世界纪录大全》，美国是全世界乳酪产量最高的国家；法国人则是食用乳酪最多的民族——平均每人一年吃掉43。6磅。迄今为止，世界各地所产的乳酪种类已超过两千多种。
和老公结婚以后，中餐西餐轮流吃。他最怀念的食品是Casserole，说他是吃Casserole长大的。言下之意，就像中国的米饭一样，万万节省不得。他给我做了几次示范，非但不难，而且讨巧。做个不恰当的比喻，是美国式的忆苦思甜：把吃剩下的食品，蔬菜（洋葱、胡萝卜、芹菜、青豆等）和烤肉（猪牛羊鸡都可以）切碎了拌在一起，加上乳酪和牛奶，与面条一起烤，烤烂了就成。如此方便，我却常常做不成功，因为没有放够乳酪，先生觉得走味。还有一个叫Lasagne的意大利主食，面条宽得像皮带，一层层夹在乳酪和肉糜中间，加了番茄酱以后进烤箱，也是先生最爱的食品之一。Lasagne上桌的形象很可爱，像彩色的蛋糕，端端正正地坐在白瓷盘里。我以容取食，能吃一点点。给他的那份装盘以后，铺上额外的乳酪，再进微波炉加热，争取蒙混过关。我吃一点点也是偶尔为之，频率高的时候，便另起炉灶，给自己做一份中国菜。
乳酪和我，就像一对经常照面的陌生人，保持着冷如冰霜淡如白水的关系。要不是一个偶然的机会，我尝试了乳酪蛋糕（CheeseCake），这种局面根本不可能改变。
我生来喜鲜不爱甜，美国的甜食，无论外表多么亮丽，对我没有吸引力。正因为这个原因，我落入了乳酪的陷阱。先生介绍我吃Cheese Cake的时候，说服我的理由就是鲜而不甜。我尝第一口，吃出奶鲜；第二口，细腻润滑，入口即化；第三口，清纯爽口，爱从中生。乳酪蛋糕就像一朵奇葩吸引着我去尝试其他产品。后来我了解到，跌入陷阱的中国人不计其数，包括一些与乳酪誓不两立的朋友，说到乳酪蛋糕，好像“文革”中可教育好的子女一样另眼看待。
偏见是固习的朋友，生活经历一不小心成为守旧的城堡。这种心理人皆有之，程度不同而已。解除戒心以后，我尝试了BlueCheese，如同中国发酵的臭豆腐那样的乳酪制品，切成粒状，拌在沙拉中吃，十分可口。回头去吃多种乳酪做成的比萨，味道好极了。还有乳酪面包，我见了中国人就要推荐。
我和乳酪成为朋友是在参观了西岸的乳酪产地Tillamook以后。乳酪有“奶黄金”的美称，营养丰富，是已知食品中含钙量最高、其钙质最容易被吸收（高达80％以上）的食品，乳酪中含有的不饱和脂肪可降低人体的血清胆固醇，对预防心血管疾病十分有益。尤其对于无法吸收牛奶乳糖，出现胀气、腹痛腹鸣的东方人，乳酪是雪中送炭的救命恩人。乳酪制品成了我回国和节日送人的最好礼品之一。
那个Cheese乳酪蛋糕（Cheese Cake）的配方和做法：
一、配方
1。 美式派皮：精面粉200g，牛油（无盐）160g，盐4g，水120ml。
2。 乳酪：干酪240g，玉米粉120g，砂糖35g，牛油（无盐）50g，鸡蛋2个，牛奶100ml，盐2g，柠檬汁少量。
3。 其他：苹果1个；砂糖15g；酸樱桃16个；果酱适量。
二、原料制作
1。 美式派皮：先把面粉与盐混和，然后一面将牛油切成大豆般大小的粒，一面洒上面粉，加入冷水，轻轻搅拌，使牛油的颗粒状能保留下来。继而放于洒上面粉的台上用手掌压，但不要弄碎牛油的颗粒而使之展平，再用面棍轻轻地敲打，做成宽度7～8cm的长方形。随后以面棍滚压，使之均匀地展开，用刷子将表面上沾到的多余面粉刷去，在面团的1/3处向前翻折，接着再向前翻折，整齐地重叠成三层。紧接着，在面团的左右方向上滚压，以与上述相同的方法，在左右的方向上重叠成三层，折转的部分也要使其厚度相同。将折成三折的面皮用大的玻璃纸紧紧地包起来（防止因干燥而变坚硬），放于冰箱中冷却20～30分钟。从冰箱拿出时，面皮因冰冻而变得坚硬，故需用面棍敲打，使面粉与牛油溶合。再做四次三翻折放入冰箱冷冻20～30分钟。取出，用刀切成2cm宽的带状，再切成二等份，滚压成圆形，放入21cm的菊花形派盘中备用。
