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第6章

写食主义-第6章

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  你是我心中永远的辣   
  六月天,在“四大火炉”之一的重庆街头埋头于另一个较小的火炉——麻辣火锅,是一件能教你记一辈子的事。现在,只要到广州环市东路的“川国演义”,直奔三楼,立刻就可以将这段记忆重温一回。    四川人弄给广州人吃的麻辣火锅,是改良过的。重庆的那一种,是把一口大锅放射状地均分为多格,像广东客家人建的围屋,吃时一人占据一格,在那一锅深不见底兼经年不换的厚重老汤里打捞垂钓。搬到广州来的火锅,除了不再使用老汤,而且采取了一项分流措施,即在锅的中央筑起一道峻峭的S型金属大坝,把麻辣汤底和清汤底分隔开来,上桌时,辣汤和清汤阴阳相抱,端的是太极图一“锅”。    被称为“鸳鸯锅”的这种“有辣有不辣”,其实比全辣的更加刺激。双重的刺激来自于尖锐的对比:你看,因为麻辣的那一半汤底中有大量的辣油,所以,同样的一簇烈火,却能把一锅汤烧出两种截然不同的景象:正当麻辣的这一边已经急不可耐地倒海翻江,而一壁之隔的清汤,却仍是不紧不慢的江南春水一池,被吹皱的那一种;一路吃来,这种景象也愈发怪异,但见一边是徐志摩的康桥下荡漾的碧波,一边是但丁的地狱里奔腾的熔岩;一边是游吟的张楚,一边是撒野的崔健;一边是韩非的峻急,一边是庄周的随便。你手提双箸,倒吸冷气,在地狱和天堂的岸边来回游荡,回顾过去,展望未来……多么想高呼它几句口号啊。    及至杯盘狼藉,醉眼蒙 ,再来看那锅中残局,却是高峡犹在,一度泾渭分明的辣汤和清汤,早已血肉模糊地做了一处,值此层“汤”尽染,满江皆红,正是高呼“埋单”的大好时机。    所谓有辣,是从舌尖弥漫至口腔的刺激;麻者,则冲击到人的神经系统。这是一般川菜通常能给我们带来的感受。然而,麻辣火锅教会你的是,辣外有更辣,局部麻醉之后更有全身麻醉。说烟香型,陈皮型,怪味型,家常型,夸什么“一菜一格,百菜百味”,麻辣火锅一端上来,那种酣畅和通透,那种被麻痹后的明澈,将所有的川菜味形乃至记忆中一切的珍馐百味予以全盘否定,剩下唯有大彻大悟、五味皆空的境界。    纪伯伦(可能也是一名嗜辣者)说:“美将我们俘虏,但更美却将我们释放。”吃过麻辣火锅,你就可以说:“辣将我们俘虏,但麻却将我们释放。”事实上,每一次在麻辣火锅店里的体验,都是味觉和神经被七擒七纵及其出生入死的历险。
  飞一般吃吃喝喝   
  见胖,经济舱的座位也见勉强。有时安全带竟也经济到无法扣上的程度。至于被空姐们称为“小桌板”的那个平面,总是放到半路就顶到肚子,再也无法摆平。为免尴尬,只好一上机就装出一副心事重重、缺乏食欲的表情,事态也就这样一天比一天严重起来。    一生气,我坐头等舱。头等舱的座位,两人一排,舒坦宽大,像电影院的情侣座。升空后,将“小桌板”从左边的扶手里抽出,前后调整一番,肚皮与桌子的边缘之间,绝对游刃有余。接着,就见空姐忙了起来,铺好浆过的雪白桌布,摆上全套的银制刀叉,擦擦手,抹抹脸,先来杯餐前酒,看看今天的开胃菜……嗯,大虾鸡尾酒,不错的开始。头盘嘛,鹅肝,烟三文鱼卷,鱼子酱,算是中规中矩。主菜,有三种选择,鸡、鱼或牛肉。就要牛肉好了。谢谢,不客气。    在北京至香港的国航头等舱里,有一次主菜的选择还包括烤鸭。尽管面饼咬起来有些发“艮”,皮、肉也没有分上,我还是一口气连尽两份。两万英尺高度,六百英哩时速之下的这只北京烤鸭,赶跑了味觉记忆中所有的鸭子。    