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第9章

写食主义-第9章

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是晚辈对长辈的尊敬,至朱元璋始废。中国历史上,亦鲜见以筷子伤人的记录。当然,判官笔似乎是最接近筷子的一种冷兵器,用来点穴解穴,多见于唐人传奇小说。不过,正史却始终未将其列于十八般兵器,属于壮夫不为的异术小技。判官笔多以精钢铸就,用法以点、刺、拨、挑为主,双手分执,更接近于刀叉。    在中国文人的幻想中,对筷子及其使用的用心体察,有助于武功的迈上新台阶,见之于《雪山飞狐》那一场饭桌上的切磋。“胡斐不再伸筷抢菜,却将筷子高举半空,迟迟不落,双眼凝视着苗人凤的筷子,自己的筷子一寸一寸的慢慢移落,终于碰到了白菜。那时的手法可就快捷无伦,一挟缩回,送到了嘴里。苗人凤瞧不见他筷子的起落,自是不能拦截,将双筷往桌上一掷,哈哈大笑。胡斐自这口白菜一吃,才真正踏入了第一流高手的境界。”    筷子虽不直接伤人,却存在着一种隐性的、内在的力量。这种内在的力量并不体现在筷子的被使用过程中,而在于它的暂时被停止使用,近似于道家的房中之术。在中餐的饭桌上,一个人要显示威严,无需大声咆哮,更不必砸烂器皿,只消把筷子“重重地”扣在桌上即可,既不失礼貌,又捍卫了尊严。相比之下,刀叉就不适宜“拍”或“扣”,巴特先生如果碰巧在蒙帕那斯的某个饭局上光火起来,就唯有将刀叉在雪白的桌布上乱抛一气,而且第二天一定会成为小报的头条丑闻。事后,巴特先生也将会为此而羞愧万分。    摔酒杯只是一个信号,真正出力的是埋伏于屏风之后的刀斧手;筷子就不同,它既是信息也是媒体。当一双筷子“啪”的一声被拍在案上,扣下的筷子,需保持整齐不乱,越整齐越有威严,那气势,只有惊堂木可以相提并论。    这个权力只供长者或饭桌上的权威人士享用,而且多行使于奉行家长制的家庭。司马光《家范》云:“家人之道,尚威严也。”如果一个家长在饭桌上只是享有起筷的优先,而没有获得将同一双筷子随时拍在桌上的权力,这样的权威体系无疑是不完整的,具有君主立宪的色彩。与此同时,适宜“扣筷”的桌面,以硬木为佳,玻璃次之,皆不可覆盖桌布。塑料桌面以及任何发声偏闷者,都是对权威的否定。我注意到,凡是厉行家长制的家庭,都比较喜欢以硬木或玻璃来做餐桌的桌面。    让举起的筷子,在嘴和饭桌之间作突然的中途停顿,而不是轻易地就扣于桌面之上,与此同时,脸色亦不可骤变,而宜保持一种凝滞的胶着状态,此乃“扣筷”的最高境界。所谓“引而不发,跃如也”,不战而屈人之兵。
  赶赴美味的约会   
  暮春的一个午后,风和日丽,我坐在上海淮海路上专门做苏式汤面的“沧浪亭”二楼,沉醉于一碗“刀鱼汁面”。这碗面,清汤寡水,不见任何的浇头料头,但是丰腴鲜美,鲜得教人一辈子都忘不了。我当然等不了一辈子,第二天再去,空气里鱼香犹在,餐牌上却已面是鱼非,说是过了节令,今起不卖了。我这才猛醒,春去也,春去也,一夜之隔,刀鱼的季节已经随春而去。    “谓君口腹终于极,春光过眼应同惜。门外江船行且归,君不见,昨夜南风吹紫雪。”“沧浪亭”里的服务员,当然不会用曹寅的诗句来抚慰我错过鱼汛的惆怅。淮海中路的“沧浪亭”,与苏州城南三元坊的那座沧浪亭,都是国营的。因此,刀鱼随春而去的消息,是由一位服务员翻译成“不卖了”之后再冷冷地扔给我的。然而,就是这冷冷的一句,却尤如一记当头棒喝,让我为食物现在竟然还会受到季节性的尊重而深深地感动。    