谈吃与画饼充饥-第1章
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报刊上谈吃的文字很多，也从来不嫌多。中国人好吃，我觉得是值得骄傲的，因为是一种最基本的生活艺术。如插花与室内装修，就不是人人都能做得到的，而相形之下又都是小事。“民以食为天”，但看大饼油条的精致，就知道“食”不光是填饱肚子就算了。烧饼是唐朝自西域传入，但是南宋才有油条，因为当时对奸相秦桧的民愤，叫“油炸桧”，至少江南还有这名称。我进的学校，宿舍里走私贩卖点心与花生米的老女佣叫油条“油炸桧”，我还以为是“油炸鬼”——吴语“桧”读作“鬼”。大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道大不相同，这是中国人自己发明的。有人把油条塞在烧饼里吃，但是油条压扁了就又稍差，因为它里面的空气也是不可少的成分之一。
周作人写散文喜欢谈吃，为自己辩护说“饮食男女，人之大欲存焉”，但是男女之事到处都是一样，没什么可说的，而各地的吃食不同。这话也有理，不过他写来写去都是他故乡绍兴的几样最节俭清淡的菜，除了当地出笋，似乎也没什么特色。炒冷饭的次数多了，未免使人感到厌倦。
一样怀旧，由不同的作者写来，就有兴趣，大都有一个城市的特殊情调，或是浓厚的乡土气息。即使是连糯米或红枣都没有的穷乡僻壤，要用代用品，不见得怎么好吃，而由于怀乡症与童年的回忆，自称馋涎欲滴。这些代用品都是史料。此外就是美食家的回忆录，记载的名菜小吃不但眼前已经吃不到了，就有也走了样，就连大陆上当地大概也绝迹了，当然更是史料。不过给一般读者看，盛筵难再，不免有画饼充饥之感，尤其是身在海外的人。我们中国人享惯口福，除了本土都是中国人的灾区，赤地千里。——当然也不必惨到这样。西谚有云：“二鸟在林中不如一鸟在手。”先谈树丛中啁啾的二鸟，虽然惊鸿一瞥，已经消逝了。
我姑姑有一次想吃“粘粘转”，是从前田上来人带来的青色的麦粒，还没熟。我太五谷不分，无法想象，只联想到“青禾”，王安石的新政之一，讲《钢鉴易知录》的老先生中沉着脸在句旁连点一串点子，因为扰民。总是捐税了——还是贷款？我一想起来就脑子里一片混乱，我姑姑的话根本没听清楚，只听见下在一锅滚水里，满锅的小绿点子团团急转——因此叫“粘粘（拈拈？年年？）转”，吃起来有一股清香。
自从我小时候，田上带来的就只有大麦面子，暗黄色的面粉，大概干焙过的，用滚水加糖调成稠糊，有一种焦香，远胜桂格麦片。藕粉不能比，只宜病中吃。出“粘粘转”的田地也不知是卖了还是分家没分到，还是这样东西已经失传了。田地大概都在安徽，我只知道有的有无为州，这富于哲学意味与诗意的地名容易记。大麦面子此后也从来没见过，也没听说过。
韩战的中共宣传报导，写士兵空心肚子上阵，饿了就在口袋里捞一把“炒面”往嘴里送，想也就是跟炒米一样，可以用滚水冲了吃的。炒米也就是美国五花八门的“早餐五谷”中的“吹涨米”（puffedrice），尽管制法不同。“早餐五谷”只要加牛奶，比煮麦片简便，又适合西方人喝冷牛奶的习惯，所以成为最大的工业之一。我们的炒米与大麦面子——“炒面”没吃过不敢说——听其自生自灭，实在可惜。
第一次看见大张的紫菜，打开来约有三尺见方，一幅脆薄细致的深紫的纸，有点发亮，像有大波纹暗花的丝绸，微有折痕，我惊喜得叫出声来，觉得是中国人的杰作之一。紫菜汤含碘质，于人体有益，又是最简便的速食，不过近年来似乎不大有人吃了。
听见我姑姑说，“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。”亲戚与佣仆都称李鸿章的长媳“相府老太太”或是“二老太太”——大房是过继的侄子李经芳。《儒林外史》我多年没看了，除了救了匡超人一命的一碗绿豆汤，只记得每桌饭的菜单都很平实，是近代江南华中最常见的菜，当然对胃口，不像《金瓶梅》里潘金莲能用“一根柴禾就燉得稀烂”的猪头，时代上相隔不远，而有原始的恐怖感。《红楼梦》上的食物的一个特点是鹅，有“胭脂鹅脯”，想必是腌腊——酱鸭也是红通通的。迎春“鼻腻鹅脂”、“肤如凝脂”一般都指猪油。曹雪芹家里当初似乎烹调常用鹅油，不止“松瓤鹅油卷”这一色点心。《儿女英雄传》里聘礼有一只鹅。佟舅太太认为新郎抱着一只鹅“噶啊噶”的太滑稽。安老爷分辩说是古礼“奠雁（野鹅）”——当然是上古的男子打猎打了雁来奉献给女方求婚。看来《红楼梦》里的鹅肉鹅油还是古代的遗风。《金瓶》、《水浒》里不吃鹅，想必因为是北方，受历代入侵的胡人的影响较深，有些汉人的习俗没有保存下来。江南水乡养鹅鸭也更多。
西方现在只吃鹅肝香肠，过去餐桌上的鹅比鸡鸭还普遍。圣诞大餐的烤鹅，自十九世纪起才上行下效，逐渐为美洲的火鸡所取代。
我在中学宿舍里吃过榨菜鹅蛋花汤，因为鹅蛋大，比较便宜。仿佛有点腥气，连榨菜的辣都掩盖不住。在大学宿舍里又吃过一次蛋粉制的炒蛋，有点像棉絮似的松散，而又有点粘搭搭的滞重，此外也并没有异味。最近读乔。索伦梯诺（Sorrentino）的自传，是个纽约贫民区的不良少年改悔读书，后来做了法官。他在狱中食堂里吃蛋粉炒蛋，无法下咽，狱卒逼他吃，他呕吐被殴打。我觉得这精壮小伙子也未免太脾胃薄弱了，我就算是嘴刁了，八九岁有一次吃鸡汤，说“有药味，怪味道”。家里人都说没什么。我母亲不放心，叫人去问厨子一声。厨子说这只鸡是两三天前买来养在院子里，看它垂头丧气的仿佛有病，给它吃了“二天油”，像万金油、玉树神油一类的油膏。我母亲没说什么。我把脸埋在饭碗里扒饭，得意得飘飘欲仙，是有生以来最大的光荣。
小时候在天津常吃鸭舌小罗卜汤，学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔。与豆大的鸭脑子比起来，鸭子真是长舌妇，怪不得它们人矮声高，“咖咖咖咖”叫得那么响。汤里的鸭舌头淡白色，非常清腴嫩滑。到了上海就没见过这样菜。
南来后也没见过烧鸭汤——买现成的烧鸭煨汤，汤清而鲜美。烧鸭很小，也不知道是乳鸭还是烧烤过程中缩小的，赭黄的邹皮上毛孔放大了，一粒粒鸡皮疙瘩突出，成为小方块画案。这皮尤其好吃，整个是个洗尽油脂，消瘦净化的烤鸭。吃鸭子是北边人在行，北京烤鸭不过是一例。
在北方常吃的还有腰子汤，一副腰子与里脊肉小罗卜同煮。里脊肉女佣们又称“腰梅肉”，大概是南京话，我一直不懂为什么叫“腰梅肉”，又不是霉干菜腌肉。多年后才恍然，悟出是“腰眉肉”。腰上两边，打伤了最致命的一小块地方叫腰眼，腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了。真是语言上的神来之笔。
我进中学前，有一次钢琴教师在她家里开音乐会，都是她的学生演奏，七大八小，如介绍我去的我的一个表姑，不是老小姐也已经是半老小姐，弹得也够资格自租会堂表演，上报扬名了。交给我弹的一支，拍子又慢，又没有曲调可言，又不踩脚踏，显得稚气，音符字字分明的四平调，非常不讨好。弹完了没什么人拍手，但是我看见那白俄女教师略点了点头，才放了心。散了会她招待吃点心，一溜低矮的小方桌拼在一起，各自罩上不同的白桌布，盘碟也都是杂凑的，有些茶杯的碟子，上面摆的全是各种小包子，仿佛有蒸有煎有汆有烤，五花八门也不好意思细看。她拉着我过去的时候，也许我紧张过度之后感到委屈，犯起别扭劲来，走过每一碟都笑笑说：“不吃了，谢谢。”她呻吟着睁大了蓝眼睛表示骇异与失望，一个金发的环肥徐娘，几乎完全不会说英语，像默片女演员一样用夸张的表情来补助。
几年后我看鲁迅译的果戈尔的《死魂灵》，书中大量收购已死农奴名额的骗子，走遍旧俄，到处受士绅招待，吃当地特产的各种鱼馅包子。我看了直踢自己。鲁迅译的一篇一九二六年的短篇小说《包子》，写俄国革命后一个破落户小姐在宴会中一面卖弄风情说着应酬话，一面猛吃包子。近年来到苏联去的游客，吃的都是例有的香肠鱼子酱等，正餐似也没有什么特色。苏俄样样缺货，人到处奔走“觅食”排班，不见得有这闲心去做这些费工夫的面食了。
离我学校不远，兆丰公园对过有一家俄国面包店老大昌（Tchakalian），各色小面包中有一种特别小些，半球型，上面略有点酥皮，下面底上嵌着一只半寸宽的十字托子，这十字大概面和得较硬，里面搀了点乳酪，微咸，与不大甜的面包同吃，微妙可口。在美国听见“热十字小面包”（hotcrossbun）这名词，还以为也许就是这种十字面包。后来见到了，原来就是粗糙的小圆面包上用白糖划了个细小的十字，即使初出炉也不是香饽饽。
老大昌还有一种肉馅煎饼叫匹若叽（pierogie），老金黄色，疲软作布袋形。我因为是油煎的不易消化没买。多年后在日本到一家土耳其人家吃饭，倒吃到他们自制的匹若叽，非常好。土耳其在东罗马时代与俄国同属希腊正教，本来文化上有千丝万缕的关系。
六○年间回香港，忽然在一条僻静的横街上看见一个招牌上赫然大书Tchakali an，没有中文店名。我惊喜交集，走过去却见西晒的橱窗里空空如也，当然太热了不能搁东西，但是里面的玻璃柜台里也只有廖廖几只两头尖的面包与扁圆的俄国黑面色。店伙与从前的老大昌一样、都是本地华人。我买了一只俄国黑面包，至少是他们自己的东西，总错不了。回去发现陈得其硬如铁，像块大圆石头，切都切不动，使我想起《笑林广记》里（是煮石疗饥的苦行僧？）“烧也烧不烂，煮也煮不烂，急得小和尚一头汗。”好容易剖开了，里面有一根五六寸长的淡黄色直头发，显然是一名青壮年斯拉夫男子手制，验明正身无误，不过已经桔逾淮而为枳了。
香港中环近天星码头有一家青鸟咖啡馆，我进大学的时候每次上城都去买半打“司空”（scone），一种三角形小扁面包——源出中期英语schoonbrot，第二字略去，意即精致的面包。司空也是苏格兰的一个地名，不知道是否因这土特产而得名。苏格兰国王加冕都坐在“司空之石”上，现在这块石头搬到威士敏寺，放在英王加冕的坐椅下。苏格兰出威士忌酒，也是饮食上有天才的民族。他们有一样菜传为笑柄，haggis，羊肚子里煮切碎的羊心肝与羊油麦片，但是那也许是因为西方对于吃内脏有偏见。利用羊肚作为天然盅，在贫瘠寒冷多山的岛国，该是一味经济实惠的好菜。不知道比窦娥的羊肚汤如何？
这“司空”的确名下无虚，比蛋糕都细润，面粉颗粒小些，吃着更“面”些，但是轻清而不甜腻。美国就买不到。上次回香港去，还好，青鸟咖啡馆还在，那低矮的小楼房倒没拆建大厦。一进门也还是那熟悉的半环形玻璃柜台，但是没有“司空”。我还不死心，又上楼去。楼上没去过，原来地方很大，整个楼面一大统间，黑洞洞的许多卡位，正是下午茶上座的时候。也并不是黑灯咖啡厅，不过老洋房光线不足，白天也没点灯。楼梯口有个小玻璃柜台，里面全是像蜡制的小蛋糕。半黑暗中人声嘈嘈，都是上海人在谈生意。虽然乡音盈耳，我顿时惶惶如丧家之犬，假装找人匆匆扫视了一下，赶紧下楼去了。
香港买不到“司空”，显示英国的影响的消退。但是我寓所附近路口的一家小杂货店倒有“黛文郡（Devonshire）奶油”，英国西南部特产，厚得成为一团团，不能倒，用茶匙舀了加在咖啡里，连咖啡粉冲的都成了名牌咖啡了。美国没有“司空”，但是有“英国麦分（muffin）”，东部的较好，式样与味道都有点像酒酿饼，不过切成两片抹黄油。——酒酿饼有的有豆沙馅，酒酿的原味全失了。——英国文学作品里常见下午茶吃麦分，气候寒冷多雨，在壁炉边吃黄油滴滴的热麦分，是雨天下午的一种享受。
有一次在多伦多街上看橱窗，忽然看见久违了的香肠卷——其实并没有香肠，不过是一只酥皮小筒塞肉——不禁想起小时候我父亲带我到飞达咖啡馆去买小蛋糕，叫我自己挑拣，他自己总是买香肠卷。一时怀旧起来，买了四只，油渍浸透了的小纸袋放在海关柜台上，关员一脸不愿意的神气，尤其因为我别的什么都没买，无税可纳。美国就没有香肠卷，加拿大到底是英属联邦，不过手艺比不上从前上海飞达咖啡馆的名厨。我在飞机上不便拿出来吃，回到美国一尝，油又大，又太辛辣，哪是我偶尔吃我父亲一只的香肠卷。
在上海我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制面包，拉起嗅觉的警报，一股喷香的浩然之气破空而来，有长风万里之热，而又是最软性的闹钟，无如闹得不是时候，白吵醒了人，像恼人春色一样使人没奈何。有了这位“芳”邻，实在是一种骚扰。
只有他家有一种方角德国面包，外皮相当厚而脆，中心微湿，是普通面包中的极品，与美国加了防腐剂的软绵绵的枕头面包不可同日而语。我姑姑说可以不抹黄油，白吃。美国常见的只有一种德国黑面包还好（west phalianrye），也是方形，特别沉重，一磅只有三四寸长。不知道可是因为太小，看上去不实惠，销路不畅，也许没加防腐剂，又预先切薄片，几乎永远干硬。
中国菜以前只有素斋加味精，现在较普遍，为了取巧。前一向美国在查唐人街餐馆用的味精过多，于人体有害。他们自己最畅销的罐头汤里的味精大概也不少，吃了使人口干，像轻性中毒。美国罐头汤还有面条是药中甘草，几乎什么汤里都少不了它，等于吃面。我刚巧最不爱吃汤面，认为“宽汤窄面”最好窄到没有，只剩一点面味，使汤较清而厚。离开大陆前，因为想写的一篇小说里有西湖，我还是小时候去过，需要再去看看，就加入了中国旅行社办的观光团，由旅行社代办路条，免得自己去申请。在杭州导游安排大家到楼外楼去吃螃蟹面。
当时这家老牌饭馆子还没像上海的餐馆“面向大众”，菜价抑低而偷工减料变了质。他家的螃蟹面的确是美味，但是我也还是吃掉浇头，把汤逼干了就放下筷子，自己也觉得在大陆的情形下还这样暴殓天物，有点造孽。桌上有人看了我一眼，我头皮一凛，心里想幸而是临时性的团体，如果走不成，不怕将来被清算的时候翻旧帐。
出来之后到日本去，货轮上二等舱除了我只有一个上海裁缝，最典型的一种，上海本地人，毛发浓重的猫脸，文弱的中等身材，中年，穿着灰扑扑的呢子长袍。在甲板上遇见了，我上前点头招呼，问知他在东京开店，经常到香港采办衣料。他阴恻恻的，忽然一笑，像只刚吞下个金丝雀的猫，说：“我总是等这只船。”
这家船公司有几只小货轮跑这条航线，这只最小，载客更少，所以不另开饭，头等就跟船长一桌吃，二等就跟船员一桌，一日三餐都是阔米粉面条炒青菜肉片，比普通炒面干爽，不油腻
