写食主义-第10章
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上去颜色暗淡，兼有绿色霉斑，情调十分颓废；一入油锅，但见它翻滚浮沉，几起几落之后，竟通体金黄，腐朽之态尽扫，猛地振作了起来。这也是臭豆腐一生中的辉煌时刻，冲天之臭气，一阵阵灌满鼻孔，直捣肺腑，趁热而食，却浓香满口，齿颊留芳；质感上，老皱之外皮被牙齿撕裂之后，舌头触到的，竟是超乎想像的绵密嫩滑……Ｓｕｒｐｒｉｓｅ！鼓掌吧。 北臭的掌门，“王致和”当仁不让。比较起来，南臭热烈豪迈，排山倒海，臭而哄哄；北臭则阴柔低荡，销魂蚀骨，臭也绵绵，与南北的文化个性恰恰相反，又是对比。此外，我认为王家臭豆腐乳在味道和形态上最为接近乳酪，尤其是英国的Ｓｔｉｌｔｏｎ及法国的Ｖａｌｅｎｃａｙ。若把用来涂蘸油炸臭豆腐的辣椒酱、甜面酱之类，换成“王致和”臭豆腐乳酱，实行南北的臭臭联合，臭味相投，西臭注定要被我赶超。汪曾祺先生写道：“我在美国吃过最臭的‘气死’（干酪），洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐（乳）差远了。”“王致和”的刺激，是先把馒头片（或窝头、贴饼子）用油煎了（宜用板油，要它的浓香），炸馒头片须是热的，臭豆腐乳须是凉的，然后以牛油面包之法遍涂之，再洒点葱花，张开嘴，等着那刚柔并济，冰火相拥，悲喜交集的香臭大团圆吧。若以凉、软馒头夹食，娱乐性必定大打折扣，《美女与野兽》也就演成了《美女与美女》或《野兽与野兽》。 文革后期，一批被批倒批臭的知识分子获得启用，并且让人觉得好用，因有“臭老九如臭豆腐，闻着臭，吃着香”之说流行。人的处境有时是如此地难以自行把握，《浮生六记》里的芸娘，我们先是因她的“一种缠绵之态，令人之意也消”、且能吟“秋侵人影瘦，霜染菊花肥”之句而心驰神往，再读到她“喜食臭乳腐”以及那两口子关于狗和屎壳螂之食粪、团粪的戏谑讨论，即使是性嗜臭豆腐的读者，多少也会有点败兴。不过掩卷之余我们也必须承认，读到这里，芸娘的形象已臻多媒体级的丰满，她说的“此犹貌丑而德美也”在被读到被听到的同时，还被嗅到，被尝到。
绵羊大尾巴的幸福生活
虽有“羊城”之美誉，但广州人却是怕吃羊肉的族群，以羊肉为主题的饭店，在酒楼食肆林立的羊城，只能默默无闻于“暗哨”的地位。因此，为了劝广州人吃羊，还是要动动脑筋，想想办法，讲讲市场策略的。 广州人之惧羊，主要是嫌它“热气”。北京“东来顺”广州分店开张的时候，采取了面对现实，以毒攻毒的策略，在宣传单张里悍然提出了“夏天吃羊肉可以祛暑气”的主张；后来则有一家西来的羊肉店，专营新疆大尾巴羊。大尾巴羊和内蒙古锡盟的短尾巴羊，不仅尾巴长短不一，宣传策略也有所不同，它的广告这样说：“（新疆大尾巴羊）在没有任何污染的大草原生长，吃的是大草原上的百种草，中草药，喝的是冰山雪水，走的是阿尔泰金矿的黄金路。”在广告的霓虹灯版本中，上述说法进一步被口号化为“吃的中草药，喝的矿泉水，走的黄金路”。 我认为，这是相当成功的广告文案。除了在语式上令人想起林彪语录，对于居住在广州这种城市里的人来说，大尾巴羊的生存环境及其生活方式，诱惑力难以抵挡。这就像欲神化某人，其出生地被形容为“山清水秀”总是在所难免。虽然对人的神话导致了盲目崇拜，对羊的神话充其量也只能是让人多吃它几口，但是在本质上，玩的都是先天性、宿命论的“根正苗红”。