写食主义-第7章
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像粉丝一样的东西
第一次读到“鱼翅”这个词，竟然是在鲁迅《拿来主义》文中：“看见鱼翅，并不就抛在路上以显示其‘平民化’，只要有养料，也和朋友们像萝卜白菜一样的吃掉。”“拿来主义”没弄懂，“鱼翅”二字，倒是在饥饿时代里给一个小学四年级学生留下了深刻的印象，希望有朝一日能“拿来”一吃。 作为满汉全席上的“海八珍”之一，翅馔是中华料理的巅峰之作，也一直是富贵的象征。在海鲜卖价无比“生猛”、“渔利”这个词分外生动的今天，鱼翅是我认为唯一值得在餐馆里引颈待宰的东西。炮制鱼翅是一件十分麻烦的事，《随园食单》说：“鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。”在此之前，需经过浸水、焖煮、除异味、去枯骨等一系列复杂的工序。而在“摧刚为柔’的漫长过程中，要加入老鸡、金华火腿、陈皮、瘦肉等物陪炖。即使在工业化的厨房里，一个负责任的厨师要煮出一道及格的鱼翅，至少也要花上五、六个小时。赔不起的时间和心思，就花钱从饭店买回来，也不能说不公道。 鱼翅价格的增值，在于其后期制作。在鱼翅产地之一的马达加斯加集市上，土著居民出售的新鲜鱼翅，每公斤才几块美元。不少人会恨恨地说：“那种像粉丝一样的东西。”当然，也有另一些人在点菜之前会嘟哝道：“先来一碗翅漱漱口。”一份财经杂志曾做过统计，香港十年来鱼翅进口量的增减，与恒生指数曲线之起伏大体上是一致的。 港产片《满汉全席》里，一位美食评审说：“鱼翅带腥，吃起来有一种原始和血腥的味道。”这种“血腥”的味道，一半与价钱有关。前几年，香港公众泳滩的海面发生鲨鱼噬人惨案，有泳客在现场被电视台记者问道：“怕不怕鲨鱼？”泳客悻悻然答曰：“怕，当然怕，而且任何时候都怕。在海里，怕被它吃了；在餐馆里，又怕吃它不起！”
兔年吃兔
中国人有兔年，老外没有，但是中国人和老外都懂得吃兔子。 吾人是吃兔的始创者，在个别石器时代的文化遗址，就有兔的化石。早在先秦时代，兔肉就进入体制内的餐单。《礼记·内则》所记周天子食单中，兔子在“膳”类的第五行内，与雉、鹑等并列为王室野味。此外，那时候还流行用兔子制成的调味酱。记载女墓主随葬品清单的马王堆汉墓竹简，亦见以兔等十一品野味制成的腌肉。其他的制法，还有列入《齐民要术》“五味腊”之一的腊兔，《纂异记》里的“兔头羹”，等等。香港的美食作家何国道先生（杜杜）在《中外兔肉食谱之比较》一文中认为“中国人一向以来似乎没有甚么吃兔子的传统”，大概是弄错了。 老外的烹兔技术也不赖，其中又以法国最佳。《山居岁月》和《恋恋山城》的作者彼得·梅尔，垂涎三尺地提到过兔子馅饼、红酒洋葱烧野兔以及“搀和着兔血的浓醇肉汁”的香料芥末烤野兔。普鲁斯特在巨著《追忆似水年华》中，甚至还抄下一则焖野兔肉的制法。此外，科西嘉名馔“鲜浓蕃茄洋葱炖肉”（Ｓｔｕｆａｔｕ），以兔子、鹌鹑、鹧鸪为主料，佐以蕃茄、洋葱、羊乳酪、白酒烂炖，最后在一个暖烘烘的大陶土罐中，先铺一层肉，再堆一层意大利宽面条，就这样一层肉一层面，砌满四层方才上桌。 吃兔的传统在广州从未中断。过去，在从化、增城以及鹿鸣酒家，兔子在秋冬野味餐单上一直占有一席之地。传统的做法，不外红烧或药材清炖。在眼下“一切交给火锅安排”的食风下，兔肉“边炉”开始流行。我在西关的一家小店里打过几次野兔边炉，与普罗旺斯的浓郁相比，另有一番清甜。只是一锅兔肉里头，非要弄上几条胡萝卜，让一桌假仁假义者哭笑不得：下车时，在店门外就见到铁笼里有只白兔乖乖，正“哨”（粤语，指门牙前突）着门牙，抱着半截胡萝卜细啃。这无聊的店家，硬是要塑造“典型环境里的典型动物”，端的欺兔太甚。
天下第一涮
“为了满足羊城人民的美食需求”——这是典型的国企用语。不过，要是被羊肉的“热气”吓得退避三舍，只能在气温足够低的寒夜，沉浸于羊腩煲之类的可怜享受，把对羊肉的正当“需求”变成偶一为之的偷欢，倒也真是浪得了“羊城人”的虚名。 上述“国企用语”摘自北京“东来顺”广州分店的宣传单张。当然，用语不是问题，关键在于用料。像“东来顺”这种老老实实的国企，用料总是比用语要好得多。涮羊肉其实很简单，无非选料精，切片薄。“东来顺”的肉料，取自内蒙古锡盟十四个月大的小尾黑头绵羊，最适宜于“涮”。过去以人手切肉，对谁家师傅的刀工还有些讲究，现在一概改用机器，每五百克可以切出一百片，比人手切的还薄。因此，北京好吃的涮羊肉，不独姓“东’一家。只是这“居”那“居”的，无不人山人海，头顶上火炉乱飞，脚底下油腻横流。在这个意义上，广州的“东来顺”超过了它在北京的总店。 “东来顺”在广州的任务颇为艰巨，在满足“羊城人民对美食的需求”之前，首先要就这两个问题说服羊城人民：一、羊肉久炖，鲜味殆尽，因此以“涮”食为上。清人屈大均在《广东新语》中也说：“东南少羊而多鱼，边海之民有不知羊味者，西北多羊而少鱼，其民亦然。羊膻而鱼腥，二者鲜食之则美，故字以鱼羊为鲜。”故“涮”者，无非取其鲜也。 第二，用“东来顺”广州分店的话来说：“南方甚至有一些人存有吃羊肉‘上火’的错误认识。珠江一带夏季酷暑潮湿，冬季阴冷，风湿病，脊椎病等易于发生，所以南方不论冬季和夏季，适时多食羊肉，可以祛暑气，避寒冷……增强抗病能力，百利而无一害。” 明白“字以鱼羊为鲜”不难，至于“夏天吃羊肉可以祛暑气”的“正确观念”，广东人是打死也不肯接受的。此外，由于不接受电话订座（贵宾房除外），晚去的只好像一群羊那样挤在狭窄的电梯口干等，不管是南人还是北人，都没有办法不“上火”。
吃鱼或被鱼吃
几年前，鉴于国人配餐不科学、膳食不平均的饮食习惯，营养学界喊出了这样的口号：“吃鱼的孩童更聪明，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的先生更健壮，吃鱼的民族更兴旺”。 鱼我所欲也，聪明漂亮健壮，亦我所欲也，但是把吃鱼提高到民族兴旺的高度，人和鱼都会吃不消。此种理论，很有可能是拿来了日本的经验。世界上数日本人最爱吃鱼，不过这基本上是一个习惯和资源上的问题。寻常人家，基本离不开紫菜与米饭，也不是男女老少天天都坚守着民族兴旺的信念在那里加油地吃鱼。而在大部分欧陆国家的食单上，鱼腥也永远不敌肉膻。英国人倒是对“Ｆｉｓｈ ＆ ｃｈｉｐｓ”情有独钟，但是站在流行的营养学观点，鱼经过深炸之后，这种中文叫做“炸鱼薯条”的东西里所含有的“兴旺”要素，早已被炸了个稀巴烂烂。真打从三代查起，只有北欧人从维京传统中继承了进食生鱼的嗜好，然而民族是否因此而兴旺，证据还是不足，女子漂亮却是真的。至于美国的吃食，不提也罢，而且在我看来，全美最“兴旺”的民族，倒是我们的华人同胞。 “吃鱼运动”有没有改变我们的民族，当然不好妄下结论，不过近海渔业资源的加速衰竭，海鲜价格的日益“兴旺”，却是近年来有目共睹的事实。以东南沿海一带家常得不能再家常的大黄鱼为例，过去曾是几块钱一斤的贱价鱼，如今在市场上已飚升每斤三百多元，而且可遇不可求。在上海梅龙镇酒家，我就吃过一条价值近千元的大黄鱼，那被冻得硬生生的乖乖，居然要在经理的监护之下，由厨师长抱上前来让大家验明正身，实在是冤孽。 这样搞法，不是我们吃鱼，而是被鱼吃。当然，倘若有一天鱼吃光了我们的愚蠢思想，说不定倒真是有助于本民族的进一步兴旺。
食 色
国外有一份调查报告说，令人愉快且增进食欲的颜色，以绿色为首，其次为黄、橙、红、白。尽管我不知道被调查的有效样本中是否包括一定比例的有色人种，不过整体上还是蛮有道理的，譬如绿色令人想到新鲜蔬菜，橙色想到水果，红色想到牛肉，黄色想到粟米和牛油（想到麦当劳亦属正常），白色想到米饭、面包、牛奶等。 鉴于一些排行活动近期在中国之名声不佳，上述报告看来也很无聊。事实上，所谓增进食欲的颜色，就是一切符合进食者对即将被吃下之食物的应有颜色的预期和想像的颜色。换言之，绿色的米饭就令人不悦。愉快的食色应该是天然而主动的，就像蔬菜的生食，最多也只能是半推半就，例如烹调的交互结果，而不可强暴以染色剂。 对某一种特定颜色的偏执，同样具有染色剂的暴力品质。前几年，绿色食品当道，舆论攻势之猛烈，直教人觉得自己从生下来以后好像就没有吃过青菜。这个问题还没想通，食品界的主流话语却由绿转黑。据营养学家说，天然食物的营养与它们的颜色休戚相关，其营养价值的排列顺序为：黑色最佳，其次为红、黄、白。 “黑色食品”的市场策略，无非是请古代老中医挂牌，如李时珍；宣称皇室爱吃，把皇帝拉下水；请外援，指出此事在西方发达国家已如火如荼。中医的确有“逢黑必补”之说，不过科学论据不足，再说“滋补”和“营养”也未必是同一概念。至于发生在外国的“吃黑运动”，却是闻所未闻，即使确有此事，但考虑到每一次被搬来做“托儿”的老外通通都是白人，故而对“逢黑必补”一事宁可存疑。 不过，就商业运作而言，“黑色食品”的市场策略也并非完全地了无新意。黑色固有的神秘力量，会使人在暗示之下相信具有这种颜色的食品比较滋补。事实上，黑色的暗示符号无处不在，黑发比白发更具青春活力，黑牌的苏格兰威士忌比红牌高级，即使是全人类共同崇拜的金色也不能与黑色抗衡。最近，美国运通卡公司（ＡＥ）推出了一种“黑卡”（Ｃｅｎｔｕｒｉｏｎ），相当于空手道黑带。它“尊贵”到要收取９８００元的年费（金卡是４００元），其余的就不用多说了。据外电报道，布加勒斯特警方发现，该市的妓女以不同的唇膏颜色代表资深与否，黑色的索价最高。无独有偶，日前在深圳被破获的一个淫窟，普通三陪挂红牌上岗，可以提供肉体服务的则挂黑牌。 我发现，“逢黑必补”实际上只包括同类食品中之色重者，而不是个别的黑色食品。后者如墨鱼汁，除了被意大利人用来做成好吃的“天使头发”之外，未见有人刻意渲染其滋补。相反，经常被提起的是黑木耳优于白木耳、黑米胜过白米、黑芝麻比白芝麻好、黑鸡较白鸡滋补。在同类食物中划分出明显的级差，利润空间便随之扩大。遗憾的是，首先因此得益的似乎是往各种浅色食物中注入深色有害化学色素的不法分子，真是黑色幽默。 我不知道我国人均进食牛奶量只相当于一瓶眼药水这一“缺白”的事实是否更值得关心。无论如何，颜色是造物的安排，多彩是饮食的正道。ＢＥＹＯＮＤ曾经这样唱道：“缤纷色彩闪出的美丽，是因它没有，分开每种色彩。”
