燕谭集-第30章

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画、音乐、肴馔列在一起，皆作为审美对象——“美术”，并非是我们独出
心裁，而是早有伟人倡之于先了。烹饪如此，讲究的吃饭，当然更不能例外。
像书中所选张英的《饭有十二合说》，从众多角度论述了饮食给人们带来的
物质与精神的享受。我们从中可以看到，无论是从作者的人生态度来说，还
是从作者对于饮食生活的巧妙安排来说，都是远远超越了实用功能，带有强
烈的审美色彩的。

既然茶酒饮食与艺术相通，自然它们之间会有许多共性，这是不言而喻
的。可惜此篇短序不能详述，这里仅就其中一两点做些说明。作为中国传统
艺术的最高审美理想就是中和之美。“中也者，天下之大本也；和也者，天
下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉。”（《中庸》）其中又特别重
视“和”，荀子在《乐论》就特别强调“和”，因为只有“和”才能使上下
“和敬”，父子兄弟“和亲”，乡里“和顺”。而这个“和”字从“口”，
它首先指人的口感，后来才引申为歌唱相和。所谓“和”，就是指食物中的
各种滋味皆不过度。春秋时，“晏婴论和同”指出“宰夫”在烹饪时的调和
作用，就是“齐之以味，济其不及，以曳其过”。用《本味》篇中的具体表


述，就是肴馔制成后要保持“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，
咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。也就是说要掌握好“和”这
个度，要做到恰到好处，这才是中和之美。至于古人论及艺术时，不仅用的
是同一尺度，而且表述方法也大致相同。春秋吴国季札在鲁国听到主人为他
演奏“颂”时，认为这是音乐的最高境界，为什么呢？他说“颂”是“直而
不倨，曲而不屈；迩而不逼，远而不携；迁而不淫，复而不厌；哀而不愁，
乐而不荒；用而不匮，广而不宣；施而不费，取而不贪；处而不底，行而不
流”。这样才是做到了“五声和，八风平，节有度，守有序”。不用再加诠
释，可见这两者确有亲密的血缘关系。其他如“天人合一说”，“重道轻技
说”，以及“乘心以游物”的超功利说，都在茶酒饮食与琴棋书画中有所反
映。

当然，我们说它们有共同点，但决没有把两者等同起来的意思。总的来
说，一是属于物质文化范畴，一是属于精神文化范畴。前者还是满足人们的
实际需求为主，后者则是在精神领域中游弋。而且，前者能侪身美的行列的
也是指高档次的茶酒饮食，消费者也必须是文化层次较高的人们。至于广大
平民百姓享用的茶酒饮食，离艺术层次何止是十万八千里！关于这一点鲁迅
先生曾说：“近年来尝听到本国人和外国人颂扬中国菜，说是怎样可口，怎
样卫生，世界上第一，宇宙间第N。但我实在不知道怎样的是中国菜。我们
有几处是嚼葱蒜和杂合面饼，有几处是用醋、辣椒、腌菜下饭。还有许多人
只能舔黑盐，还有许多人是连黑盐也没得舔。中外人士以为可口、卫生、第
一而第N　的，当然不是这些；应该是阔人、上等人所吃的肴馔。但我总觉得
不能因为他们这么吃，便将中国菜考列一等，正如去年虽然出了两三位‘高
等华人’，而别的人们也还是‘下等’的一般。”（《马上支日记》）这是
十分深刻的。