燕谭集-第28章

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的兴盛也与文人士大夫的审美趣味有关系，他们人生的价值取向是“清”。
《尚书·尧典》上就有“夙夜惟寅，直哉惟清”的教诲。其后清介、清心、
清正、清白、清名、清廉、清和、清闲等等，许许多多带有“清”字的价值
判断，为他们所向往。那么日夜相伴的茶水怎么能是浑浊不堪的呢？从宋代
开始，文人饮茶如无特殊的目的，便很少加其他佐料了。宋代的饼茶也努力
向清澈无色靠拢。其炮制过程中的榨、淋洗与“出色”诸道工序，目的就在
于脱色，使之接近于清。但因为在品饮之前要把茶碾成碎末，所以在点茶过
程中“浑浊”这一缺点是很难避免的。而散茶只要茶叶的品质好、采摘及时、
加工得法，“清”是完全有保障的。

因此，文人士大夫认为到了明代以“清”为特征，茶的风格已经形成。
有人说它是“清虚之物”，把品饮茶的嗜好称之为“清尚”。人们把它看作
纯洁的象征，它宜于和人世间摆脱了名缰利锁的“清高”者相匹配。因为茶
是至洁之物，所以要求采摘者、烘焙者以及茶具和水质的清洁；在品饮过程
中也强调环境氛围的清雅、清幽。明代罗廪说：“山堂夜坐，汲泉煮茗。至
水火相战，如听松涛，清芬满怀，云光滟潋，此时幽气，故难于俗人言矣。”
（《茶解》）明代、特别是明中叶以后，有些文人雅士以“茶人”自称，在
园林之内建立茶室。文震亨说：“构一斗室，相旁山斋，内设茶具，教一童
专主茶役，以供长日清谈，寒宵兀坐，幽人首务，不可少废者。”（《长物
志》）这是在与少数几个知心朋友品饮时所需要的氛围，它充满了清趣。有
人甚至提出，具有清德之人才配品饮清茶（见屠隆《考槃余事》）。从这里
本来可以进一步迈进“茶道”之门，但此论终是电光石火，稍纵即逝，没有
人认真执行过。中国不会产生日本式的茶道，这是由中国传统文化性质决定
的。


从茶人、茶艺说到茶道

如果说台北学界有些人自称“酒党”党人往往带有游戏成分的话，本篇
所说的台湾“茶人”则是一个严肃的话题。虽然那里的茶人们没有分党立派，
但在学界、实业界确实活动着不少茶人。他们研究茶学、设计茶艺、推广饮
茶之道，并且以不懈的努力建立一种以饮茶为中心的生活文化。这种文化融
伦理、艺术、休闲于一体，是回归自然的、是恬淡宁静的，能给人们带来的
是身心的双重愉悦。他们是一群可敬的茶人。

一

1993　年秋我曾被邀请到台北参加饮食文化研讨会。会前几个月，我收到
大会论文目录。其中一个题目引起我的注意，那就是中国文化大学史学系教
授吴智和所撰写的《明代茶人集团》。自唐代以来历代喜欢饮茶、并为茶撰
写诗词歌赋与文章专著的文人士大夫甚伙。连宋代皇帝宋徽宗都写了在茶史
上有着重要地位的《大观茶论》。明中叶以后文士好茶之风更盛，而且在饮
茶方面有着更多的讲究。这些现象研究文化史和文学史的大都略知一二，然
而，谁也没有想到给这些有茶癖者取一个特殊的名字，或用一个概念加以概
括。因此，只看到吴先生文章的题目就产生了先获我心之感。研讨会上许多
同仁也将这些沉浸于茶学、茶艺研究的人们称作茶人，我以为是非常恰当的。
由于历史的变迁、物质条件的限制，他们在饮茶方式上不一定有古代茶人那
么考究了（例如社会生活节奏的加快，今人很难做到像古人那么悠闲，但是
他们对于茶学、茶艺研究的迷恋程度与贡献与古人比较起来恐怕是有过之而
无不及的。以吴智和先生为例，早在十年前他自采自编自撰自费印了一本标
为“文化的、知识的、媒介的、批判的、专业的刊物”，名为《茶学》。其
印刷之精美、内容之丰富，令喜欢茶学者爱不释手。他送给每位与会者一本，
并介绍说，他编此书完全属于个人爱好，以赠送为主，期望能将目前较有学
术价值的、有关茶文化的资料汇集于此刊。最近我又收到一本他个人出资印
的茶学专著《明人饮茶生活文化》，印刷装帧较《茶学》更精美，光是彩色
和黑白插图就有三十余幅。这是他积二十余年的研究与茶兴厚积薄发之作，
也是一本“告慰茶友”的期待之作。做这种“茶人”，是需要一些“衣带渐
宽终不悔，为伊消得人憔悴”的痴情的。会上另一位茶人是专门研究茶器的
张宏庸先生，他也是学文学的出身，很早便迷恋上茶器，一心一意地从事收
集和研究。他还办了一个茶文学出版社，也是非赢利性质的。这次研讨会上，
最令我惊讶的是天仁茶艺文化基金会林易山先生主持的“四序茶会”的茶艺
表演。这是一种把饮茶与中国古典音乐、绘画书法、装饰艺术以及传统哲学
结合起来的活动，融表演、参与于一体，表演者是茶艺小姐，参与者是与会
来宾。参与者称之为“茶侣”。这有点类似日本的茶道。台湾热心茶艺的茶
人们似乎意在建立具有中国特色的、有别于日本的“茶道”。这种努力是否
成功，另当别论，但是他们不计功利的传播茶文化的精神是十分可贵的。

“四时茶会”表演的精神要义在于重现大自然圆融的韵律、秩序、生意，
培养人们与大自然同在的决心。茶人精神与大自然相感应，以风义会师教友，
从而达到群体修行的目的。茶会上茶席的布置体现了《中庸》上所说的“致
中和。天地位焉，万物育焉”以及四序迁流、五行变易的儒家精神。下面是


“四时茶序”布置图：


我所参加的茶艺表演由于场地的限制，布置稍有变化。“茶挂”为唐秉
正所书的《六合飘香天地春》和年崇松所绘《四季山水图》，“花”与“香”
也都分别体现了天地六合与四季的主题。茶艺表演者中有司琴小姐一位、司
香小姐二位、司茶小姐四位。表演开始先由司琴小姐演奏中国古典乐曲，为
了配合四季，乐曲分别为《玉楼春晓》、《流水》、《平沙落雁》、《梅花
三弄》。在香烟缭绕和古韵悠然的琤琮声中，司香小姐捧香、司茶小姐捧四
季瓶花置于花案之上。回座后再由司茶小姐沏四道茶汤，每道六杯，合计24
杯，依照次序分别敬献给24　位茶侣饮用。四道茶象征着四季，象征着春的是
台湾产的“文山包种茶”；象征着夏的是福建产的“白毫乌龙茶”；象征着
秋的是福建产的“铁观音”；象征着冬的是台湾产的“冻顶乌龙茶”。在茶
席上的每位茶侣皆可以品饮到各种茶汤，平常喝惯了茉莉花茶和绿茶，第一
次连续喝到这么多种乌龙精品，第一感受到茶叶本身呈现的不同的芳香，有
的似玫瑰、有的像桂花。。淡雅而深长。饮毕四道茶汤，司茶者起立至茶席
收回茶杯与茶杯托盘；返座后，司茶者奉花行礼，置于茶桌之上，然后结束。
表演的全过程大约需半个小时左右。席上所用各种茶具、香炉、花器皆有其
名目和不同的象征意义，从中可见设计者的精心与苦心。整个表演活动的气
氛庄严肃穆但又意趣盎然。我也忝为“茶侣”之一，仿佛置身于古代的“乡
饮酒礼”之中。不同的是“乡饮酒礼”是通过行此礼达到联欢好合、敬老尊
贤以及社区团结的目的；而“四季茶序”的表演是通过品饮名茶、观赏书画、
聆听古曲、以及参与纾缓的行礼活动，使人得以达到“天人合一”式的自省。
人们在扰攘的红尘中奔走得身心憔悴之后，在这里尘怀得以涤荡、精神得到
升华。听说致力于茶艺研究与设计的远不只我所见到的这几位先生、女士，
所表演的“四时茶序”只是其中的一种。希望他们能建立起一套能为大多数
人所接受的饮茶艺术。

吴智和先生的新著《明人饮茶生活文化》中有感于“近来台湾社会生活
的劣变，乃至于乱无章法；既不知传统的整理与汲取，也朦然现在、未来的
开展”，陷入了“生活的失序”与“文化的错位”的状态。并认为一味追逐
口腹之欲，“酒醒满席，狂喧叫闹，虐人荷己”，不如在饮茶生活之中“恬
退幽致，而有余韵”。他以明代文人士大夫的饮茶生活为实例，提倡“从日
常生活中改造自己，灵根自植”，这样“才有进一步的性灵生活文化之可言”。


它才可以从个人扩大到家庭、从家庭扩大到社区，从而影响到全社会。可见
台湾的茶人们不是沉溺个人的自适而不返的隐士，而是充满了社会责任感的
现代知识分子。

二

有时我想，台湾的茶人们是不是从日本的茶道中受到启发，要建立一种
有中国特色的茶道呢？说老实话，我在写作《华夏饮食文化》时也曾考虑过
这个问题。茶酒从本质来说，它们都是补充体液的，因而是实用的。但是它
们又与一般的饮料不同，除了茶酒之中所包含的物质给人们的感觉器官与中
枢神经刺激，使饮者可以获得实际享受以外，而且在其产生及发展的两千多
年来积淀了许多文化因素。特别是茶，在唐宋以来它与文人士大夫们精神生
活的追求发生了紧密的联系，产生了与茶的实际作用关系不大一些仪文与活
动，我称之为“艺术化过程”。然而，始终没有产生日本式的“茶道”，这
是为什么呢？

“茶道”这个词在唐代诗僧皎然的诗和封演的《封氏见闻记》中就出现
了。《见闻记》中说由于陆羽写了《茶论》，制作了精美的茶具，后“有常
伯熊者，又因鸿渐之论广润色之，于是茶道大行，王公朝士无不饮者”。当
时在饮茶时也有茶人“着黄被衫，乌纱帽，手执茶器，口通茶名，区分指点，
左右刮目”。可见唐代的饮茶也有一套仪式规范。日本饮茶始于九世纪嵯峨
天皇，到了十二三世纪镰仓时代寺院茶开始有了礼仪，茶道正式形成于16
世纪中叶。那时相当中国明代嘉靖时期。其时经历了宋代的分茶、斗茶阶段，
已经为饮茶设立了许多规矩；明代自景泰、天顺以后，文人士大夫的饮茶生
活日益雅化。正如《明人饮茶生活文化》中所说：“讲求闲适、真趣、清赏
的生活态度，是晚明茶人集团意识的一种精神追求方式。而饮茶在传统文人
生活文化中，一向视之为洁净的清课与宁静的饮品。因此透过茶品的谦德、
幽趣的内涵，来达到超升性灵层次的高品味生活模式，遂成为晚明茶人集团
时代共性的生活文化。”日本茶道的各种茶具、炊具以及茶寮（或称茶室），
在明中叶及末叶的文人士大夫饮茶活动中完全具备，甚至他们也认为饮茶活
动可以有助于品德的修养、灵根的培植以及交朋会友。这已经与作为一个完
整的文化体系的日本茶道非常接近了。当时文人士大夫的饮茶生活也如日本
茶道一样具备了艺术鉴赏、社交活动、修习礼仪、涵养清德四大功能的，但
是中国毕竟没有形成日本式的茶道。因为中国的茶人没有能够在文人士大夫
中占据主流地位，他们饮茶活动的重点也不在于修德，而在于品玩。茶道除
了“形而下”的器具，仪文之外，更重要的还在于“形而上”的“道”。即
使在明末饮茶之风极盛的江南一带，这一点也是不明显的。

日本的“茶道”注重对参与者品德的涵养与性情的熏陶，特别是到了集
大成的千利休手中，他使得茶道的精神世界摆脱了物质因素的束缚，把仪式、
布置都简化到极其朴实的地步，使之可以体现“本来无一物”禅宗观念，参
与者也能从中体悟“清净无垢的佛佗世界”。日本这个民族善于把许多本来
只是游戏或解决某种具体问题的活动都上升到“道”的层次上来，除茶道外，
还有“香道”、“花道”、“剑道”、“弓道”等等。又因为茶道是一种“艺
能”，它有很大的包容性和伸缩性，男女老少都可以参加，只要自得其乐即
可，所以它能造就一批从事这种艺能的传播与组织工作的专业人员，从而使


其仪式规范得以长期保存和发展。中国传统对人们心灵世界的关怀只能停留
在政治或伦理道德上，有时候还给宗教（只限于佛教道教）留一点间隙，至
于其他领域便很难被许为“道”。连“载道”的诗文的本身也不是“道”，
杜甫有诗云“文章一小技，于道未为尊”。一些审美性质的艺术活动更是为
主流的意识形态所轻视，认为它不会给人们心灵带来深刻的影响，甚至认为
这些统统是“玩物丧志”，因而受到排斥。其二是国人似乎对于仪文有一种
天然的抵制能力，历来“圣贤”在不断地为一些活动制定各种仪文规范，而
执行者们也在不断地破坏这些仪文规范。这可能与道家反对礼仪束缚、倡导
返朴归真思想的影响和近世游民激增有关（游民失去了角色位置，自然轻视、
甚至敌视各种礼仪规范）。这种情形以近百年最为剧烈，传到现在弄得小学
生几乎连鞠躬都不会了。因此像日本茶道那样繁琐苛细的仪文，即使在中国
建立起来也会被破坏殆尽的。其三是明清两代的茶人们所奉行的饮茶生活艺
术只是自娱性质的（中国传统艺术都或多或少地带有这个特点），没有日本
那样以推广茶道为己任、以娱他人为目的的茶人，这使得文人士大夫们设计
的饮茶仪文不仅不能日渐丰富，反而很快便成为《广陵散》，绝而不传。这
是中国茶道终于不能形成的基本原因。


酒在文化史上地位的变迁

今天，人们较能以科学的态度来对待酒了。对于它的美与恶、优点与缺
点、对人类的贡献与危害都能有个正确的估价了。人既不盲目地痛恨酒、排
斥酒，也不毫无保留地推崇酒、赞美酒了。可是在过去，在科学尚未昌明的
时代却不是这样的。

酒是先民在饮食方面的一个伟大的创造。它是人工制造的第一种迥异于
自然风味的食物，大约产生于夏朝初年或更早。《藏本》说：“仪狄始作酒
醪，变五味。”仪狄为大禹的近臣，也是善于烹饪的厨师，他把自己发明的
酒献给禹，“禹饮而甘之曰：‘后世必有以酒亡其国者’，遂疏仪狄，而绝
旨酒”（见《战国策》）。这就是当时人们对它的认识。一方面人们欣赏它
的美味，誉之为“天之美禄”；一方面认为它会导致破家亡国。为什么会如
此贬斥酒呢？这反映了先民的文化意识。

莎士比亚四大悲剧之一的《暴风雨》中象征着原始力量的怪物卡力班，
初尝酒味，觉得妙不可言，以为此味只能天上有，给他酒喝的自然就是自天
而降的神仙了。中国的先民大约也是如此感受。因此，酒初行世，人们趋之
若鹜，只要有力量者，无不将饮酒作为一种最重要的娱乐手段。刘向《新序》
记夏桀因滥饮亡国事。他造瑶台“为酒池糟堤、纵靡靡之乐，一鼓牛饮者三
千人”；商最后君主纣的罪行几乎与夏桀如出一辙。《史记》记载：说纣“好
酒淫乐。。于是使师涓作新声，北里之舞，靡靡之乐。。大最（聚）乐于河
丘，以酒为池。悬肉为林，使男女裸逐其间，为长夜之饮”。酒池肉林，滥
吃滥饮，极饮宴之乐，殷纣的罪行可以说是夏桀的再版。这些不能不引起周
朝统治者的关注，他们在总结历史经验时就认为，商之所以灭亡就在于统治
者们酗酒作乐。这不仅使得百姓下民不满，而且招致上天的愤怒。周人在《诗
经·大雅·荡》中