2。 苹果处理：把苹果削去果皮，纵切成4片，把核取出，再对切成8片，如梳子形。把苹果片与砂糖放入锅内，用文火煮，直至苹果片看上去有点透明且松软，但不能煮焦。
3。 乳酪制作：把玉米粉掺进干酪中。用热水使牛油溶化。在玉米、干酪中加入砂糖、蛋、盐、柠檬汁和已溶化的牛油，最后倒进牛奶搅匀。
三、蛋糕加工
1。 在派盘上先摊开小派皮，倒进3/4的乳酪，在烤模上加盖铝箔片，烤箱先调节温度至华氏350度，再把烤模放进，约烤15分钟。然后把煮制的苹果摆成放射状，置两片于中心，使其弧部向外成圆形。酸樱桃先切片，而后平均地散放其上。再把剩下的1/4乳酪倒入，放入烤箱内，大约烤30分钟即好。
2。 取20g杏果，放在过滤网上磨滤，加入15g砂糖，然后置于火上，熬至果酱溶解沸腾；制成有光泽的果酱。
3。 把乳酪蛋糕从模子里倒出，再刷上热乎乎的有光泽的果酱。一种带有苹果和酸樱桃滋味的果味高级乳酪蛋糕便制成了。
简单的乳酪制法：
已结块变酸的牛奶，不要倒掉，再放到结块比较明显时，放火上煮开使牛奶结块沉淀。放凉后用豆包布滤去水分，余渣即是乳酪，吃时应加入与乳酪等量的草莓酱。中文叫木屋乳酪 （CottageCheese）。
那个Cheese老墨食品的诱惑
中国人形容海外华人为“假洋鬼子”。我们家三人中有两个“假墨西哥人”。嫁了个苏格兰血统的美国老公，始终以为他爱吃美国食品。随着孩子渐渐长大，和对门的墨西哥人家成为朋友以后，我才发现老公和儿子是一个模式，最好天天吃墨西哥饭菜。我说老公是隐藏得很深的民族敌人，他根本听不懂。我说儿子是小小卖国贼，他也听不懂。结果倒是我这个中国人最终成了他们 的俘虏，投降以后心不甘情不愿地为他们俩做墨西哥菜。
墨西哥人和中国人很相近，喜欢集中居住，房子保养得最好。我们家九年中只粉刷了一次外墙（一般人家隔十年粉刷一次），他们已经粉刷了好几次，深灰的屋顶，蟹青的屋檐，淡桔的墙壁，完全像新房子一样。他们的草坪也与众不同，中心有一个突起的花圃，花团锦簇，艳丽夺目。
墨西哥人顽强地保持了吃本民族食品的习惯：玉米饼、豆泥、生菜和干乳，就像上海人吃泡饭咸菜一样。好一点，则加切成条状的鸡、牛肉。玉米饼是烙好了以后，再蒸热的，像一块烫手的小毛巾，平摊在盆子上，把其他的东西填进去，卷在饼里，竖起来，像上海的粢饭团一样捧着吃。开胃的不是菜，是薄玉米脆片，蘸着番茄、洋葱、香菜拌起来的菜泥，香喷喷、酸甜甜的，还可切一些尖辣椒进去，更爽口。不过，后来我去墨西哥旅游以后，才知道以上食品如同中国的炒面和酸甜肉，是美国式的墨西哥菜。
对门的墨西哥邻居男女主人都不说英语，是早期的墨西哥移民。男主人在花房工作，女主人持家。他们有子女六人，如今全部成年，最小的也进了大学。他们家的小儿子Kenny和我儿子同年。两人曾经在一个小学里读书，放学回来经常在一起玩耍。儿子在他们家吃了很多墨西哥食品，回来吵着要我做。那时我们刚搬过来，我不会，于是便成了附近墨西哥餐馆的常客。久吃成精，都成了墨西哥人。
我们去得最多的餐馆叫“Three Amigo”—— 三友，是一家快餐店，生意兴隆，排队点菜。点完了，报告外买还是堂吃。如果是堂吃，找个桌子坐下，由服务员送菜。这家餐馆的特点是，厨房公开，就在点菜柜台的后面，顾客对所有的操作一目了然。第二，菜多量大，用镂空的塑料篮代替菜盘，装得很满。第三，果汁都是新鲜水果现榨的。我最爱喝胡萝卜汁，1美金一杯，经济实惠。我们一般晚上去，因为儿子中午不在家。三友餐馆的午餐非常拥挤，停车场没有空位，而且警车列队。起先我看得心惊肉跳，以为是治安问题。后来才知道，小城里的警察也喜欢三友餐馆的墨西哥饭菜。