这儿有三种乳酪,荷兰、英国、意大利。要些葡萄吗?甜点马上就到。    还要红酒吗?谢谢,能不能让我看看你们的雪茄盒……对不起,这是玩笑。    吃喝如仪,我们飞越了黄河,飞越了长江。将近三个小时的航程,刚好与一顿丰盛晚宴所需的时间相若。区别在于,地面上的酒足饭饱之后,无非就想活动活动,而在飞机上,你又能干什么呢?唯一的活动就是上厕所,不过回到座位之后,却发现自己仍然以厕所里的同样姿势,坐着,嗷嗷待哺。搞点什么活动好呢?亲爱的,让我们遭遇一些气流吧……    胡思乱想中,空姐又天使般飘然而至,伊悄无声息地放下舷窗,一片甜蜜的黑暗顿时充满了座舱也充盈了胃部。然后,同样悄无声息地,一袭近乎无限透明的深蓝色的毛毯,温柔地覆盖于身上。还能怎么样呢?睡吧,你竟忘记了饱暖之后,还有这样一种美好而无益的活动。    有两件事我敢向你保证:一,头等舱的餐饮连服务,肯定值回票价(国际航线通常比内陆航线要好得多);二,这样吃下去,很快就会发现,下一次可能要预订双份的头等机票。事态于是也就变得更为复杂,更为严峻。
  不好吃的电视剧   
  广东人看了20年香港电视,渐渐看出了门道。最近,有观众撰文,对香港电视剧中的吃饭问题提出质疑:为什么,早餐总是油条白粥加豆浆?为什么,西餐言必称牛排?为什么,午饭不见上茶楼?为什么,竟把乳鸽当夜宵?    各位观众,首先,是事实的第一个层面:油条白粥加豆浆,是最受港人欢迎的、最普遍的早餐。当然,作为一个华洋杂处的社会,“西早”也不乏食客。就大部分普通人家的家庭早餐而言,油条白粥加豆浆,是绝对真实的写照。至于令广州观众“愕然”的乳鸽宵夜,也不算杜撰。在这个不夜城的凌晨两三点钟,铜锣湾或尖沙嘴这些“蒲点”(夜生活集中地),别说什么乳鸽,吃龙虾、吃鲍鱼、吃日本料理的也大有人在。就像《真情》里的那一家人,不分白天黑夜地动不动就声称要拿燕窝来。    接下来,是事实的另一个层面,有点“唔好意思(粤语,不好意思之意)”的那种:为什么广州观众会有“在电视镜头上看不到那种令人垂涎三尺的场面”的疑问?其实,这不是因“编剧偷懒”、导演“黔驴技穷”而让“香港人的口味显得弱智又可笑”。说穿了,这是因为出钱拍电视剧的那个资本家不让你看到。港剧绝大部分在厂内摄制而非实景,资本家赔不起那钱和时间,更不可能有一班中、西、点心厨师跟在现场伺候。与吃有关的场面,严格遵守着“应悭则悭”(能省则省)的原则,除非是专门讲吃讲喝的剧集,像TVB的《金玉满堂》。在亚视的《纵横四海》中,巨富千金田蕊妮费了九牛二虎之力把谭耀文哄到马尔代夫,风雨对床之夜,两人在旅馆里开的竟是一支国产的“长城红”。当然,“长城红”虽然是低价货品,但味道也还不错。不过,这样的细节同样是足以令广州观众“愕然”的,老实说,能开“长城红”而不用袋泡红茶替代,已经算是很想得开,很豁出去,很对得起观众的了。我甚至怀疑,石修、陶大宇嘴上叼着的那口雪茄,八成是菲律宾货,总之是与角色身分不相衬的东西。因此,若见到剧中人物真的在嚼一份牛排,不用说这次肯定是大制作。在大多数的情况下,我们见到的是一人作吃状,另一人翩然而至:“唔该,俾我一杯咖啡(请给我一杯咖啡)。”    观摩一下国内同行制作的吃喝场面,头上顶着“美食天堂”光环的香港电视人是要汗颜的;同样道理,看惯了国产电视剧,再看港剧的吃喝,也需要一定的心理和生理承受能力。回头再来看看日剧里那些千娇百媚的孩子们以泡面度日,广州观众大概就更“不能答应”了。
    桑拿虾   