我们每天都在喝着全世界“四季青超时空食品企业”酿造的孟婆汤,把“不时不食”等等古训忘了个一干二净。古人最尊重饮食的季节性,一部《吕季春秋》,把每一个月份里什么能吃什么不能吃,该吃什么不该吃什么,什么可做什么不可做,规定得清清楚楚,治国之道原来竟可以写成菜谱。    日本人对季节的转换更为敏感。读读松尾芭蕉的俳句:“樱树下赏花,汤里菜里都是花。”再听听石川啄木的和歌:“寂静宽阔的街道/秋夜/烤玉米的香味呀”。全球化的铁蹄之下,日本依然顽强地维护着这一传统。和餐的殿堂之作“怀石料理”(Kaiseki Ryori),必以最当令的材料为食物主题,餐具也随着季节轮转:春季,以黄绿色搭配,夏季用白蓝及透明质材,秋季是枫叶稻黄,红、黑、金则是冬季的温暖色调。至于煮物之所以多见于冬季的餐单,原因也不是借火锅取暖,而是为了要用炉火和锅里的沸腾之声,来烘托冬日的寂静。    万物的生长,都遵循着各自的时节而各安天命。尊重季节的饮食,当然不是为了季节而季节,主要是为了好吃。随着菜场搬进了超市,随着温室技术、保鲜技术、养殖技术和基因技术的普及,买菜的和卖菜的人都不知不觉地忘了季节。“反季节”不仅违反了自然规律,而且伤害了附丽于季节的饮食美学。当我们在隆冬腊月里“也吃上了西瓜”,在炎夏里开足了空调大嚼“四季火锅”,《红楼梦》里的蟹菊梅鹿顿时就沦为笑谈,而上海超市里的“四季大闸蟹”,是也不会再让我们尝到张岱所谓“与稻粱俱肥”的秋天的成熟滋味了。    说到“沧浪亭”,陈从周教授曾经批评过苏州某园林,因管理部门擅自把后门改做入口,原先那移步换景,渐入佳境的精妙布局,就此被扭曲成一派荒唐。    扰乱了季节的饮食就是这样的一座园林。不过,在我们改变了园林的入口,在我们令那河流改变了模样的同时,这河里的某些鱼类并没有因此而改变了赴约的时间,比如刀鱼,比如鲥鱼,每年仍在那“烂煮春风三月初”的日子里如期来赴美味的约会。约会的好处不仅在于见面,更多的是赴约前后的喜悦。一个相隔万水千山之外、本来和你约定在秋天某日携手到香山赏红的朋友,却在盛夏的某个正午被你不期然地在某个不适宜的场合(比如机场的厕所)撞到。败兴至此,还不如一头撞死算了。    都是吃出来的罪过。人类的食色,皆以贪婪为本性,多少好好的约会,就这样被糟蹋了,就像钱钟书先生在《围城》里说的那样,情人的见面会上瘾,“最初,约着见一面就能使见面的前后几天都沾着光,变成好日子。渐渐地恨不能天天见面了;到后来,恨不能刻刻见面了。”
  弹  牙  
    一般认为,美味是由遍布于唇、舌以及口腔四壁的味蕾来直接感知的,牙齿的作用,只是用来撕碎及嚼烂食物,充其量也就是一组内置的刀叉。    不过,口腔里有一部分的快感,却是专门留给牙齿的。比方说,常见的脆(薯片、心里美)、韧(面食)、糯(米饭)等等由质感引发的快乐。人类的上下两组牙齿是这样分工的:门牙犹如一组利刀,专事切割食物,犬齿擅长撕裂,小臼齿负责压碎,大臼齿主管研磨。与此同时,牙周膜韧带(periodontalligament)吸收并分散着咀嚼时所产生的压力和巨大应力,含有血管、神经、淋巴管的牙髓腔(pulp cavity),则能提供知觉,把快感源源不绝地传递给大脑。如果用一棚新换的假牙来吃东西,其器也利,其事也善,只是脑袋里再也想不到脆、韧、爽这些词。    饭桌上,牙齿列队欢迎着你每一次的张嘴,假如进来的是流质或软烂之物,牙齿是会很扫兴的,这种感觉,就像一脚踩空,击中了空气的直拳,没有碰到篮板的投篮。