大尾巴羊被“野化”的生存环境，基本迎合了城市居民的梦想，至于“野化”与美味的关系，虽然没有什么科学根据，李渔的观点依然是很有感染力的：“野味之逊于家味者，以其不能尽肥；家味之逊于野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥于不自觅食而安享其成；野味之香，香于草木为家而行止自若。是知丰衣美食，逸处安居，肥人之事也；流水，高山，奇花异木，香人之物也……二者不欲其兼，舍肥从香而已矣。” 关于“肥”之养成（此肥并不完全是减肥意义上的肥），李渔又以鹅、猪为例：“鹅以固始为最……豢之之物，亦同于人，食人之食，斯其肉之肥腻亦同于人也。尤之豕肉以金华为最，婺人豢豕，非饭即粥，故其为肉也甜而腻。然则故始之鹅，金华之豕，均非鹅豕之美，食美之也。”这种“一种食物决定另一种食物”的朴素唯物主义饮食观，不仅印证了Ｙｏｕ ａｒｅ ｗｈａｔ ｙｏｕ ｅａｔ（你吃什么，你就是什么人）这一西方智慧，也为“吃的中草药，喝的矿泉水”提供了一声远古的回响。 中草药和矿泉水打动了城市消费者，但是“走的（是阿尔泰金矿的）黄金路”一句，听起来富贵逼人，其实非常地不妥。金矿是重金属污染的高危地区，今年年初，罗马尼亚两座金矿相继发生严重的氰化物和重金属污染物泄漏，在蒂萨河、多瑙河流域酿成了切尔诺贝利以来欧洲最大的环境灾难。重金属污染物极难分解，会长期累积在泥土以至动物身上，入侵食物链，祸害深远。在出事的巴亚马雷矿区，居民的平均寿命只有６３岁，比全国人民的平均寿命短六年，而且普遍患有牙齿以及呼吸系统的疾病。 然而，“黄金路”也不完全是败笔。这一条光明的尾巴，暗示并呼应着城市居民潜意识中的“健康生活”之目的，亦有助于为此１５字广告所激发的瞬间诱惑设置一种安全的间离效果，将立即逃离当下情境、“我愿放弃了财产，跟它去做羊”的冲动，成功地引导并限制在“马上去吃它一顿吧”的层面。
吃饭时不肯吃饭
喂小孩子进食，为天底下一等头大之事。 首先，他不肯学我们那样老老实实地坐着，不是那样温良恭俭让，却只肯奉行一个让字。他躺着，歪着，跳着，摸爬滚打，只要他愿意，只要他老人家兴之所至。遇到这样的小孩，喂食遂演变成一场人盯人的逐戏，一方平端调羹，好话说尽，另一方上窜下跳，坏事做绝。运动中，只要调羹的终端与那轻启之樱唇间保持一个相对稳定的接口，如两架正在进行空中加油的飞机，就算是得到了双赢的局面。喂食者一旦失去耐心，多数会怒不可遏，恶言相向。在另一个好胃口的同龄旁观者的心目中，这幅图景有可能被误读为：此高举进食工具之咆哮的大人，追赶着要吃掉那可怜的小人儿。 相比之下，动物的表现似乎更能符合为人父母者的期望。从来只见那些嗷嗷待哺的小崽子们狂热地向父母要吃要喝，索取无度，却未闻有猪啊羊啊的哭着喊着非要其下一代再吃一口的。有的时候，产后忧郁症发作起来，动物妈妈还会拒绝哺乳。碰上这种情况，比如不爽的是绵羊妈妈，蒙古族的牧民就会唱起温柔的“劝羊歌”，让它平静下来，安心履行义务。再看看我们，小孩肯在我们的歌声中安静地进食，已经要幸福得落泪。前几年看过一则报道，说香港某男童被喂时虽自己不动，却爱看一样运动的客体，这就是说，老爸必须下楼开动汽车，汽车在停车场上每艰难地移动一回，２６层楼上的那张童子金口便会承接老妈的调羹一次。辛苦是辛苦，不过想想也算是不幸中之大幸，用来佐餐的万一不是汽车而是ＵＦＯ，此黄口儿的小命恐不保矣。 不过，善于苦中作乐的父母，往往也能在混乱中找着些乐趣。