美食最乡思-第16章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
则是又高上一成。近去黄州，见东坡饼体积小了一些，有了正规包装，请教地方人士，原来是东坡饼已经注册商标独家生产。缩小体积和正规包装，是便于旅者携带，确乎有利远人。
苏东坡在１０８４年春（北宋元丰七年二月）作诗一首：野饮花间百物无，杖头惟挂一葫芦。已倾潘子错著水，更觅君家为甚酥。诗中的“为甚酥”有一个来历，在苏东坡遭贬到黄州任团练副使初时，有一何秀才慕名送来油炸米果请大诗人苏东坡品尝，苏东坡尝了以后，问：此名为何？何秀才就老实招来：无名。苏东坡再问：为甚酥？在座的客人就说：这个为甚酥可以做名字啊！于是，一种无名的乡间油炸米果就叫成了“为甚酥”。自然，苏东坡的原意是要问这米果为甚这么酥啊，没想到却成了一个好名字，今日想来，此名仍然妙极。后来，黄州人因为尊敬苏东坡，就将“为甚酥”改作了东坡饼，转眼间就快一千年了，东坡饼也有了改变。现今黄州东坡饼原料是（以十只为例）：面粉二斤，麻油五斤，白糖九两，鸡蛋清二只。盐一钱半，苏打半钱。制作方法是：将精盐、苏打、鸡蛋清，加清水一斤拌匀溶化和面，揉成面团，搓成十只小圆团，抹上麻油，放入瓷盘，汤十分钟，再将圆团揿扁，两边向中间对卷成如意形，拉至三尺长，复将两头向中间对卷成如意形，从中分开，将如意两头重叠，合成一块，抹上麻油装盘，入温油炸，待饼浮起，用筷不断地捣饼心，待饼呈酥松金黄，捞起盛盘，撒上白糖现吃，其味甚佳，通常的旅者，就只能吃到盒装的东坡饼了。
东坡饼有千丝万缕之态，然又形散而实不散，如盘龙虬绕之姿，香酥甜脆，食之余韵绕梁，经久不绝。用其下酒，不惟苏东坡，黄州的民间乡里亦用其作酒肴和茶点，我以为做茶点甚好，黄冈英山的屏峰云雾，也是大别山的名产，好的茶与好的点心，是为相得益彰。
第四部分 东坡山雉汤
第47节 艾米果
艾米果不应是这样写，这个果字，左边应该有一个食字旁，现在的字库中没有，看来进口软件是靠不住的，一定要发展民族产业，否则的话，中国的文字标准要按着外国软件的编排来定夺，否则标准就无法执行，字库里没有的话，大家就只好拿别字代替了。加食字旁的果字，旧时为点心的统称，也可以是一种油炸的面食，惜之现在连这个字也找不着，看来我中华要真正的现代化，还须我华夏族人努力奋斗才是也。
艾米果也是我童年时喜欢的一种食品。一般是在清明节前，江南原野遍红，艾蒿就在田畔地角生长起来。我的童年，多少有些被我奶奶养成女性化了，她老人家不许我爬树，也不许下河，剃光头也不许，还不许我玩弹弓！我很小的时候，就理着个小分头，而且也是穿的一件列宁装，跟五四青年式的，终日在家门口的学校旁转悠。我想是多少有点儿女性化，比如人家穿花褂子、扎朝天辫子的小女孩子见清明节快到了，就拎着小竹篮，唱着童谣结队去采野艾，我就拎起家里的大篮子拖着鼻涕跟了去，也要采一些野艾回来。我奶奶顶不喜欢我去干女孩子的活儿，她愿意我去做男子汉的活儿，可是，既不能爬树掏鸟，又不许下河捉鱼，到哪儿去找男子汉的活儿干呢？也罢，采回野艾，就叫我奶奶做艾米果。
做艾米果，得用糯米，把糯米浸了，磨成浆，再用细白布袋子吊起去水份，这样子磨的糯米粉就细白，做米果都得这么细白的米粉。先把糯米粉和好，再把青嫩的野艾用开水烫熟，掺进糯米粉中揉，揉得艾与糯米粉完全融合了，就拿去蒸。当然，也是可以用油炸的，一共有两种吃法。艾米果是绿颜色的，可以想像得到，青嫩的野艾的浆汁都渗入了糯米粉中，艾米果也就选择了艾的颜色。艾米果散发着艾的清香，还有糯米的新鲜得很的芬芳，两样合起来，这样的香气与南方的原野气息相投，有着童谣与牧笛的质朴与悠远。你知道在薄雾弥漫的湿漉漉的南方，一个圆圆的红彤彤的太阳搁在天上，柳稍上的黄鹂鸟不住地鸣叫，其时谁也不知道在此之外还有没有宁静致远的地方。
吃艾米果，却得有个分寸，一般做好了，我是可以尝一个的，往往是最后做的那个，因为最后总是有一团粉不足以做一整个艾米果了，只好把它做成小小的，如是我一直守在边上，我会把它捏成一只兔子，或者是一只小山雀。我当然喜欢先尝上这样一个小的艾米果喽。做好了艾米果，就用敬神和神篮拎到自家先人的坟头上去，因为在清明节大家都是要去敬先人的，这样好延续香火，自然也是一种对先人的怀想。将艾米果摆在先人的坟头，三跪九叩首，燃香点烛，待日头当午，方收拾好贡品还家。我是在这样一个清明节出生的，所以我印像奇深。大人们自然是不吃已经凉了的艾米果，但对于我来说凉不是障碍，凉的艾米果一样很香，并且会拿着就狼吞虎咽。
其实吃艾米果在我的故乡是一种习俗，它的源流我不知从何而来，但我是知道艾有很多种用途的。明朝药圣李时珍认为，将艾捣汁饮，可治心腹一切冷气鬼气。又曰：伤寒时气，温病头痛，壮热脉盛，以干艾叶三升，水一斗，顿服取汗。不过，在我的故乡，人们总是在端午时节采集老艾，将其束起挂在屋檐下凉晒，如是妇人生了皮疹，婴孩长了痱子及水疮，拿艾叶煮水一洗了之。这方子至今有效。端午时节，人们还要采很多艾插在门缝上，别在窗棂上，据说是可以避鬼邪，防毒虫侵扰。
我却想，这一切都不如吃艾米果好，因为人吃五谷杂粮，总是会在体内集聚热毒，外洗是为治表，而食用则从内部败火消热，惜之现在再也没有人给我做艾米果吃了，久经流浪满心创伤，我心向老，已然是没有了那样的童趣，艾米果在我的忆念里，总是弥漫着南方原野清明时节的蓬勃的生长的气息。
第四部分 东坡山雉汤
第48节 半壁山与苕粉丸子
此番去到半壁山，自是要想到百年以远太平军和湘军在长江上那场千古绝战：铁索沉江。半壁山上有摩崖石刻“楚天锁钥，铁索沉江”八个大字，就是记的那场战争。140年前，为阻湘军水师东下，太平军水师在有“楚天锁钥”之称的半壁山与田家镇的江面上横拉六道铁索、六道竹索锁住江面，曾国藩部彭玉麟“洪炉板斧断铁锁”大破太平军铁索防线，就留下著名的半壁山古战场。
早春乍暖还寒，江边上的蒿类已经萌出绿叶，细雨薄雾的江面上，有一群白羽红嘴的江鸥逐浪而飞，间或有过往的巨轮贴着对面的江岸疾行，凝重的汽笛声擦着水面而来，农家种植江边的小麦在风中拂摇，一株株青紫色的雪里蕻新亮地托着晶莹的水珠。半壁山湿漉漉的，一片薄云轻掩，小小的春风摇拽着崖上的青藤，急转而下的江水渐次拍击半壁山脚的裸岩。太平军用糯米、石灰、黄砂土混合搅拌筑起的防守工事，经过140年的风雨傲然守立江边。下游的山脚，江堤上排布着５个炮台，剩下一个完好，四个残缺。感慨之间，我发现山顶有土滑坡，裸露一个人工建筑，糯米石灰造的圆弧依稀现出红土，就攀援上去，果然是又一个古炮台，拿出钢卷尺测量，其直径９米，内面被填土，种了三厢雪里蕻菜，人立其中，仍有齐腰深。一个糯米、石灰、黄砂土筑成架炮的圆池，壁上有固炮的铁栓，铁栓是固定在凿成长方形中有圆孔的岩石上，岩石则固定在糯米、石灰、黄砂土筑成的池壁上。站在炮台上看长江，就觉得长江水从蕲州与兴国间阔大的江面悠悠而来，至半壁山与田家镇之间忽然急收向东转去，气势浩大，洪流疾进，波涌浪急。返身去富池。想来是古战场要燃起生命的那一缕豪情罢？忽然间渴望豪饮一场，可以醉眼看江涛。
半壁山在富池大闸以东，自古是一个吃的好去处，那儿且有甘宁墓。我曾经作过一联，上是“阳新流富水”，下是“大冶跑金牛”，横是“吃无止境”，甚是得意。大冶是阳新的邻县，常被人读作大治，金牛人特别会做豆腐之“千张皮”。就开饮，以浩荡之势表述，或与酒有深仇大恨，欲吞而快之。酒肴上得走马灯的快，印像中就烙下了藜蒿炒腊肉、红烧小鳜鱼和苕粉丸子，前二是我意欲品尝者，鄂省近几年流行藜蒿炒腊肉，但以洪湖与富池藜蒿为上品，而鳜鱼则是富池大闸所产为极品了，半斤一尾的小鳜鱼是为极品中极品，味道鲜美，肉质细嫩亦柔韧清糯，我喜欢。酒在胸中垒起来，愈渐滚烫，就忽然发现，苕粉丸子是好吃的，有弹性，或曰张力。这个苕粉丸子，是用苕粉、鲜河虾仁、花生米、香菇、猪肉、糯米、香干、香芹八样材料制作而成，呈铁黑色，直径约５公分，扎扎实实将一干吃料紧包裹在内。我就发现，富池的苕粉丸子口感特别好，以前吃的苕粉丸子，只添加猪肉、香干、花生米和香芹的，富池的苕粉丸子是增加了鲜河虾仁、香菇、糯米等，味道就丰富多了，糯米给了丸子向心力，即时感味以及回味皆有了多重性，口感是弹、爽和有粘力。吃的时候，满脑海里又都是半壁山糯米工事，驱之不去，农业时代的一种复合型的高强度建筑材料，它标准化地制作成陶钵状的圆形炮台，承炮发威140年前，数炮在此，便可扼守浩浩东流长江。就忽然发现，苕粉丸子实在是太像历史上那铁球似的炮弹了，那黑乎乎圆形的炮弹内中有火药、铁碎片、铁丸、瓷片等，那样的爆炸是有威力的，而美食的苕粉丸子居然同理，味道的杀伤力竟然也是多元的呢。想到这历史、战争和苕。苕为川鄂话语，在鄂语中有愚蠢之意，苕还有甘薯、蕃薯、山芋、山药、地瓜、白薯、红薯之称，为旋花科一年生植物，鲁人称其地瓜、川鄂人称红苕、冀人称白薯、闽人称红薯、鄂兴国亦称其为薯子。苕的品种十分多，形状有纺锤、圆筒、椭圆、球形；皮色有白、淡黄、红、黄、紫红；肉色有黄、杏黄、紫红、白诸种。以产块根为主，块根是由不定根二次肥大而成，长于表土25厘米深处，株能生产数个块根。苕原产美洲，欧洲第一批苕（红薯）由哥伦布于1492年带回，经葡萄牙人传入非洲，亚洲则由太平洋群岛传入。中国是明代万历年间引进苕的，福建华侨陈振龙到吕宋（今菲律宾）经商，发现吕宋出产的甘薯产量最高，习其种法，将薯种带回福州，经陈氏推广在全国普遍栽种。苕富含糖、蛋白质、纤维素和多种维生素，其中胡萝卜素、维生素E和维生素C尤多。特别是赖氨酸，为米、面所缺，红薯与米面混吃，可得全面的蛋白质补充。欧美人赞它是“第二面包”，前苏联科学家说它是未来的“宇航食品”，法国人称它是当之无愧的“高级保健食品”。《本草纲目拾遗》说，苕（红薯）能补中、和血、暖胃、肥五脏。苕粉丸子的制作到底与古代炮弹有无关系，无考。但是，枪弹和炮弹的制作，借鉴过食品中的丸子、汤圆的制作方法是可以想像的，尤其是在半壁山古战场发生这个联想，那巨大的，圆黑色的，内中包有火药、铁片、铁丸等内容的炮弹，与苕粉丸子是多么的相似呢？半壁山“铁索沉江”一战曾国藩重创太平军，改写了曾国藩遇太平军战而不胜的历史，加速太平天国的覆没。那个《天朝田亩制度》终也随着太平天国的覆没烟消云散，所谓的“有田同耕，有饭同食，有衣同穿，有钱同使，无处不均匀，无人不饱暖”的理想社会就留给了后人去想像了，奋战14年，纵横18省，威震海内的太平天国农民起义运动宣告终结。就又想，苕粉丸子内面是包裹着历史呢，历史有无限多的味道，酸、甜、苦、辣、麻等等，历史需要这样一种结实、弹性、张力和有粘力的包裹，食之，令人感觉到津津有味。
第四部分 东坡山雉汤
第49节 莲藕
提到莲藕，总是要引发我年少时的一些记忆。在潮湿的南方的夏天里，正是莲花开放的季节，莲花总是开放在荷叶间，它柔嫩而冰清玉洁的花瓣仿佛是探出荷叶的一份惊喜。我读到《荷塘月色》这篇文章的时候，心中是蓦然的一惊，这是将我的荷塘给写去了啊？我的房头，恰是有这样的一个荷塘，也是在这样朦胧的月光下，圆圆的荷叶在夏风里拂摇，小小的莹火虫悄然从荷叶上飞过，青蛙蹲在伏水的荷叶上呱呱地鸣叫，草丛上被惊起的红蜻蜒震颤着薄翼发出沙沙的声音，因为夜露的缘故，这声音已然有了些湿闷。我只是不解，那看月色的人何以要专门的披了衣衫去荷塘边？
北京的圆明园，自然也是有这样的一个荷塘，今夏我去到那里，却已经找不回那份感觉，我知道它已经不是我房头的那个荷塘。重要的是，我居然没有看见这里有蹲在荷叶上的青蛙，没有青蛙的荷塘，那还算得上是荷塘么？
荷塘里生长的就是莲藕。在已经被岁月漂白的记忆里，荷花谢去，就会留下一个周身围着花蕊儿的嫩绿的莲蓬，莲蓬慢慢长大，我们就会把铁丝钩子绑在竹竿上去勾那莲蓬，剥嫩的莲米吃。嫩的莲米，它有清水的清甜。或者将大的荷叶中间挖一个洞，套在脖子上当坎肩，头上再戴上一顶撕得小了的荷叶尖帽，看上去活脱脱一个小清兵。
但江南的人，忆念里仍是红泥小炭炉上煨的莲藕排骨汤。那滋补着我们的生命与滋补着我们的记忆的莲藕排骨汤，即便我在京都回想起来，却也是极其向往的。江南的人家，不煨莲藕排骨汤的似乎没有，不论才高八斗学富五车的知识分子，亦不论是斗大字不识一升的工匠力夫，喝莲藕排骨汤的愿望是相同的，甚至连砂罐也是那样的相同。
莲藕排骨汤对人的滋补，于我们是深信不疑的，体力劳动者甚感疲乏时，便要说起：唉，该煨排骨藕汤喝了。如是脑力劳动者忽然的感受到神经衰弱，便也是如此这般说：看来，不喝排骨藕汤不行。就是这样子，我们都对莲藕排骨汤寄托着无限的希望，它祛寒退热，解乏生精，十分的神圣。煨排骨莲藕汤，大多数的人喜粉藕，粉藕丝多，吃起来且粉，亦要拉出很多的藕丝，成语中藕断丝连，自是指这样的一种粉藕。粉藕的皮表呈铁锈色，样子不及甜藕白嫩与粗壮。粉藕的汤，色泽要深，如浅墨。甜藕脆嫩，味道甘甜，故藕丝不是很多，也有人喜欢用甜藕煨排骨汤，我们把甜藕叫做菜藕，也多半用它切丝或片炒菜。一般来说，做藕夹也是用甜藕，中间夹了肉馅，上下夹藕片，藕片上糊上面粉，油炸了凉干，随时可以蒸了、煮了吃，自然也是可以浇上肉汤吃的。
用藕丝炒肉，其实味道并不错，放一点红辣椒青大蒜，藕是脆甜的，肉是芳香的，色泽也不差。炒藕片呢，可以糖醋，糖醋藕片也不差，但这都必须用甜藕，粉藕做菜，其味如锯末，实在是糟蹋了材料。也就是说，甜藕可以做菜，也可以煨汤，而粉藕只可以煨汤。如是在市场看走了眼，偏做菜买了粉藕，煨汤买了甜藕，人是会嚷嚷起来的：怎么搞的嘛！江南的人，在今日也仍保留着煤炉、砂罐这种煨汤的炊具，因为不便，商家就专门生产一种砂罐的电饭煲，在一些地方，用砂罐的电饭煲煨汤的日渐多了起来。当然，在忙乱的日子里，也有不惜使高压锅煨汤的，那汤自然是不入流了。
莲米也是可以做汤的，比如莲米乌鸡汤，再加上大红枣，据说有大补。或者�
