燕谭集-第27章
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能够学会的。羹是家常便饭，又易于显露烹饪者的手艺，因此古代有主中馈
之责的妇女，一嫁到夫家，脱去新嫁衣就要为公婆做一次羹汤。中唐诗人王
建写的《新嫁娘》诗：“三日入厨下，洗手做羹汤，未谙姑食性，先遣小姑
尝。”说的就是这种习俗。
吃羹有许多讲究，羹在食用之前一般都调和好了五味，上席就可以吃了，
但为了照顾各人的口味，在食用时，案边还准备有盐、梅，好像我们今天的
餐桌上还要放酱油、醋一样。《礼记·少仪》：“凡齐，执之以右，居之于
左。”《注》曰：“凡调和盐梅者，以右手执之，而居羹器于左。”不过，
这只是摆摆样子表示对客人口味的尊重而已。《礼记·曲礼》上要求做客的
人“勿絮羹”，所谓絮羹就是往端上席的羹汤中加调料。礼禁止这样做，是
因为这会使主人觉得自己调的羹不适合客人的口味而感到难堪。另外，《礼
记》还规定了“勿嚃羹”。“嚃（tà）”指不细咀嚼，狼吞虎咽。这样吃羹，
除了不太礼貌外，也会使主人认为自己所调的羹不够好吃，所以客人才囫囵
吞咽。
羹要调和五味，那么五味在先秦指的是什么呢？五味之说起源于阴阳五
行家，他们认为世界是由金、木、水、火、土五种物质构成，这五种物质的
味道分别是辛（辣）、酸、咸、苦、甘，称作五味。其实较早的古籍在谈到
烹饪用味时只提酸咸二味，酸取于梅子，咸取之于盐，所以盐、梅几乎成了
烹调的同义语。《尚书·说命》：“若作和羹，惟尔盐梅。”梅子含果酸，
可以消除鱼肉中臭、腥、羶等异味，又可以软化肉中的纤维组织、帮助消化，
是被先民较早认识的调味品，梅子还被制成梅浆——幔▂ī），后来又发明
了人造酸味调料——醯（xī，醋），醯就被正式列为五味之一。盐是先秦咸
味的主要来源，先秦典籍中谈到盐时有五盐之说。苦味，先秦所说的苦味和
现在说的苦味略有区别，现在烹饪所用的苦味来之于陈皮、杏仁；而先秦苦
味来之于酒，当时南方用来调苦味的是“豉”（见《招魂》“太苦咸酸”王
逸《注》。马王堆汉墓出土遣册亦有“豉”字）。酒加在鱼、肉之中有除腥
增鲜的作用，如同我们今日烹调中用的料酒一样，而料酒是略带苦味的。辣
味，据《周礼·郑注》指的是姜，其实含有辛辣之味的还有葱、蒜、寥、芥，
但葱、蒜、蓼多被用来拌和鱼、肉（如脍），芥被作成芥子酱，作蘸酱使用，
很少用来调羹。南方辣味来源还包括有花椒。现在辣味的主要来源辣椒，当
时尚未传入。甜味，来源于饴、蜜，饴为饴糖，就是麦芽糖，蜜为蜂蜜。
在当时看来调和五味是极复杂的，所以先秦就有托名于彭祖、伊尹和易
牙这些善于制作羹汤的名厨出现了。
羹，讲究的是用肉、鱼为主料加以烹煮的，先秦的羹中大多还要加上一
些谷物，其根据为：1。先秦古羹字作■，其中的米即象碎米之形，看来制羹
要加米屑的。2。孔子厄于陈蔡而绝粮，使他们师徒“藜而不糁”，即在烧制
羹时只放藜菜而无碎米屑可加，后来“藜而不糁”遂成为绝粮的典故，杜甫
还有“吾安藜不糁”的名句，可见如果有粮，做羹是要放的。3。《齐民要术》
中详细地开列了制羹臛（hù）法，大部分羹是要加米的，可以说是继承了传
统的作法。
先秦羹的名目很多，几乎所有可以入口的动物肉都可以作羹，其名称随
着主料不同而各异。如见于先秦古籍的就有羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、雉羹、
鳖羹、鼋羹、鱼羹、脯羹等等，这都是纯肉的。穷人无肉就用藜菜、蓼菜、
芹菜、葵菜、苦菜等作羹，聊以下饭。汉代古诗《十九从军征》那位“八十
始得归”的老军人回到家里，家已破败，荒凉不堪，以致“中庭生旅谷，井
上生旅葵”，于是他“舂谷持作飰，采葵持作羹”。这就反映了穷人只用菜
蔬作羹的情况。如果在肉羹中加上菜，就叫芼（mào，这里指蔬菜）羹”。《仪
礼·公食大夫礼》中记录了什么肉羹宜于与什么菜搭配，如牛羹宜于藿叶（豆
叶），羊羹宜于苦菜，豕羹宜于薇菜。在食用芼羹之时可以用■（jiā，筷子）。
《礼记·内则》中还记录了什么羹宜于下什么饭，如雉羹宜配麦饭，脯羹宜
配折稌（tú，细米饭），犬羹、兔羹宜于加糁。先秦还有一种叫“铏（xíng）
羹”的，铏只是一种器皿，可受一斗，作调羹器用，又叫铏鼎，在向席上送
羹之前可以在铏鼎中调味和放菜。这是北方的羹，南方的名羹是“吴羹”。
《招魂》中就有“和酸若苦，陈吴羹些”。注释说，吴人善于调羹。
在先秦最享盛名的大约要数羊羹了，它竟然涉及战争的败绩。《说苑》
中记载春秋时代宋国与郑国作战之前，宋将华元杀羊享士，而为华元驾车的
羊斟没有分到，于是在作战的时候，羊斟说：“昔之羊羹子为政（作主），
今日之事我为政。”于是，他把战车驰入郑阵，华元被俘，宋军大败。
汉代的羹有了些发展，从马王堆汉墓遣策中可以看出羹的种类比先秦古
籍中所记的多了一些。如■（jiàng）羹（纯肉羹）九鼎，白羹（是用米和肉
调和的羹）七鼎，巾（芹）羹三鼎，逢（葑）羹三鼎，苦羹二鼎，这个食单
是兼有南北风味的。《齐民要术》记载了28 种羹的作法，鱼、鸡、鸭、鹅、
鹿、猪、羊、牛等禽畜类的肉以及头蹄下水均可为羹，值得注意的是还有从
西域传来的胡羹。此羹用羊肋（羊排骨）、羊肉为主料，用葱头（非洋葱）、
胡荽（北京称为香菜）、安石榴汁（石榴汁）为调料。调料都是西域土产，
是西域的风味菜，可见内地和西域来往的频繁。另外值得一提的还有蓴
（chún）羹，《世说新语·识鉴》说张翰在洛阳做官，“见秋风起，因思吴
中菰菜，蓴羹，鲈鱼脍”，于是便命驾而归。《世说新语·言语》中还记录
了陆机和王武子的对话，王对陆夸示羊酪，认为江东没有比它更好吃的了。
陆机回答说：“有千里蓴羹，未下盐豉耳。”用此以敌羊酪。于是蓴羹作为
江东、吴中的名菜而载入史册，并成为维系人们乡恋的纽带。据《齐民要术》，
这种蓴羹是以鲤鱼、蓴菜为主料，煮沸后加上盐豉制成的。
隋唐以后随着烹饪技术的进步，人们对菜肴加工的花样越来越多，羹在
菜肴中的地位也随之下降，逐渐和辅助性菜肴——汤的地位差不多了。只是
羹多勾芡，这一点可以说是由羹加糁的做法演变来的。羹名也不像前代那样
朴素了，像以记录素食为主的《山林清供》，里面提到的羹名就有十余种，
其中如碧涧羹、太守羹、玉糁羹、锦带羹、骊塘羹、白石羹、雪霞羹、鸭脚
羹、金玉羹、玉带羹等，如果不看这些羹的用料和制法，就不知其所云了。
茶的演变与风格
当我们身心疲倦，一杯清茶在手，闭目遐思，即使在斗室之中也会产生
心旷神怡的效应，甚至如一句广告词所说的“它会带给你好心情”。这大约
也是常人都能够体会得到的；但是，不能据此便任意贬低其实用的功能和价
值。因此，我总觉得《红楼梦》中的妙玉也太矫情了一些。在“品茶栊翠庵”
一回中她说：“岂不闻一杯为品，二杯即为解渴蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。”
这不仅过度夸大了饮茶的审美意义，还有一杆子将我辈俗人全部轰到牛棚骡
圈之意，着实令人不平。《红楼梦》续作者没有给她安排一个好的结局，在
我看与她的矫情太过、而少人情味不无关系。其实，饮茶最初也不具备妙玉
所体验的“雅”的深意，是经历过极“俗”之阶段的，而且，直至现今，普
通老百姓饮茶仍然没有完全摆脱这种俗的状态。
中国人很早便与茶发生关系了。《诗经·谷风》中的“谁谓荼苦，其甘
如饴”的“茶”许多人便认为是“茶”。西汉初马王堆墓葬中的随葬品中即
有茶叶。不过两汉以前，茶不是作为一种饮料存在，而是一种“菜肴”。晋
代郭璞为《尔雅》做的注中曾说道茶“叶可煮作羹饮”。“羹”在炒菜发明
以前（炒菜发明于六朝，盛于宋代直至今日），是平民百姓佐餐的主要菜肴，
作羹自然少不了油盐酱醋、姜桂葱椒等调料，还要用一些碾碎的米粉勾芡，
这是后世把茶作为“至清之物”的文人雅士们很难想象的。饮茶量也会使娇
小玲珑的妙玉们瞠目结舌的。南北朝期间的《洛阳伽蓝记》记录南方士人王
肃逃到北方后饮茶习惯不改（当时北方主要饮料为“酪浆”——乳制品），
能一杯接一杯地喝个不停，令北方权贵十分惊讶，称之为“漏卮”（漏斗）。
那时喝的茶都是放在锅里或壶里调以姜桂盐花，煮成如牛血色的浑汤，然后
一杯杯地喝下去，最后连残渣茶叶一并吃掉。这就是中国早期饮茶时的情景。
现在，在某些地区还有其遗孑存在，如湘西的“擂茶”、陕西的“三炮台”、
洛阳的“罐罐茶”等等。这些都是介于饮料与菜肴之间的。
茶的“文人士大夫化”或说“雅化”是由唐代的“茶圣”陆羽完成的。
他的那部《茶经》不仅总结了前代饮茶的经验并且加以提高与规范化，其中
充满了文人士大夫的审美趣味。全书共分十部分，包括茶之源、茶之具、茶
之造、茶之器、茶之煮、茶之饮、茶之事、茶之出、茶之略、茶之图。这是
世界茶的历史上第一部系统论茶的著作，是茶的“雅化”的标志，至今仍被
全世界的茶人们奉为经典。
在茶的“雅化”过程中有两个催化剂，那就是禅与诗。“茶圣”陆羽是
具有这两个资格的。相传他是个弃婴，为竟陵僧人所得，长于寺庙，多与和
尚往来，虽未出家禅修佛法，也为其所熟稔。唐代《封氏见闻记》中说：“开
元中，泰山灵岩寺降魔师大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。
人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。”禅定要求“弃五盖”（指
遮盖禅定功德的五种事情），其中第三“盖”就是睡眠盖。禅宗认为懒惰嗜
睡能令心神昏暗。禅宗中有个传说，言其祖师达摩面壁十年，为了避免闭眼
昏睡，把眼皮撕下，弃置于地，当地便生出小绿树，这便是茶树。随同达摩
修行的弟子们用这棵树的叶子煎饮，神智清明，不再思睡。茶与禅便有了不
解之缘。日本茶道的形成，也有禅的一份力量。另外，陆羽也为诗人，并与
诗僧皎然关系极好，自然善于用诗人审美的眼光去看待茶。因此他在《茶经》
中，根据现实生活总结与提高煮茶和饮茶的规则、乃至品饮之地，都是充满
诗意的。唐代主要饮的是饼茶，它由茶叶蒸、捣、拍、焙等方法制成，在煮
茶之前还要烘烤、碾碎，于釜中煮沸而饮、在烹煮和品饮过程中，所用器具
也是饮茶艺术的重要组成部分。陆羽还研制了十分细致考究的24 种茶具，大
都小巧玲珑，可以贮存在一个美观的笼中，携带方便。这使得“远近倾慕，
好事者家藏一幅”。与现时仍在日本流行的茶道类似，当然是极富诗意的艺
术品。从此饮茶就多了一重意义。在这种情态下，自然会刺激诗人的想象，
于是，便产生了著名的卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》。诗人饮茶后的感觉
竟是“唯觉两腋习习清风生”，甚至要乘此清风遨游蓬莱仙境。
唐代的饼茶还是比较大众化的，虽然一般平民百姓饮的还只是采下晾干
即可饮用的散茶。到了宋代，饼茶则是特别贵族化的饮料了。尤其是官家监
制的“龙图”、“凤饼”之类，制作时选料严格，只取极嫩之芽加以洗涤后
上笼蒸，还要榨去水分与茶汁，研成茶膏，放入茶模稍干之后，再加以烘焙，
有的烘十余次。烘干后，再用开水淋浇，称为“出色”。“出色之后，置之
密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣”。其他如“龙团胜雪”、“白芽”
其精致更非今人所能想象。其价格超过金玉，还往往被皇家垄断。朝中大老
重臣，每逢年节，才有可能得到朝廷一两饼的赏赐。平民饮的散茶，宋代称
之为“草茶”。宋代茶的“雅”，表现在“斗茶”和“分茶”上。
中国历史上，在一统的王朝里，宋代大约是最缺乏向外战斗心态的朝代。
可是说来也怪，在日常生活的消遣里却颇多“斗”。“斗蛩”（斗蟋蟀）、
“斗香”、“斗牌”（宴席上斗酒令）可能皆始于宋，“斗草”也最盛于宋
代，屡见于诗词。游戏性很强的饮茶艺术当然也少不了“斗”，当时称之为
“斗茶”。斗茶除了比赛茶团的质量外，决定胜负的是点茶后汤的颜色和汤
花。宋朝的亡国皇帝徽宗为此写了《大观茶论》，文中极其细致地分析了如
何点茶、如何用茶筅轻轻搅动茶膏、然后分七次注水、激起茶汤的汤花（实
际上就是茶末与沸水混合中形成的泡沫）。斗茶就以泡沫多少和持续时间的
长短分胜负。全文分析非常细腻，可惜他没有用这种态度来治国，茶斗赢了，
皇位和国家却输掉了，最后死在冰天雪地的北方。斗茶这种对于心智体力都
没有什么益处的活动，由于上层统治者的爱好便风靡全国。古代的中国，往
往越是没有用的东西越是“雅”，至于经营“不可须臾离也”布帛粟黍的农
牧工商却被看作俗不可耐之事。“雅”是有钱和有闲者们追逐的对象，因此，
上起朝廷权贵，下至市井细民都热衷于此道。诗人也饶有兴趣地歌咏它，苏
辙写道：
空花落尽酒倾缸，
日上山融雪涨江。
红焙浅瓯新火活，
龙团小碾斗晴窗。
虽然诗写得颇有意境，但终是给人以“不为无益之事，何以遣有涯之生”
的感觉。
也许是现代人的缘故，古代的煎茶、斗茶、分茶（与斗茶类似），很难
引起我的兴趣。我觉得饮茶之妙，重要的还是品饮以后的感觉，是它浸透肺
腑的幽香、微苦回甘的口感。对干唇燥吻的滋润，是它通过舌喉之时一种难
以形容、但确实可以感觉得到的刺激。只要你不是饮驴似地硬灌，上述这些
感觉都是不难发现的，不一定非得是文人雅士。我以为这才是茶恩赐于人最
本质的东西。当然，我也欣赏茶的外形与冲泡过程，如一旗一枪之时便采摘
下来焙烤适宜、绿光荧荧的龙井，茸毛卷曲、微绿泛白的碧萝春，这些名茶
仅从外观上来说，就不愧苏东坡的“由来佳茗似佳人”的品评。特别是它们
泡在水中之时，汤色清澈，细扁而长的龙井是随着冲入杯子的沸水上下跳动，
宛如水中的芭蕾；碧萝春则要轻洒在八、九十摄氏度的水中，随着它嫩叶的
渐渐的舒张而下沉，仿佛是在纾解自己的疲倦，安闲地、四体平伸地静躺在
杯底的美人。这些都是非常迷人的，会引起人们的无限遐想。当然，它也可
以给我们带来片刻的自在悠闲，仿佛处身于喧嚣扰攘的红尘中的一片绿洲。
冲泡散茶，虽然自古就有，但正式风行则于元末明初。当时战争消耗大
量的生产力，那些过度奢侈、徒耗民力的龙团凤饼，显然为民众负担不起。
明初洪武间正式停止了让民间供奉饼茶，改为散茶，日久便成为风气。散茶
的兴盛也与文人士大夫的审美趣味有关系，他们人生的价值取向是“清”。
《尚书·尧
