吃到天涯-第13章
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外国人的餐馆不能热闹。外国人，包括今天许多的现代派中国人去餐馆吃饭讲究的是情调。要有悦耳的音乐，要有干净的桌椅餐具，还要有布置典雅的房间。吃的内容这时并不是最主要的了，而环境则是被放在头等考虑的。坐在这样的餐馆里当然很使人赏心悦目，自然就会使人更注意自己吃饭时的举止。“餐桌文化”在这种餐馆里得到淋漓尽致的发挥。但是在这种餐馆里吃中国饭总让我觉得有些吃不饱，吃得不尽兴。于是除了陪贵宾之外，我宁愿还是去找那种人声鼎沸的中餐馆吃饭。
记得在洛杉矶的时候常爱去一家潮州粉果店。店里没有人领座位，自己找一个空座位坐下来，塑料桌布，木头椅子，没上漆的竹筷放在桌子当中的一个大圆筒中，桌子上摆有酱油醋等各种调料。自己取来餐巾纸将竹筷擦净，喊堂倌来叫上一客大碗牛肉汤面，直吃得满头流汗才能尽兴。餐桌文化在这里几乎荡然无存，如果说还有的话，那就是尽兴地吃而不顾忌太多繁规俗礼，吃他一个潇洒。这大概是最朴素的一种餐桌文化了。这馆子经常爆满，常常要等上半个小时才可寻得一个座位。看来喜欢这种朴素的餐桌文化的还是大有人在。
还有一种餐馆除了人声鼎沸之外还加上人流如潮，不是因为餐馆开在大街上，而是因为食客们都在来往穿梭地自助取食。这种餐馆一般都在屋子中央放一排或两排食槽，各类菜肴分布于食槽内任食客们自取。目前在很多美国城市尤其时兴这种吃法，很多此种餐馆星罗棋布，而中餐馆则几乎半数以上是这种样子。吃这种餐馆得饿极了的时候去。抄起大号盘子来抡上他五到六遭，将酸甜苦辣冷热荤腥一并倒进胃里，把消化的问题留给肚子去解决。吃这种餐馆的时候能使您觉得身体和意识分了家。身体变成了一只硕大的容器，能将各种东西混杂容纳进来，而意识则在享受着动物本能所具有的面对丰盛食物的满足。这种时候的餐桌文化应该是什么呢？是比一比看谁吃得多？看谁能吃几个来回？我对这个问题一直没找到恰当的答案。这种餐桌文化我想不会是中国人的发明，因为中国人世世代代都受穷，哪曾有过食物随便吃的历史呢？但中国人一旦进入了这种餐桌文化之中，便会是一支重要的生力军。不吃得两肋胀满便会觉得不值。我不幸也曾混迹过此等餐馆中，每次吃完了都觉得周身不适，却还下不了与它绝缘的决心。
文章写到这儿便进入了我今天要说的根本问题。餐桌文化固然涉及餐桌上的举止行为，但我认为餐桌文化里面更重要的内容是我们人类应该怎样进食，进多少数量的饮食，进什么样的饮食的问题。凡豪门大宴都讲究多吃，祖祖辈辈的中国人都以吃得多长得胖为身体健康的标准。但吃得多长得胖是否就活得舒服，活得长，是否就健康呢？请看如下科学实验：两组老鼠，一组喂以正常量饮食，另一组喂以同样饮食量但热量只是正常量的一半。如此数月后观察老鼠的寿命（老鼠的寿命大约是三个月）。结果食用热量减半的一组老鼠寿命明显长于正常食量的一组。这说明进食热量低于正常标准一半不仅不会伤害动物的身体反而会延长动物的寿命。老鼠是哺乳类动物、人类的远亲，老鼠能如此人也应该差不了太多。这就给我们人类提出了一个问题：人吃多少算合适？什么是人的正常食量？咱们目前对这两个问题的回答是全凭肚子的感觉。感觉饱了就得，只照顾意识上的满足而忽略生理上的需要。为什么会是这样呢？
原来人也是从动物进化而来。早年生活在野外的时候是吃了上顿没下顿，有口吃就算不错了。所以有了食物要赶紧吃，吃得越多越好，以便使一顿饭的热量持续尽可能长的时间。所以动物吃饭时是不会吃个半饱而止的。人虽然已经离开野外生活很长时间了，但这个动物吃饭的习惯却仍然没有完全消除。因此人们在吃饭的时候会有一种潜意识在支配着尽可能地多吃，直到胃里面充满为止。但今天的人类已经建立起规律的饮食习惯，且已不用耗费大量的能量来猎取食物。所以尽可能多吃的进食习惯就不一定有优越性了。当初建立这个习惯是为了物种的生存和繁衍，现在仍然保持这个习惯是否仍有益于人类的延续呢？生活实践告诉我们，吃得过多会导致肥胖，而与肥胖伴随而来的是高血压病、心血管和脑血管病、糖尿病等等。因此肥胖使人减寿。要是真的人只吃一半的食量就够维持生命，咱们是不是就能做到只吃半量呢？有科学家自己试过，饿得受不了，结果只能想吃的问题而不能想其它事情了。看来这么有效的长寿秘方还没人能享受得了。有多少人在吃饭的时候想到过我这顿饭应该吃多少算合适？又有多少人在吃饭的时候是任凭自己的动物本能和饮食习惯来控制进食量的？
生活在北美这样一个物质极大丰富的社会里，吃饭变成了一天中最不起眼的事情，但也会使其成为最易被忽略的事情。有人把吃饭忽略到如此程度以至于使自己的体重十倍百倍地超过正常值。因此，我们要在这里大声疾呼一种健康的、朴素的、有中国特色的餐桌文化。健康的、朴素的、有中国特色的餐桌文化是什么东西？这我还想问您呢。
乌利教授家的餐桌中国菜在国外：
吃的享受与做的尴尬
出国多年，一朝回国探亲正好赶上过节。家宴上不想只当吃客，便下厨房炒了几个菜凑趣。谁知端上桌来，妈妈妹妹一致摇头道：没味儿没味儿，全是水煮的！
我知道为何没味儿，但这并不说明我不懂烹调。从十来岁学做饭起我就知道炒好菜的窍门是用油要宽，火候要合适。大多数中国菜为爆炒，油温要高，在肉、菜出水之前就要完成，否则就成水煮的了。正是在这哗哗炸响、烟汽腾腾、锅铲敲击的交响曲中烹调出的中国菜，不仅满足了炎黄子孙的美食欲，也使得中国菜肴享誉世界，成为中国人引以自豪的国粹。如果说那已逐渐走向各国的“Made in China”在让我们感到自豪的同时，还时不时地要为它的质量而尴尬心虚一番，而这正宗的中国菜则绝对让我们理直气壮地称霸天下。
可是，那些身在异邦的中国人，在满脸得意地看着“老外”朋友们啧啧不绝地品尝赞美中国的美味佳肴之后，是否注意过他们身临中国菜烹饪现场的神情呢？
刚出国时，我曾住在一位80多岁的老太太家里，每天中午在学校食堂就餐，晚上回来自己做晚饭。老太太以前从来没接触过中国人，很好奇。我一进厨房她便过来聊几句，并看我做饭。我一边用从国内带来的大菜刀切菜，一边东一句西一句地与她闲聊，打手势，手中的菜刀不经意一挥，老太太立刻连连后退几步，直用手挡头。以后她再也不敢在我切菜时近前了。
坐上锅炒菜，油还没烧到火候，老太太已是又开门又开窗。我只好赶紧把肉片扔进锅里又续上了水，炒出来的肉嚼得腮帮子发酸。从此，我只好中午在食堂尽量多吃，晚上回来好歹煮点面条算是晚饭。实在馋炒菜了，也只能不等油热就将切碎的肉菜一股脑都放进锅，刚一听到哗哗声就赶快浇水。就这样一段时间后，老太太恍然大悟地对我说：我知道怎么做中国菜了。中国菜就是把所有东西都切成小块儿放进锅里一混就成了。听了这话，我心里暗暗为我们享誉全球的美味佳肴叫屈！可是，我能到哪儿去大显身手，为真正的中国菜正名呢？