最多也就是借助口腔开合的惯性、装腔作势地敷衍一番,做无用功。“入口即化”这个词让每一颗牙齿都感到羞愤,况且,审美水平只停留在“脆,嘎崩脆”以及“爽,爽死了”的牙齿,根本也不懂体会“清泉石上流”或“抽刀断水”的境界。牙好,也不一定是“吃嘛嘛香”。    因此,食品制造商不知发明了多少专门讨好牙齿的食物,而在有牙的人类里面,恐怕要数广东人对牙齿最好,想方设法地替这32个宝贝解闷。    关心一个想不开的人,做其深入细致的思想工作,要反复地、不断地跟他谈心;关心自己的牙齿,就要经常替它们安排娱乐休闲活动,就要“弹牙”。“弹牙”是广州话特有的一个名词或形容词,与谈心相比,“弹牙”要形而下得多,具有高度的物理直观性,即是说,这是完全站在牙齿的立场上对食物提出的一种要求。被要求“弹牙”的食物,最初是鱼蛋(鱼丸)、肉丸,继而发展到大虾、鲜鲍、羊肉、西兰花、露笋、蜜豆,就连意大利粉、日本的“狮子狗”(日式墨鱼卷)及拉面也没有放过。当然,相对于英文Bouncy————有弹性的、活泼的、精神饱满的,关于意粉,意大利文倒真有一个接近“弹牙”的词,Al dente。这一点,不知是否能为马可波罗的确来过中国、尤其是到过广东提供新的佐证。    对于牙齿来说,对于丸状且富弹性食物的咀嚼,具有极大的挑战性和娱乐性,故而香港人对“鱼蛋”以及牛肉丸子的评价,除了异口同声的一句“弹牙”之外,几乎已别无所求。食肆所卖的潮州牛肉丸和东江牛肉丸,无不千锤百炼,形态和弹性上都接近于乒乓球。(广西玉林土产的“肉蛋”,以牛肉或猪肉捣成,从高处扔下,据说可以弹起10至20厘米。)    这种“弹牙”拜物情结,周星驰在《食神》里借助他发明的那颗超现实主义的“爆浆濑尿牛丸”,做出了最精彩的演绎。    《多情剑客无情刀》里的阿飞,吃饭时心不在焉地刚夹起个肉丸,就掉在桌上。“林仙儿白了他一眼,道:‘你看你,吃饭就像个孩子似的,这么不小心。’阿飞默默的,又将掉在桌上的肉丸夹起。林仙儿又白了他一眼柔声道:‘你看你,肉丸掉在桌上,怎么还能吃呢?’她自己夹起个肉丸,送到阿飞嘴里。”    这肉丸,阿飞吃得很窝心,但多半会为香港人所不齿:作为肉丸,落地之后应该自动反弹,直接跳进阿飞未及合拢的嘴里。
  蛋  变    
   与先有鸡还是先有蛋相比,先有蛋还是先有皮蛋,应该属于得分不高的抢答题。    不过,蛋成为皮蛋之后,又衍生出诸多的问题,比如,一粒皮蛋,竟可以有数种不同的名称。北方人叫它“松花蛋”,是因蛋白质在水溶过程中生成的盐类和游离的氨基酸经过扩散,沿不同方向沉淀而形成的结晶花纹。皮蛋还有一个失传的名字,叫做“变蛋”。方以智《物理小识》说:“池州出变蛋,以五种树灰盐之,大约以荞麦谷灰则黄白杂揉;加炉炭石灰,则绿而坚韧。”《竹屿山房杂部》名为“混沌子”,明《养余月令》则有“牛皮鸭子”之称。    “牛皮鸭子”似乎是皮蛋的词源,在它的多种名字里,数这一个最粗俗。我其实有一点怀疑,无论是从它的成长过程还是汉语语音的变迁来看,“皮蛋”更像是由“变蛋”演变而成的。无论如何,皮蛋在名称上的不稳定因素,体现了它性格上复杂性。鸭蛋或鸡蛋,无非是鸡卵、鸭卵,鸡子(儿)、鸭子(儿),这种名称,除了再一次证明它们是由鸡或鸭所产之外,能指接近于零。    不过,这一种复杂性也只能相对于鸭蛋而言。皮蛋的外部环境,没有鸭蛋的光洁,而是大相径庭地粗糙,就像陈列在博物馆里的蛋化石。那一层使蛋壳复杂化的东西,本身就更为复杂,系由糠壳、黄土拌入残料水混成,至于“残料”,则包含了生石灰、纯碱、食盐、红茶末等等。皮蛋也不像鸭蛋那么容易就范,要除去这层人造的外壳,吃皮蛋的人须有耐心。及至皮蛋终于露出了近似于鸭蛋的青壳,这层青壳又像鸭蛋一样地被剥离,感觉刚刚回复正常,却又惊变一回:一个在激烈的泥浆摔角比赛之后洗了个热水澡的美人,出浴了……    明明是蛋白,却不是蛋白,像皮蛋的另一层皮,真皮,微微颤动于掌心的,是一团透明或半透明的、渗出一阵阵凉意的墨绿,就像一个阴天的黄昏里的九寨沟的湖水,那些被称为“松花”的结晶花纹,现在可以被想像成枝叶映在湖水中的疏影,美丽而神秘。    美国人把皮蛋叫做“千年蛋”,可能是因了这番景象的惊栗。不过,一个乐观的老美,也不难找到iMac的感觉。作为一种流行工艺,透明外壳很酷,只是并没有藏着什么复杂电子装置的皮蛋的内部,又会有什么看头呢?不,这正是皮蛋与鸭蛋的另一个区别,有助于对蛋黄的偏正进行预览。蛋黄的胎位不正,对于皮蛋的评价具有负面意义,完美主义者甚至动用了潮汐引力。清《调燮类编》说:“做灰盐鸭子(注:即皮蛋),月半日则黄居中,不然则偏。”    有点无聊吗?不,因为蛋黄是皮蛋的精华部分,非但要不正不食,而且一定要它是半流质的胶着状态。香港人借助于食鲍的术语,称之为“糖心”,咬一口“糖心”,满嘴是一塌糊涂的柔嫩甘腴,再喝一口红酒,效果直追乳酪。    曾经有一只鸭子,偶而把蛋下在了一个石灰池里。有一个农夫,偶尔经过,见到鸭蛋便捡起来吃了————据说,从此以后就有了皮蛋。也可以说,先是鸭子在错误的地点下了一只错误的蛋,接着就有人有预谋、有组织、有计划地故意把一部分正常健康的鸭蛋“变”成了“坏”蛋,把那有价值的毁坏给你吃,皮蛋是悲剧性的食物,同时是悲剧里的一个有趣的坏蛋。正如J被北方认称为“勾”,扑克牌里的Q被南方人象形地叫成“皮蛋”,这个不难理解。不过,何以偏偏是皮蛋而不是鸭蛋、鸡蛋,大概是因为这个本来看上去像是一个正常蛋形的字母,却无端地生出一条尾巴,因而就有了皮蛋的性情,有点坏坏的,蛮有趣,也蛮Q的。
  臭  美     
   夏尊先生尝言,在上海街头的各种叫卖声中,卖臭豆腐的声音使他感触良多,因为那“说真方、卖假药;挂羊头、卖狗肉的”,往往以香为号召,实际却是臭的。卖臭豆腐的居然不欺骗大众,言行一致,名副其实,不欺世,不盗名。这呼声,俨然是一种愤世嫉俗的激越的讽刺。    排除了愤世嫉俗的成分,臭豆腐到底是臭是香,是一个吃出来的悖论。豆腐即臭,犹如白马非马,豆腐的普遍性既丧,因此它肯定、也必须以臭来作为其唯一的存在理据。街上摆摊卖臭豆腐的,也常以“不臭不要钱”来彰显自己的商业信誉。论证至此,本应告一段落,可以不再争论,可是,逐臭之夫们偏要横生枝节,他们异口同声地指出:臭乃是对于臭豆腐的片面认识,臭是嗅觉,虚的;而吃到嘴里却是香的,是味觉,实的。    香臭本无一定,作为食物,我们关心的主要是好不好吃。臭豆腐的好吃,不只在臭,亦不仅在香,而在于香、臭造成的高度对比,以及这种对比带来的强烈刺激。臭豆腐的反对者说,吃饭时佐以此物,就像“摆了个厕所上饭桌”,这种情境,与“绣房里钻出大马猴”之间,无疑具有共同的美学特征。油炸臭豆腐作为“南臭”的代表,从加工到进食,每一个过程,每一个细节,无不充满了这种对比:首先,摊子上未炸之臭豆腐,一块块看上去颜色暗淡,兼有绿色霉斑,情调十分颓废;一入油锅,但见它翻滚浮沉,几起几落之后,竟通体金黄,腐朽之

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