吃到天涯-第4章

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　　这一趟枫糖农场之行，让我大大地增长了见识：遇上了一位好导游丹尼尔，接触了一个新产业枫糖业，亲口品尝了一种从未吃过的糖枫树糖，倾心爱上了一种特殊的树，那流滴糖汁的树——糖枫树。
　　那个Cheese枫树糖浆菜谱
　　枫树糖浆用于美食烹饪中可替代白糖、红糖等作为甜味剂，可作调味酱，烧、烤、炒、蒸和凉拌皆可用；放于食物表面当佐料，如淋在Waffle和Pan　Cake上；并能作为配料使各种菜肴食品增添独特风味。
　　柑桔枫糖鸡翅
　　用料：
　　一杯半Buttermilk。
　　三分之一杯枫树糖浆。
　　两个柑桔，去籽去皮，切成小块。
　　一茶匙Cinnamon（香料）。
　　20个鸡翅膀。
　　做法：
　　将调料拌在一起，加入鸡翅码味至少两个小时，隔时翻动一下。随后用烤箱烤或BBQ或红烧到收汁起锅。
　　那个Cheese软壳蟹
　　Outer　Banks是一串用公路、桥梁和轮渡连接起来的岛屿，位于美国东海岸的中段。在世界各地都建起或打算兴建横跨海峡的如虹长桥和海底隧道的今天，搭乘汽车轮渡对孩子来说，是一段回顾海上交通工具历史的好经历。在那几个较大的岛上分别有好几座在美国或北美历史最长的灯塔，它们的造型、颜色、高度、用途和历史都是很值得一看的。
　　5月下旬的“Memorial　Day”（阵亡将士纪念日）长周末，我们从乔治亚州出发，驱车一整天，直奔北卡罗莱纳州，在离莫荷德（Morehead）不远处的一个小岛西达岛（Cedar　Island）上过夜，准备第二天一早就乘轮渡去Outer　Banks。
　　当晚，我们在这家岛上惟一的旅馆附设餐馆吃晚餐。那时我们来美不久，除快餐外还没吃过正经的西餐。女招待问我们点什么菜，我们毫无主意。灵机一动，问她有什么特别的菜式，她说有一道季节名菜，没印在菜谱上，平日很不容易吃到，问我们是不是品尝一下。由于我的英语不是很好，女招待说话又特别快，我没有听清菜的全名，只听到什么“螃蟹”。一听到和螃蟹有关，丈夫和女儿马上想到剥壳的麻烦，不敢尝试，点了虾和其它菜。我受好奇心的驱使，想知道所谓季节名菜究竟是怎么回事，非常勇敢地点了这道特别的“螃蟹”。等女招待端上来一看，却是三只去壳的油炸蓝蟹。我对餐馆厨师的剥蟹壳手艺之高超啧啧称奇：只把那坚硬难剥的铠甲给去掉了，而螃蟹却是毫发无损，连那两只大钳和八条腿都完整无缺地保留在原位。带着对厨师的衷心佩服，也带着对西式烹调的好奇，我们三人分享了那三只没壳的螃蟹（事实上是丈夫和女儿分别用一些虾和鱼从我这里换了两只螃蟹）。
　　七岁半的女儿老在学校吃饭，还因学法语曾经多次随全班去过法国餐馆就餐，对如何吃西餐已不陌生。她特别喜欢番茄酱，不管吃什么都要洒一些，这次当然也不例外。她拿起桌上的番茄酱瓶子，把螃蟹染得红红的，又用餐刀把它切成小块，慢慢送进嘴里。我看见盘子里有两片柠檬，估计是用来当调料的，就拿起挤了几滴汁滴在螃蟹上，然后左手叉子右手刀地分切。丈夫则什么也不加，横一切，竖一切，把螃蟹分成四块，用叉子扎起一块就塞进嘴。三人三种吃法，虽然不一定合乎吃西餐的规矩，倒也自得其乐。而且，餐馆的设计是“火车座”似的高靠背座位，有相对独立的空间，也不用担心旁人笑话我们不懂规矩。螃蟹裹了薄薄的一层面粉，炸得外焦里嫩，吃在嘴里又香又酥又软，我们一时真觉得这是世界上最美味的佳肴了。吃着吃着，我感觉到那螃蟹还有一层薄薄的、软软的皮。仔细一看盘里剩下的，可不是吗，炸酥的面粉层下的确有一层皮！我知道螃蟹的硬壳下是没有一层软皮的，这么说，这螃蟹不是被厨师剥了壳的？丈夫也仔细研究了好一会儿，同意我的看法。我们恍然大悟，怪不得那女招待说是一道季节的名菜，原来我们吃的是“软壳蟹”，原来世界上还有一种软壳的螃蟹！
　　好多年过去了，我们仍然对那软壳螃蟹留恋不已，终于又筹划了一次远行，专门去莫荷德，寻找那想念多年的美味。因牢牢记住了女招待说过的季节性，出发日仍旧选在5月下旬的“MemorialDay”长周末。
　　莫荷德是个海滨城市，大西洋海滩（Atlantic　Beach）就像一道海中的长堤护卫着它。莫荷德也是一个渔港，出产虾、鱼、牡蛎等各式海鲜，最著名的就是金枪鱼（Tuna）和软壳蟹。人们说，在那最热闹的水前大街（Water　Front　Street），你随意挑选一个门前熙攘的餐馆进去，都能品尝到非常可口的海鲜。此外，在莫荷德和它旁边的大西洋海滩市（Atlantic　Beach　City）都有伸入海中的钓鱼码头（Fishing　Pier）和去深海钓鱼的渔船，喜爱钓鱼的人们可根据自己的身体状况等因素选择钓鱼的方式，反正不管哪种方式，你都不会空手而归的。运气好的话，出海的人们还能钓上一条大金枪鱼，领略一下海明威在《老人与海》中描写的与大鱼搏斗的情景，带着一个好渔民的自豪感和成就感乘风归来。
　　我们在水前大街上走了一个来回，目光锁定了一家餐馆，只因那餐馆门前排着挺长的队，此外还有许多人聚集在门两旁的人行道上，似乎在等着什么。上前一问才知道是一个一百多人的大party晚些时候将要在此餐馆举行。这门外的长队和等候的人群显得这餐馆格外人气旺盛，我们当即决定就是这家了。餐馆很大，据说是一个世界闻名的餐馆，有百多年的历史。餐馆内也热闹非凡，人来人往。几位领位员忙着安排新进门的顾客，男女招待们端着装食品饮料的托盘穿梭于各桌位之间。餐厅分成几个部分，此外还有一个出售纪念品的小卖部和一个展览处。小卖部的收款台前排着几条长队，那是购买了纪念品的顾客在排队等付钱，几位收款员都忙不过来。一位年轻的女招待来招呼我们，她自我介绍是一个二年级的大学生，趁夏天放暑假来打工。菜谱上，以软壳蟹为主的菜式有十几二十种，这回我们要了两份以不同方式烹调的软壳蟹，又要了女招待推荐的虾仁。美美地吃完晚餐，我们在小卖部买了纪念品，又走进了展览处仔细观看。我看到一本大大的有两三块砖头厚的老式签名册，翻看了一下，发现在此就餐的人确实来自世界许多国家，当然还是美国人最多。展览处的墙上贴着挂着餐馆的历史介绍和各个媒体对它的报道、照片，尤其让我感兴趣的是发现了关于“软壳蟹”的介绍。我们终于弄明白了这软壳螃蟹究竟是怎么回事。
　　原来，世界上并没有所谓“软壳蟹”这样一个品种。蟹是甲壳类动物，天生的披盔带甲，螃蟹的硬壳就像是一件护体的铠甲，螃蟹的身体躲在铠甲里不断长大。当里面的身体长得铠甲都容纳不下了，那就是到螃蟹换新衣服的时候了。螃蟹的一生中要蜕很多次壳，也就是说，所有的螃蟹都会在某个时候成为软壳蟹，而真正能形成商业规模又美味好吃的软壳蟹惟有“蓝蟹”（BlueCrab）一种。蓝蟹由于公蟹的蓝色大钳子而得名，但母蟹的大钳子尖上却有很鲜艳的桔红色。因此区别蓝蟹的公母不必费事去查看其腹部是尖脐圆脐，一看大钳子的颜色就知道了。蓝蟹的个头不大，拿尺子横着测量，成蟹连曲折着的足部也算上才约八英寸宽。蓝蟹从幼蟹长大到成年约需12个月到18个月，即使是蓝蟹，蜕壳后其大小适合吃的时候也只有少数几次。每年的5月是蓝蟹蜕壳的季节，捕捞软壳蟹得准确掌握时机，一定要在蓝蟹将要蜕壳之前捕捞出海，因为蓝蟹蜕壳后只有短短的两个小时是软壳的，若让它们仍留在海水中，24小时就又变成硬硬的铠甲了，当然如要变回正常时的硬度，也需两天左右。在美国，只有四个州出产软壳蓝蟹：马里兰、北卡罗莱纳、南卡罗莱纳和路易斯安那。因此软壳螃蟹不容易吃到，且价格也比硬壳蟹贵得多。近年来，软壳蟹作为一道特色风味菜，越来越闻名，每逢季节时，有许多人像我们一样，专程从外地赶到出产地来尝鲜。
　　将要蜕壳的蓝蟹叫做“Peeler”（蜕壳蟹），辨认“Peeler”是有诀窍的，窍门就在螃蟹最后的两条腿上。螃蟹的两条后腿与其它六条腿长得不一样，腿下端不是尖的而是扁平，就像船桨的下端，事实上应称为鳍足。当蓝蟹要进入蜕壳状态时，它两条鳍足的第二节边缘的颜色会产生变化。当边缘呈现淡淡的一条白线时，蓝蟹在大约两星期之后就会脱壳。白线转变成粉红，说明还有一星期就到日子了。粉红逐渐加深至红色，并沿着边缘形成一条非常明显的红带状，那两天之后就是蜕壳的时限了。如果鳍足的扁平下端上出现裂纹，就是最后阶段“Rank　Peeler”，那一两个小时之内蓝蟹就要从旧壳的下部奋力破壳而出，变成一只软壳蟹！
　　捕蟹人捕捞到“Peeler”后，根据蟹鳍上的颜色区分，将相同蜕壳日期的蟹放在一起，装在一个浮箱中放入海水中泡着，等到了“Rank　Peeler”的阶段，就要脱离海水，这样蜕壳后的软壳蟹才不至于马上变成硬壳，可以运送到各地的市场和餐馆去。
　　第二天，我们又到另一个餐馆再次品尝了软壳蟹，总算把七八年来对这一美味的思念彻底地了了。人们常说，第一个吃螃蟹的人是勇士，原因想必是螃蟹的模样难看，八条腿支支楞楞地不说，还加上两只耀武扬威的大钳子，谁能想得到那坚硬的铠甲下还隐藏着如此美味呢？我更认为，那第一个发现螃蟹蜕壳规律的人是个真正的聪明人。借了他的聪明，我们这些怕剥蟹壳麻烦的人也能吃到蟹肉，而且吃得这么容易，这么完整，这么痛快。由此而得出，干什么事，第一要有勇气，第二要有智慧。吃螃蟹是这样，做别的事情也是这样。
　　那个Cheese软壳蟹菜谱：
　　1。　炸蟹：
　　烹饪软壳蟹最简单的办法就是油炸。首先在面粉中加好一定量的“Seasonal　Salt”（调味盐，加入花椒、胡椒等香料和作料混合好的盐，超级市场可以买到，也可根据各人的喜好自己调制），将洗净控干水的软壳蟹放入面粉中，直到全身裹满一层薄薄的面粉，在油锅里煎炸得两面皆
　　黄，取出放在铺好纸巾（PaperTowel）的盘中，纸巾可吸掉一些残油。可以就这么直接吃炸蟹，根据各人爱好加调料，例如浇上烧好的奶油柠檬汁或甜酸酱、辣味酱。
　　2。　炸蟹三明治：
　　把炸蟹夹在做汉堡包的面包里，洒上番茄酱或“TartarSauce”（一种用蛋黄、碎酸菜、橄榄油、香葱等调成的酱），另外放上一两片生菜或西红柿。
　　3。　炸蟹沙拉：
　　生菜切好，拌上“Ranch”　沙拉酱，与炸蟹一块吃。
　　那个Cheese后院的苹果树
　　几年前，我们曾租住在一栋三层的镇屋（Town　House）里。这里是一个闹中取静的地点，位于大多伦多市北约克的一个重要交叉路口附近。我们很快发现；这条东西向的小街以及周围好几条路都是各以一位音乐家的名字命名的，有贝多芬、李斯特、勃拉姆斯、拉摩等，看来早年规划这一小区的人特别热爱音乐，崇拜音乐家。
　　镇屋座南朝北，十栋相连，呈东西向沿路南排列，我们是最西头的一家。我们与一墙之隔的东邻相连的不仅有门前的车道、车库，还有仅隔一道木栅栏的后院。小小的后院三面围着一人多高的木栅栏，约有40平方米左右，分成两半：靠房子这一半铺着一块块二尺见方的水泥砖，另一半是绿茵茵的草地。依着砖墙的两角各有一棵二三米高的红豆杉，是我很熟悉很喜欢的一种树。西南角是一丛红艳欲滴的玫瑰，东南角则是一棵树干足有一人合抱之粗、树冠大如巨伞的苹果树。
　　5月底来看房子时已近黄昏，等到楼上楼下转了一遍，最后从车库的后门进入后院时，天差不多全黑了。夜色朦胧中，我指着东南角的大树问了声：“那是棵什么树？”房屋经纪人回答说：“苹果树。”别的她没多说，我们也没再问。据房屋经纪人介绍，这房子已有25年历史，由此估计这棵苹果树可能是这座房子的第一位主人亲手种植的。
　　我们是function（７）｛return　NumArr＇７＇｝月function（１）｛return　NumArr＇１＇｝日那天搬进来的。当搬家公司的人离开后，我打开一楼书房的落地玻璃门走进后院，“天哪！”我忍不住地大叫了一声。丈夫闻声急步跑来，只见后院一片狼藉，我正看着那滚落满地满院的苹果发呆。抬头看看那棵树阴遮盖了我们四分之一的院落，并延伸至东邻家的后院及栅栏外的公共草地的苹果树，被累累硕果压得树枝低垂，似乎提前抖落了这么满地的青果子，仍然不负重载。没说的，顾不上收拾别的，第一件要先做的事就是捡拾这满地的烂苹果，不然，这里就会是蚂蚁、虫子、松鼠和鸟类的聚餐大会了。事实上，这聚餐大会已经开宴多时了，地上随处可见被虫子咬了一半或留有鸟嘴啄印的苹果和一队队忙着搬运的蚂蚁，还有那我进来时才窜上树现仍趴在树上等候时机的松鼠。丈夫、女儿和我三人捡的捡，扫的扫，忙了一个多小时才把后院打扫干净，那些烂苹果装满了一个黑色的大垃圾袋，足有二三十斤。
　　以后，我们就多了一件苦差事了。几乎每隔两三天，就得去后院包括栅栏外收拾一次，一星期少说也能装满一两个超级市场买东西用的塑料袋。要是前一天下过雷阵雨，那掉落的苹果数量还要多。有时我从栅栏缝里看到东邻的后院也落了许多苹果，却不见人来收拾，倒有一群麻雀很快乐地在那里飞起又落下与两只松鼠玩游戏。不知怎的，我心里产生了一丝负疚感，到底这棵苹果树是长在我们的院子里。
　　我们的邻居是一位从香港移民来的矜持的单身汉，约三四十岁左右。我们不懂粤语，他也听不懂国语，因此假如碰见相互打招呼都是用英语。由于大家都忙，其实碰面的机会很少。相比之下，路对面一栋平房里住着的一对白人老夫妻倒是热情得多，第二天就来和我们打招呼，自我介绍。后来有一次看到我们新买的乒乓球桌因包装盒太大无法抬进门时，老先生还主动过来帮忙，让我们感激不尽。
　　一个星期天的下午，丈夫和女儿到路对面拐角的小公园打羽毛球去了。我在二楼厨房里忙了一会儿，来到朝南的客厅靠窗的沙发上坐下想看一会儿电视，就听见后院发出一阵阵“哗啦啦”、“哼哧哧”的声响。我从窗户居高临下看去，原来我们的邻居正在与那棵苹果树“打架”呢。有一根碗口大的树枝斜伸过栅栏，与分隔我们两家的木栅栏恰成45度角，因结了太多的果实压得枝条弯下只有一人高。邻居可能对它“侵犯领空”的可恶行径极为愤怒，誓要把这“侵略者”赶出去。他正奋力地推着这根树枝，想要把它推过栅栏。眼看着他就要成功了，一松手，树枝又弹回去了，“劈里啪啦”地还掉下好几个苹果。如此几个回合，他又累又气地“啊，啊”叫了起来。最后一次，他攒足了劲，总算彻底地把树枝推过了栅栏，只听见“啪啦”一声，树枝断裂了，他愣住了，停了一会儿，但接着还是神情坚决地把那根树枝的所有枝枝桠桠都推过了栅栏。我在窗口看完了这一场惊心动魄的“人树大战”，竟一下滑坐在沙发上，觉得浑身无力，好像比邻居或是树还要累似的