2017-食物的历史-第2章
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流着血并且微温的肉被从动物的身上割下，在客人手里一一传递。每个人用牙紧紧咬住肉的一边，然后用锋利的刀向上划，这样可以切下一大片。在这过程中，必须仔细，避免刮破鼻子。
肉不能直接吃，需要会蘸一下berebere，那是一种非常辣的调味品，“给人的感觉，热得可以用来烤肉了”；它甚至可以把肉变成肉泥，“实际上，辣得可以使耳朵流血“”。偶尔肉会从男人的肩上递到安静的站在食客身后的妇女和儿童。这种食物只有在狭义上才能称之为生食。他们和天然食物相比改变了很多无论那是什么已经看不出原来的样子，但可以推测我们的祖先逮到什么吃什么。烹饪发明之后，似乎在世界上大多数地方，生吃变的很罕见了。
在多数文明中，烹饪的起源；或者可以追溯为神的礼物，或者是普罗米修斯之火，或者是某个文明英雄的运气。在古希腊，火是奥林匹斯山上一个叛徒泄露的秘密。在古代波斯，猎人的箭射偏到石头上，在石头的心脏中得到了火。对达科他印地安人来说，火是美洲豹神的爪子和土地撞击的结果。而阿兹特克人的第一把火是太阳，是神在远古的黑暗中点燃的。毛依人在侵入地球中心后，将火带到了库克群岛。澳大利亚土著发现；火的秘密隐藏在动物图腾的雄性生殖器中，在另一个部落中，火则是女人的发明，男人出外打猎的时候，她们用火烧饭，然后把火隐藏在阴户里。“每个人心目中都有自己的普罗米修斯”，几乎每个文明都是这样。
人类何时开始控制火，至今仍然是个迷。所有理论似乎都认为，由于打火石的突然撞击而发出火花。其中，“现代人类学之父”阿比•；亨利•；波鲁尔的理论最容易理解和具有说服力。1930年，波鲁尔的一个学生，身为基督徒的人类学家皮埃尔•；泰亚尔•；德日进正在中国工作，本该轮到他成为上个世纪思想史上最伟大人物。当时他正按照基督徒的传统，把科学工作和传教结合在一起，挖掘生活在五十万年前的“北京人”的洞穴，当时科学家推测，他们不会使用工具和火。泰亚尔把一只雄鹿犄角拿给波鲁尔看，并询问他的意见。波鲁尔说：“这只鹿角割下后用火烧过，并且用粗制的石具加工过。大概不是用打火石，而是某种原始的切削工具。”
“这怎么可能呢？” 泰亚尔回答到，“这是在周口店发现的。”
“我不关心它从哪儿来，”导师坚持说，“这是人造的，并且那个人知道如何使用火。”和其他关于人类何时使用火的理论一样，近来产生了很多怀疑。然而，波鲁尔根据在周口店发现的灰烬，重建了一个诱人又奇异的、有关原始人复杂程度的说法。他想象那里的生活：女人在做打火石，“男人正砍下鹿角”，附近的两个人在取火。首先，男人不断摩擦出火花，女人拿着一束干草和叶子点燃它。“然后她将火移到位于他们之间、小鹅卵石围成的小火炉上。在他们身后另外一团火熊熊燃烧，煮着一大块野猪肉。”实际上，晚于这些遗迹的几十万年内，没有人造打火石和生火的证据。
可以推测，控制了火之后，接踵而来的就是烹饪了。在查尔斯•；兰姆的科幻小说“烤猪试论”中，描述了烹饪的起源，这是现代西方社会一个广为熟知的故事。一个养猪人在他粗心引起的一场大火中烧到了自己。
当时他正在考虑该如何对父亲说，扭着手，伸向那些还在冒烟的灰烬，一股香味冲向了他的鼻子，这不同于他以前闻到的任何一种香味……同时他的下嘴唇湿润了。他无所适从，俯身刺猪，看它是否还活着。他烧到了手指头，呆呆地把手放到嘴边吹冷气。一小片烧焦的皮肤从手指上掉下来，他生命中第一次（实际上，也是世界上第一次，因为在此之前没有人知道）尝到了烤脆皮。
