写食主义-第6章

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　　你是我心中永远的辣　　　
　　六月天，在“四大火炉”之一的重庆街头埋头于另一个较小的火炉——麻辣火锅，是一件能教你记一辈子的事。现在，只要到广州环市东路的“川国演义”，直奔三楼，立刻就可以将这段记忆重温一回。　　　　四川人弄给广州人吃的麻辣火锅，是改良过的。重庆的那一种，是把一口大锅放射状地均分为多格，像广东客家人建的围屋，吃时一人占据一格，在那一锅深不见底兼经年不换的厚重老汤里打捞垂钓。搬到广州来的火锅，除了不再使用老汤，而且采取了一项分流措施，即在锅的中央筑起一道峻峭的Ｓ型金属大坝，把麻辣汤底和清汤底分隔开来，上桌时，辣汤和清汤阴阳相抱，端的是太极图一“锅”。　　　　被称为“鸳鸯锅”的这种“有辣有不辣”，其实比全辣的更加刺激。双重的刺激来自于尖锐的对比：你看，因为麻辣的那一半汤底中有大量的辣油，所以，同样的一簇烈火，却能把一锅汤烧出两种截然不同的景象：正当麻辣的这一边已经急不可耐地倒海翻江，而一壁之隔的清汤，却仍是不紧不慢的江南春水一池，被吹皱的那一种；一路吃来，这种景象也愈发怪异，但见一边是徐志摩的康桥下荡漾的碧波，一边是但丁的地狱里奔腾的熔岩；一边是游吟的张楚，一边是撒野的崔健；一边是韩非的峻急，一边是庄周的随便。你手提双箸，倒吸冷气，在地狱和天堂的岸边来回游荡，回顾过去，展望未来……多么想高呼它几句口号啊。　　　　及至杯盘狼藉，醉眼蒙　，再来看那锅中残局，却是高峡犹在，一度泾渭分明的辣汤和清汤，早已血肉模糊地做了一处，值此层“汤”尽染，满江皆红，正是高呼“埋单”的大好时机。　　　　所谓有辣，是从舌尖弥漫至口腔的刺激；麻者，则冲击到人的神经系统。这是一般川菜通常能给我们带来的感受。然而，麻辣火锅教会你的是，辣外有更辣，局部麻醉之后更有全身麻醉。说烟香型，陈皮型，怪味型，家常型，夸什么“一菜一格，百菜百味”，麻辣火锅一端上来，那种酣畅和通透，那种被麻痹后的明澈，将所有的川菜味形乃至记忆中一切的珍馐百味予以全盘否定，剩下唯有大彻大悟、五味皆空的境界。　　　　纪伯伦（可能也是一名嗜辣者）说：“美将我们俘虏，但更美却将我们释放。”吃过麻辣火锅，你就可以说：“辣将我们俘虏，但麻却将我们释放。”事实上，每一次在麻辣火锅店里的体验，都是味觉和神经被七擒七纵及其出生入死的历险。
　　飞一般吃吃喝喝　　　
　　见胖，经济舱的座位也见勉强。有时安全带竟也经济到无法扣上的程度。至于被空姐们称为“小桌板”的那个平面，总是放到半路就顶到肚子，再也无法摆平。为免尴尬，只好一上机就装出一副心事重重、缺乏食欲的表情，事态也就这样一天比一天严重起来。　　　　一生气，我坐头等舱。头等舱的座位，两人一排，舒坦宽大，像电影院的情侣座。升空后，将“小桌板”从左边的扶手里抽出，前后调整一番，肚皮与桌子的边缘之间，绝对游刃有余。接着，就见空姐忙了起来，铺好浆过的雪白桌布，摆上全套的银制刀叉，擦擦手，抹抹脸，先来杯餐前酒，看看今天的开胃菜……嗯，大虾鸡尾酒，不错的开始。头盘嘛，鹅肝，烟三文鱼卷，鱼子酱，算是中规中矩。主菜，有三种选择，鸡、鱼或牛肉。就要牛肉好了。谢谢，不客气。　　　　在北京至香港的国航头等舱里，有一次主菜的选择还包括烤鸭。尽管面饼咬起来有些发“艮”，皮、肉也没有分上，我还是一口气连尽两份。两万英尺高度，六百英哩时速之下的这只北京烤鸭，赶跑了味觉记忆中所有的鸭子。　　　　这儿有三种乳酪，荷兰、英国、意大利。要些葡萄吗？甜点马上就到。　　　　还要红酒吗？谢谢，能不能让我看看你们的雪茄盒……对不起，这是玩笑。　　　　吃喝如仪，我们飞越了黄河，飞越了长江。将近三个小时的航程，刚好与一顿丰盛晚宴所需的时间相若。区别在于，地面上的酒足饭饱之后，无非就想活动活动，而在飞机上，你又能干什么呢？唯一的活动就是上厕所，不过回到座位之后，却发现自己仍然以厕所里的同样姿势，坐着，嗷嗷待哺。搞点什么活动好呢？亲爱的，让我们遭遇一些气流吧……　　　　胡思乱想中，空姐又天使般飘然而至，伊悄无声息地放下舷窗，一片甜蜜的黑暗顿时充满了座舱也充盈了胃部。然后，同样悄无声息地，一袭近乎无限透明的深蓝色的毛毯，温柔地覆盖于身上。还能怎么样呢？睡吧，你竟忘记了饱暖之后，还有这样一种美好而无益的活动。　　　　有两件事我敢向你保证：一，头等舱的餐饮连服务，肯定值回票价（国际航线通常比内陆航线要好得多）；二，这样吃下去，很快就会发现，下一次可能要预订双份的头等机票。事态于是也就变得更为复杂，更为严峻。
　　不好吃的电视剧　　　
　　广东人看了２０年香港电视，渐渐看出了门道。最近，有观众撰文，对香港电视剧中的吃饭问题提出质疑：为什么，早餐总是油条白粥加豆浆？为什么，西餐言必称牛排？为什么，午饭不见上茶楼？为什么，竟把乳鸽当夜宵？　　　　各位观众，首先，是事实的第一个层面：油条白粥加豆浆，是最受港人欢迎的、最普遍的早餐。当然，作为一个华洋杂处的社会，“西早”也不乏食客。就大部分普通人家的家庭早餐而言，油条白粥加豆浆，是绝对真实的写照。至于令广州观众“愕然”的乳鸽宵夜，也不算杜撰。在这个不夜城的凌晨两三点钟，铜锣湾或尖沙嘴这些“蒲点”（夜生活集中地），别说什么乳鸽，吃龙虾、吃鲍鱼、吃日本料理的也大有人在。就像《真情》里的那一家人，不分白天黑夜地动不动就声称要拿燕窝来。　　　　接下来，是事实的另一个层面，有点“唔好意思（粤语，不好意思之意）”的那种：为什么广州观众会有“在电视镜头上看不到那种令人垂涎三尺的场面”的疑问？其实，这不是因“编剧偷懒”、导演“黔驴技穷”而让“香港人的口味显得弱智又可笑”。说穿了，这是因为出钱拍电视剧的那个资本家不让你看到。港剧绝大部分在厂内摄制而非实景，资本家赔不起那钱和时间，更不可能有一班中、西、点心厨师跟在现场伺候。与吃有关的场面，严格遵守着“应悭则悭”（能省则省）的原则，除非是专门讲吃讲喝的剧集，像ＴＶＢ的《金玉满堂》。在亚视的《纵横四海》中，巨富千金田蕊妮费了九牛二虎之力把谭耀文哄到马尔代夫，风雨对床之夜，两人在旅馆里开的竟是一支国产的“长城红”。当然，“长城红”虽然是低价货品，但味道也还不错。不过，这样的细节同样是足以令广州观众“愕然”的，老实说，能开“长城红”而不用袋泡红茶替代，已经算是很想得开，很豁出去，很对得起观众的了。我甚至怀疑，石修、陶大宇嘴上叼着的那口雪茄，八成是菲律宾货，总之是与角色身分不相衬的东西。因此，若见到剧中人物真的在嚼一份牛排，不用说这次肯定是大制作。在大多数的情况下，我们见到的是一人作吃状，另一人翩然而至：“唔该，俾我一杯咖啡（请给我一杯咖啡）。”　　　　观摩一下国内同行制作的吃喝场面，头上顶着“美食天堂”光环的香港电视人是要汗颜的；同样道理，看惯了国产电视剧，再看港剧的吃喝，也需要一定的心理和生理承受能力。回头再来看看日剧里那些千娇百媚的孩子们以泡面度日，广州观众大概就更“不能答应”了。
　　　　桑拿虾　　　
