写食主义-第11章
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而出，绯红暗转金黄，最后，一碗白米饭毫不犹疑地扣入煎鱼的平底不沾锅……还让我说什么？趁热。 普鲁斯特在《追忆似水年华》的某章写道：“日头西沉，天空呈现出鲑鱼般的粉红，这教我一阵愉快，于是穿上衣服，出门去了餐馆。”如果普鲁斯特能够进一步指出此种“鲑鱼般的粉红”实际上就是烟熏鲑鱼，粉红中带点暧昧，不仅更近晚霞的颜色，也更能教我也有“一阵愉快”。烟熏鲑鱼是所有鲑鱼食谱中最有创造力的一种，不生不熟，非此非彼，有点恍恍惚惚。我曾消耗两支雪茄，在苏格兰高地山核桃木的烟味之外，替半打烟鲑鱼蒙了一层皮纳得里欧谷地的湿润，再卷上几粒饱满的鲑鱼子、黄瓜切片，腥咸黏稠之外，又有生生的脆和娓娓的甜，丰富了味道的层次，又解了烟鲑鱼之干涩，佐以冰白葡萄酒以及艾可的那本《Ｈｏｗ ｔｏ ｔｒａｖｅｌ ｗｉｔｈ ａ Ｓａｌｍｏｎ（如何携带鲑鱼旅行）》，可惜当时的天空只有烟熏而不见鲑鱼般的粉红，要不，可真是鱼乐无穷啊。
玩 鸭
世纪初，老外们用三个Ｄ来概括其对北京的印象：Ｄｕｓｔ，Ｄｕｃｋ，Ｄｉｐˉｌｏｍａｔ。外交官和尘土，尤其是“风吹来的沙”，大城市至今仍以北京为最，鸭子就更不用说了。 凡首度访京的中外游客，若未能吃到烤鸭，就好像没登上长城，没到过天安门，不免陷入深深的自责兼会遭人嘲笑。你去各处的全聚德门口看看，大大小小的观光车横七竖八挤成了一个巴士总站，店堂里的人群，则令人回想起十多年前麦当劳在中国启市之盛况。 烤鸭的魅力，除了北京填鸭在特殊方法下被培育出来的特殊肉质之外，我相信还在于鸭、饼、葱、酱的混合以及这一过程的娱乐性。林语堂说：“我有时觉得，鬼魂或天使没有肉体，真是一种多么可怕的刑罚：看见一条清冽的流水，而没有脚可以伸下去享受一种愉快的冷感，看见一碟北平或琅岛（Ｌｏｎｇ Ｉｓｌａｎｄ，今译长岛）的鸭而没有舌头可以尝它的味道，看见烤饼而没有牙齿可以咀嚼它……我们是会觉得多么悲哀啊。”舌头和牙齿的排比，不经意道出了烤鸭的秘密：质感上，有饼的韧、葱的爽、皮的脆、肉的嫩、皮肉分开的脆嫩、连皮带肉的脆嫩；味觉上，有酱的咸甜、鸭肉的骚，这些因素被一揽子包裹起来，便酿成了一种繁复而丰厚的美味。不包面饼的鸭肉，吃起来索然无味，这就像一个美人与我们肉帛相见，用不了多久，我们就会深感于双方的没有文化，“我们是会觉得多么悲哀啊。” 而一次完整的进食烤鸭的过程，每一个环节都充满着表演性和游戏性。先是被引入厨房选鸭（参考选美的标准，我通常会选色白而条顺的），接着，可以在白嫩的鸭体上挥毫题词，如“福”、“寿”等等（时间充裕的话，也大可把苏慧伦《鸭子》的歌词以蝇头小楷抄写一遍），然后，回到座位上幸福地等待，四五十分钟后，一身雪白制服的厨师将一辆载有枣红色烤鸭的不锈钢推车推到阁下的桌前，察看过自己的题词是否遭到篡改以及有无发生窑变，就轮到厨师来熟练地表演刀术（据说标准的刀数为１０８刀，不多不少。我数过，每一回数到第八刀就馋得数不下去），在此期间，可以放心地与埋头工作的厨师和鸭子合影留念（两者都很合作）。然后，从蒸笼中掂起荷叶面饼一张，以张贴大字报之前往纸背上刷浆糊之法，涂之以甜面酱，填之以丁香叶尺寸的鸭肉、葱段，也不妨试试“蒜泥、白糖、萝卜条”或“椒盐、辣椒盐”等等不同的组合，就像在ＰＣ上玩足球游戏，把巴西的前锋线、意大利的后防线以及荷兰的中场，在同一支队伍里过家家似地调来调去，玩一回梦幻组合。最后，以执包袱、叠纸船、包饺子或者裹春卷的方式，包将起来，一口咬下去……噫，如此好玩的游戏，又岂可假手于人？ 密布着细节的饮食，原本最不堪为游客所玩。《全聚德史话》说：“三辈子学吃，五辈子学穿。”那些一辈子只打算吃一回北京烤鸭的游客，导致了烤鸭的速成同时也接受着速成的烤鸭，例如以电烤箱取代果木挂炉烤制。当然，吃烤鸭不必到北京，沪、穗等地，都有京城老字分号，香港“鹿鸣春”的烤鸭，水准更在全聚德之上，但是玩烤鸭，一定要到北京，北京则一定要到团结湖北京烤鸭店。此店不仅鸭好，尤胜在少游客，光顾者多为本地人及附近使馆区里的那些长驻游客。你看，刮大风的星期天，一个携家人共度Ｆａｍｉｌｙ Ｄａｙ（家庭日）的外交官，扫扫风衣上的尘土，“吱呀”一声，推门就进了这家烤鸭店。 整体上，北京人对吃烤鸭似乎提不起精神。据梁实秋考：“北平烤鸭在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。”现代的北京话，已弃用“烧”字同时也将“子”字省略。每次到北京，我都会向当地的损友们提出去吃趟烤鸭的倡议，却无一次不遭白眼：“鸭？有病呀你丫。”
把你吃了
成年人用以阻吓儿童的最见效的常用语，就是“某某要把你吃了，某某要来吃你了”。被成年人从黑暗中召唤出来执行“吃你”的那个客体，通常是动物、猛兽或介于人与动物之间的怪物。 虽然以“把你吃了”对付学龄前儿童较为有效，但是恐吓方和被恐吓方仍然存在着严重的误解。在前者看来，“被吃掉”就是死掉以及死得突兀、不正常、悲惨，死得很难看，后者并不知死，之所以怕，主要是曾经目睹动物的进食方式，再参照自己大致相同的日常进食经验，从而相信自己会经由对方的嘴进入另一个未知的、黑暗的、受拘束的空间。皮诺曹被巨鲸吃下之后，尚能与举着油灯的父亲相会于鲸腹并成功脱逃，至于能在铁扇公主肚子里撒野的孙悟空，更容易令儿童相信，在那个广阔天地里还是大有作为的。 儿童读物也是成年人向儿童传递“被吃”信号的主要媒介。在格林兄弟的系统里，大野狼先是“把卧病在床的外婆‘咕噜！’一声整个吞到肚子里，然后又是‘咕噜！’一声，连咬都没咬，就把小红帽吞到肚子里去了”。全世界听故事的儿童，也”咕噜“一声，把这种情境吞到肚子里去，连咬都没咬。裁缝的儿子大拇指，命运也坎坷得很，先是被一头黑奶牛吞下，接着还被几块肥牛肉裹胁着塞进一节猪肠做了熏肠，然后又被一只狐狸“含在了嘴里”。至于一直被当成儿童读物的《西游记》，更是一本完全吃人手册。其实，儿童只知道凡妖怪就非吃唐僧不可，至于吃唐僧的动机，则不很清楚，更不能理解何为长生何为不老，最多也就是直观地认为唐僧与其徒弟们相比，较为白嫩而且少毛。 童话故事多注重于刻画吃方的凶残，同时展现被吃方的机智勇敢，换言之，吃和反吃的丛林法则，就是贯穿这一类故事之始终的基本路线。《聪明乌龟》是我在女儿两岁左右时买给她的第一本连环画，在这个故事里，一头饥饿的狐狸用了多种方式要吃掉一只先前阻止它吃掉一只青蛙的乌龟，乌龟所有的聪明胖牵斜硐衷谙刖∫磺邪旆ǎ⑶也幌Р扇∑燮氖侄危仁潜Ｕ狭俗约翰槐欢苑匠缘簦盏猩钊耄枚允衷嵘碛诹旨涞某靥痢？ 不过，就趋势而言，现在的童话还是文明多了，动物与人的关系，在温良恭俭让的基础之上获得了空前的调和。靠吃物理能量维生的机器人，并没有表现出要去吃掉另一些同样依赖此等能量的机器人的强烈冲动。英国的“天线宝宝”（ｔｅｌｅｔｕｂｂｉｅｓ ，港译《天线得得Ｂ》，每天只吃两种东西：固体的，是黑乎乎且掷地有声的Ｔｕｂｂｉｅ Ｔｏａｓｔ，液体部分，是雪糕不像雪糕，奶糊不像奶糊的Ｔｕｂｂｉｅ—Ｃｕｓˉｔａｒｄ，从来不换，乐此不疲。生活在减肥时代的小丸子相对算是馋的，但是在我的印象里，她的主要问题似乎是如何克服偏食的毛病，例如苦练吃纳豆。在我国，鞠萍姐姐除了在央视的春节特备节目上表演过以一整瓶酱油煮了一大锅红烧肉，也甚少在自己的节目中谈论到吃的话题。 我们这些在被吃的焦虑中长大的，早已不再满足于从字缝里看出“吃人”二字，成年人为自己撰写了成年人自己的童话，其中最恐怖的一幕，是孤独美警告陆小凤：“这世上不但有吃人的野兽，还有吃人的人。”陆小凤阴森地答道：“我知道，你就是吃人的人。”
广州驴年
穗无驴，有好吃者载之入。一场全民吃驴运动，遂于五羊城内外轰轰烈烈地展开。据业内人士估计，目前广州日屠驴近两千匹，这些驴，系从山西、山东等地经长途贩运抵穗，路上要走７２小时。再休息约２４小时，就进了广州人的嘴巴。 吃到什么程度呢？吃到城里城外，四乡五邑的酒楼食肆，不分所有制，亦无论各自术业之专攻，一律责无旁贷地卖起了驴。从花地湾地铁站钻出地面，放眼一整条花蕾路的街道两旁，竟有逾４０家卖驴肉的，好好的“马路”顿成“驴路”。不少站在门口的迎宾小姐，因而不幸下岗，她们的位置，已被拴在门口的那一头大叫驴取代。 后来，有关方面认为这样搞法未免有点不太像话，国际大都市怎么能变成国际大驴市呢？前几年的冬天，兴吃东山羊，店家就顺手在门口拴头山羊，有关方面眼开眼闭的也就算了，羊城嘛。没想到越来越离谱，居然弄了这体积和叫声均甚于山羊的东西来。于是采取了一些措施，于是就只有在郊区或城乡结合部，才能在吃驴之前，先见一见即将被吃的那头完驴。 当然，食客并不是为了赏驴。有人喜欢到远离市区的地方吃驴，完全是基于这些店里的驴肉系现杀现卖，鲜用冷藏。新鲜不用说，涮驴肉火锅汤底，以驴骨经过一整夜熬成，上桌时呈金黄色，饮之更觉甘腴荤厚，如漆似胶。清汤涮驴肉也很不错，只要驴肉有足够的新鲜。要是还有胃口，可以把一匹完整的驴从头到尾，由表及里，有杀错无放过地一一吃来：涮驴肉，涮驴腩，涮驴皮，焖驴皮，焖驴蹄，炖驴腩，驴肠，驴筋，炖驴脑，驴血，驴舌，驴筋炖，至于驴子的传统卖点——驴鞭，当然是不会割错，更不会放过。 不过，就驴的全方位开发而言，广州依然输给北京。后者的吃驴史，比广州悠久得多。目前被广州业者广泛引用的名言：“天上龙肉，地上驴肉”，版权是属于老北京人的。北京人吃驴虽然不如广州疯狂，但是以花样品种取胜。像酱驴耳，驴头，驴腿，驴尾以及较为感性的驴皮冻之类，广州是做不出来的。这多半是因为，广州人是把驴当成药来吃的，为了进补而吃驴，重药用价值而轻味道。据称，驴之疗效包括：补气益血，滋阴补虚、固本培元，补血润燥，促进补钙，等等；此外，驴皮中丰富的胶原蛋白（ｃｏｌｌａｇｅｎ），更有抗皱、添弹性等护肤美容方面之奇效。就连驴肉火锅的汤底，也要加入清补凉药材。总而言之，“清热解毒”，只要有这四个字出现，广州人就会义无反顾地扑上前去。看看墙上的那张招贴：“润肤驴皮”，像护肤品多过菜名，而全广州的驴店，更是似诊所药铺多过似餐饮事业。以此种方式大量地、直接地摄入第一手的驴皮胶，这样下去，那卖“常回家看看”的最起码是广州地区的销售代理，自己倒真是面临着回家看看的危险。 广州最出名的一家驴肉店，店名竟叫“骡肉”店。老板说，这是将错就错，是好兆头。这当然不是说广州的吃驴人不知道“驴父马母，谓公驴与母马交配之所生也”，事实上，吃驴可能跟２０世纪人类的诸多伟大事业一样，也是被似是而非的动力推动向前的。