“这件事就象长了翅膀”，直到在一个智者的指点之下，“放火烧房子的习俗”才停了下来，他发现不必烧掉一整座房子，猪肉和实际上任何动物的肉也可以做熟（他们叫烧）。很奇怪，兰姆认为这项重要的技术起源于中国，在整个有史可查的历史长河中，中国是世界上最富有科技创新的国家，但常常没有被西方社会充分认识到。相对而言，兰姆假定烹饪是偶然发现的，就不那么奇怪了。在近来的历史作品中，偶然性又多次重现，因为在量子物理和混沌理论显示的随机世界中，无法预测的结果，总是伴随着无机可查的原因。克雷奥佩特拉的鼻子就像蝴蝶的翅膀：后者掀起了一场风暴；但是，由于前者几厘米的无意的行为，罗马帝国都可以不存在。历史学家总是告诉我们，由于某一天的某一件“事实”，整个历史的内容都有可能改变，有时，只是为了意见芝麻大的事情，一个国家都丢掉了。然而实际上，只有当他们确信事情就是这样发展的，偶然事件才可以记录在历史中。偶然事件是我们解释“原始”社会变化的一个模型，我们总是想当然地认为，原始社会是静止不前和愚昧的。几乎没有任何发明，即使有，也纯属偶然：我们做出判断时，总是先有一个想象的模型，或者只是依据亲眼观察。
人类有可能在火被驯服之前，就开始了对烹饪的实践。自然界的大火余烬，吸引着许多动物，它们在那里筛选烤熟的种子和豆类，火烧后，这些植物变的可以吃用的了。今天，人们可以观察到，野外的猩猩具有的一项技巧，作为类比，可以认为与原始人搜寻食物的道理相同。对一种有足够脑力和灵巧性的生物来说，燃烧过的森林里的一些事物，例如一堆堆的灰烬，倒下树木上部分燃烧的枝干，都可以作为天然的炉子，用可以控制的热力闷烧，在其中加工硬壳的种子或豆、无法咀嚼的豆荚，还有含有软骨的肉。
烹调法是最早的化学。烹调术的革命是第一次科学革命，即通过实验和观察，改变味道，促使食物更容易消化的生化过程。尽管现代营养学家警告说，其中有饱和脂肪，因而不提倡吃肉，但是，因为肉类含有纤维和肌肉，仍然是人体无可比拟的营养来源。烹饪使肉类中的蛋白质纤维融合，使胶原质形成凝胶。直接用火烤，大概是最早的烹饪技巧，这样的话，能使汁水集中，在肉的表面发生一种焦糖的变化：加热时蛋白质凝结，蛋白质链上的氨基和脂肪中的天然糖份之间，发生“梅拉得反应”。淀粉是能量的来源，给大多数人提供能量，但如果不加热的话，效果就大打折扣。热使淀粉分解，释放出糖，使淀粉里的糊精变成棕色，这种颜色让我们联想起煮熟的食物。大多数文明在漫长的时间里，除了加热法，主要还使用将食物浸在热水里的方法：能使肌肉纤维软化，碳氢化合物溶解。在摄氏80度，它们分解，形成混合物。结果是使调料变浓。热改变了其他食物的结构，以至于它们可以被咀嚼，或者轻易的用手分开——在出现筷子、刀、叉之前，饮食习惯是文明发展的过程中一次大的冲击。因为烹饪使食物易于消化，人们可以吃的更多：现代人的一生要吃五十吨，结果归结为一点，是人类的高效率。更进一步的后果，是产生了剩余，我们将在后文中提出它对社会的影响。
除了增加了对可食物品的消费外，烹饪还有神奇的魔力，把一些有毒的东西变成了美味。火破坏了一些食物中的毒素。这种使有毒物品可食的魔力对人类特别有用。这样，就能够储存有毒食物，而不必担心被一些动物破坏，然后去除毒性可给人类食用。这种优势使苦树薯粉成了古代亚马逊人主要食物，苹属植物的种子成了澳大利亚土著的珍贵食物。亚马逊人的苦树薯粉含有氢氰酸，一定的剂量就可以致死。制作时经过击打、摩擦、浸湿、加热，将有害成分清除。最初，依靠种植为生的印第安人是如何发现这些特性的，是一个有趣而难解之迷。许多害虫也可以在烹饪的过程中除去。猪肉常被一种蠕虫感染，如果被人食用，会导致旋毛虫病。烹饪使其变得无害。沙门氏菌在彻底蒸煮之后被杀死，李斯特菌可以通过强热杀死。例外的是致命的肉毒杆菌，尽管强酸可以遏止它的生长，但大多数烹饪过程对它无效，在所有传统烹饪的温度中都可以存活。
一旦热力对食物的作用展现在人类眼前，烹饪就有了前途。英文里“焦点”的字面和原意都有“炉子”的意思。火被人类控制以后，不可避免地将社会联系在一起，因为看火需要分工和共同努力。我们认为，火在被用来烹饪以前，有“焦点”的作用，因为除了烹饪，火还可以把人们聚集在它周围，照明和取暖，远离害虫和凶猛的动物，烹饪又给人类带来了有营养的食物，使火作为“社会磁石”的作用更加完美。它使饮食具有社会性，因为饮食成为食客们在固定时间和地点进行的一项活动，我们有理由推测，在此之前，很少有什么事情可以促使人们在一起吃饭。找到的食物可以当场吃掉，或者随意什么时候独自享用。尽管可以想象原始人围着未加工的动物尸体欢宴的情景，如同一群美洲兀鹰围着一堆骨头，但在烹饪出现以前，吃没有成为社会的催化剂；共同冒险，比如打猎、宰杀和为了集体安全而组织在一起，也促成了团队，但是捕获到的猎物分配后，大家独自享用。然而，当火和食物结合在一起后，几乎是不可抗拒地成为了社会生活的中心。饮食以其特有的方式成为社会活动：不必协作但却共同进行，烹饪附加在食物上的价值，提升了它在营养之外的地位，并创造了想象：做祭品，喜爱宴会，宗教活动，火引起的神奇变换，例如，使竞争者成为朋友。在现代，至少在近代，我们仍然有机会重新体验这种火和食物相结合的力量。加斯东•；巴谢拉在二十世纪三十年代的一本童年回忆中写到：
火不仅是自然现象，更是社会产物……当热薄饼被牙齿咬碎时，我“咀嚼”着火焰，它的金黄色，它的香味，甚至火苗噼里啪啦的响声。总是充满了奢侈的享受。。。火是充满人情味的。除了烹饪，火使饼干变的又脆又黄，将物质带给了人类的节日。即使你回到遥远的过去，食物的烹调价值也要大于它的营养价值。人类快乐而非痛苦的找到了他的精神。。。。。。铁锅悬挂在索链上，三腿支起的罐子立在烧热的灰烬上。祖母会鼓起双颊，拿着一根铁管吹气，重新点燃快要熄灭的火焰。所有的东西可以同时煮：给猪吃的土豆，家庭成员吃的精选土豆，还有给我准备的、在炭灰下烤熟的鸡蛋。
第一部分 烹饪的发明第3节 最初的烹饪技巧
从人类控制火到发明烹饪，天才的想法必须跨越从理论到实际的巨大鸿沟。有些气候下可以很快生起火来。在有些地方，如果有合适的打火石和引火物，比较有把握擦出火来。然而远古的时候，很多原始部落没有理想的取火条件，必须当作圣火采集并保存。今天，我们依然会让火长时间燃烧，用以纪念受尊敬的人的去世，或者庆祝“奥林匹克运动”。在过去很多地方，保留火种并随身携带，比需要时重新取火要容易和可靠。一些人丧失了或者从没有掌握点火的技巧——也或许他们认为火非常神圣而不敢点燃。这就是为什么在安达曼岛和新几内亚的塔斯马尼亚部落； 当火熄灭后，向邻近部落求火而不自己点燃的原因。守夜起源于天主教和东正教的“复活之光”仪式，基督徒们仍然知道守夜时，熄了火再用稻草重新点燃，是一件多么严肃的事。