　　在桑拿浴室里碰上个把醉鬼，并不让人吃惊；要是在那一片白茫茫的云雾缭绕中赫然见到一种烂醉如泥的动物，比如虾，情景则堪称魔幻。　　　　新派上海菜馆“鲜墙房传菜”，以创新海派菜式闻名沪上。最为食客们津津长乐道的，就是他家的那一味“桑拿虾”。烹制其实并不复杂——至少比桑拿浴要简单得多：砂锅里铺上鹅卵石一堆，把锅连石头烧热，活生生的河虾，以高度的白酒（常用的是高粱酒）浸至酩酊大醉之后，倾倒在锅内的石头上烹熟。　　　　由于白酒甚“抢”，因此，只要能够保证虾的品质，“桑拿虾”的滋味，吃起来与常见的“火焰虾”并没有太大的差异。这道菜之所以受欢迎并成为招牌，要害乃在于它营造了某种氛围。当醉倒的虾们奋不顾身地入锅内，说时迟，那时快，“唰”的一声，像一场实验室里的模拟核爆，又像一个流行歌星的出场仪式，刹那间一团带著酒气的白雾自滚烫的石头上窜起，随即升腾至半空，弥漫了半壁餐桌。这个“决定性的瞬间”，在餐桌上往往能博得一片喝彩。谈笑之间，砂锅里的那一场“四海翻腾云水怒”已是云散雨收。起筷，起筷，还等什么？　　　　有人说，在杭州“楼外楼”或者其它临湖的饭馆品吃到风味绝佳的“龙井虾仁”，感觉就像舌尖抵到了苏堤。相比之下，“桑拿虾”则让人觉得一头扎进了桑拿浴室。对于常常在酒后光顾桑拿浴的客人来说，“桑拿虾”带来的刺激不仅只限于口舌，很可能是通体的，其对于这道菜的感受也肯定异于常人。我的一位有这种习惯的饕友，就曾不无遗憾地评论道：“‘桑拿’之后，要是服务生能逐只逐只地给虾做一番全身按摩，虾肉会更加地爽滑，这道菜至少也能卖贵一倍。”
　　　　　早餐之梦　　
　　　我有一个梦想，梦想能够头脑清醒，满怀喜悦地沐浴着晨光，安坐在一张不大不小的桌前————吃我的早餐。这是十年来一直未曾放弃的一个梦想。换句话，除了坐飞机，在地面上我已经有十五年没有正经吃过一顿早餐了。　　　　据一份杂志的调查发现，近一半广州人长期不吃早餐。关于吃早餐的种种好处，医生和营养学家们已经说了很多。不过，每一个不吃早餐的人，也有各自的理由，最常见的，就是忙。其余的原因，我认为乃有以下三种：　　　　一、不好吃。因含丰富纤维而时髦的全麦包、粟米片、燕麦片之类，不对胃口；那对胃口的粥、油条以及肠粉之流，因为利薄而早就绝迹于街头。少数坚持早起卖早餐给我们的，尝尝你就知道，这种烂玩艺，只有自己也不吃早餐的人才做得出来。　　　　二、吃不吃得成早餐，相当程度上取决于一个人对早晨的看法。与父母住一起的时候，因为有人真诚地希望我们快高长大，不愿放弃第一个这样的机会，所以这顿早餐，就有人替我们悉心安排。离家出走之后，醒来不见早餐，有助于为异乡的每一个早晨添上了种飘泊的感觉，从此，审美地把早餐戒了。一直要等到成家以后的某一天，从产院里抱回一个人来，并且真诚地希望这个人快高长大（特别是在早上），到这个时候，才会顺便地替自己会重新拾回失落已久的那种早上的充实感。　　　　第三，必须在被大多数人公认为“早上”的时段里起床，否则，餐是有的，不过是午餐。　　　　不管你吃不吃，有些人吃得还是有滋有味的。光绪二十年（１８９４年），孔子七十六代孙孔令贻夫妇随母进京向慈禧太后贺寿，向慈禧送上早膳一桌，食单内容如下：　　　　海碗菜四品：八仙鸭子、锅烧鲤鱼。　　　　中碗菜四品：清蒸白木耳、葫芦大吉翅子、寿字鸭羹、黄焖鱼骨。　　　　大碗菜四品：燕窝万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸭丝、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡。　　　　碟菜六品：桂花翅子、炒茭白、芽韭炒肉、烹鲜虾、蜜制金腿、炒黄瓜酱。　　　　片盘二品：挂炉猎、挂炉鸭。　　　　蒸食四盘：炉乘呐獭⒅硎乘呐獭⒀蚴乘呐獭？　　　　饽饽四品：寿字油糕、寿字木樨糕、百寿桃、如意卷。　　　　燕窝八仙汤、鸡丝卤面。　　　　看了这个菜单，我更不想吃早餐了。这个老不死的，抢在我们问世之前，就提前吃光了我们一生的早餐。
　　海外游蟹　　
　　春暖花开，原本不是谈蟹的时节，甚至连想也不该去想。忽然不合时宜地动了蟹念，缘于一则与大闸蟹有关的消息。　　　　——由于中国河蟹在美国北加利福尼亚州大量繁殖，对当地的鱼类资源和水利系统造成破坏，甚至威胁到防洪堤坝，州渔猎局遂下令对这些外来生物实行格杀勿论。成千上万的螃蟹，就这样在轧路机的巨轮下被碾成了蟹酱。　　　　中国河蟹的学名是“中华绒螯蟹”（Ｅｒｉｏｃｈｅｉｒ　Ｓｉｎｅｎｓｉｓ），河蟹中的佼佼者，即俗称的“大闸蟹”。八十年代中期，便有大闸蟹输入美国市场，其后当地环保部门以保护本土生态而禁止。加州当局目前所穷于对付的，是禁令实施前后运输或零售过程中的逃亡之蟹及其ＡＢＣ后代。此前，欧洲的赛纳河与莱茵河也发现了大量的蟹踪，此乃中国旅客入境时携入，遭海关没收后再投河放生的结果。　　　　法律是一回事，好不好吃以及会　不会吃又是另一回事。由于长江口天然产卵场的生态环境在八十年代初期开始恶化，亲蟹遭到滥捕致使蟹苗大减，大闸蟹的身价直线上升。尽管近年来人工繁殖技术得到广泛推广，大闸蟹产量持续回升而且价格稳中有降，惜乎蟹苗品质大坏，在国内吃到良种大闸的机会睽违已久。出口蟹则多半是上品，甚至可能是已近绝版的洋澄湖纯种。这老美，竟然用我们销毁翻版光碟的手段，来涂炭那“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的美味，真是暴殄天物，大大地作孽。　　　　老外也不是不吃蟹，只是老外的吃蟹，至今依然停留在“大块吃肉”的初级阶级，一味地注重肉头，强调肉感，例如美国流行的阿拉斯加巨蟹，全然不能领会大闸蟹这一“小鲜”的微妙意境。　　　　自３０年代停泊在黄浦江的德国商船把蟹苗带到莱茵河、波罗的海以及泰晤士河水域以来，中国蟹已形成了一支庞大的海外游蟹家族。我们唯有希望老外能幡然悔悟，捐弃前嫌，让侨蟹们能充分融入当地主流社会的主流口味。
　　铜鼎里的鹌鹑　　　
　　在北京的古玩圈里，老艾以玩得“葛”而著称。套用古玩行话，叫做“杂项”或曰“另类”。　　　　比方说，别人玩鼎，老艾也玩鼎——不过，老艾随手从床底下拉出个四足青铜方鼎，里面偏偏就隆起着那么一堆坚硬而细的小骨骼，鸡不像鸡，鸭不像鸭。老艾说，八成是只鹌鹑。　　　　老艾不是随便说说的。根据王仁湘教授考证，鹌鹑自上古就已入馔，后来便成了满汉全席上的“禽八珍”之一，谢讽《清异录》所记载隋炀帝食谱，见“香翠鹑羹”一道，《红楼梦》里也提到过“糟鹌鹑”。中医相信，鹌鹑肉性平味甘，而民间则把鹌鹑称为“动物人参”，用以治疗小儿疳积和腰膝酸痛，鹌鹑蛋也被视为病后和产后的补品。　　　　至于鼎，就是早期的锅，在闽南方言里，锅就叫鼎。当然，那时能用铜鼎这一国家之典器来炊煮的，基本上非富则贵。　　　　老艾抚摸着那堆骸骨：“当时，这里头很可能正烂煮着一鼎美味的鹑羹。问题是，有人把汤喝完了，还来不及把剩下的骨头处理掉，就出现了一个惊天动地的突发事件……　　　　老艾站起来，指点着他那一屋子宝贝：“干脆，找个好天，往鼎里加上两大碗水，重新炖出一锅鹌鹑汤来。然后，把那张明代方桌在院子里一支，摆上条凳，把鼎放在桌子中间，这仰韶早期的红地黑彩陶