在儿童，吃是本能，也是单纯的感官享受。成年人的进食，除此之外尚须执行多种的异化功能，不管胃里是多么反感，心中有多不情愿。当我们向一个年轻人宣称“我吃的盐多于你吃的饭”，就等同于宣告自己已被永久地逐出了饮食的乐园。儿童、尤其是两岁左右幼儿生平第一次进食某种食物，滋味分子直接作用于味蕾，完全是神经细胞在尚未形成有序回路（ｗｉｒｉｎｇ）之前的一场乱码式狂欢，那种感受，他难以诉之于语言，因而也最为逼近诗和真理的本质。兴奋，刺激，迷茫，愉快，无聊，全部都写在脸上和眼睛里。食物一旦进入口中，儿童就是天生的智者，有与生俱来的慧根。对于这种神情的凝视，有助于使我们长期被禁锢在词语和经验里的初始味觉，获得某种程度的苏醒和解放，让感觉暂时地冲破牢笼。事实上，成年人所谓好不好吃的依据，多数都自觉或不自觉地受制于童年的记忆。可是，遥远的童年和眼前的儿童，就是无法将这一切用我们能够理解的语言告诉我们，我们相对无言，陷入维特根斯坦的悲哀。 《五灯会元》的一则公案说道，源律师问大珠禅师：“和尚修道，如何用功？”大珠禅师曰：“饥来吃饭，困来即眠。”曰：“一切人总如是，同师用功否？”大珠禅师曰：“不同。他吃饭时不肯吃饭，百种须索；睡时不肯睡，千般计较。所以不同也。” 吃饭时百种须索，睡时千般计较，分明是我们家里的那个小祖宗。
神乎其技
烹饪是一门手艺，凡是手艺，都附带了自我保护的机制。这叫做抬高竞争的门坎，是一种常见的生存手段。比如那替人写网页的，无一例外地会向客户建议，多来点Ｓｃｒｉｐｔ，多做点Ｆｌａｓｈ，这里闪一闪，那里动一动，这叫专业。这种事情有一点像哈林区的篮球，一个玩惯正常篮球的，在承认它中看的同时，还不敢肯定它中不中用。 艺皆可演，烹饪也不例外。厨艺之基本，包括刀法的娴熟，火候的恰当，味道的调和，营养、色彩、温度及造形上的合理设置，等等。除此之外，作为吃客，对于厨师我们并无苛求。“合于桑林之舞，乃中经首之会”之类，只是文人的意淫。当一个厨师以炫耀的姿态在厨房里大演技艺，半是出于自娱，半是向下属所作的示范或示威。两者虽与厨房外面的吃客无涉，却有助于节奏感的强化，舒缓异化劳动的压抑，无论如何，皆能使吃客们间接得益。 开封的个别高级面点师，有“反手包制灌汤小笼包”的绝活。这种包子早在公元１１世纪就流行于当地，不过当时的名字叫“山洞梅花包子”，１２世纪改称灌汤小笼包，好不好吃不知道，不过都是用正手包的。现在的反手包法，表演性极为丰富：面对观众，厨师背手而立，一手托着放了馅料的面皮，一手指将面皮挤出褶皱，再将褶皱按逆时针方向掐紧。目睹一个个完美无缺的汤包经由黑箱作业魔术般地从背面变到正面，现场无不掌声雷动，啧啧称奇。这种场面，令我回忆起胡荣华的一次雨中盲棋，一个对十几个，尽管胡大师的表情甚为痛苦，而开封师傅的脸上却轻松自如，有点像惊险影片中一个被绑在椅子上的人正在不动声色地解开绳索，然而就娱乐性而言，两者并无高下之分。 反手包出的包子，吃起来也是不错的，起码不会比正手包出来的差。但是包子的好吃与否与包制的正手、反手之间有无必然的关系，却无人能提供答案。因而我只能参考其他用得着反手的技艺，比如网球。我们知道，反手在网球战术中的应用，主要是为了改变进攻线路、落点及力度，另外也是根据对手的来球方向和自己的站位所作出的适应性选择。当然，反手包子也能给食客留下这样一个想像空间：我的天，反手尚且如此，正手该是何等美味？ 相比之下，经常被用做表演的刀削面，就有一定的合理性：头顶或手臂的高度，可使面恰到好处地飞进锅里。热炒水晶虾仁时的颠锅，也煞是好看。为了炒出鲜嫩的虾仁，须使锅底均匀受热，故在不到两分钟的时间里，每分钟颠锅次数须达７０次，超班的厨师，能过百次。就像鉴别色情和裸体艺术，为演而烹和为烹而演之间的界限常常难以界定，不过也并非全无迹象可寻，例如（以刀削面为例），为演而烹的厨师，通常会是体胖且秃顶的。 说到表演，富士电视台制作的《料理铁人》，自去年七月在美国播出之后，从西岸风靡至东岸，成为最人气的周末娱乐。这个节目以擂台赛的形式，邀请日、中、法、意大厨，根据临时提供的材料，在一小时内完成主菜副菜四道，由专家品尝后评奖。由于节目具有竞技的包装，如参赛者出场亮相前互相投以鄙夷的目光，评述员现场报道着每一个人的进度，再加上要完成如此艰巨的任务，厨师必然施展浑身解数，肢体运动的幅度也陡然加大，融合了怪兽电影、重量级拳击比赛以及长盛不衰的电子游戏“街头霸王”的要素。据说美国观众其实对厨艺并不在意，多数是把它当成疯狂摔角、ＮＢＡ或ＮＦＬ来看的。
鲑鱼色的天空
国内日本料理店的餐牌上，必有三文鱼生或三文鱼寿司，将三文鱼误导为日本的“国吃”。日本的正统料理店，却很少有这种出品。三文鱼在日本最常见的吃法是煎。当然，一个嗜好中华料理的日本人，同样也难以理解为什么在扬州是吃不到“扬州炒饭”的。 其实这是一种典型的香港吃法，就像张学友们能让我们相信玉置浩二们操起粤语来要比操日语还要一级棒。“三文鱼”这个古怪的词，也是照搬粤语对Ｓａｌｍｏｎ的译音。其实汉字中一直就有一个“鲑”字潜伏于辞的深海，而在习俗上，则按东北人的说法称之为“大马哈鱼”，亦即胡松华当年在《乌苏里船歌》里唱到的赫哲人的部分渔获。鲑鱼之美，在于丰腴浓烈，就像《乌苏里船歌》一样，能在口腔和空气中形成悠长的回味。捕自松花江、黑龙江和乌苏里江沿岸的大马哈鱼，在北方大城市的菜市皆有出售，不过并不是很受欢迎，这可能是采购者在主观上多以“鱼”视之所致。当然，客观上大马哈鱼也千真万确地是一条鱼，而且是一条很大的鱼，只是买鱼人在味觉和口感上对“鱼”的一般期待，是细嫩而清淡，不幸的是，大马哈鱼离这种期待还差得远，反正，我是干脆将其局部地视之为牛排或猪排的。新西兰的气怒客（Ｃｈｉｎｏｏｋ），可重达５０公斤，本来就是鲑鱼舰队中的航母，不过该国的科学家仍不满足，透过一种控制荷尔蒙增长的基因技术，最近已成功将气怒客的重量提高到２５０公斤以上，与一头北极犬相似。如此重大的鱼，肉质当然会有性格，麦当劳的鱼柳包，系用与鲑鱼接近的鳕鱼制成，又有谁把它当成过“鱼”？也算是“量变造成质变”的一个另例。 不过，据有关方面的估算，目前中国每年约进口鲑鱼１０万吨，而国内市场的年销量至少在１２万吨以上，有２万吨的缺口。有这种局面，我认为端赖鲑鱼的成功变身，不仅大马哈鱼改名作“三文”，寅次郎首度由赵本山饰演，吃法上亦被充分的日本化，用生的。在多达５００种的鲑鱼食谱上，生吃只是一法。生食的鲑鱼在保鲜上有很高的要求，急冻的货色较易变质，色泽上又很难辨别，再考虑到寄生虫的威胁，风险实在太高。其实，作为顶级品种的苏格兰鲑鱼，传统上多以烟熏，即常见的ｓｍｏｋｅ ｓａｌｍｏｎ；另外，煎鲑鱼也是一道美味而简易的菜式。取肚腩部分，择鱼肉切面上有乳白色条纹鱼脂如年轮般密密缠绕者，解冻，略煎，滋滋声里，看鱼油汩汩而出，绯红暗转金黄，最后，一碗白米饭毫不犹疑地扣入煎鱼的平底不沾锅……还让我说什么？趁热。 普鲁