有一次，我路过那里，想排队给先生买点午餐带回去吃。进去一看，里面两张桌子黑压压坐满了穿制服的警察。我回头便走。先生不解地问道：警察也是人，难道要关禁闭吃饭？我摇摇头，说不清楚到底为什么退了出来。
我从那个时候开始仿做墨西哥菜。多做几次，觉得一点不难。超市里有现成的玉米饼出售，一袋2美金，18张，软硬兼备，干湿俱全。把包心脆叶菜切成细丝，番茄切成薄片，把油梨果（Avacado）和酸奶搅在一起，就是蔬菜部分。荤菜只有肉没有海鲜，将鸡肉、猪肉和牛肉都切成细丝，拌酱油炒熟。
主食有两种，一是米饭，一是豆泥。豆泥叫“Refried Beans”，等于中国的“咸豆沙”，放了油和食盐，入口即化。我最迷墨西哥米饭，鲜美可口，越嚼越有味，舍不得下咽。我在墨西哥旅游的时候，曾经向厨师打听了做饭的配方。他们说，用籼米先在油里炒，加少许盐，炒到米熟再加水。这样煮出来的米饭不粘不腻，喷香扑鼻。
成为老墨食品的投降派，有一个曲折的过程，并非没有抵抗。刚来美国时，以为中国人最讲究吃。有一次，听到热爱烹饪的女友说，墨西哥菜她可以吃上一辈子。我简直不相信自己的耳朵。我问，到你们家吃饭，一次都没有墨西哥菜，怎么解释？她说，怕你吃不惯，没有做。
我便独自去墨西哥餐馆尝尝，心里想，也许会喜欢？
美国最大的墨西哥连锁快餐体系是“Taco Bell”，价廉物美，一个Taco不到一美金。Taco很像中国的韭菜子，一张玉米饼对折以后，里面塞很多东西。菜丝、干酪、豆泥和碎肉。但是，不封口，属于开放型。旁桌的年轻人连吃四个。我一个都没有吃完。刚来美国，我拒绝生菜和乳酪。
许多墨西哥餐馆供应免费的脆玉米片和剁碎沙拉。不够喊添，也不要钱。我们在三友餐馆吃饭的时候，儿子和老公都劝我试试，说不很辣。我有闻辣就要打喷嚏的敏感鼻子，更有与辣味势不两立的娇嫩舌头，从来不敢冒险。一直到墨西哥城旅游时得了“高原反应”，头晕耳鸣，呼吸不畅，像孕妇一样吃啥吐啥。这时候才想勉强尝一口墨西哥辣菜，希望帮助开胃。
服务员笑容可掬地送来一小碟开胃菜和玉米片。一见鲜红色，我的喉咙马上感到火辣辣的，好像被烟呛着了似的。墨西哥辣菜美其名曰：Salsa，我怎么想到了“烧杀”呢？多么不吉利啊！
我对先生说，我吃玉米片。拿了一片，捏在手里，感到油腻腻的，未进嘴已经倒了胃口。我说，这不就是破碎的Taco皮吗？他说，单单玉米片不好吃，来，蘸点“烧杀”在上面。他给我做了一个样子。我小心翼翼地蘸了一点，闭上眼睛，屏住呼吸，咬了一口。另一只手握住冰水，准备救火。
现在每每回忆这个情景，好像被深仇大恨的老墨食品送上刑场一般，总是忍不住大笑。世界上大至战争，小如“烧杀”，一旦误解，只会越描越黑。真相是，辣菜不辣，并非又烧又杀。Salsa是由洋葱、香菜、番茄等新鲜蔬菜切丁而成，里面放一点点腌制过的绿辣椒，别有风味。火辣辣的颜色来自番茄。Salsa清香爽口，被我一扫而空，添了又添。我像发现新大陆似的，回美后，顿顿吃Salsa，自己吃了不算，还去送人。儿子说，谁不知道Salsa呀？妈妈太落后啦！
真正的墨西哥食品是在旅游时吃到的。美国交通发达，食品完全商业化，基本没有地方特色。墨西哥因为经济落后，不同的城市多少保留了一点地方风味。从来没有听说过的巧克力烤鸡、茴香咖啡、各种各样的腌制食品，都是在小地方享受的。大城市里花样很多，味道一般，多以我们的钱包为目标。
记得有一次饭店的灯光突然暗淡下来，邻座的菜盆上蹲着一只银色的小天鹅。天鹅的头顶上燃烧着青蓝色的火焰。我出于好奇，不问青红皂白，也点了一份。等到天鹅出现在我的面前，才发现是铝制的外壳和酒精着火。烧完了，扯去铝纸，鹅肚里躺着一块海鱼。价格高出一倍！
还有一家饭店，厨师上桌服务。炉子被覆盖在银色的金属板下面，烧烫以后，厨师在客人面前炒菜。他像魔术师那样边干活边表演。比如把鸡蛋扔到空中，转身以后，正巧落在金属板上。然后取走蛋壳，把其他材料混杂其中，炒成一个菜。还有刀功表演，如何把蔬菜切成