真是心想事成，机会来了！一位“老外”同事即将退休，打算邀请共事多年的同事们一聚。这位先生的太太已去世，他单身一人又不谙烹调，却别出心裁地打算在家中请中国餐，于是请我来帮忙。很久没有机会掌勺的我正手痒得发慌，忙不迭地答应下来，恨不得立刻自己掏钱去请客。
到了日子，我兴冲冲带着所需的食品材料来到这位同事家，一头扎进厨房便大展身手。煎炒烹炸，鱼香肉丝、番茄肉片、红焖大虾一盘盘香喷喷、油汪汪地出了台，却没注意同事家一间原本窗明几净，洁净得像几乎从未使用过的厨房已是杯盘狼藉，炒菜的油烟也已冲出厨房，弥漫进了客厅。我在厨房哗哗地煎炒，同事则暗自叫苦不迭地在客厅和走廊里，手拿空气清新喷雾剂滋滋地一个劲儿到处喷，并忙不迭地向陆续到来的客人们抱歉。在我带着一头一脸的油烟结束战斗走出厨房，在客人们的赞美声中洋洋得意的同时，终于注意到了主人脸上尴尬的神情，那上面分明写着：下次再不敢在家里做中国菜了！
不仅他不敢了，我也越来越不敢了。随着在国外生活时间增长，渐渐地，我发现自己滋生出一种特异功能：闭着眼睛识中国人。正是这种“特异功能”让我受到了约束。
我曾在北美一个大学附近的公寓楼住过几年，这里有不少中国留学生家庭。大家有着一个共同的特点：不论何时走进一个中国人家，扑面而来的都是一股炒菜味儿。日积月累的厨房油烟早已沾在四壁和家具上、渗入地毯里。平时不是用餐时间，这些油垢经久地散发着淡淡的陈油味儿。一日三餐新的煎炒烹炸又锦上添花。尤其冬日里门窗不开的日子，这气味有足够的时间先在房间内渗入毛发、沾上床上的被褥、壁橱内的衣物，然后再丝丝向外渗透，飘出门缝，弥漫于外面的楼道。常常刚一出电梯门，你闭着眼睛就可凭着鼻子里飘进的油烟味儿做出判断：这里住着中国人。
在家门之外，这种气味儿也在许多场合无言地宣告着中国人的存在。我的办公室里有位不久前才从中国国内来的同事。因为太太在家做了饭等着，他每天中午都要回家用餐。当大家午饭后重新开始工作时，常会有一股炒菜味儿飘进办公室。这时候你不用抬头就能知道：这位从家里吃完饭回来了。
逢年过节，中国学生会常常组织些演出和电影，这是个中国人大聚会的机会。老少学生们拖儿带女、扶老携幼从四面八方赶来，熙熙攘攘欢聚一堂。这种聚会有三大特色。一是热闹非常，老友新朋，平时无暇相聚，今日机会难得，问不完的好，聊不完的话。演出开始前，大人们都在四处打招呼寒喧，以致许多人难以落座。孩子们更如同出了笼的小鸟，兴奋异常，成群结队地在大厅里又跑又叫。
演出开始后大人们落了座，嘴上却停不下刚才的话题，仍在津津有味地聊着。孩子们无人管，演出厅里灯光暗了并不妨碍他们的追逐玩耍。这便是中国人聚会的第二大特点：台上台下分家。任你台上讲的唱的声嘶力竭，台下该聊的聊，该跑的跑。真正想安安静静地看电影看演出的人只好半途拂袖而去。
这第三大特点与我要说的有关：剧场里你的左邻右舍身上都或浓或淡地带着一股炒菜味儿。也是嘛，中国人过节最重要的就是吃。谁家不借机会大做大吃一番？吃过丰盛的家宴再来欢聚一堂，你我身上的炒菜味儿都混在了一起，不分彼此，谁也别嫌谁了。
可是当我们平日里作为少数，在公司、学校和其它公共场合与本地的同事、朋友们在一起时，尴尬就来了。试想：公司管理人员例会，一屋子的人各个西装革履，正襟危坐，身边一人却一阵阵散发着中国炒菜的油烟味儿。此时你是该为中国菜的美味而骄傲，还是该为它而尴尬呢？
常听一些崇尚健康饮食的“老外”朋友说中国菜是好吃，就是里面的油放得太多了，让他们望而却步。为此我有意观察了一下西餐的制作。其实一盘中国炒菜中放的油量并不比一道西餐凉拌沙拉放的油多，关键不是量而是用油的方式。西餐中多用凉油，且大多混在食品之中再多也显不出来。尤其是那些甜点，简直就是由脂肪、蛋、奶、糖堆起来的，但表面看来并没有油多的感觉。而中国菜恰恰相反，好像生怕别人说你舍不得放油，一盘炒好的菜上台前往往还得特意淋上“明油”以示“油汪汪的”。另一方面，中国人多讲究爆炒，做的时候油要烧至高温然后放肉放菜哗哗作响一爆即成。此时如在阳光下你会看到炒锅周围的空气里弥漫着大量的油微粒，它们钻进头发里，沾在皮肤、衣服、墙上和地毯里，散发着异味，很难除去。
其实人人都有选择在家吃什么的权利。怪就怪这“老外”的公寓设计有问题。堂堂公寓，客厅、书房、主卧室、次卧室、卫生间都一下好几个，却偏偏不单独给厨房一个地方。厨房都被塞在客厅的一角，连堵隔断的墙都没有，也别指望有个通向屋外的窗户了。一般的抽油烟机在油烟滚滚的中国烹调面前形同虚设。那千滋百味的油烟不向客厅和整个公寓弥漫又更去何方？
现在，越来越多的来自中国的新移民到国外定居生活。我们呼吁家装建筑设计师们：多替酷爱中国菜的人们着想，设计一些厨房通风设备更好更合理的住房，也让我们免去在公众场合的尴尬和被迫去那些四不像的中国饭馆，以千篇一律的酱油炒饭、甜酸鸡之类来解馋的烦恼吧！
乌利教授家的餐桌吃饱了撑出个大产业
前几天遇见一位一年多没见的大学好友，不禁吃了一惊。原来在大学时他精瘦精瘦，现在身材往横里扩展了一个级别，脸从新月变成满月，小肚子显然“满腹经纶”了，吨位比原来重了至少30磅。 因我没有思想准备，没来得及隐藏我的惊讶。他看起来也十分尴尬。“在法学院压力太大，生活秩序紊乱，现在惟一的乐趣就是吃东西了。”他自我解嘲地说。又赶快补充说，“不过，我现在正在减肥。” 我们一起去泰国餐厅吃自助餐，他一口气吃了三大盘子食物，几乎没怎么吃蔬菜，光挑肉食吃，饭后又享受甜点。“你不是说正在减肥吗？”我忍不住提醒他，“怎么还吃那么多？”“这就是减肥呀。”他说，“你没听说过吗？这是艾特肯斯医生的减肥高招。”啊，艾特肯斯医生（Dr。Atkins）。我当然听说过：前几天猝然去世的他，生前写过多本关于减肥的著作，在美国大众中的影响，是我难以想像地大。他去世之后，各大报刊关于他的讣告上都称他为“发动美国食品与减肥业革命的专家”。看来，我这位朋友也是他的信徒。说艾特肯斯医生发动“革命”，并不夸张。他所提倡的减肥思路，与传统的观点完全背道而驰。传统减肥理论通常把体重与摄入的卡路里联系在一起：如果每天摄入的卡路里高于人体活动所需，身体就会把多余的热量转化为脂肪储存起来以备不时之需，体重自然就会随之上升。一个人如果想减肥，就必须减低每天的卡路里摄入量。于是，无数减肥专家向公众们推出的方案都是“节源开流”、“减收增支”——不是减少摄入热量，就是消耗储存热量。在饮食上，无不异口同声地建议：多吃高纤维、低卡路里的食物，如蔬菜、水果和适量的米饭面条；千万要少吃高脂肪、高卡路里的奶制品与肉类。可是艾特肯斯医生力反潮流，认定这全是南辕北辙入了歧途：减肥的关键并不在于减少每天摄入的热量卡路里而多吃蔬菜水果，恰恰相反，要减少碳水化合物的摄入量。他写书解释说，摄入碳水化合物使身体分泌一种制造脂肪的荷尔蒙。碳水化合物吃得越多，身体就会相应地越多制造脂肪。于是，要想减低身体中脂肪细胞的“产量”，减轻体重，不是要多吃，而是要少吃碳水化合物。
在他的作战方案中，�
