脍炙英雄-第7章
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俺在韩国的时候，韩国朋友对于他们的烧烤文化很自豪，多次问我：你们中国人不会吃烧烤吧？这还是比较了解中国的朋友，他们的知识里，中国人都是吃炒菜的。倘若不了解中国的韩国人，从小受美国式教育长大的，那就以为中国人什么也吃不上，每年饿死几千万，饥寒交迫，跟他们60年代一样，每天在美国大兵的垃圾堆里拣罐头盒子舔呢。
后来到了日本，发现他们也有同样的想法，只不过日本人腼腆含蓄，一般不直接问，害怕伤了中国穷朋友的自尊。俺于是决定找个机会给他们上一堂烧烤课，促进一下大东亚之共荣。一天，十来位学中文的大学生研究生请俺去吃烧烤，里边有日本人韩国人和泰国人马来人，都是亚洲兄弟。十盘绚丽多彩的大和黑牛端上来，俺开口赞道：“好棒的牛肉，你看这花纹，大理石一般，真舍不得吃啊。”结果刚一开吃，便涉及到了中国人是否吃烧烤的问题。孔老师已然备了课，而且书包里带了读书卡片，便缓缓言道：“中国不但吃烧烤，而且遍地开花，无所不烤。你们学过的北京烤鸭，不就是烤吗？北京有两个烤肉老字号，一个叫烤肉宛，一个叫烤肉季。更不用说其他地方的烤乳猪、烤全羊了。在中国，从鸡鸭鱼肉到蔬菜水果，除了人肉，都可以烤。”
学生们不禁大乐。初学汉语的朴仁铉，是一位坚决反美的左翼朋友，他瓮声瓮气地说：“那不比上我们韩国，我们的国里，人肉也烤可以，不过只烤白种人，把他们的外肉烤吃了，里的骨头做出来高级白汤。”
崔俊生的汉语比较自信，他卷着舌头，赶紧插了一句：“别听他瞎说儿，他做梦都想吃美国人儿，我们韩国儿，压根儿没有人肉饭馆儿。”赵静淑的基础汉语，是去台湾学的，她慢悠悠地言道：“我有听说中国现在蛮喜欢吃烧烤的，是有受韩国的影响吧？你们过去是不吃的吧？”我说：“中国人是吃烧烤的老祖宗，我们从周口店、河姆渡和三星堆时代，就开始吃烧烤了。”韩国同学觉得似乎有道理，便又说：“那你们以前肯定不吃生鱼片的吧？吃生鱼片应该是受韩流影响吧？”我说：“中国吃生鱼片的历史就更早了，在没有发明火以前，主要是吃生鱼生肉，后来燧人氏发明了钻木取火，我们就生的熟的一起吃了。”
风姿淑婉的村山秀美说：“原洗谢会的历洗，一般都系介样，但系中国用文字写的古代谢会里，有吃生的食的笔记吗？”我说：“你们等我吃上两口，再为诸君道来。”
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第21节：脍炙人口说脍炙（2）
咱们先讲两个汉字吧。中国有个成语，叫做“脍炙人口”，表示人人赞美的好文章好行为。为什么叫脍炙人口呢？这个脍，就是切得很细的肉片鱼片。炙，就是烤肉，这是个会意字，下面是火，上面是肉。汉字中的这个“月”做偏旁的时候，表示肉。你们看，人人赞美的好东西，用生肉片生鱼片和烤肉来比喻，这不是说明中国古人非常喜欢吃它们吗？
《论语》里有句孔子的名言：“食不厌精，脍不厌细”，这表明周朝的时候，中国人已经可以把肉片切得非常细薄来显示生活的精致了。现在日本吃生鱼片，还用这个脍字，有的地方写成“鲙”，挂在饭馆的门口。你们韩国的生鱼片的发音，不也是kuai吗？其实就是脍。当然，鱼生的种类丰富了，又发展出一些别的词，不限于这个脍字。《礼记》上说：“肉腥，细者为脍，大者为轩。”这一点，日本还继承着，日本的生鱼片切得比较厚者，叫做短册，在《礼记》里，叫做札。日本是比较完整地保留着中国的古风的。鲁迅曾经调侃说孔夫子有胃病，其实孔子的意思是吃饭不要太精细了，但要讲究礼仪和卫生。《礼记》中云：“凡进食之礼，脍炙处外，醯酱处内。”意思是饭菜上桌时，要把油盐酱醋等佐料放在靠近人的内侧，生鱼片和烤肉片放在外侧。现在我们中日韩三国不都是这样的吗？日本的女大学生所学习的家政课，一项主要的内容就是如何“摆盘子”。而欧美人吃饭不是这样，每人面前一盘子牛排啊匹萨啊，或者煮熟的土豆蛋子啊，盐面胡椒面等装在小瓶里，放在旁边或者桌子中间，感觉口味儿不合适，就抓起小瓶胡洒一气，基本还停留在原始社会阶段。
戴着厚厚眼镜的原田大庄说：“嗯，介说明中国古代也系七烧烤的，可系怎么能够证明中国古代的人非常喜欢七烧烤，超过喜欢七别的东西呢？”
我拿过一张纸，边写边说，等于上课了。《诗经》里有一篇《六月》，结尾有一句：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”出征凯旋，大家一起吃喝玩乐，烤大王八吃，还有鲤鱼的刺身。这个“炰”字，现在写做大炮的“炮”，本来的意思就是烧烤，而且是“整个浪”地烤，类似于“叫花鸡”的烤法，属于最野蛮的烧烤。现在我们管“粗制滥造”叫做“炮制”。这个炮制，本来是做中药的一种方法，就是把草药放在火上烘烤。你们韩国人说的“韩药”里，也使用这个术语。北宋大诗人苏东坡，有一首《和桃花源》诗，里面说：“耘樵得甘芳，龁齿谢炮制。”南宋的大诗人陆游，有一首《离家示妻子》写道：“儿为检药笼，桂姜手炮煎。”明白吗，中国人吃药都是要烧烤的。
商朝有个暴君叫纣王，发明一种酷刑，叫“炮烙”，就是把人当动物来烤。不过，他只是折磨人，并不是要吃人肉。而中非曾经有个暴君，叫博萨卡，他却喜欢吃烤人肉。他的皇宫里有个专用大厨房，挂着很多刚刚杀害的儿童和美女的尸体，天天给他烤着吃。他把示威游行的学生抓来烤着吃了，还强迫学生家长一块吃，简直令人发指。他把国家财产都变成个人财富，存到西方的银行里，所以帝国主义支持他。但他太残暴了，后来还是被推翻了。
再说这个炮字，后来因为多用于“枪炮”的意思了，所以不再用来表示烧烤。《诗经·瓠叶》里说：“有兔斯首，炮之燔之……有兔斯首，燔之炙之。”这里的炮和燔，都是烧烤的意思。老百姓招待客人，拿不出羊肉猪肉，烤个兔子吃，也算够意思了。现在的北京市民，还喜欢吃兔头。汪曾祺有篇小说《安乐居》，专门描绘过吃兔头：
最受欢迎的是兔头。一个酱兔头，三四毛钱，至大也就是五毛多钱，喝二两酒，够了。——这还是一年多以前的事，现在如果还有兔头也该涨价了。这些酒客们吃兔头是有一定章法的，先掰哪儿，后掰哪儿，最后磕开脑绷骨，把兔脑掏出来吃掉。没有抓起来乱啃的，吃得非常干净，连一丝肉都不剩。安乐居每年卖出的兔头真不老少。这个小饭馆大可另挂一块招牌：“兔头酒家”。
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第22节：脍炙人口说脍炙（3）
不过汪曾祺写的是酱兔头，不是烧兔头。古代有个形容最高级珍馐佳肴的成语，叫“烹龙炮凤”或者“炮凤烹龙”，其实凤是用野鸡代替的，龙是用白马代替的。这个“炮”，今天读“包”。现在中国有一个菜，叫“锅包肉”——注意，不是韩国的菜叶包烤肉。其烹饪步骤里，也是先要“烧一下”的。北方口味儿重，容易把这个菜烧得太焦熟了，有的地方也叫“锅爆肉”。
要说中国古人是否超级喜欢脍炙，除了孔子那么讲究之外，孟子也是一个例子。公孙丑曾经问孟子：“脍炙与羊枣孰美？”孟子大吼一声：“脍炙哉！”看，凡是革命英雄，都毫不掩饰自己对美食的欲望也。羊枣的味道也不错，但跟脍炙比起来，就显得又黑又瘦、味同嚼蜡了。
我再举几篇“七”字体的古文。汉魏时期，流行一种炫耀辞藻的骈文，题目都叫“七”什么。曹操的儿子曹植，写过一篇《七启》，里边要“脍西海之飞鳞。”孙毓的《七诱》则要“脍天流之潜鲂。”说的都是名贵的鱼生。枚乘的《七发》里客人向太子推荐的美味是“熊蹯之臑，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鲙。”连烧烤带刺身，包括佐料都全了。桓鳞的《七说》中“鲤之脍，叠似蚋羽。”形容鲤鱼片被切得宛如蚊子的翅膀那么薄。傅毅的《七激》则写道：“涔养之鱼，脍其鲤鲂。分毫之割，纤如发芒。”已经超过孔子说的“脍不厌细”了。傅玄的《七谟》就描绘得更玄了：‘脍锦肤，脔斑胎，飞刀浮切，毫分缕解。动从风散，聚似霞委。流采成文，灿若红绮。”简直如梦如幻，写得让人又想大吃，又舍不得吃，把生鱼片写到了仙境。还有刘邵的《七华》，张衡的《七辨》，张协的《七命》，里面的烧烤和鱼生，都写得相当诱人。当年北大的葛晓音老师教我们魏晋文学时，说这些“七”体的文章如何如何美，我和罗文华同学便回去读了。罗文华感受最深的是文章里有好多字不认识，这促使他成了我们班查《康熙字典》的第一高手。而我感受最深的是文章里有好多佳肴美味，不知何年何月才能吃到俺嘴里呀。
吃生鱼片最有名的，要数西晋的张翰。这位张大哥字季鹰，是苏州人，在洛阳做官，总觉得河南菜不如苏州菜好吃。《晋书·张翰传》里写他“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！’遂命驾而归。”他说人活在世上，舒服快乐是第一位的，跑这么老远当个破官儿，为了虚名而丢弃了莼菜羹和鲈鱼脍，那简直是大傻帽！于是他老兄就毅然辞官，回家享清福去了。这应该是世界上价钱最贵的刺身吧。他为美食而抛弃名利，却恰恰留下了千古美名，这不值得那些为了名利而时常泯灭人性之辈深思吗？他说的莼羹，让我想起现代苏州籍作家叶圣陶写过一篇《藕与莼菜》，是语文教材里的名篇。而鲈鱼脍，更是名肴。唐朝元稹《酬友封话旧叙怀十二韵》里说：“莼菜银丝嫩，鲈鱼雪片肥。”看了就让人流口水。南宋大词人辛弃疾更有一首脍炙人口的《水龙吟·登建康赏心亭》，里面写道：“休说鲈鱼堪脍，尽西风、季鹰归未？”用的就是张翰的典故。据江浙的美食家说，鲈鱼脍最好搭配着莼菜羹一起吃，那样就相得益彰，相映生辉了。
刺身中本来鲤鱼最著名。《诗经·衡门》曰：“岂其食鱼，必河之鲤？岂其取妻，必宋之子？”东汉蔡邕诗曰：“客从远方来，遗我双鲤鱼，呼儿烹鲤鱼，中有尺素书。”南北朝的神医陶弘景称赞鲤鱼是“诸鱼之长，食品上味”。至今黄河鲤鱼仍然是山东河南的名菜。可是从张翰开始，鲈鱼渐渐名满天下，“莼鲈之思”成了怀念故乡的一个成语。李白写过：“此行不为鲈鱼脍，自爱名山入剡中”。白居易《偶吟》中说：“犹有鲈鱼莼菜兴；来春或拟往江东。”苏东坡写过：“季鹰真得水中仙，直为鲈鱼也自贤”。北宋的范仲淹有一首《江上渔者》：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出入风波里。”这首诗，中国的小学生都会背，所以现在中国饭店里的鲈鱼很贵。而鲤鱼在唐朝以前名气很大，到唐朝的时候因为跟皇帝同姓，倒霉了，很长时间严禁捕吃，所以在大诗人笔下出现得少了，而且都不是当做美食来写。李白写过：“黄河三尺鲤，本在孟津居，点额未成龙，归来伴凡鱼。”岑参《热海行送崔侍御还京》开篇是：“侧闻阴山胡儿语，西头热海水如煮。海上众鸟不敢飞，中有鲤鱼长且肥。”都不算特著名。最好的要数李商隐的《板桥晓别》：“回望高城落晓河，长亭窗户压微波。水仙欲上鲤鱼去，一夜芙蓉红泪多。”但又比较晦涩。缺乏脍炙人口的名篇，鲤鱼渐渐就世俗化了，价格不但赶不上鲈鱼，连鳜鱼和武昌鱼都不如，因为唐朝张志和的《渔歌子》写过“西塞山前白鹭飞；桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”而毛泽东的《水调歌头·游泳》写过“才饮长沙水，又食武昌鱼”。中国是文化大国，商品的价格往往要由文化含量来决定啊。有趣的是，日本平安朝的嵯峨天皇，模拟张志和写了一首《渔歌子》：“寒江春晓片云晴，两岸花飞夜更明。鲈鱼脍，莼菜羹，餐罢酣歌带月行”。可见，日本也喜欢鲈鱼胜过鲤鱼。我在日本看见河里到处都是肥硕的大鲤鱼，拥挤成一大片，跟北京街头堵车一样，竟然没人捕捞，真是太可惜啦。
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第23节：脍炙人口说脍炙（4）
原田问：“我机道我们日本七生鱼片是受唐朝的学习，唐朝以后，中国人还七刺身吗？”
我说：吃啊。比如元朝的大戏剧家关汉卿，写过一部《望江亭》，这个戏现在的京剧还在演。《望江亭》的全名叫《望江亭中秋切脍旦》，就是美女切生鱼片的故事。里面的女主人公谭记儿，为了救她的郎君，中秋时节，在望江亭上，用一条“三尺锦鳞”，骗走了杨衙内的金牌。观众一般都牵挂她的命运，或者欣赏她的唱腔——京剧这个戏唱得最有名的是张君秋先生，而我还多了一份牵挂，她篮子里的那条金色鲤鱼，多么好吃啊。杂剧的第三折叫《献鲙》，原词唱道：“则这鱼鳞甲鲜滋味别，这鱼不宜那水煮油煎，则是那薄批细切。”听着就馋人。杨衙内还想煎着吃，随从提醒他：“大人，不要他切就村了。”可见那时候鲜鱼生切着吃，还是一种不俗的品位呢。
“那近代的狮吼，中国人好像七筷子的少了吧？”小胖子麻尾忽然发问。
我先给他纠正发音：“时候，不是狮吼。脍炙，不是筷子。”然后说：中国越到近代，就吃脍炙越少，你说的对。为什么呢？一是因为中国的烹饪科学越来越发达，形成了一个博大精深的中华饮食体系，做菜吃菜的方法成百上千，煎、炒、烹、炸、溜、煮、焖、汆、蒸、扒、炝、煸、煲、煨、熬、涮……而烧烤和生吃，只是其中的一小部分，不是绝对没有人吃了，而是在整个系统中占的比例小了。二是中国人觉得，烧烤和生吃，没有多少技术含量，主要依靠“手艺”，而工具和配料的效能发挥不够，产品的文化综合性不强，显示不出文明的水平，谁都能学会。在中国当厨师，是技术和艺术兼备的一种工作，现在还要专门学习和考试的。当然，在日本，做刺身的厨师也是讲究技术水平的，但跟中国的厨师比起来，是远远不在一个层次上的。日本的刺身师傅技术再好，也达不到傅玄说的“飞刀浮切，毫分缕解。动从风散，聚似霞委”的境界吧。
唐朝段成式的《酉阳杂俎》里写一个善于切脍的高手南孝廉“能作鲙，彀薄缕细，轻可吹起。操刀响捷，若合节奏。因会客炫伎，先起架以陈之，忽暴风雨。震一声，鲙悉化为胡蝶飞去。南惊惧，遂折刀，誓不复作。”这种轻盈得能够吹起来的鱼片，叫做“化蝶脍”。杜甫写过：“豉化莼丝熟，刀鸣脍缕飞”和“饔子左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高”。杜甫成天哭穷，其实是个大美食家，他经常在河边等着刚打上来的鲜鱼，就地大吃一顿。宋朝的黄庭坚写过：“虀臼方看金作屑，脍盘已见雪成堆。”这已经达到庄子讲的“庖丁解牛”的境地了。中国的高等宴席上，烧烤和刺身可以当做一
