美食最乡思-第18章
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第五部分 南瓜的记忆
第54节 南瓜的记忆
记得过去有一首很流行的歌，其中有这样一句歌词：红米饭呀么南瓜汤呀——这首歌是纪念当年井冈山的红军的，我知道红米饭很好吃，小时候我住在井冈山下吃过，它的米汤都是红的，惜红米的产量不高，除井冈山下还有人种了供应井冈山饭店的游客外，一般人是不大去种它了，我心里面也是有一些惆怅的。但是，南瓜汤是绝不好喝的，若是你身上某处有一个伤疤，甚至是蚊子咬了一个小包，喝了南瓜汤都是会坏事的。南瓜身上是有一些糖份，不过这甜味不是很正，像溶化过度而兑了些水的糖——甜得有点儿滑腻。
南瓜最不好吃的就是它成熟的果实，我们叫它老南瓜。南瓜长到１００瓦的白炽灯泡那么大就满好吃，做法是切成细丝，用清油爆炒，佐辣椒丝，甚至可以淋一点辣椒油，其火候应该是熟即起锅，炒软了味道要打折扣。这样的清炒南瓜丝，脆嫩清甜，有露水的芬芳。像这样的小南瓜，即便手头上有鲜嫩的猪里脊肉，也不要佐，投入了其它肉料，那可是伤天害理，它的天真与清纯，本身就是难得的味道，否则清炒南瓜丝里会有一股子俗气。
然南瓜的身上，也并非是小南瓜最佳，南瓜的身上还有几宗可吃之处。清油小炒南瓜苗，味道是不错的，它有叶绿素的青气，略略佐一点蒜蓉，苗还是翠嫩欲滴，搁白色的瓷盘中，看上去就错不了。南瓜叶的茎杆，剥去外皮和纤维，绿得透明的肉质你知道有多么脆嫩，这时候连刀都别使，使刀切会沾上可恶的铁腥味，用手把它折断至二寸长，以清油热炒，则千万别炒至变色，它比较之南瓜苗，少了叶绿素的青气，它是清甜的，是一道素心的菜，在暑热难当的夏季，品尝一下如此清香的青菜，显然会让人与大自然亲近。
南瓜花也是颇好吃的。在早晨旭日初升的时候就把含露盛开的南瓜花摘下来，沾上米粉浆，搁到蒸笼中蒸熟，再搁阳光下晒干，这样也可以勾芡闷溶了吃，但不是最佳，颇有特色的应该是用油煎脆，放在点心盘里，当喝茶时的点心享用，它香脆且有花的芬芳，淡淡的黄颜色也不曾消退——南瓜花的点心并不是很多人都吃过，所以，我每见乡间有那么多那么多的南瓜花自开自谢，着实有些感觉到心疼，这是何等的浪费呀。
南瓜花炒着吃的味道也很好，它很绵，有淡淡的甜味，然味道却集中在花蒂和花蕊上，它会有少许的汤汁，这淡黄的汤汁喝起来，本身就是一道独特的素菜汤，有什么素菜汤能够甚于南瓜花的汤呢？也有创意者将猪肉馅、豆腐和豆豉包进南瓜花中油煎，煎成一个花饼，显然也是不差的，总之这里面还是有潜力可挖，因为美食无止境，完全没有必要想起南瓜就要熬南瓜汤喝，喝一肚子南瓜汤写起文章来，字里行间都透着一股南瓜气味，满脑子飘着南瓜，嗨，这感觉不是很好。
第五部分 南瓜的记忆
第55节 金谷香与我的小炒
金谷香是故里的一种纯谷酒，这种酒是以谷子为原料，用传统酿酒工艺酿制的，我是喜欢这种酒的。以前我在地质队的时候，经常进山打猎，雪花飘飞的季节，山是白白的，山间的人家白屋顶上，有一缕蓝蓝的炊烟升起，山涧从山腰上蜿蜒而下，清清的水亮着像一根银链子。这个时候，山里面总是很冷，如是路过一个小村，村头有那么一个小小酒坊，很远就能闻到一股酒香。这样就循了酒香去，到酒坊的高柜台前一站，花一角钱要了一杯还温热着的新谷酒，细细喝了，只觉得有一股热流注入体内——如今，却是难有如此的情调了，既是不能打猎，那么又到何方去寻找小小酒坊呢？甚是失落也。
金谷香就是这么一种隐含在我记忆里的传统谷酒，我一回到故里便要喝它，而且是要亲手炒几味小炒。去年的冬天，江南也下了很大的雪，山头上是白茫茫，田野便也是一样，只有小河清亮地往着山外流去，仿佛是一支清清的歌谣。这时候雪的光芒自是映照到屋内的壁上，有些清冷但很明亮，此时要想到喝一点儿酒才好，生起红泥小炭炉，炖上一些排骨粉藕，或者将鸭子与板栗一起炖上也可，再炒两三道小炒，江南的雪天就好度过了。
我的小炒，自也不去翻什么新的花样，像我喜欢喝老式酿法的金谷香一样，我总是有几宗惯常要做的小炒，比如去市场买来猪耳朵（我们叫它顺风），用酱油、八角、桂皮等卤好，切成细丝，佐青蒜、辣椒在锅中小炒一下，这当然是很好下酒的。我还喜欢卤上猪肠子，猪肠子卤好，凉干，随时想吃便细切了，佐干辣椒小炒，它的味道也是很不错的。这里是要注意洗猪肠子，洗猪肠子是门学问，没有经验的人，会使劲地洗，猪肠子是一种奇怪的事物，洗得厉害了，它会发苦，甚难下口，已然不是什么好下酒菜——是忆苦思甜菜。洗猪肠子可以在盆里加上面粉，拌在猪肠子里抓揉，如此便足以将猪肠子上的粘液去除，尔后加上卤料文火细卤。
现在的鸡肉，是从养鸡场批量养大的，或者是吃过催肥剂的，肉质不是那么好，吃过还可能把人摧肥，属瘦人食品。如果偶尔买到一只土鸡，可以将鸡脯的肉取下，切细丝，略用淀粉抓一下，浇清油小炒，佐上红绿辣椒丝，姜丝及蒜蓉，这也是很有味道的。这里有一点必须注意的是，辣椒丝、姜丝及蒜蓉，必事先在锅中炒成八成熟，所以在鸡脯肉丝起锅前投入，而不必用过长时间以避免鸡肉炒老，否则再嫩的鸡脯也会炒成〃锯末〃，味寡得很。生活中有许多奥妙，往往是我们没有找到方法，没有方法的日子我们就要生活在无所适从之中，这完全像没有爱情一样，精神会陷入萎顿。
生活是要找到一些味道的，如果总也有金谷香和小炒，那江南的下雪的日子也是没有什么可怕的，我们也并不一定要去到某些大酒店，去尝那搞得像纸花一样的昂贵大菜，其实自己的动手创作，那过程就极有情趣，而韵味当然也就好得不得了，如是邀来一位数年不见的老友，围炉小酌，谈一点旧情轶事，那就是庸常生活中的一幅美好的画图了。
第五部分 南瓜的记忆
第56节 我的烧烤食谱
好吃之人，始终不怕现丑，如是好吃之人坐到了一块，那是有一份热闹，少不了要在口头比试功夫，当然，好吃之人的悟性奇高，点到则明，而犯不上像跟食盲者那样，作毫无趣味的烦琐解释。我这样认为，东北人只会烂炖，这样一种懒汉吃法，也许是因为他们在历史上食品种类严重匮乏，才老是土豆粉条白菜帮子搁一起烂炖。而西北人，烧烤是闻名于世的，但他们只烤羊，我去西北，发现他们只有马牛羊和骆驼，并没有见到兔子。
南方也不见得是烧烤的天堂，甚至很多烧烤也是西北的泊来品。但如是有我这等经历，并且在哪也不怕露拙，走哪都摆出男子汉大嘴吃八方的架式来，就该有些东西要倒楣了。回想起来，我却是烤红薯起家的，在地质队的时候，就少不了趁没人的时候到农民兄弟家的地里非正式性质的挖一些红薯回来，待农民兄弟家的饭熟菜好以后，就将红薯塞进他们的灶膛里，那灶膛里有做完一餐饭草木灰，内面还是红的，把红薯塞进去，借助余火渐渐地将红薯烤熟，烤出有一层金黄的壳，味道就到家了。
烤了红薯，就烤土豆，因为不是四季都有红薯，烤得土豆就比煮的土豆香。我甚至以为，烤的土豆才有真正的土豆味，像东北人吃大白面，讲究的是那面味，而土豆味是烤出来的。烤玉米，将青嫩的玉米棒子放进火里面烤，它几乎让人的想像力也难以达到。我想，我是曾经生活在一个恶烤的时代，向渔猎时代回归。烤柑桔烤柚子烤香焦，其味绵长。但是烤栗子却是需要十足的小心，有次在我们的钻塔前，恰好是有一个栗子树林，树上结满了野毛栗，就生了火，拿钢丝钳去把那些野毛栗都摘下来，初次烤野毛栗一点都不知道野毛栗的厉害，大家围着加柴，满心盼着〃火中取栗〃，谁知那些野毛栗在猛火围攻之下，忽然〃噼哩啪啦〃凶猛地炸裂开来，炸得火星四溅，这不是重要的，恐布得很的是那野毛栗子滚烫地像子弹般呼啸着向人飞来，击中额头者立即起一个红包。野毛栗又烫又硬，借助炸裂的猛力迸射，最惨的是让它击中脖子，然后夹在衣领里不动，烫得人早忘了要吃什么野毛栗，直弯下腰要让野毛栗滚出来。野毛栗这番缺乏友谊的行为，并掩盖不了它的深刻内涵，烤出来的野毛栗，着实是香的，有了惨痛教训，再烤野毛栗时，人就拿着安全帽做盾牌，既抵挡野毛栗的攻击，也可以捕获野毛栗，人的智商可是了得。
烤素食，自是不如烤肉食有味道。烤泥鳅是有意思的，拿一根自行车的钢丝从泥鳅的口中插进去，架火上烤，边烤边转动，左手要拿一根绘画的排笔，蘸上用酱油、醋、五香、白酒调好的佐料边烤边刷，待泥鳅烤透了，佐料的味道也烤了进去。这样的办法，同样可以烤鱼、虾、黄鳝、青蛙、田螺等等。烤青蛙则不一定要往上刷佐料，轻轻地往上撒盐便罢，青蛙的肉质紧，佐料难以进去，人家长的可是肌肉呢。至于烤鸡鸭鹅，我想吃过北京烤鸭的人都有这份想像，但是烤麻雀就不一定谁都有些经验。我们烤麻雀，已经不算发明，那发明权仍掌握在发明烤叫化子鸡的丐先生手里。先去打回一堆麻雀，再到田里去挖回若干胶质泥，把五香、酱油、盐、料酒都和在泥里，然后用泥把麻雀一个个地包起来，包成一个雀形泥团，这时候可以点燃松枝进行烧烤了。外行人有所不知，熏烤肉食，松枝是上品，松枝烧起来会散发松油，那油布在泥团外，使之泥内的芬芳不致外溢，直到泥团被烧硬，像红砖一样结实，待温度降至合适的时候把它敲开，麻雀先生们就像脱去了衣服，它们的毛由于是被泥巴给沾住了，敲开泥壳的麻雀，通身光亮，油脂外溢，且皮也有一点焦，和在泥中的各色大料的味道皆进入麻雀的肉里，这当然是好吃的呀。有一种黄颜色的鸟，我们皆叫不出其芳名，只听到它总是“嘀丢、嘀丢”地叫，故我们管它叫“嘀丢”，此鸟善走，丛林刺篷间健步如飞，所以它的胸肌不甚发达，发达的是双腿。禽类的腿总是食之无味的，如鸡鸭的腿，就食之无味，而其脯味则鲜。以此推测，不善飞的家伙，肉质均糙。对待此种鸟类，用泥包烧烤的办法最佳，而以其它的法子做，那才是浪费了鸟。有一段时间，我就蛮想去鸟市买两只虎皮鹦鹉回来照章烧烤，然此种作业，以野外为佳，我担心在院子里如此烧烤会引来北京人的侧目，甚至告我污染环境，这才作罢。惜之乎，也可能我将来会油炸两只虎皮鹦鹉的，我每回路过鸟市去邮局取信，就感到它们是那样的招眼，原本是一个鸟笼里关着一盘菜啊。
第五部分 南瓜的记忆
第57节 糯米鸭血
很多年前去南京，他们的小吃摊上还卖鸭血汤，只要二角钱一碗，实在是价廉物美，我觉得南京的吃法就很好，当然南京烧鹅也不错，记得是１５块钱就买到一只。但我仍对鸭血的感觉好一些，因为鸭血性凉，其汤似有一样的柔凉。
我对吃鸭子是毫无顾忌的，小时我在赣南老家养过鸭子，我对养鸭工作热情甚高，主要是小鸭子吃鱼虾，我可以名正言顺下到小溪去玩水，捉些小鱼虾喂养它们。但它们跟鹅是有差别的，鹅是草食禽类，却跟人，人走到哪，鹅跟到哪，所以只要我在野地里跑，鹅们都会叫着追我，吃饱了草依偎我躺下，冷时可以把小手伸进它暖暖的绒毛里，我都舍不得吃长大了的鹅。而鸭子是没有感情的，它们见到水就极乐，黄昏了也不愿上岸，必须下水去赶它们，鸭子有些像七十年代出生的人，眼中没有偶象，也不把一些声音上的威吓放在心里，他们就是以自我为中心地在水里呱呱呱地叫着，游着，间或潜入到水中。当然，放养鸭子又是省事的，只要人在附近，使狐狸不致于把它们其中一只叼走便成。
养鸭子重要的是让它们吃到足够的虾子或田螺，我想这是要给它们补充钙质，使鸭子不致于生软壳蛋。鸭子生蛋皆在夜里，早晨赶鸭子出笼就是拣鸭蛋的时候，而软壳蛋，它们多半把它生在田里，所以在田里拣的鸭蛋，多为软壳蛋。据说江苏高邮那地方盛产双黄蛋，双黄蛋做咸鸭蛋，是为一绝，人吃咸鸭蛋皆喜其黄，腌得渗油的那种。我想那儿的水土可能独特，但我不知道这种双黄蛋可否孵出两个鸭子？身边没有认识的高邮朋友，所以这个谜我一直未能解开。
我吃鸭子只喜欢两种做法，首选是腊鸭，腊鸭切片炒冬笋丝，是我特别爱吃的，但腊鸭不是时时都能吃上，且腊鸭必须有足够的冬阳晾晒，住楼房就不大可能有这条件，因为晒腊鸭时，它总要滴盐水，阳台及衣架上都不方便。加一种吃法乃是鸭子炖汤，放香菇或黄花，这是夏天的吃法，多为仔鸭。炖汤的鸭子，一些地方的杀法是不用刀的，用手指点穴，鸭子的翅膀下有一个穴位，点得准的人点一下，鸭子弹动几下就牺牲了，不放血的鸭子炖汤味道更好，且营养丰富。有的地方杀鸭子先让它喝一点白酒，为的是让鸭子加快血液循环，毛孔扩张，便于退毛。现在有些地方卖鸭子，鸭主代为杀和退毛，这很不好，不仅失去了鸭血，他们熬沥清沾毛的做法，实际上给鸭肉渗入了毒性，我从不要鸭贩代杀。
我因为喜欢鸭血，就不给它点穴。杀鸭子前，备半碗凉水，放上一些盐，再放上洗好的糯米，鸭血盛在碗里，与糯米搅均，然后拿去蒸熟，切成小丁，炒青蒜，佐花椒油和干红辣椒。此做法味道是不用说的，主要是口感甚好，鸭血中的糯米，已成糯米饭，绵柔而芬芳，颇有弹性，惯常一只鸭子的血只可炒一小碟，惟其少，令人珍惜，常会细品之。
第五部分 南瓜的记忆
第58节 会唱歌的黄咕丁
黄咕丁鱼用它的歌声来表达爱情。在湖畔，柳绿花黄，春水打湿了蓦然苏醒的原野，山鹬与白鹭徜徉于浅水，红色的蚯蚓们在草根下开始新时期的耕耘，纹白蝶在蒲公英与油菜花之间穿梭，吸足了水份的芦笋钻破湿漉漉的地层，如瀑的阳光从万丈天空轰隆隆砸下来，饱满的风携原野的气息和阳光之暖意将人的心情浮托而起——这时候就能听见水中的黄咕丁鱼的隐约的歌声。如果我们并不是那么急不可耐地想吃黄咕丁鱼鲜美的鱼肉，或者我们不去思考黄咕丁鱼为我们上演一锅鲜美浓汤，那就能够欣赏到黄咕丁鱼歌声的悠然美妙。
黄咕丁鱼身黄如玉，有浅黑色花纹，其脊背与两侧，各有一支锋利的刺，其状颇似空中美男子——歼８战斗机。黄咕丁鱼唱歌的时候，就抖动它的利刺，发出“咕咕咕”的声音。于湖畔的春水之下，黄咕丁鱼总是密集在湖草或别的腐质植物下面筑巢产卵，从求爱到产卵这个过程，它们不住地“咕咕咕”地歌唱，因而那一片水就是歌声之水了。
黄咕丁鱼在受到攻击时，便也会用急促的“咕咕咕”表达它的愤怒和抗议，如是渔人将其捞起，搁在没有水的船舱里，它就愤怒地抖动利刺，用一串“咕咕咕”的鱼话谴责渔者剥夺其鱼权之野蛮行径。在下少时不习学业，酷爱打鱼摸虾之劣行，亦常捕捉到黄咕丁鱼，在深刻的水中，若第一时间就捕捉住了它，