即使随时可以取得火种，人们也未必可以轻易地将其用于烹饪。只有部分食物可以通过火烧，烟熏，烘烤来加工。一直点燃火还可以方便看守，取暖或者驱赶昆虫和野兽。尽管在缺少燃料的地方很难做到，甚至在高科技装备的现代化厨房里也不方便，但这仍然是制备美味食物的好方法。欧洲美食家阿切斯塔图斯建议，把柴鱼裹在无花果的叶子里，加上少量香花薄荷，放进余烬里，直到叶子烧焦冒烟。火烧食物看似简单，却有很多变化，可以在食物上刷上腌泡汁，或涂上精选的调味品，然后再放进火中。也许这是最早的烹饪，用它做出的仍旧是口味最好的食物之一，并且这种方法一定广为应用。一项永恒的传统把郊区宴会或篝火烧烤的愉快和西方文学中最古老的一个盛大节日联系在一起：内斯特在《奥德赛》中称赞雅典娜的晚宴。
斧头砍向了牛的脖子；牛倒下了。这时，妇女们开始欢呼庆祝……当深色的血滴出，牛彻底死掉时，人们很快剖开了尸体，和往常一样取出腿骨，裹在一团团的肥肉里，放在生肉下面，受人尊敬的国王点燃木材，浇上红酒。年轻人手拿五爪的叉子，聚集在周围。他们尝一下里面的部分，认为骨头烧好后，把剩下的切成小片，串在烤肉叉上，把尖的部分放在火上直到全部烤熟。
这种被推测为最原始的烹饪技巧有显而易见的缺点：做法单调，对需要小火焖烧的食物无能为力。要求轻松的分解尸体；需要大量的燃料。这样做看起来很野蛮，尤其当肉只是粗略的分解一下就拿去烤。一个意大利人1910年游览南美大草原时，惊愕于高卓人在藏身处“完全未开化”的吃肉方式，他们坐在树干上，用刀挖着滴血的肉。
早先克服这些缺点的方法，是用热石头做盘子：用火加热石头，再把食物放在石头上烤。这对那些天生被包裹起来的食物，例如有壳的软体动物，或其它在厚的纤维壳里的野果和谷物，特别有效，这样，食物加热时可以保持湿润。或者，食物可以用叶子裹起来，再放进余火里烤。在这种烹饪方法中，石头被堆积起来以便充分利用热，这并不意味着热石头和灰烬的作用相同：如果把石头堆在食物上，那么它们的重量也可以起作用。如果挖一个凹槽，那么凹槽限制住空气流动，就可以减少热量流散的情况。消除这些问题最省力的办法，是用合适的叶子，草皮和动物的毛皮做上面的绝热层。对一个富有冒险精神的旅游者来说，发现这样的烹饪方法并不困难。几年前在库克岛，雨果•；但•；美奈尔示范了用叶子裹着的木薯，面包果，芋头，章鱼，马铃薯，乳猪，鹦鹉鱼和鸡，浸泡在番石榴汁里，在石头上烹，石头则放在填满了椰子壳的坑里加热。有些坑已经用了一百五十年了。椰子壳用香蕉树树枝摩擦后点燃。
在现代文明中，至少直到最近，人们对热石烹调方法的经验，多数来自于野外烧蛤聚餐。在十九世纪晚期和二十世纪的新英格兰，这种早期殖民者向印第安人学到的聚会形式，在民间非常盛行。在罗杰斯和汉马斯坦的作品《旋转木马》中，描绘了小镇里的人们举行“盛大的烧蛤聚餐会”的情景，参加者怀着浪漫、真诚或纯真的心情，重新体味到记忆中的传统美食，“度过了令人愉快的时光”。 在温斯乐•；霍默的水彩画作品中，也集中展现了食蛤者的聚精会神地烧烤美味的画面。蛤被从沙子中挖出来的，用海边的流木和海草引火，加热石头。蛤受热后，壳会张开，为了防止汤汁流出来，上方的蛤壳必须是完好的，否则，失去了汤汁的蛤肉就不好吃了。
在历史上，热石烧烤的主要作用是引发了炉灶的产生。这种发明显示了人类智慧的独�
