张爱玲文集第5卷-第43章
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得还是她比较能了解绍甫为人——他宁可在家里孵豆芽，不给军阀做事，北伐后才到南京找
了个小事。但是她一方面还是对绍甫处处吹毛求疵，对自己的丈夫倒相当宽容，“怨而不怒
”，——只气她的情敌，心里直骂“婊子”，大悖她的淑女形象——被遗弃了还乐于给他写
家信。
显然她仍旧妒恨绍甫。少女时代同性恋的单恋对象下嫁了他，数十年后余愤未平。倒是
旬太太已经与现实媾和了，而且很知足，知道她目前的小家庭生活就算幸福的了。一旦绍甫
死了生活无着，也准备自食其力。她对绍甫之死的冷酷，显示她始终不爱他。但是一个人一
辈子总也未免有情，不过她当年即使对那恋慕她的牌友动了心，又还能怎样？也只好永远念
叨着那钉梢的了。
几个人一个个心里都有个小火山在，尽管看不见火，只偶尔冒点烟，并不像林女士说的
“槁木死灰”，“麻木到近于无感觉”。这种隔阂，我想由来已久。我这不过是个拙劣的尝
试，但是“意在言外”“一说便俗”的传统也是失传了，我们不习惯看字里行间的夹缝文章
。而从另一方面说来，夹缝文章并不是打谜。林女士在引言里说我的另一篇近作《色，
戒》——
角的名字才谐音为“王佳芝”？）
使我联想到中国时报“人间”副刊上曾经有人说我的一篇小说《留情》中淡黄色的墙是
民族观念——偏爱黄种人的肤色——同属红楼梦索隐派。当然，连红楼梦都有卜世仁（不是
人），贾芸的舅舅。但是当时还脱不了小说是游戏文章的看法，曹雪芹即使不同意，也不免
偶一为之。时至今日，还幼稚到用人物姓名来骂人或是暗示作书宗旨？
此外林女士还提起《相见欢》中的观点问题。我一向沿用旧小说的全知观点羼用在场人
物观点。各个人的对话分段。
这一段内有某人的对白或动作，如有感想就也是某人的，不必加“他想”或“她想”。
这是现今各国通行的惯例。这篇小说里也有不少这样的例子。林女士单挑出伍太太想的“外
国有这句话：‘死亡使人平等。’其实不等到死已经平等了。当然在一个女人是已经太晚了
”指为“夹评夹叙”，是“作者对小说中人物的批判”，想必因为原文引了一句英文名
句，误认为是作者的意见。
伍太太“一肚子才学”（原文），但是没说明学贯中西。伍太太实有其人，曾经陪伴伍
先生留学英美多年，虽然没有正式进大学，英文很好。我以为是题外文章，略去未提。倘然
提起过，她熟悉这句最常引的英语，就不大至于显得突兀了。
而且她女儿自恨不能跟丈夫一同出国，也更有来由。以后要把这一点补写进去，非常感
谢林女士提醒我。
（一九八八年）
谈吃与画饼充饥
报刊上谈吃的文字很多，也从来不嫌多。中国人好吃，我觉得是值得骄傲的，因为是一
种最基本的生活艺术。如插花与室内装修，就不是人人都能做得到的。而相形之下又都是小
事。“民以食为天”，但看大饼油条的精致，就知道“食”不光是填饱肚子就算了。烧饼是
唐朝自西域传入，但是南宋才有油条，因为当时对奸相秦桧的民愤，叫“油炸桧”，至今江
南还有这名称。我进的学校，宿舍里走私贩卖点心与花生米的老女仆叫油条‘油炸桧”，我
还以为是“油炸鬼”——吴语“桧”读作“鬼”。大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄
的对照，与光吃烧饼味道大不相同，这是中国人自己发明的。
有人把油条塞在烧饼里吃，但是油条压扁了就又稍差，因为它里面的空气也是不可少的
成分之一。
周作人写散文喜欢谈吃，为自己辩护说“饮食男女，人之大欲存焉”，但是男女之事到
处都是一样，没什么可说的，而各地的吃食不同。这话也有理，不过他写来写去都是他故乡
绍兴的几样最节俭清淡的菜，除了当地出笋，似乎也没什么特色。炒冷饭的次数多了，未免
使人感到厌倦。
一样怀旧，由不同的作者写来，就有兴趣，大都有一个城市的特殊情调，或是浓厚的乡
土气息。即使是连糯米或红枣都没有的穷乡僻壤，要用代用品，不见得怎么好吃，而由于怀
乡症与童年的回忆，自称馋涎欲滴。这些代用品也都是史料。此外就是美食家的回忆录，记
载的名菜小吃不但眼前已经吃不到了，就有也走了样，就连大陆上当地大概也绝迹了，当然
更是史料。不过给一般读者看，盛筵难再，不免有画饼充饥之感，尤其是身在海外的人。我
们中国人享惯口福，除了本土都是中国人的灾区，赤地千里。——当然也不必惨到这样。西
谚有云：“二鸟在林中不如一鸟在手。”先谈树丛中啁啾的二鸟，虽然惊鸿一瞥，已经消逝
了。
我姑姑有一次想吃“粘粘转”，是从前田上来人带来的青色的麦粒，还没熟。我太五谷
不分，无法想象，只联想到“青禾”，王安石的新政之一，讲《纲鉴易知录》的老先生沉着
脸在句旁连点一串点子，因为扰民。总是捐税了——还是贷款？我一想起来就脑子里一片混
乱，我姑姑的话根本没听清楚，只听见下在一锅滚水里，满锅的小绿点子团团急转——因此
叫“粘粘（拈拈？年年？）转”，吃起来有一股清香。
自从我小时候，田上带来的就只有大麦面子，暗黄色的面粉，大概干焙过的，用滚水加
糖调成稠糊，有一种谷香，远胜桂格麦片。藕粉不能比，只宜病中吃。出“粘粘转”的田地
也不知是卖了还是分家没分到，还是这样东西已经失传了。
田地大概都在安徽，我只知道有的在无为州，这富于哲学意味与诗意的地名容易记。大
麦面子此后也从来没见过，也没听说过。
韩战的中共宣传报导，写士兵空心肚子上阵，饿了就在口袋里捞一把“炒面”往嘴里送
，想也就是跟炒米一样，可以用滚水冲了吃的。炒米也就是美国五花八门的“早餐五谷”中
的“吹涨米”（ｐｕｆｆｅｄ ｒｉｃｅ），尽管制法不同。“早餐五谷”只要加牛奶，比
煮麦片简便，又适合西方人喝冷牛奶的习惯，所以成为最大的工业之一。我们的炒米与大麦
面子——“炒面”没吃过不敢说——听其自生自灭，实在可惜。
第一次看见大张的紫菜，打开来约有三尺见方，一幅脆薄细致的深紫的纸，有点发亮，
像有大波纹暗花的丝绸，微有摺痕，我惊喜得叫出声来，觉得是中国人的杰作之一。紫菜汤
含碘质，于人体有益，又是最简便的速食，不过近年来似乎不大有人吃了。
听见我姑姑说，“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。”亲戚与佣仆都称李鸿
章的长媳“相府老太太”或是“二老太太”——大房是过继的侄子李经芳。《儒林外史》我
多年没看见，除了救了匡超人一命的一碗绿豆汤，只记得每桌饭的菜单都很平实，是近代江
南华中最常见的菜，当然对胃口，不像《金瓶梅》里潘金莲能用“一根柴禾就炖得稀烂”的
猪头，时代上相隔不远，而有原始的恐怖感。
《红楼梦》上的食物的一个特点是鹅，有“胭脂鹅脯”，想必是腌腊——酱鸭也是红通
通的。迎春“鼻腻鹅脂”“肤如凝脂”一般都指猪油。曹雪芹家里当初似乎烹调常用鹅油，
不止“松瓤鹅油卷”这一色点心。《儿女英雄传》里聘礼有一只鹅。佟舅太太认为新郎抱着
一只鹅“噶啊噶”的太滑稽。安老爷分辩说是古礼“奠雁（野鹅）”——当然是上古的男子
打猎打了雁来奉献给女方求婚。看来《红楼梦》里的鹅肉鹅油还是古代的遗风。《金瓶梅》
《水浒》里不吃鹅，想必因为是北方，受历代入侵的胡人的影响较深，有些汉人的习俗没有
保存下来。江南水乡养鹅鸭也更多。
西方现在只吃鹅肝香肠，过去餐桌上的鹅比鸡鸭还普遍。
圣诞大餐的烤鹅，自十九世纪起才上行下效，逐渐为美洲的火鸡所取代。
我在中学宿舍里吃过榨菜鹅蛋花汤，因为鹅蛋大，比较便宜。仿佛有点腥气，连榨菜的
辣都掩盖不住。在大学宿舍里又吃过一次蛋粉制的炒蛋，有点像棉絮似的松散，而又有点粘
搭搭的滞重，此外也并没有异味。最近读乔·索伦梯诺（Ｓｏｒｒｅｎｔｉｎｏ）的自传，
是个纽约贫民区的不良少年改悔读书，后来做了法官。他在狱中食堂里吃蛋粉炒蛋，无法下
咽，狱卒逼他吃，他呕吐被殴打。我觉得这精壮小伙子也未免太脾胃薄弱了。我就算是嘴刁
了，八九岁有一次吃鸡汤，说“有药味，怪味道”。家里人都说没什么。我母亲不放心，叫
人去问厨子一声。厨子说这只鸡是两三天前买来养在院子里，看它垂头丧气的仿佛有病，给
它吃了“二天油”，像万金油玉树神油一类的油膏。我母亲没说什么。我把脸埋在饭碗里扒
饭，得意得飘飘欲仙，是有生以来最大的光荣。
小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤，学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽
出来，像拔鞋拔。与豆大的鸭脑子比起来，鸭子真是长舌妇，怪不得它们人矮声高，“咖咖
咖咖”叫得那么响。汤里的鸭舌头淡白色，非常清腴嫩滑。
到了上海就没见过这样菜。
南来后也没见过烧鸭汤——买现成的烧鸭煨汤，汤清而鲜美。烧鸭很小，也不知道是乳
鸭还是烧烤过程中缩小的，赭黄的皱皮上毛孔放大了，一粒粒鸡皮疙瘩突出，成为小方块图
案。这皮尤其好吃，整个是个洗尽油脂，消瘦净化的烤鸭。
吃鸭子是北边人在行，北京烤鸭不过是一例。
在北方吃的还有腰子汤，一副腰子与里脊肉小萝卜同煮。
里脊肉女佣们又称“腰梅肉”，大概是南京话，我一直不懂为什么叫“腰梅肉”，又不
是霉干菜炖肉。多年后才恍然，悟出是“腰眉肉”。腰上两边，打伤了最致命的一小块地方
叫腰眼。
腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了。真是语言上的神来之笔。
我进中学前，有一次钢琴教师在她家里开音乐会，都是她的学生演奏，七大八小，如介
绍我去的我的一个表姑，不是老小姐也已经是半老小姐，弹得也够资格自租会堂表演，上报
扬名了。交给我弹的一支，拍子又慢，又没有曲调可言，又不踩脚踏，显得稚气，音符字字
分明的四平调，非常不讨好。
弹完了没什么人拍手，但是我看见那白俄女教师略点了点头，才‘放了心。散了会她招
待吃点心，一溜低矮的小方桌拼在一起，各自罩上不同的白桌布，盘碟也都是杂凑的，有些
茶杯的碟子，上面摆的全是各种小包子，仿佛有蒸有煎有氽有烤，五花八门也不好意思细看
。她拉着我过去的时候，也许我紧张过度之后感到委屈，犯起别扭劲来，走过每一碟都笑笑
说：“不吃了，谢谢。”她呻吟着睁大了蓝眼睛表示骇异与失望，一个金发的环肥徐娘，几
乎完全不会说英语。像默片女演员一样用夸张的表情来补助。
几年后我看鲁迅译的果戈里的《死魂灵》，书中大量收购已死农奴名额的骗子，走遍旧
俄，到处受士绅招待，吃当地特产的各种鱼馅包子。我看了直踢自己。鲁迅译的一篇一九二
六年的短篇小说《包子》，写俄国革命后一个破落户小姐在宴会中一面卖弄风情说着应酬话
，一面猛吃包子。近年来到苏联去的游客，吃的都是例有的香肠鱼子酱等，正餐似也没有什
么特色。苏俄样样缺货，人到处奔走“觅食”排队，不见得有这闲心去做这些费工夫的面食
了。
离我学校不远，兆丰公园对过有一家俄国面包店老大昌（Ｔｃｈａｋａｌｉａｎ），各
色大面包中有一种特别小些，半球型，上面略有点酥皮，下面底上嵌着一只半寸宽的十字托
子，这十字大概面和得较硬，里面搀了点乳酪，微咸，与不大甜的面包同吃，微妙可口。在
美国听见“热十字小面包”（ｈｏｔｃｒｏｓｓｂｕｎ）这名词，还以为也许就是这种十字
面包。后来见到了，原来就是粗糙的小圆面包上用白糖划了个细小的十字，即使初出炉也不
是香饽饽。
老大昌还有一种肉馅煎饼叫匹若叽（ｐｉｅｒｏｇｉｅ），老金黄色，疲软作布袋形。
我因为是油煎的不易消化没买。多年后在日本到一家土耳其人家吃饭，倒吃到他们自制的匹
若叽，非常好。土耳其在东罗马时代与俄国同属希腊正教，本来文化上有千丝万缕的关系。
六○年间回香港，忽然在一条僻静的横街上看见一个招牌上赫然大书Ｔｃｈａｋａｌｉ
ａｎ，没有中文店名。我惊喜交集，走过去却见西晒的橱窗里空空如也，当然太热了不能搁
东西，但是里面的玻璃柜台里也只有寥寥几只两头尖的面包与扁圆的俄国黑面包。店伙与从
前的老大昌一样，都是本地华人。我买了一只俄国黑面包，至少是他们自己的东西，总错不
了。回去发现陈得其硬如铁，像块大圆石头，切都切不动，使我想起《笑林广记》里（是煮
石疗饥的苦行僧？）“烧也烧不烂，煮也煮不烂，急得小和尚一头汗。”好容易剖开了，里
面有一根五六寸长的淡黄色直头发，显然是一名青壮年斯拉夫男子手制，验明正身无误，不
过已经橘逾淮而为枳了。
香港中环近天星码头有一家青鸟咖啡馆，我进大学的时候每次上城都去买半打“司空”
（ｓｃｏｎｅ），一种三角形小扁面包——源出中期英语ｓｃｈｏｏｎ ｂｒｏｔ，第二字
略去，意即精致的面包。司空也是苏格兰的一个地名，不知道是否因这土特产而得名。苏格
兰国王加冕都坐在“司空之石”上，现在这块石头搬到威士敏寺，放在英王加冕的坐椅下。
苏格兰出威士忌酒，也是饮食上有天才的民族。他们有一样菜传为笑柄，ｈａｇｇｉｓ，羊
肚里煮切碎的羊心肝与羊油麦片，但是那也许是因为西方对于吃内脏有偏见。利用羊肚作为
天然盅，在贫瘠寒冷多山的岛国，该是一味经济实惠的好菜。不知道比窦娥的羊肚汤如何？
这“司空”的确名下无虚，比蛋糕都细润，面粉颗粒小些，吃着更“面”些，但是轻清
而不甜腻。美国就买不到。上次回香港去，还好，青鸟咖啡馆还在，那低矮的小楼房倒没拆
建大厦。一进门也还是那熟悉的半环形玻璃柜台，但是没有“司空”。我还不死心，又上楼
去。楼上没去过，原来地方很大，整个楼面一大统间，黑洞洞的许多卡位，正是下午茶上座
的时候。也并不是黑灯咖啡厅，不过老洋房光线不足，白天也没点灯。楼梯口有个小玻璃柜
台，里面全是像蜡制的小蛋糕，半黑暗中人声嘈嘈，都是上海人在谈生意。虽然乡音盈耳，
我顿时皇皇如丧家之犬，假装找人匆匆扫视了一下，赶紧下楼去了。
香港买不到“司空”，显示英国的影响的消退。但是我寓所附近路口的一家小杂货店倒
有“黛文郡（Ｄｅｖｏｎｓｈｉｒｅ）奶油”，英国西南部特产，厚得成为一团团，不能倒
，用茶匙舀了加在咖啡里，连咖啡粉冲的都成了名牌咖啡了。
美国没有“司空”，但是有“英国麦分（ｍｕｆｆｉｎ）”，东部的较好，式样与味道
都有点像酒酿饼，不过切成两片抹黄油。——酒酿饼有的有豆沙馅，酒酿的原味全失