  在桑拿浴室里碰上个把醉鬼,并不让人吃惊;要是在那一片白茫茫的云雾缭绕中赫然见到一种烂醉如泥的动物,比如虾,情景则堪称魔幻。    新派上海菜馆“鲜墙房传菜”,以创新海派菜式闻名沪上。最为食客们津津长乐道的,就是他家的那一味“桑拿虾”。烹制其实并不复杂——至少比桑拿浴要简单得多:砂锅里铺上鹅卵石一堆,把锅连石头烧热,活生生的河虾,以高度的白酒(常用的是高粱酒)浸至酩酊大醉之后,倾倒在锅内的石头上烹熟。    由于白酒甚“抢”,因此,只要能够保证虾的品质,“桑拿虾”的滋味,吃起来与常见的“火焰虾”并没有太大的差异。这道菜之所以受欢迎并成为招牌,要害乃在于它营造了某种氛围。当醉倒的虾们奋不顾身地入锅内,说时迟,那时快,“唰”的一声,像一场实验室里的模拟核爆,又像一个流行歌星的出场仪式,刹那间一团带著酒气的白雾自滚烫的石头上窜起,随即升腾至半空,弥漫了半壁餐桌。这个“决定性的瞬间”,在餐桌上往往能博得一片喝彩。谈笑之间,砂锅里的那一场“四海翻腾云水怒”已是云散雨收。起筷,起筷,还等什么?    有人说,在杭州“楼外楼”或者其它临湖的饭馆品吃到风味绝佳的“龙井虾仁”,感觉就像舌尖抵到了苏堤。相比之下,“桑拿虾”则让人觉得一头扎进了桑拿浴室。对于常常在酒后光顾桑拿浴的客人来说,“桑拿虾”带来的刺激不仅只限于口舌,很可能是通体的,其对于这道菜的感受也肯定异于常人。我的一位有这种习惯的饕友,就曾不无遗憾地评论道:“‘桑拿’之后,要是服务生能逐只逐只地给虾做一番全身按摩,虾肉会更加地爽滑,这道菜至少也能卖贵一倍。”
     早餐之梦  
   我有一个梦想,梦想能够头脑清醒,满怀喜悦地沐浴着晨光,安坐在一张不大不小的桌前————吃我的早餐。这是十年来一直未曾放弃的一个梦想。换句话,除了坐飞机,在地面上我已经有十五年没有正经吃过一顿早餐了。    据一份杂志的调查发现,近一半广州人长期不吃早餐。关于吃早餐的种种好处,医生和营养学家们已经说了很多。不过,每一个不吃早餐的人,也有各自的理由,最常见的,就是忙。其余的原因,我认为乃有以下三种:    一、不好吃。因含丰富纤维而时髦的全麦包、粟米片、燕麦片之类,不对胃口;那对胃口的粥、油条以及肠粉之流,因为利薄而早就绝迹于街头。少数坚持早起卖早餐给我们的,尝尝你就知道,这种烂玩艺,只有自己也不吃早餐的人才做得出来。    二、吃不吃得成早餐,相当程度上取决于一个人对早晨的看法。与父母住一起的时候,因为有人真诚地希望我们快高长大,不愿放弃第一个这样的机会,所以这顿早餐,就有人替我们悉心安排。离家出走之后,醒来不见早餐,有助于为异乡的每一个早晨添上了种飘泊的感觉,从此,审美地把早餐戒了。一直要等到成家以后的某一天,从产院里抱回一个人来,并且真诚地希望这个人快高长大(特别是在早上),到这个时候,才会顺便地替自己会重新拾回失落已久的那种早上的充实感。    第三,必须在被大多数人公认为“早上”的时段里起床,否则,餐是有的,不过是午餐。    不管你吃不吃,有些人吃得还是有滋有味的。光绪二十年(1894年),孔子七十六代孙孔令贻夫妇随母进京向慈禧太后贺寿,向慈禧送上早膳一桌,食单内容如下:    海碗菜四品:八仙鸭子、锅烧鲤鱼。    中碗菜四品:清蒸白木耳、葫芦大吉翅子、寿字鸭羹、黄焖鱼骨。    大碗菜四品:燕窝万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸭丝、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡。    碟菜六品:桂花翅子、炒茭白、芽韭炒肉、烹鲜虾、蜜制金腿、炒黄瓜酱。    片盘二品:挂炉猎、挂炉鸭。    蒸食四盘:炉乘呐獭⒅硎乘呐獭⒀蚴乘呐獭?    饽饽四品:寿字油糕、寿字木樨糕、百寿桃、如意卷。    燕窝八仙汤、鸡丝卤面。    看了这个菜单,我更不想吃早餐了。这个老不死的,抢在我们问世之前,就提前吃光了我们一生的早餐。
  海外游蟹  
  春暖花开,原本不是谈蟹的时节,甚至连想也不该去想。忽然不合时宜地动了蟹念,缘于一则与大闸蟹有关的消息。    ——由于中国河蟹在美国北加利福尼亚州大量繁殖,对当地的鱼类资源和水利系统造成破坏,甚至威胁到防洪堤坝,州渔猎局遂下令对这些外来生物实行格杀勿论。成千上万的螃蟹,就这样在轧路机的巨轮下被碾成了蟹酱。    中国河蟹的学名是“中华绒螯蟹”(Eriocheir Sinensis),河蟹中的佼佼者,即俗称的“大闸蟹”。八十年代中期,便有大闸蟹输入美国市场,其后当地环保部门以保护本土生态而禁止。加州当局目前所穷于对付的,是禁令实施前后运输或零售过程中的逃亡之蟹及其ABC后代。此前,欧洲的赛纳河与莱茵河也发现了大量的蟹踪,此乃中国旅客入境时携入,遭海关没收后再投河放生的结果。    法律是一回事,好不好吃以及会 不会吃又是另一回事。由于长江口天然产卵场的生态环境在八十年代初期开始恶化,亲蟹遭到滥捕致使蟹苗大减,大闸蟹的身价直线上升。尽管近年来人工繁殖技术得到广泛推广,大闸蟹产量持续回升而且价格稳中有降,惜乎蟹苗品质大坏,在国内吃到良种大闸的机会睽违已久。出口蟹则多半是上品,甚至可能是已近绝版的洋澄湖纯种。这老美,竟然用我们销毁翻版光碟的手段,来涂炭那“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”的美味,真是暴殄天物,大大地作孽。    老外也不是不吃蟹,只是老外的吃蟹,至今依然停留在“大块吃肉”的初级阶级,一味地注重肉头,强调肉感,例如美国流行的阿拉斯加巨蟹,全然不能领会大闸蟹这一“小鲜”的微妙意境。    自30年代停泊在黄浦江的德国商船把蟹苗带到莱茵河、波罗的海以及泰晤士河水域以来,中国蟹已形成了一支庞大的海外游蟹家族。我们唯有希望老外能幡然悔悟,捐弃前嫌,让侨蟹们能充分融入当地主流社会的主流口味。
  铜鼎里的鹌鹑   
  在北京的古玩圈里,老艾以玩得“葛”而著称。套用古玩行话,叫做“杂项”或曰“另类”。    比方说,别人玩鼎,老艾也玩鼎——不过,老艾随手从床底下拉出个四足青铜方鼎,里面偏偏就隆起着那么一堆坚硬而细的小骨骼,鸡不像鸡,鸭不像鸭。老艾说,八成是只鹌鹑。    老艾不是随便说说的。根据王仁湘教授考证,鹌鹑自上古就已入馔,后来便成了满汉全席上的“禽八珍”之一,谢讽《清异录》所记载隋炀帝食谱,见“香翠鹑羹”一道,《红楼梦》里也提到过“糟鹌鹑”。中医相信,鹌鹑肉性平味甘,而民间则把鹌鹑称为“动物人参”,用以治疗小儿疳积和腰膝酸痛,鹌鹑蛋也被视为病后和产后的补品。    至于鼎,就是早期的锅,在闽南方言里,锅就叫鼎。当然,那时能用铜鼎这一国家之典器来炊煮的,基本上非富则贵。    老艾抚摸着那堆骸骨:“当时,这里头很可能正烂煮着一鼎美味的鹑羹。问题是,有人把汤喝完了,还来不及把剩下的骨头处理掉,就出现了一个惊天动地的突发事件……    老艾站起来,指点着他那一屋子宝贝:“干脆,找个好天,往鼎里加上两大碗水,重新炖出一锅鹌鹑汤来。然后,把那张明代方桌在院子里一支,摆上条凳,把鼎放在桌子中间,这仰韶早期的红地黑彩陶

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