样板鸡汤
常常梦到鸡汤，是那种蜡黄蜡黄的鸡汤。 也常常会梦到这个地方，这个地方离我家不远，就在南京东路的某个拐角，一家卖舞台道具的店。１９７０年代早期至中期的舞台与银幕上，只有样板戏，因此，橱窗里陈列之物皆为样板戏道具。现在还能想得起来的，有红灯、白毛、旗帜、帽子、马靴、大衣、虎皮纹背心、系着红缨的马鞭，长、短、冷、热兵器多种，至为销魂蚀骨的，最是那一锅黄澄澄的鸡汤。 这锅汤，是后期样板戏《龙江颂》某一幕里的道具。砂锅，估计是真的，鸡么，当然是假的，这件小道具的总体效果之所以能（最起码在我和一些男女同学们看来）异常地逼真，全靠蒙在砂锅表层的一层黄色玻璃纸。就是这一层薄纸，使锅里那条假鸡腿看来栩栩如生，鸡皮上的毛孔，至今仍历历在目，同时还惹起了美味和“营养”的联想，甚至竟有烫嘴的感觉。 至今仍怀念着道具鸡汤，可能系于以下三诱因：一、放学后常在那一带流连，适逢饥饿时分；二、样板戏里吃的情节并不很多，虽然个别地方提到了鸡，例如“百鸡宴”，但只是作为一个线索而贯穿于剧情，从未出现过真正吃鸡的场面；三、似这般黄得令人掉泪的鸡汤，实在是暌违已久。 就像现在的美女，现在的鸡汤都很白，家乐牌鸡精除外。就这个问题，我已征集到两类不同的答案：第一类，事不关鸡而在于人。记忆中的蜡黄其实与鸡的皮下脂肪有染。今人对于自己的皮下脂肪和鸡的皮下脂肪都很在意，甚至认为多喝了这种鸡汤会令血液胆固醇升高，进而引起动脉硬化及心绞痛，因而鸡汤上桌之前，均细心将油滤去，故不得其黄而见；第二种，问题在鸡而不在人。只有纯种的中国土鸡才黄，农场鸡及其中外杂交品种，均不具起码的制黄能力。后来，我去买了纯种土鸡，长炖三个小时以上，片油不去，结果还是得到了一锅美白效果极佳的鸡汤。 据苏格兰罗斯林研究所基因学家们最近发表的报告指出，人类的染色体每１００万年进行０·５８次重组，而鸡的染色体每１００万年才重组０·１６次，以基因组合变化而言，虽然理论上无法保证鸡汤的千秋万代永不变色，但截至本文发稿之日，既然白种人依然是白，黑人照旧是黑，黄种人仍然是黄种人，则很难想像鸡的变异速度，竟然会快到汤也变色的程度。不过，科学的结论很难与经验相抗衡，经验告诉我们，沉睡的经验总是泛黄的，而醒着的经验却不断地被漂白，就像一条牛仔裤。事实上，我已经开始怀疑，世界上是否有人真的炖出过以及我是否真的喝过那么黄的鸡汤。有的时候，自己甚至更不能确定，我想念的究竟是真鸡汤还是道具鸡汤，抑或只是一种心灵鸡汤而已。换言之，我对于鸡汤的颜色之所以长期存在这种不正确的想法，全是中了中国京戏史上偶然出现的这件小道具的毒。 黄了记忆，白了鸡汤。
菜谱的读图时代
纯文字版本的传统菜谱，正在被图文并茂、甚至是图片压倒一切的菜谱所取代。 界面友好的相片菜谱，以直观的方式实现了跨文化传通。无论是作为母语或外语，菜名有时是很考人的。即使精通了某种外文，也未必能读懂特殊语境特殊格式下的菜谱用词。图式菜谱不仅可减少文字及语义上的误导，更兼有刺激购买欲和食欲的作用。点菜前能先睹该菜实物彩图之快，犹如相亲之前先看了对方玉照，最好是全身，泳装为佳，有照必复，勿访，双方的效率皆能大大�
