爱爱小说网 > 其他电子书 > 沪菜 >

第4章

沪菜-第4章

小说: 沪菜 字数: 每页3500字

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页,按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页,按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
————未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!



片,冬菇片,加酱油少许,蒸鸭原汁适量,烧沸后放虾仁和熟青豆,下湿淀粉少许勾芡,淋上猪油,出锅浇在鸭身上即成。 
  虾子大乌参 
【菜名】 虾子大乌参 【所属菜系】 沪菜 【特点】 乌光发亮,质软酥烂,鲜香汁浓。 【原料】 水发大乌参,干虾子 【制作过程】 将原只大乌参用水反复洗净,放入漏勺中沥去水份,将炒锅放在旺火上烧热舀入猪油,待油烧到八成热时,将乌参皮朝上放进油锅中炸,约十秒钟后将乌参连油倒出沥去油份,用原锅放入葱油,将大乌参皮朝上放入锅中加进料酒,酱油,白糖,酱色,高汤,把虾子均匀地撒在大乌参上面,用旺火烧开后,即盛入瓷碗内,上笼蒸半小时左右,待大乌参酥软时取出,推入热炒锅中,加盖后用微火煨 4分钟后,即将大乌参盛起皮朝上平放于盆中,锅内原汁用水菱粉勾芡,放入葱段,淋入葱油,浇在乌参的面上即成。 
  生煸草头 
【菜名】 生煸草头 【所属菜系】 沪菜 【特点】 脆嫩,爽口。 【原料】 取草头尖嫩绿叶,留草头茎。 【制作过程】 将炒锅烧热,放入油,同时将草头放在漏勺内,加入盐,白糖,味精,再将酱油放入铁勺内,油待烧至冒青烟时,将草头,酱油同时入锅炒,至熟后烹入白酒炒匀,起锅装盆即成。 
  生煸草头 
【菜名】 生煸草头 【所属菜系】 沪菜 【特点】 脆嫩,爽口。 【原料】 取草头尖嫩绿叶,留草头茎。 【制作过程】 将炒锅烧热,放入油,同时将草头放在漏勺内,加入盐,白糖,味精,再将酱油放入铁勺内,油待烧至冒青烟时,将草头,酱油同时入锅炒,至熟后烹入白酒炒匀,起锅装盆即成。 
  青鱼秃肺 
【菜名】 青鱼秃肺 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色泽金黄,口味鲜美,肥而不腻。 【原料】 青鱼肝,青蒜丝,葱段,姜末,绍酒,酱油,白糖,味精,米醋,水淀粉,芝麻油,熟猪油。 【制作过程】 将鱼肝旁的两条黑线撕去洗净,沥干水,改切成大块;将炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,再下熟猪油,烧到五成热时,下入葱段爆出香味,即下鱼肝,随将锅晃转二次,把鱼肝摊在锅底煎二秒钟,端锅颠翻一下,烹入绍酒,加盖焖三四秒钟,加入姜末,酱油,白糖,米醋和清水,烧开后,用水火烧三分钟左右,见肝块已熟时再加味精,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油,出锅装盘,撒上青蒜丝即成。 
  青鱼下巴甩水 
【菜名】 青鱼下巴甩水 【所属菜系】 沪菜 【特点】 洁白鲜嫩,眼瞠和鱼唇,糯滑肥醇,尾鳍上翅筋,附有胶质,味鲜适口 【原料】 青鱼下巴,青鱼甩水,青蒜丝,葱段,姜末,绍酒,酱油,白糖,味精,水淀粉,芝麻油,熟猪油。 【制作过程】 将青鱼甩水放在盘子的中间,两边各放一块鱼下巴;将炒锅置旺火上烧热用油滑锅后倒出,再下熟猪油放入葱段爆出香味,随将青鱼甩水,下巴按原样推入锅里,边煎边晃动炒锅四五秒钟,瞬即烹入绍酒,加盖稍焖一下再放入姜末,酱油,白糖和开水,烧开后,加盖改用小火烧六分钟左右,待鱼下巴呈青灰色,鱼眼珠发白凸出时,将炒锅端回旺火上,加入味精稠浓汤汁,淋入水淀粉勾芡,边淋边晃动炒锅,趁势颠个大翻身,然后再从锅的四边淋入熟猪油,再晃动炒锅,颠翻一下,接羊淋入芝麻油出锅,按原样装在盘中,撒让青蒜丝即成。 
  酱猪肉 
【菜名】 酱猪肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 带皮猪肉5000克酱油,1000克,精盐200克,葱50克姜50克,药料(丁香25克),砂仁5克,玉果5克,草果3克,白芷3克八角,10克,小茴香3克,肉桂25克混合研成细末而成) 【制作过程】 ①将猪肉刮洗净切成,10块,放入水锅中,用旺火烧沸后,即捞至冷水中洗净。葱切段。姜用刀拍扁。药料用洁白布包扎牢固; ②锅内加清水,放入肉、酱油、盐、葱姜、药料,用竹算子将肉压住,在旺火上烧,撇去浮沫,移至微火上焖煮,至肉熟时捞出皮朝下盛在盘内晾凉。 ③锅内汤烧沸,撇净浮油,晾凉后倒入肉盘内。吃时将肉捞出,切成薄片装盘即可。 
  卤鸭 
【菜名】 卤鸭 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 新肥鸭一只,肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。 【制作过程】 ①先将鸭宰杀干净放锅内,加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸,放黄酒加盖烧约,1小时,再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块; ②拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中,加酱油、白糖,在旺火上烧开,加水淀粉搅和,起锅倒入钵中,冷透后放麻油少许搅和,将其卤汁浇在鸭上即成。 
  糖醋排骨 
【菜名】 糖醋排骨 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 猪排骨25O克,番茄酱少许,白糖25克,醋2O克,料酒1O克,盐3克,油1OOO克。 【制作过程】 ①将排骨洗净,用料酒、盐腌一下。 ②锅上火,放油烧至六成热,下入排骨炸至呈金黄色捞出; ③另坐锅底油,放入白糖、番茄酱、醋、盐,搅匀成糖醋汁;再把炸好的排骨放入,翻炒至均匀挂上汤汁即可。 
  糖醋鱼 
【菜名】 糖醋鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 鱼、姜末、葱末、蒜末备少许,醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量 清汤3OO克,花生油2OOO克。 【制作过程】 ①将鱼剞刀,用精盐稍腌,并涂上淀粉糊; ②炒锅倒油,共炸8分钟,将鱼身炸呈弓形,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内; ③炒锅留油少许,放入配料,烧浓后勾芡,淋油出锅浇在鱼身上即可。 
  上海春卷 
【菜名】 上海春卷 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 肉丝,猪油,酒酱油,盐,味精水,湿淀粉,韭菜春饼皮子,菜籽油,甜面酱或醋。 【制作过程】 ①将肉丝入锅,用猪油在旺火上煸炒至七成熟,加酒、酱油、盐、味精和水,用湿淀粉勾厚芡,视其沸透后起锅,装盘摊凉。将韭菜切成三分长的段,撒入炒好的肉丝中拌匀成馅; ②将春饼皮子放在案板上,放上肉丝馅,卷拢,两头折拢,最后卷成约二寸六分长、八分宽的小长方形包,用面粉封口; ③菜籽油烧至七成熟,将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动,约两分钟后呈金黄色,捞起装盘。吃时可蘸甜面酱或醋。 
  网油鲥鱼 
【菜名】 网油鲥鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 鱼肉肥嫩细腻,蘸以姜末、香醋,口味鲜美 【原料】 鲥鱼中面350克;猪网油150克;糖猪权油丁10克;熟猪油25克;葱结1个;香醋25克;姜1片;嫩姜末5克;绍酒25克;火腿20克;精盐10克;水发冬菇1只;白糖25克;冬笋肉25克;酒酿15克 【制作过程】 1. 鲥鱼开膛,除去内脏和鳃,保留鱼鳞,用清水洗净。火腿、冬笋切成约0。15厘米的片。香菇去蒂洗净。网油洗净后揩干。香醋、嫩姜末放在同一碟内。 2. 把猪网油摊平,中间先放冬菇,然后把火腿片、笋片间隔地排列好,两侧撒上猪油丁,把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上,用网油轻轻包裹起来,保持排列原样,放入盘内。然后,加绍酒、白糖、熟猪油、精盐、洒酿、葱结、姜片,上笼用旺火急蒸10~15分钟,待网油基本融化时取出,放入保暖的鱼盘内(有香菇的一面朝上)。上菜时,带香醋、姜末碟,供蘸食 
  盐水鸭肫 
【菜名】 盐水鸭肫 【所属菜系】 沪菜 【特点】 清鲜无腻,爽脆可口 【原料】 鸭肫500克;姜20克;盐15克;味精3克;葱结1只15克;绍酒15克;花椒1克 【制作过程】 1. 鸭肫洗净,剞芝麻花刀,入开水锅内略焯,再用清水洗净。 2. 将鸭肫放入锅内,加清水2000克左右,下葱、姜、花椒、盐,旺火烧沸,改用小焖煮2小时左右,至鸭肫熟透,再加绍酒、味精,继续用小火烧至入味后取出。 3. 待锅内卤汁冷却后,再将鸭肫浸入卤水中。食用时,将鸭肫捞出,切片装盘即成。 
  白汁鮰鱼 
【菜名】 白汁鮰鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色泽乳白,肉质细嫩,卤汁稠粘,滋味鲜美 【原料】 鮰鱼1条(1250克),白糖5克,葱结1只,盐3克,姜2片,猪150克,竹笋100克,味精2克,绍酒30克 【制作过程】 1.鮰鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃,清水洗净,放在砧板上,齐鳍斩下鱼头,在肛门处切下鱼尾。将钱中段剖成两爿,每爿各斩成4小块;鱼头一劈两爿,再各斩成2块;鱼尾竖切成4块。将鱼块放入开水锅中略烫取出,用清水少林寺漂洗干净。 2.竹笋剥去壳,清水洗净,切成菱形 3.炒锅上旺火,放入猪油,烧至七八成热,下葱、姜煸出香味后捞出,再放入鮰鱼块稍煎,烹酒后加盖加重焖,以去其腥味,随即下笋片,加盐、糖、清水(以淹没鱼块为度),加盖烧开后用小火焖烧15分钟左右,再用旺火稠浓卤汁,放味精,出锅装盘。 
  天下第一鲜 
【菜名】 天下第一鲜 【所属菜系】 沪菜 【特点】 饱满含液,口感滑嫩,鲜冠群菜。看个体似银斧灿灿,看全部则玉色溶溶,堪为以美、形美、味更美的珍馐 【原料】 文蛤肉250克;葱花5克;姜末5克;黄酒15克;精盐5克;生油40克 【制作过程】 1.先将文蛤壳劈开,用力将文蛤肉及衣裳膜从壳上一道刮下,洗后带水放在碗内,不要放在竹篮里,以免水分沥干。 2.将文蛤肉、葱花、姜天、黄酒、盐等放在一起。 3.炒锅上火,倒入生油,待油温至九成热时,将准备好的文蛤肉等一起倒入油锅,快速翻炒几下即成。 
  松仁鱼米 
【菜名】 松仁鱼米 【所属菜系】 沪菜 【特点】 工艺精细,色彩悦目,鲜嫩爽滑,清淡不腻。 【原料】 鳜鱼肉350克;红椒1只;松仁100克;味精1。5克;葱段4克;水淀粉75克;鸡蛋清1个;青椒1只;绍酒25克;精盐4克;色拉油1500克;芝麻油15克;白胡椒粉1。5克 【制作过程】 1.鳜鱼肉切成绿豆大小的粒,用鸡蛋清、味精、白胡椒粉、水淀烩上浆,加色拉油(15克)拌匀。青椒、红椒、葱白切成同鱼相仿的粒。 2.将色拉油烧到四成热,下入松仁炸至金黄色,捞出沥油。鱼米亦用四成热的温油滑散,再下青、红椒粒,翻炒一下,随即倒入漏勺沥油。趁热锅余油,下葱白略煸,随即下绍酒、精盐、鱼米、松仁、,用水淀粉勾芡,颠翻几下,淋入芝麻油成佳。 
  烤樱桃 
【菜名】 烤樱桃 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色金黄,形如樱桃,鲜美非常,适宜于夏季 【原料】 田鸡腿(400克)、葱段(13克)、姜米(6。5克)、 五香粉(少许)、黄酒、白糖、糖色(少许)、酱油、麻油(13克)、清汤(175克) 【制作过程】 一、用活田鸡1100克1只只地在项背部下刀,将项颈斩断,但项颈后背的皮,必须连牢,有能斩断。然后用左手抓住田鸡的颈部,用右手抓住田鸡的头,向脊背那面往下一拉,皮即随之剥下,脚和其他部分都斩去不要,只取其两只后腿,约400克,再有刀将腿骨一只只轻轻敲断。二、用猪油、葱、姜开锅,将田鸡腿放入,加上糖、酒、酱油爆香,再加上清汤、糖色,用温火烤至腿肉卷缩,撒上五香粉,浇些麻油即好。樱桃是指田鸡的腿,因斩下后,腿上的肉会向上缩成一团,露出一段骨头,很像带梗子的樱桃。 


返回目录 上一页 回到顶部 0 0

你可能喜欢的