谁把你的长发盘起……吃了
一个广州人在大年三十心满意足地把一团发菜塞进口中，沙尘暴就迫使一个正在户外的北京人一边讲话一边“呸呸”地吐出嘴里的沙土。这就是疯狂采集发菜和土地沙漠化之间的“蝴蝶效应”。 宁夏中部以及内蒙古西部，是发菜的主要产区；爱吃发菜的人群，却远在粤、港以及食风上深受粤菜影响的全世界各主要华人聚居地。不过，据说发菜成为餐桌上的美味乃始自唐代长安，故今天西安的高级菜馆里就有一道仿唐菜“镶金钱发菜”，以鸡脯茸和发菜为馅做成“鸡蛋”，蒸透后切成铜钱状，然后浇上鸡汤。发菜、猪肉馅的“恭喜发财饺”，则见之于著名的西安“饺子宴”。 尽管“发菜”在关中方言里的读音远较其粤语读音更为接近“发财”，不过，后者对于发菜的热情却明显偏高。在广东，发菜通常被作为一种吉利的年菜，可以从年三十直吃到正月十五。做法上，不是发菜炆猪手（音谐“发财就手”）就是“发菜蚝豉煲”（音谐“发财好市”）。这两样年菜，还是很好吃的，只是除了一些缥缈的藻腥之外，发菜本身还是得向猪手和蚝豉借味，咬起来也是稀稀松松，不觉有格外的快感，换成粉丝或别的东西，也许会更好吃。因此，发菜与其他因意义和稀有而被人类喜闻乐食的食物之间，本质上并没有太大差别。 对发菜的大规模采集以及由西部而东南沿海的集约化发菜贸易，是从８０年代初期开始的。以“发财”的形、意观之，我相信第一次吃发菜的高潮本来应该更早地出现在第一批汉字简化方案出台之后。不过，发财是那时的政治禁忌，发菜一般只向港澳市场出口。今天，香港有不少卖发菜的店铺，招牌上也都乐于选用简体的“发”字。 年初一坚持吃发菜的人，有的发了，有的没有，也有的破了财，不过，为他们采集和经销发菜的，却统统都发了财。发菜的价格，从８０年代的每斤３０元人民币暴涨至现在的５００元人民币（这里面还包括大量用染过墨汁的玉米穗冒充的假货）。这个巨大的涨幅，以宁夏、内蒙古一亿六千多万亩草原的沙漠化或半沙漠化为代价。政府已颁令禁绝发菜贸易，不过要把嘴管住并且管好的难度向来很大，因此我认为，既然发菜因其形、意而受欢迎，故欲使发菜彻底“歇菜”，行政法规之外，更有必要以其人之道还治其人之身，一样从形、意入手而破之。也就是说，以头发的名义，让一部份读到以下引文的食发菜者先恶心起来：芥川龙之介的《罗生门》里那个“像母猴替小猴子抓虱子一样，一根一根拔起死尸头上的长发”的老妪，虽然“以癞蛤蟆低喃般的声音”一再辩称这样做是想编了假发变卖，是为了生存下去不至饿死，不过，在那哀鸿遍野、到处饿死人的平安朝，在那个乌鸦绕梁争啄人尸的雨夜，你认为她在那个钢刀出鞘、决心要沦为盗贼的逼供者面前说出了全部的真相吗？ 日本人也是吃发菜的，除了从中国进口之外，冲绳一带亦出产一种极为类似的东西，看上去也很像头发，而且更有光泽，名字更是文艺得不可思议，叫做“水云”……再想想从电视机里爬出来的贞子吧。
可抵十年尘梦
我实在不算是一个会喝茶的人，因为我不找茶。只有一种茶我会主动去找，即福建最贱的粗茶“一枝�
