燕谭集-第26章
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耗大量的粮食，人们更多的是从物质角度来考虑饮酒的危害的。刚刚摆脱了
饥饿时代（这一时代有几百万年之久）的人们，饥饿的恐惧感还盘踞在人们
心头。因此，人们的眼睛都在盯着那些过度消费的统治者，对他们贪于饮食
十分反感。这一点是后人难以体会的。夏殷两代遗留下的传说和文献都说明
了一切恶德、特别是统治者的垮台部和贪饮、嗜食有密切关系。伪《古文尚
书》中的《五子之歌》云：“甘酒嗜音，峻宇雕墙。有一于此，未有不亡。”
（此书出现很晚，但有些思想和上古时代有联系）认为饮食过度是造成亡国
的最重要的原因之一。启继位之初还算节俭，但他消灭了有扈氏之后，就开
始放纵起来。《墨子·非乐》中说：“启乃淫泆，放纵康乐，野于饮食。将
将锽锽，埂嘁苑健Ｕ孔怯诰疲迨秤谝啊Ｍ蛭栌鹩穑挛庞谔欤煊酶ナ健！�
夏启放纵的罪状主要就是沉湎于酒，在外面野餐，并在进餐时用歌舞取乐。
夏代后来的君主太康，代夏政的后羿，继后羿而起的寒浞以及其子浇，这几
个败德的君主都犯有饮食奢侈的罪过。夏朝末代君主桀是一个放纵自己口腹
之欲的人，后人记录他的罪行，其中主要一条就是大吃大喝，说他成天与宠
妃妹喜饮酒“无有休时，为酒池可以运舟，一鼓而牛饮者三千人，■其头而
饮之于酒池，醉而溺死者，妹喜笑之，以为乐”（刘向《列女传》）。正是
因为如此挥霍放纵，所以商汤灭了夏朝。随着经济的发展，殷代统治者的奢
侈程度比夏朝更甚，特别是和夏桀同样是亡国之君的殷纣更是如此。他的罪
行和夏桀差不多，尤其在饮食的奢侈方面，简直和复桀如出一辙。《史记》
说他“好酒淫乐。。于是使师涓作新声，北里之舞，靡靡之乐。。大最（聚）
乐戏于河丘，以酒为池。县（悬）肉为林，使男女倮（裸）相逐其间，为长
夜之饮”。以音乐舞蹈佐餐助兴，只是夏桀劣迹的翻版，酒池肉林。这是比
夏桀还过分的地方。难怪推翻殷朝的周统治者说：“无若殷王受之迷乱，酗
于酒德哉！”（《诗经·大雅·荡》）周人列举殷纣几大罪状时有这样的诗
句：“文王曰咨，咨汝殷商。天不缅尔以酒，不义从式。既愆尔止，靡明靡
晦。式号式呼，俾昼作夜。”诗中说：在纣的影响下，殷人没日没夜地喝酒，
喝到大呼大叫，完全没有一点仪止。不仅推翻殷朝的周人这样看，就连殷人
自己也感到太过分了。《尚书·微子》中就充满了殷人自己的忏悔，认为自
己的民族如此好饮，理当灭亡。
我们从夏桀、殷纣同样的贪吃好饮的“罪行”和人们对这些罪行的切齿
愤恨，可以看出当时生产力的低下。人们的头脑中充满了对饥荒的恐惧，他
们想不出还有什么比“多吃”、“多喝”更可恶的了，于是对于放纵饮食的
声讨就成为普遍的社会舆论，以致于希望子孙永保福禄的统治者们要把贪吃
的象征——饕餮——铸在鼎上，传给子孙，希望他们世世代代永以为戒，不
要重蹈前人覆辙。这是从一些朝代的兴亡所引出的教训。
三。刑罚的惩处与道德的约束
周人不仅告诫子孙不要贪于饮食，以殷纣为诫，并且为了使警诫得以认
真贯彻，周统治者甚至用严刑峻法来对付贪杯好饮了。武王灭纣之后，周人
便把酗酒问题当作政治问题处理。《尚书·酒诰》是周公派康叔去监视殷民
之前发布的命令。文中说：“天降威，我民用大乱丧德，亦罔非酒惟行。越
小大邦用丧，亦罔非酒惟辜。”上天降罪，致使亡国丧身，无非是饮酒导致
的。周统治者竟然把上天人格化，说上天也是厌恶饮酒的，痛恨他们糟蹋粮
食，所以周公告诫康叔要爱惜自己的土地谷物，只有在祭祀、父母有庆、敬
老等场合才可以饮酒。平时不许饮酒，特别是不许群聚酗酒，如果出现这种
情况，就要杀头。这简直是比近代禁烟还要厉害的惩罚。《周易》中告诫人
们要“慎言语、节饮食”，并说不如此就会大祸临头。当然，严刑峻法只能
行于一时，基于生理要求的饮食欲望总是难以遏制的，周末统治者的饮食奢
侈又蔚成风气，这在《诗经》与先秦文献中有许多记载，于是，有远见的统
治者和思想家希望用道德规范来加以约束了。
如果说周朝以前人们对于节制饮食的要求仅仅是出于对放纵饮食的普遍
反感、是一种自发行为的话；那么，这种意识真正形成为一种道德规范，并
在封建社会（甚至直至今天）有着强大的舆论力量则是经过春秋战国时期统
治者、思想家提倡之后。节制饮食本来只是人们对于有权大量占有生活资料
的统治者的要求，此后变成一种对人们的普遍的要求，甚至是对广大人民的
要求。于是，它就日益变得虚伪和反动了。
孔子是儒家创始人，是古代影响最大的思想家。他的关于饮食文化的思
想，在饮食文化思想史上也起着奠基作用。
孔子自己虽然“食不厌精，脍不厌细”，并且也懂得“食”对广大人民
群众的重要性，但是他从自己的饮食习惯和卫生出发主张饮食从俭，并且把
这一点和个人道德修养以及当时封建等级制度联系起来了。例如他称赞颜回
“食无求饱，居无求安”。《孔子家语》中记录了一个故事：鲁君用桃子招
待孔子，旁边置有雪洗桃子毛的黍米饭，结果他把黍米饭先吃掉，引起侍者
的窃笑。其实孔子是不赞成用人们的主食——黍米去洗桃毛，并认为这是“以
贵雪贱”。这些想法和说法都是零碎和片断的，但从西汉中叶独尊儒术之后，
孔子的说法被奉为金科玉律，而且解释者都在统治者一边。当他们自己放纵
饮食、追求豢刍美味时便用“脍不厌细”来说明它是多么合乎圣道；而他们
要求人们、特别是对广大群众和贫寒士子，则是“食无求饱”、“忧道不忧
贫”了。
先秦思想家几乎都是节制饮食的提倡者（虽然其目的不同），特别是针
对广大群众。
如果说惩处酗酒的目的在于调整统治阶级内部矛盾，那么，要求节制饮
食的道德准则就主要是针对广大人民的。因为统治者要无止境地扩大剥削，
满足不了人们吃饱吃好的要求，所似只能乞灵于精神的慰安和道德的欺骗。
我手头正巧有两个故事可以说作“饕餮”的余兴。明代陆容《菽园杂记》
载：“江西民欲勤俭，每事各有节制之法，然亦各有一名。如吃饭，先一碗
不许吃菜，第二碗才以菜助之，名曰‘斋打底’。馔品好买猪杂脏，名曰‘狗
静坐’，以其无骨可遗也。劝酒果品，以木雕刻，彩色饰之，中唯时果一品
可食，名曰‘子孙果盒’。献神牲品，赁于食店，献毕还之，名曰‘人没分’。
节俭至此，可谓极矣。”读来有些可笑，实际上是很可悲的。这不是葛朗台
式的悭吝，而是生计艰辛所造成的苦果。在过去决不只是江西有这种习俗。
反映20 世纪40 年代陕北农民生活的电影《黄土地》中的女主人公，结婚筵
席上的“鱼”不就是木头雕刻的吗？因为，中国进入文明社会的几千年来，
下层的人们都是勒着裤腰带过日子的，所以中国文化传统中才那么重视
“吃”。又一个故事是被近几十年历史界誉为最圣明的皇帝——康熙帝的。
一年天旱不雨，大臣把祈雨奏文给他看。他阅毕后对汉族大臣说：“天久不
下雨，米价腾贵，朝廷为了体恤百姓，开皇仓粜米，并以平价向百姓配给碎
米，可是这些百姓又十分刁钻，专挑拣小米吃。而且令人气愤的是他们平常
根本不知道节约为宝。也许浪费就是汉人的传统。你们汉人一天吃三顿饭，
还要喝顿夜宵酒，这样过日子怎么能不穷呢？”然后他又以自己为榜样说：
“我一天只吃两顿饭，想当年出兵塞外，还常常一天就吃一顿。现在十四阿
哥允禵率领部队在外平叛也跟我当年一样。如果你们汉人能像我们父子，那
么一天的粮食就可以吃上两天，这么好的事，你们为什么不这样做呢？”（见
徐珂《清稗类钶》）康熙皇帝的庙号是“圣祖”。不仅满清时代的臣工把他
看成“天纵之圣”；当今史学家也对他多有谀词，有的甚至把他捧成古代“皇
帝之最”。认为他最聪明，最博学、最善于学习、最体恤百姓疾苦、最懂得
民族团结的重要。。可是从他这段话看来，其见识足以和晋代白痴皇帝惠帝
媲美，晋惠帝听到人们没饭吃而要饿死的时候，他感到惊奇地说这些人为什
么不吃“肉糜”（肉粥）？于愚蠢之中似乎还有点同情心。而这位“圣祖”
皇帝听到百姓饿饭的时候，第一个念头竟是汉族老百姓贪吃“饕餮”成性，
不肯向他们父子——勤俭的模范——学习，一日一餐。这种指责比晋惠帝多
了几分残酷。且不说这“一日一餐”是否是事实（从清宫膳底档看，他们是
一日两餐、一顿点心），也不说皇帝、皇子们的一餐与百姓的一餐有什么质
的差别（清廷皇帝一人一天吃饭光猪肉用二十七斤、羊两只、鸡五只、鸭三
只，其他可想见），只说平民百姓悉心向化、努力向他们父子学习，改为一
日一餐，是否一日之食便可作两日之食呢？人体需要的热量与营养是个常
数，一定量的食物中所含的热量与营养也是个常数。康熙皇帝鼓励人们一日
一餐，像“三年困难时期”米饭“双蒸法”（当时发明了把米饭蒸两次、认
为这样可以增其量的方法）一样愚蠢。老百姓勒紧裤带过了几千年，还要经
常受当权者的告诫：要节俭、不要贪吃饕餮！可哀也夫！
说羹
古人吃什么、喝什么？怎么喝、怎么吃？不仅是喜欢刨根问底的人们感
到兴趣的问题，也是读懂古书必不可少的知识。这里举个小例子。人们谈到
孔子的饮食生活都会言及“食不厌精、脍不厌细”。“食不厌精”还好理解，
米舂得越精凿便越好吃。“脍不厌细”就不太好理解，为什么肉切得薄、切
得细就与好吃联系在一起？历代儒者注《论语》者，对这个道理并没说清楚。
大都是说一说物凡“精细”便好的道理，也很含混。这表明后来的学人对先
秦烹饪技术不甚了了。
先秦中原一带制作菜肴除少数特别“珍异”的食品如“八珍”与羹之外，
就是煮炖烤蒸。煮炖烤蒸皆不加调料，特别是大规模的饮宴与祭祀中往往用
全牲，上席食用之时再肢解，因此即使加了调料也不入味，切开食用时还要
蘸酱或盐。不同的肉要配不同的酱。周天子、诸侯用的酱皆有数百种之多。
孔子说“不得其酱不食”。这是指如果没有与此肉相配的酱他老人家是不吃
的。如鱼脍非蘸芥酱不食（现在吃生鱼片仍是如此）。说到这里，“脍不厌
细”就好理解了。因为大块熟肉本身没味，只有蘸了酱才入味，切得薄、细
酱才浸得透，所以孔子主张“脍不厌细”。
由于烹饪加工技术还不太发达，只会对大块肉加工，不用说平民百姓，
就是孔子这样的下层的贵族也不能天天吃肉。亚圣孟子的“仁政”的标准也
是“七十者可以食肉”矣。因为加工一次肉用量很大，所以不能成为百姓的
日常食品。当时还没有发明用肉量不多的炒菜，它的发明和发展是在南北朝
与南北朝以后了。在南北朝之前、特别是在先秦，人们平时用以佐餐下饭的
是羹。无论是王公贵族的高档宴席，还是平民百姓的家常便饭都离不开羹。
只要吃得起饭，那就离不开羹。
我们要了解羹，必须对先秦主食先有个大概的认识。先秦的主食是饭和
粥。大家知道，谷物是颗粒状的，先秦还没有现代意义的磨，当时的“磨”
只是由碾盘和碾棒组成的，加工谷物时，只是用碾棒把谷物擀碎，成为糁，
而不能磨面。黄河流域一带，人们的主粮是黍、稷、粟、麦，还有少量的稻，
人们吃其种子。这就是《尚书》中所说的“粒食”，讲究些的舂掉谷粒的外
皮。当然，舂得越细越好，这就是孔子说的“食不厌精”。而广大穷人和奴
隶只能带皮而食，人们要吃谷粒时，把它放在鬲（lì）中煮，水多米少，即
成粥，稍稠一些就叫“饘”（zhā n），如果把米从米汤中捞出，用稗子放在�
（yǎ n，古蒸锅）或甑（zèng，古蒸煮器）中蒸，熟了即是米饭。主食如此，
人们用什么下饭呢？贵族、有钱人花样很多，有脍、脯、炙、醢等等，但这
些都是肉制品，一般人很难享用，穷人佐餐的食品就只好是用料可以有很大
差别的“羹”。按照周礼，各个阶层的人都食有常式，不能越礼，而羹却是
每个阶层的人都可以吃的。所以，《礼记·王制》中说：“羹食自诸侯以下
至于庶人，无等。”羹是人人都可以吃的大众化菜肴。
羹用现代的话说就是“汤”。现代菜肴中以羹为名的多是比汤略稠、略
浓一点儿的汤。古代的羹一般说比现在的羹更浓一些，肉羹可以说就是肉汁。
羹也是有个演变过程的。最初的羹，大约就是《左传·桓公二年》所说
的“大（tài）羹”。这是一种不备五味的肉汁。后儒附会说这样作是“昭其
俭”，表示节俭，实际上还是《大戴记·礼三本》说的有道理，大羹是“饮
食之本”，“本”也就是羹的原始作法。太古时代，五味还没进入烹饪领域，
所以人们吃的羹汤只能是清水煮制。后来随着烹饪技术的进步，制羹的技术
才逐渐复杂了。据《说文解字》，羹（《说文》羹作“鬻”）为“五味调盉
（同和）”，这意味着人们在懂得使用五味调料后，就开始把它施于羹中。
可以说，最早使用五味调料的就是羹。前面曾说用炮、烤、炙、烹等方法做
熟的肉都是白肉，烹饪时不加佐料（“八珍”中的“炮”“熬”例外），吃
的时候再蘸醢（酱）或盐。而制羹是煮肉（或菜）作汁，人们吃的主要是汁，
所以在煮制中或煮熟后都可以加调料，因此后代称食羹为调羹，直到现在还
有不少地方称汤匙为“调羹”。
关于羹调五味，先秦古籍多有记载。《晏子春秋》中晏婴对齐景公谈君
臣关系时用和羹为喻：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，。。之以薪，
宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过，君子食之，以平其心。”这里
叙述了制肉羹的过程和原料。鱼肉放在水中用火煮，然后再用醋、酱、梅子
和盐来调和，在煮制过程中要提防“过”和“不及”。这种“过”和“不及”
主要指味道，也兼指火候。《吕氏春秋·本味》中说：“凡味之本，水最为
始，五味之材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭腥去臊除羶，必以其胜，
无失其理，调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起，
鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。。故久而不弊，熟而不烂，甘
而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈、淡而不薄、肥而不■（hóu，味过
浓过厚）。”这是一套完整的烹饪理论，它论述了水火、五味的关系，而火
又是关键，火候掌握好了可以使五味适中，如果那一味稍过，就会使人难以
下咽。要求烹饪者有较高的技术，这只有在实践中才能掌握，不是口耳相传
能够学会的。羹是家常便饭，又易于显露烹饪者的手艺，因此古代有主中馈
之责的妇女，一嫁到夫家，脱去新嫁衣就
