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第2章

沪菜-第2章

小说: 沪菜 字数: 每页3500字

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入白糖、番茄酱、醋、盐,搅匀成糖醋汁;再把炸好的排骨放入,翻炒至均匀挂上汤汁即可。 
  糖醋带鱼 
【菜名】 糖醋带鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 带鱼,醋,100克,白糖175克,酱油,10克精盐3克,清汤300克,姜末、葱末、蒜末各少许,湿淀粉150克,花生油1750克。 【制作过程】 ①带鱼去内服,洗净,切成6厘米长的段,将精盐撒入鱼身内稍腌,并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊; ②炒锅倒油,旺火烧至七成热,把鱼放入油锅内。这时需用铲刀将鱼托住至鱼全部呈金黄色时,取出放入盘内。炒锅留油少许烧至六成热,放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、加少许汤;放糖;入味后淋花椒油;炒匀即成。 
  上海锅贴 
【菜名】 上海锅贴 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 面粉500克,猪肉末300克,精盐,10克白糖,10克,味精、黄酒、葱姜汁各适量,生油75克。 【制作过程】 ①面粉加开水和成面团,揉匀揉透后搓条摘成40只坯子,擀成圆形皮子待用; ②肉末放盘内,加盐、糖、味精、黄酒、葱姜汁和少许清水搅匀即成馅心 ③将馅心包入皮子内捏拢成月牙形生坯, ④平锅上旺火,加油,将锅贴下锅煎5分钟,加适量清水盖上锅盖,续煎10分钟左右,再将锅转动续煎数分钟即可。 
  上海春卷 
【菜名】 上海春卷 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 肉丝,猪油,酒酱油,盐,味精水,湿淀粉,韭菜春饼皮子,菜籽油,甜面酱或醋。 【制作过程】 ①将肉丝入锅,用猪油在旺火上煸炒至七成熟,加酒、酱油、盐、味精和水,用湿淀粉勾厚芡,视其沸透后起锅,装盘摊凉。将韭菜切成三分长的段,撒入炒好的肉丝中拌匀成馅; ②将春饼皮子放在案板上,放上肉丝馅,卷拢,两头折拢,最后卷成约二寸六分长;八分宽的小长方形包;用面粉封口 菜籽油烧至七成熟;将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动;约两分钟后呈金黄色;捞起装盘。吃时可蘸甜面酱或醋。 
  芹菜肉松 
【菜名】 芹菜肉松 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 芹菜300克,猪肉松50克,熟猪油50克,精盐3克,味精,1克,麻油5克 【制作过程】 ①芹菜去根、叶洗净用刀拍松,切成6厘米长的丝; ②锅烧热,加少量油煸炒肉松,待断生时盛起。锅内再 
加少许油烧热,放入芹菜煸炒至将熟时,放入肉松、精盐、味精淋入麻油即可。 
  清蒸螃蟹 
【菜名】 清蒸螃蟹 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 螃蟹,1000克,黄酒15克,姜末30克酱油20克,白糖、味精各少许,麻油 15克,香醋50克。 【制作过程】 ①将螃蟹用清水流净,放在盛器里;②将姜末放在小酒碗内,加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。 
另取一小碗,放醋待用;③将螃蟹上笼,用火蒸1520分钟,至蟹壳呈鲜红色,蟹肉成熟时,取出。上桌时随带油调味和醋。 
  茄汁牛肉 
【菜名】 茄汁牛肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 嫩牛肉300克,番茄酱50克,绍酒、水淀粉、酱油、葱姜片各20克,白糖,10克,小苏打5克胡椒粉,1克,姜末2克,花生油500克黄酒、味精少许。 【制作过程】 ①将牛肉横切成薄片,放入小苏打、酱油、胡椒粉、水淀粉、绍酒、花生油、姜末和清水100克,腌1小时; ②炒锅上火,油烧至六成热,放入牛肉片,待牛肉炒自倒入漏勺沥油; ③炒锅内放少许油将番茄酱、精盐、黄酒、白糖、味精、少许汤,用水淀粉勾芡加麻油淋上即可。 
  盐擦鸡 
【菜名】 盐擦鸡 【所属菜系】 沪菜 【特点】 味道鲜美 【原料】 肥母鸡(1只,1900克)、葱段(42克)、姜块(42克)、花椒(13。5克)、黄酒(330克)、盐(85克)、味精(少许)、 鸡汤(2100克) 【制作过程】 一、将鸡杀好,去内脏及脚并洗净,用干洁布揩干,用针在鸡腿上、鸡脯上均匀地刺上一些小孔,全身抹上盐和花椒,放在钵头内压约十二小时。二、做卤汁:将鸡汤加酒、味精调好味,放入锅里烧开,倒在钵头里,等冷却后,将压过的鸡放入浸约五六小时,取出,放在蒸器内,上面放葱、姜、用温火蒸约二十五分钟,即可切长方条食用。 
  烤樱桃 
【菜名】 烤樱桃 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色金黄,形如樱桃,鲜美非常,适宜于夏季。(沪菜) 【原料】 田鸡腿(400克)、葱段(13克)、姜米(6。5克)、 五香粉(少许)、黄酒、白糖、糖色(少许)、酱油、麻油(13克)、清汤(175克) 【制作过程】 一、用活田鸡1100克1只只地在项背部下刀,将项颈斩断,但项颈后背的皮,必须连牢,有能斩断。然后用左手抓住田鸡的颈部,用右手抓住田鸡的头,向脊背那面往下一拉,皮即随之剥下,脚和其他部分都斩去不要,只取其两只后腿,约400克,再有刀将腿骨一只只轻轻敲断二、用猪油、葱、姜开锅,将田鸡腿放入,加上糖、酒、酱油爆香,再加上清汤、糖色,用温火烤至腿肉卷缩,撒上五香粉,浇些麻油即好。色金黄,形如樱桃,鲜美非常,适宜于夏季。 
  炒蟹黄油 
【菜名】 炒蟹黄油 【所属菜系】 沪菜 【特点】 “蟹黄油”是农历九月、十月的当令菜,既香又肥,色金黄带红。(沪菜) 【原料】 蟹黄油(300克)、葱段(3克)、姜米(3克)、青蒜丝(3克)、黄酒(16克)、白糖、酱油、醋、味精、菱粉(12。5克)、清汤(100克) 【制作过程】 一、将雌雄活清水蟹各1000克放在冷水锅内煮约十五分钟,取出,分别将蟹肉、蟹黄、蟹油成块地剔出.蟹肉另作别用,蟹黄油放在碗里不要弄碎。二、用猪油、葱、姜开锅用旺火略烧,随即下湿菱粉勾芡,浇上少许猪油和醋,翻一下即起锅装盘,撒上少许青蒜丝即好. 
  荠菜山鸡片 
【菜名】 荠菜山鸡片 【所属菜系】 沪菜 【特点】 适宜于春冬二季。 【原料】 山鸡肉(300克)、荠菜(50克)、冬笋(125克)、鸡蛋白(2只)、葱末、姜米、黄酒、白糖、白酱油、盐、味精、菱粉、麻油、清汤(75克) 【制作过程】 一、将山鸡肉切成片,放入用打散的蛋白、盐、菱粉调成的浆内浆一浆;冬笋也切成片;荠菜用开水泡一下,再用冷水洗净,挤去水分,切成细末。二、开猪油锅,将冬笋片放入锅内溜一溜,倒出,滤去油,放好。另开猪油锅,烧至六成熟时,将山鸡片放入溜约一分钟,取出,与冬笋片放在一起。三、将荠菜放入油锅,加上葱、姜、酒、酱油、糖、味精和清汤烧开后,再将山鸡片和冬笋片倒入,翻转,浇些麻油,即起锅装盘。 
  雪菜炒冬笋 
【菜名】 雪菜炒冬笋 【所属菜系】 沪菜 【特点】 味鲜嫩清口。 【原料】 净冬笋肉(325克)、雪菜(75克)、白糖(20克)、 盐(45克)、菱粉(8。5克)、麻油(少许)、清汤(175克) 【制作过程】 一、将冬笋切成小旋刀块;雪菜去掉败叶和老梗,切成末子。二、开温猪油(325克)锅(太热了,不能使笋里熟外白),将笋入下去拉约两分钟,倒出, 
滤去油。再将雪菜放入锅内略炒,然后把笋放下去,加清汤、糖、盐、烧约一分钟,加湿菱粉勾芡,浇上少许麻油起锅。 
  火夹糟青鱼 
【菜名】 火夹糟青鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 味清香鲜嫩,适宜于春冬二季。 (沪菜) 【原料】 青鱼中段(1段,600克)、火腿(45克)、香糟(160克)、整葱(2根)、姜片(3片)、黄酒(75克)、盐(20克)、味精(少许) 【制作过程】 一、用整青鱼一条杀好,理净,洗清,一切两开,留600克重的中段一段,正面用斜刀均匀地披成10条左右的斜缝,每条斜缝不能披穿,再抹上盐放着腌半小时;另用香糟和酒拌和,将鱼放入糟约三小时左右,使它入味。然后取出,用冷水稍洗一下。二、将火腿片成10片2寸长的薄片,在鱼上披好的每条斜缝内嵌1片,放在长盘内,加葱、姜、盐和味精,上笼蒸约十至十五分钟,取去葱、姜、如喜吃葱、姜、可在上面另行放上少许葱丝和姜丝,再浇上少许熟猪油即好。 
  烧白桃 
【菜名】 烧白桃 【所属菜系】 沪菜 【特点】 呈金黄色,适宜于冬季。(沪菜) 【原料】 青鱼眼膛(12只)、葱段(6。5克)、姜米(6。5克)、白糖(20克)、糖色(少许)、黄酒(45克)、酱油、醋、味精、菱粉(25克) 【制作过程】 一、用猪油(75克)、葱、姜开锅,将青鱼眼膛放入(眼珠必须朝上,否则便会落出),不要翻转,加上酒一烹,盖好锅盖焖一下。二、加酱油、糖、糖色和250克水,烧约七八分钟,待汤汁收到六成干,翻转,随即加上菱粉和猪油,再翻转,浇上醋起锅。 
  苋菜黄鱼羹 

【菜名】 苋菜黄鱼羹 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色翠绿,味清鲜。(沪菜) 【原料】 黄鱼肉(净,250克)、苋菜(75克)、熟笋丁(45克)、熟火腿丁(20克)、葱末、姜米、胡椒粉、黄酒、白糖、盐、菱粉、清汤(400克) 【制作过程】 一、将黄鱼的刺与骨拆净,肉切成小丁,放入温猪油锅内煸一下;将苋菜洗清,剔除老根败叶,也下油锅煸一下,随即将煸过的黄鱼丁放下去,加清汤、盐、 
酒、葱末、姜米、糖和笋丁、火腿丁,烧滚后,加湿菱粉勾芡,浇上少许猪油,撒些胡椒粉即好。 
  糟钵头 
【菜名】 糟钵头 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色乳白,有香糟味。适宜于春冬二季。 【原料】 猪沛(半只)、猪肝(75克)、猪大肠(125克)、猪肚、猪心、猪脚、火腿、冬菇、冬笋、油豆腐、香糟、葱结、姜片、黄酒、盐、清汤(1400克) 【制作过程】 一、将猪肺、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、冬菇、冬笋都洗净,分别切成厚小块;火腿切成厚片;猪脚斩成小块。二、将以上用料(除猪肝外)放入砂锅,加葱、姜、酒(20克)和清汤(1250克)、用温火烧至七成熟(约三小时)后,即加油豆腐,继续烧至全熟,放入猪肝,并将香糟加酒和清汤淘和过滤后倒入一滚;取去葱;姜即好 
  栗子百果羹 
【菜名】 栗子百果羹 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色白,味香甜,适宜于秋冬二季。 (沪菜) 【原料】 栗子肉(200克)、白果肉(200克)、红瓜(40克)、青梅(40克)、白糖(165克)、桂花糖(少许)、菱粉(40克)。 【制作过程】 一、将栗子、红瓜、青梅都切成与白果一样大小,然后将栗子和白果上笼蒸约四十五分钟。二、将栗子和白果取出,与红瓜,青梅一起放入锅内,加入600 
克烧开后,再加上糖的湿菱粉,调成羹(湿菱粉不要放得过多),然后将桂花糖放入,调匀后起锅。 
  酱鸭 
【菜名】 酱鸭 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色紫红,味咸甜而香,适宜于秋季。 (沪菜) 【原料】 光鸭(1只,1500克左右)、葱段(20克)、姜片(20克)、桂皮(20克)、茴香(13克)、红米(8克)、黄酒、冰糖(130克)、白酱、盐、麻油 【制作过程】 一、将光鸭(最好用肥嫩的南京鸭)洗净,用开水川一下,以拔去血水,再斩去尾部带有骚气的油脂、积垢和脚爪,用盐在腹腔内全部擦一遍。二、将葱、姜、桂皮、 
茴香、红米(不宜过多,以免产生化学毒素)用洁白布包扎好,放入锅内,加水(1100克)煮出汁,捞去布包,再 
  干切咸肉 
【菜名】 干切咸肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 此菜色红,味香嫩不腻。 【原料】 猪后腿(2只,2500克)、盐(700克)、硝(65克)、花椒(少许)、黄酒(200克) 【制作过程】 一。将猪后腿洗净;理清;用细竹签在腿肉上均匀地打上些小孔;两面抹上盐;硝各45克;放在瓦钵里;撒上花椒;上压洁净石块。 2。一天后;泌去血水;再压好。 3。三天后;抹上剩余的盐;硝;放四瓦钵;倒上黄酒;再压好。 4。每隔二天翻转一次;约半个月后;肉色红透;香味很足;即已腌透;取出风干二三天。 5。食用时;先将猪肉上的腌料洗去;再蒸熟冷却后切片即好。此菜色红;味香嫩不腻。 
  炒虾腰 
【菜名】 炒虾腰 【所属菜系】 沪菜 【特点】 (沪菜) 【原料】 虾仁(165克)、猪腰(250克)、冬笋(80克)、水发冬菇(45克)、鸡蛋白(1只)、绿叶菜(45克)、葱段、白糖、菱粉、酱油、黄酒、味精、 麻油 【制作过程】 1、猪腰洗净,揭去外皮,用刀冲开,去净腰臊,拉成条,再切成小象眼丁,泡净血水,搌干装入盘内。虾仁用清水淘净,搌干,香菇、玉兰片改成小象眼片。 2、蛋清、粉芡调成糊,将虾仁、腰丁下入叠匀。 3、锅放火上,热锅凉油将叠好糊的腰丁、虾仁散开下锅,用勺蹚开,即出锅滗油。锅内留油少许,放火上,将香菇、玉兰片、青豆、姜米、盐水、头汤、粉芡、味精、料酒对成的汁下入,汁沸下入虾仁、腰丁,翻二三次身,装盘即成。 
  炸玫瑰球 
【菜名】 炸玫瑰球 【所属菜系】 沪菜 【特点】 肥而香甜. (沪菜) 【原料】 白膘(250克)、白糖(75克)、红瓜、青梅、桔饼、红枣、蜜萝卜、葡萄干、蜜枣、花生(共200克)、鸡蛋白(3只)、菱粉(45克)、食用红水(上色用) 【制作过程】 一、将白膘、红瓜、青梅、桔饼、红枣、蜜萝卜、葡萄干、蜜枣、花生剁成末,与糖拌和,做成小丸子;将蛋白打在碗里,加菱粉、食用红水,打和成蛋 
白糊。二、开四成熟的猪油(1000克)锅,将小丸子一只只地滚上蛋白糊,随即放入油锅滚炸约四分钟,起锅装盘, 
  龙穿凤翼汤 
【菜名】 龙穿凤翼汤 【所属菜系】 沪菜 【特点】 (沪菜) 【原料】 鸡翅膀(500克)、火腿(80克)、笋(125克)、水发冬菇(165克)、黄酒(8。5克)、盐(6。5克)、味精(少许)、鸡汤(500克) 【制作过程】 一、将鸡翅膀用水至六成熟,取出,斩去两头骨节,抽去里面的骨。二、将火腿、笋切成与翅膀一样大小的长方块,塞入翅膀当中,扣在汤碗里, 
放上酒、盐、味精、上笼蒸烂(约1小时)。三、另将冬菇用水煮熟,放在翅膀上面,再翻覆在汤碗里,冲上热汤即好。 
  柴把鸽蛋汤 
【菜名】 柴把鸽蛋汤 【所属菜系】 沪菜 【特点】 (沪菜) 【原料】 鸽蛋(10只)、熟鸡脯(165克)、火腿片(80克)、扁尖笋9即嫩笋干头)葱段、冬菇(50克)、黄酒时菜(3条)、味精盐、鸡汤(700克) 【制作过程】 一、将鸽蛋整个打在小酒盅里(不要打散,盅里先抹些猪油),再用香菜,火腿片在鸽蛋上面摆成图案,上笼蒸约二分钟,取出。二、将冬笋、火腿、冬菇、鸡脯都切成1寸半长的条子12根(粗如筷子);将扁尖笋撕成12条,与冬笋、火腿、冬菇、鸡脯扎成12个稻柴把,放在汤碗里,加盐、味精、清汤、酒、葱段、猪油、上笼蒸约一小时。 三、上席时,将柴把扣在另一只汤碗内,鸽蛋放在四周

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