写食主义-第4章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页,按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页,按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
————未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!
茶商。江孔殷本人则为逊清翰林,官衔太史。点翰后,曾捐过江苏候补道,一度也名列候任广东水师提督。辛亥革命以还,江太史抱“不事二朝”之旨,隐居广州祖宅“太史第”,以诗书饮食自娱。民初,任英美烟草公司华南总代理,入项甚丰。占了四条街位的广州河南同德里十号太史第内食风鼎盛,俨然世纪头号饮食世家,江太史本人,更是巍为羊城美食家首席。 江太史不懂烹饪,只是精研饮食到了一丝不苟的境界。因此,凡太史第每有新菜式推出,惟其马首是瞻的广州各大酒家立即盗版,纷纷冠以“太史”之名招徕。粤菜中的经典传世之作“太史五蛇羹”(港澳至今犹传,但90年代初已在发祥地广州式微),即在江太史的亲自指导下诞生于江家私厨。太史交游广阔,三山五岳、黑道白道都来,太史第内常年高朋满坐,饭局不断,江献珠还记得,陈诚来赴太史第蛇宴的那一次,南华西路至同德里一带竟要交通管制,全部戒严。 今人常以“爱喝牛奶不一定要养一头奶牛”来取笑于人,但是,当年江太史家就是这么干的。因嫌市面荔枝不合口味,江太史遂于番禺罗岗洞开办农场,引进各地良种,不惜工本精心耕种。因此,江家不仅四时水果不断,且有精品在大公司出售。非但茶果点心一概自制,就连“太史五蛇羹”的关键佐料菊花,亦由雇用的四个专业花王悉心培植。身为这个钟鸣鼎食之家的一家之主,江太史每天“下午三时起床,晚上八时中饭,晚饭等同消夜,要在凌晨以后”。江家“除大厨子外,还有西厨子,点心厨子,又有一个斋厨娘,好吃的东西真多”。 太史第内的食事凋零,是时局、人口及财政问题所造成。战乱自不消说,江太史的“风流成性,一共讨了十二个老婆”,令“太史第关起门来,每餐起码有五六十人吃饭”。又因其后代不善经营而令家道中落。不过太史依然精食,好客而疏爽。宴客不够现金,就要各房“贡献”首饰、古玩,召玉商到家里来收。但是,他“不喜大宴亲朋,筵开百席这种场面。他的饭厅只摆一桌。款客的菜,一定要精细。他的心意永远都是那么殷勤。管他明天债主临门,祖父和他的朋友,(烟)灯红(蛇)酒绿,乐也融融”。 当年革命党人在广州起义后留下的遍野遗骸,即由江孔殷与友人出面殓之于黄花岗,这是江太史的侠义;不过,香港沦陷时期,他接受了先前有饮食之缘的日本港督矶谷廉介所赠白米两包,却为人所诟病。无论如何,江孔殷后来在新生活运动中戒了鸦片,皈依密宗,从此戒杀生,太史第内亦是浮财耗尽,数十年繁荣食事乃告一段落。及至1950年,90岁的江太史已是风烛残年,农历四月初八佛诞这天,在广州六榕寺门口跌断了腿之后,继而因这地主老财兼洋买办必须遭到清算,遂被强行“装”在竹箩内抬至佛山乡政府,江孔殷瞑目不语,一代美食家,竟以绝食而终。《兰斋旧事》援引的史料说:“此时他家中,无隔宿之粮,仅用四件漏水板,将其遗体草草葬在乡间。”江献珠写道:“祖父以精食名,以两包米丧节,而以绝食终。人生薤露,一至于此!”
吃吃地等
“电脑点菜”,是台北一家中餐厅推出的新鲜玩艺。这玩艺玩起来是这样的:客人按菜谱点菜,服务生将编码指令输入手上的一具PDA,交换给柜台上的PC,再由PC将有关数据涞匠坷锏挠”砘〕觥>菟担司俨唤黾涌炝说悴怂俣龋疑钍芄丝突队? 数字化生存的倡导者,又得到了一个大好佐证。不过在我看来,这无非是餐饮业在日趋惨烈的竞争下,企图以电脑化包装来杀出一条血路的努力。与其说这是数字化生存,倒不如读作“为求生存而数字化”。正如飞行已经将“旅行”异化为“运输”,对于速度的追求,代价可能是对食客独享的一种微妙乐趣之剥夺。这乐趣就是等待,它不仅是餐馆(麦当劳以及具有相似速度者除外)得以存在的关键理由,而且也是在家吃饭与外出吃饭的重大区别之一。 我把餐馆里的等待划分为以下不同的阶段:第一,你被领到一张餐桌前坐下,等待着茶和菜谱的到来;第二,你点好了菜,等待这些菜的到来;第三,菜和菜之间的等待;第四,咖啡或茶的等待;第五,对账单的等待。可以发现,官能和心理上的感受,在此画出了一条循序渐进、跌宕起伏的优美曲线。第一阶段开始酝酿,第二阶段则不断升温,第三阶段高潮涌现,然后慢慢下滑于第四阶段后期,最后在第五阶段降至低谷。其中又以第三阶段最为美好,其美好之处就在于边吃边等,你的心在歌唱着:“吃吃地等,就让我吃吃地等。” 等上菜,就像等待前来赴约的情人,而聪明的跑堂或厨师,也总会适当地让一位有鉴赏力的客人等上一等。就欲擒故纵这一着而言,他们和我们的情人之间有着高度的共识。当然,时间上的间隔不一定会那么准,重要的是程序上的稳定压倒一切。乱了时间,无非就是擅自删除或延长了一首乐曲里的一些关键性的休止符;乱了程序————比方说热菜先于凉菜,抑或刚点完菜就递上账单————在这种恶劣的处境下,我就只好这样来克制拍案而起的行动:原谅这些人吧,他们是习惯于先把屁股擦净然后再解大便的。 电脑点菜的恶例既开,不仅会扼杀了等待的乐趣,未来的餐饮业,更可能因电脑技术的日新月异而进入全面的CYBER化:餐馆被搬到网上,菜单以及售价,被详列于各家名字后面带Com的餐厅的网页上。点选了你要的菜,再以电邮送出。过了两个小时,你到达这家餐馆,刚一下车,就见到老板亲自捧着你点的例汤在门口恭候。又过了两年,风险投资基金已经把麻省理工学院发明的“香味晶片”和美国Vusion公司研制的“人工舌晶片”全面推向市场,届时,网面上不仅有菜肴的高解析度照片,可预闻其香,先尝其味,还可以让顾客按照各自的口味,在点菜之前预先对每一道菜、例如对一道红烧肉的做出调整。若一直未能如意,餐馆方面可能会热心地建议你用Netscape8.X以上取得最佳观赏效果。如果你认为豆腐鱼头汤的样品照片看上去略嫌干涸,欢迎你点击左键,任意“灌水”于此照片之中。 点菜邮件甫送出,确认回信随即到达:“热切地期待您和您的全家在约定的时间里亲临餐厅,将所点菜肴愉快地down load到您们的胃里。”
待我一本本吃将来 “不要拉扯,待我一家家吃将来”————这句话,原本是猪八戒对南山大王手下的小妖说的。“一家家”之所以在本文的标题中变成“一本本”,原因与吃名著的风气有关。 所谓“吃名著”,就是把经典文学作品中所写到的菜肴做出来给你吃。《红楼梦》,吃了;《射雕英雄传》,也吃了。各位看官,我们终于迎来了吃《金瓶梅》这一激动人心的时刻。海峡两岸最近不约而同地推出了各自的“金瓶梅宴”,台北的版本,称为“全套金瓶梅特餐”,菜单上有“宋蕙莲烧猪首”、“蜜汁山药”等等,并伴有“潘金莲卖面,武大郎卖炊饼”的现场秀。山东的版本,由名厨李志刚掌勺,制作菜点100多道,分为家常小吃宴、四季滋补宴、梵僧斋素宴等6个系列。本想命名为“金瓶梅饮食宴”,据说是“考虑到社会上对《金瓶梅》一书有许多偏见”,遂叫了个不伦不类的“明金宴”,即明代金瓶梅宴是也。其实,只要仿效人民文学出版社上一次出版《金瓶梅》的做法,声明此乃删去了1961字的“洁本金瓶梅饮食宴”,只做10000席,仅供处级以上吃喝,“偏见”就会自动消失。 两岸的金瓶梅吃法,有两个共同之处:第一,忠于原著。像“宋蕙莲猪首”,可参见23回“……(蕙莲)起身走到大厨灶里,舀了一锅水,把那猪首、蹄子剃剃干净,只用一根长柴禾安在灶里,用一大碗酱油,并茴香大料拌当停当,上下锡鼓子扣定。那消一个时辰,把个猪头烧得皮脱肉化,香喷喷是五味俱全。”值得一提的是,猪头肉乃潘金莲之最爱,常与女朋友们在赌局上大嚼“蒜泥醮猪头”及“猪头卤面”(见第52回)。潘金莲和李瓶儿对来旺媳妇的烧猪头手艺,更是赞不绝口,夸她“好手段儿!一根柴,就能把一个猪头烧得稀烂稀烂”。上述文字在为“金瓶梅宴”的烹制者提供了详实的食谱之外,不知能不能支持“晚明时代的中国环保主义的绿色思想萌芽,关于节省资源”这一论题:烧烂偌大一个猪头,只用了“一根柴”。 第二,以壮阳为卖点。山东版的主打菜“一龙戏二珠汤”,系以驴鞭、圆肉制成,“滋补头脑汤”,则以海参、羊肉、羊肾、当归、花生仁、山药为原料,专事补阳。而在台北中华美食展上推出的“全套金瓶梅特餐”,更有名中医师现场讲授敖鹌棵酚朊郎币约耙匙逞糁馈? 不过,一涉及到壮阳,“金瓶梅宴”就开始有一点脱离原著,甚至超越原著了。例如“滋补头脑汤”,原是出现在71回里的早点,全称为“肉丸子馄饨鸡蛋头脑汤”,并不见有海参、羊肉、羊肾、当归等物。小说里的西门庆,在性事上其实更像是一个唯武器论者,吃的方面,除了比较迷信药物之外,于“补”字上似乎并不怎的用心,所见无非是些“鸡子腰子”、“炖鸽子雏”以及韭菜大蒜罢了。在这方面的刻苦钻研,西门大官人绝对是愧对今人的。 名著改编的电影电视连续剧,大都差强人意(最近已有人拿出了《金瓶梅》的40集电视剧本):将以文字描述的吃食强行还原为实物,与其说是对名著的景仰,不如视为在厨房里对文学的梳拢。食风恁歪,名著被一本本吃将来,我相信《封神演义》里那酒池肉林的重建,已经为期不远。
浓情白米饭
米饭是我们的主食。然而我们对于主食的态度,至少在饭馆里,正在一天天暧昧起来。广州人是这样干的:高声而挑剔地点菜,喝了汤,然后在上第一道热菜时,顺便而低调地就把米饭给要了。 这还是一般的情况。酒宴有些不同,预定的筵席餐单尾部,通常会用较小的字体写下干、湿两种炒饭(即所谓扬州炒饭和福建炒饭)。而在那些既不算正式宴会,亦非家庭餐聚,更不是三五同事中午上茶楼AA,总之,就是那些可以被称为“饭局”的场合,米饭出台之前,常常会出现以下的一幕:做主人的,不好意思问客人要不要米饭,因为这样问会显得小气而阴险,似乎存心要把客人的肚皮草草地塞饱了事;这个要求若是由客人主动提出,同样是不礼貌的,因为这可能暗示着“菜不好”或“菜不够吃”。就这样,双方各怀鬼胎,一直僵持到席间有一个不晓事的(或是忍不住的)率先喊出“给我一碗白米饭”,马上就会有附和,我也要,我也要,最后,弄得那四顾茫然的服务员只好学班主任请各位同学举手,然后丢下一句“一人一碗”而去,方告皆大欢喜。 伏尔泰说:常识是一种“介于聪明和愚蠢之间”的东西。“说‘这人没有常识’,是一种很厉害的侮辱;说‘这人有常识’,也是一种欺侮,这意味着他并不是很笨,但缺乏天生的智力。”在饭桌上,米饭就是这样一种尴尬的常识。 点菜,我们会说:“替我写几个菜”,用书写以示重视;想要米饭的时候,却说:“叫两碗米饭”,或者干脆作个手势,就像在街上召出租车。米饭是像叫鸡唤狗呼奴才那样被“叫”出来。而北京的饭馆,仍习惯于把“主食”在点菜时一并写好,喜欢“叫”的广州人往往不能理解。 对于一碗米饭的要求,在黏性、软硬等等主要指标上,往往因人而异,不过其中有一项与护肤品类似的指标,争议却不很大,这就是蒸出来够不够白。然而米饭既白,即被赋予多重贬义,例如“寡”、“斋”以及“白吃”等等。我就吃过在任何意义上均属最“白”的米饭。那次在哥伦比亚大使馆被留午饭,大使和夫人先是和我们在二楼的正厅里喝了回威士忌,然后,大使轻晃餐桌上那个景泰蓝摇铃,通知厨房上菜。中餐西吃了约四五道菜,最后一道主菜撤下之后,我开始等待甜品,当然没有期望在餐桌上出现《百年孤独》里面的那些魔幻食物,例如吃了以后能使人在照相机前保持两分钟绝对不动的骨髓糖浆,或者喝下去就能平地腾空12厘米的巧克力浓茶————厨师再次出现时,端来的是满满一大盆比他的制服还白的白米饭。一人一勺,不够再添,请请请。 好在我还依稀记得《浓情朱古力》所记载的那几样拉丁美洲米饭:辣椒大豆米饭以及米饭炒大蕉,就着这些最起码有辣椒和大蕉相伴的想象,勉强吃光了盘子里的“白饭”。心有不甘,于是下楼之前假装去向厨师致意。答称:“按照西班牙传统,米饭算一道菜,此处亦一向如此。不习惯空口吃白饭的中国工作人员,在撤走最后一道菜之前,会多要一勺留在盘中以备下饭。你没留意吗?”
铁板烧的音量
当肉类碰上滚烫的金属,刹那间便会发出一种蛋白质与金属的混合音响,诉诸文字,是“嘶嘶”或“吱吱”,广东话比较特别,做“ ”之声。如果要比附于歌喉,周信芳和Rod Steward是我心目中的最佳人选。 我说的不是酷刑,而是铁板烧。这种铁板烧,也不是日本人的Tepanyaki,而是在许多时髦餐馆里常见的那种中西合璧。人们对于铁板烧的兴趣,虽然在潜意识中不排除施虐的兽性冲动,但是大致还是集中于铁板烧上桌时所营造的庆典和仪式的氛围。不过,我在北京就有过一次另类的铁板烧经历。那是一家不错的饭店,铁板烧端上来时,但见肉汁汨汨,牛肉在热力的作用下颤栗不已,但是声音却没有,犹如一出无声电影中的战争场面。及至烤肉汁和调味当头浇将上去,期待中的“唧唧复唧唧”并未大作,只有一场浇花般的润物细无声,那缭绕在半空中的肉香,便兀自有些空灵起来。 餐桌上的主人老徐投箸叹曰:“国内的烹饪水准,看来还是不济。这块黑乎乎的铁板,想来是没有烧烫,铁不烫,肉不能速熟,谈何鲜嫩?久烧则沦为蛮肉一团。想当年,我在纽约开的中国餐馆,也卖铁板烧,那轰然大作的巨响,每每令人、肉俱欢,这是何等景象?”肉到口中,老徐的眉头上微微一怔,续嚼之,愠色竟然渐去————牛肉向舌头作证:铁板还是烧得够烫的。再嚼之,终于恍然大悟:不是铁板不够烫,而是餐厅太吵,烧肉的音量完全被人声的澎湃所掩盖。 中餐馆里的吵闹一向与中国美食齐名,西餐馆则通常比较安静,也包括老徐在纽约的那一家。与当地的西餐馆相比,其实也是闹的。这倒不是说西人在个性上天生比国人安静,比如交响乐这种“交关(上海方言,指非常)响的音乐”就比“二泉映月”吵闹,更遑论摇滚。再则,饭前要祷告的西人也比我们要多费一些口舌,额外地制造一些噪音。我们更不妨相信,西餐馆的安静系因西餐的乏味所致,正如在幼年的大卫·科坡菲尔看来,饭前祷告的内容很可能是对菜不好吃的抱怨。这些说法都有道理,不过,如果可以选择的话,吃饭