齐民要术-第10章
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坏。削作粥、浆，味胜前者。炒虽味短，不及生酪，然不炒生虫，不得过夏。
干、漉二酪，久停皆有暍气，不如年别新作，岁管用尽。
作马酪酵法：用驴乳汁二三升，如马乳，不限多少。澄酪成，取下淀，
团，曝干。后岁作酪，用此为酵也。
抨酥法：以夹榆木碗为杷子—作杷子法：割却碗半上，剜四厢各作一圆
孔，大小径寸许，正底施长柄，如酒杷形——抨酥，酥酪甜醋皆得所，数日
陈酪极大醋者，亦无嫌。
酪多用大瓮，酪少用小瓮，置瓮于日中。旦起，泻酪著瓮中炙，直至日
西南角，起手抨之，令杷子常至瓮底。一食顷，作热汤，水解，令得下手，
泻著瓮中。汤多少，令常半酪。乃抨之。良久，酥出，复下冷水。冷水多少，
亦与汤等。更急抨之。于此时，杷子不须复达瓮底，酥已浮出故也。酥既遍
覆酪上，更下冷水，多少如前。酥凝，抨止。
大盆盛冷水著瓮边，以手接酥，沈手盆水中，酥自浮出。更掠如初，酥
尽乃止。抨酥酪浆，中和飧粥。
盆中浮酥，得冷悉凝，以手接取，搦去水，作团，著铜器中，或不津瓦
器亦得。十日许，得多少，并内铛中，燃牛羊矢缓火煎，如香泽法。当日内
乳涌出，如雨打水声，水乳既尽，声止沸定，酥便成矣。冬即内著羊肚中，
夏盛不津器。
初煎乳时，上有皮膜，以手随即掠取，著别器中；泻熟乳著盆中，未滤
之前，乳皮凝厚，亦悉掠取；明日酪成，若有黄皮，亦悉掠取：并著瓮中，
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以物痛熟研良久，下汤又研，亦下冷水，纯是好酥。接取，作团，与大段同
煎矣。
羊有疥者，间别之；不别，相染污，或能合群致死。羊疥先著口者，难
治多死。
治羊疥方：取藜芦根， 咀令破，以泔浸之，以瓶盛，塞口，于灶边常
令暖，数日醋香，便中用。以砖瓦刮疥令赤，若强硬痂厚者，亦可以汤洗之，
去痂，拭燥，以药汁涂之。再上，愈。若多者，日别渐渐涂之，勿顿涂令遍
——羊瘦，不堪药势，便死矣。
又方：去痂如前法。烧葵根为灰。煮醋淀，热涂之，以灰厚傅。再上，
愈。寒时勿剪毛，去即冻死矣。
又方：腊月猪脂，加熏黄涂之，即愈。
羊脓鼻眼不净者，皆以中水治方：以汤和盐，用杓研之极咸。涂之为佳。
更待冷，接取清，以小角受一鸡子者，灌两鼻各一角，非直水差，永自去虫。
五日后，必饮。以眼鼻净为候，不差，更灌，一如前法。
羊脓鼻，口颊生疮如干癣者，名曰“可妒浑”，迭相染易，著者多死，
或能绝群，治之方：竖长竿于圈中，竿头施横板，令猕猴上居数日，自然差。
此兽辟恶，常安于圈中亦好。
治羊“挟蹄”方：取羝羊脂，和盐煎使熟，烧铁令微赤，著脂烙之。著
干地，勿令水泥入。七日自然差耳。
凡羊经疥得差者，至夏后初肥时，宜卖易之。不尔，后年春，疥发必死
矣。
凡驴马牛羊收犊子、驹、羔法：常于市上伺候，见含重垂欲生者，辄买
取。驹、犊一百五十日，羊羔六十日，皆能自活，不复藉乳。乳母好，堪为
种产者，因留之以为种，恶者还卖：不失本价，坐嬴驹犊。还更买怀孕者。
一岁之中，牛马驴得两番，羊得四倍。羊羔腊月、正月生者，留以作种；余
月生者，剩而卖之。用二万钱为羊本，必岁收千口。所留之种，率皆精好，
与世间绝殊，不可同日而语之。何必羔犊之饶，又赢毡酪之利矣。羔有死者，
皮好作裘褥，肉好作干腊，及作肉酱，味又甚美。
《家政法》曰：“养羊法，当以瓦器盛一升盐，悬羊栏中，羊喜盐，自
数还啖之，不劳人收。
“羊有病，辄相污，欲令别病法：当栏前作渎，深二尺，广四尺，往还
皆跳过者无病；不能过者，入渎中行过，便别之。”
《术》曰：“悬羊蹄着户上，辟盗贼。泽中放六畜，不用令他人无事横
截群中过。道上行，即不讳。”
《龙鱼河图》曰：“羊有一角，食之杀人。”
养猪
《尔雅》曰：“ ， 。幺，幼。奏者，豱。”“四 皆白曰豥。”
“绝有力， 。牝，豝。”
《小雅》云：彘、猪也。其子曰豚。一岁曰 。”
《广雅》曰：“豨、狙、豭、彘，皆豕也。豯、 、豚也。” ，“艾
豭也。”
母猪取短喙无柔毛者良。 〔喙长则牙多；一厢三牙以上则不烦畜，为难
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肥故。有柔毛者，焰治难净也。〕
牝者，子母不同圈。 〔子母同圈，喜相聚不食，则死伤。牡者同圈则无
嫌。〕 〔牡性游荡，若非家生，则喜浪失。〕圈大厌小。〔圈小则肥疾。〕
处不厌秽。 〔泥污得避暑。〕亦须小厂，以避雨雪。
春夏草生，随时放牧。糟糠之属，当日别与。 〔糟糠经夏辄败，不中停
故。〕八、九、十月，放而不饲。所有糟糠，则蓄待穷冬春初。 〔猪性甚便
水生之草，杷耧水藻等令近岸，猪则食之，皆肥。〕
初产者，宜煮谷饲之。其子三日便掐尾，六十日后犍。 〔三日掐尾，则
不畏风。凡犍猪死者，皆尾风所致耳。犍不截尾，则前大后小。犍者，骨细
肉多；不犍者，骨粗肉少。如犍牛法者，无风死之患。〕十一、十二月生子
豚，一宿，蒸之。 〔蒸法：索笼盛豚，著甑中，微火蒸之，汗出便罢。〕不
蒸则脑冻不合，不出旬便死。 〔所以然者，豚性脑少，寒盛则不能自暖，故
须暖气助之。〕
供食豚，乳下者佳，简取别饲之。愁其不肥——共母同圈，粟豆难足—
—宜埋车轮为食场，散粟豆于内，小豚足食，出入自由，则肥速。
《杂五行书》曰：“悬腊月猪羊耳著堂梁上，大富。”
《淮南万毕术》曰：“麻盐肥豚豕。”〔“取麻子三升，捣千余杵，煮
为羹，以盐一升著中，和以糠三斛，饲豕即肥也。”〕
养鸡
《尔雅》曰：“鸡，大者蜀。蜀子，雓。未成鸡，健。绝有力，奋。”
“鸡三尺曰 ”郭璞注曰：“阳沟巨 ，古之名鸡。”
《广志》曰：“鸡有胡髯、五指、金骹、反翅之种。大者蜀，小者荆。
白鸡金骹者，鸣美。吴中送长鸣鸡，鸡鸣长，倍于常鸡。”
《异物志》曰：“九真长鸣鸡最长，声甚好，清朗。鸣未必在曙时，潮
水夜至，因之并鸣，或名曰 ‘伺潮鸡’。”
《风俗通》云：“俗说朱氏公化而为鸡，故呼鸡者，皆言 ‘朱朱’。”
《玄中记》云：“东南有桃都山，上有大桃树，名曰‘桃都’，枝相去
三千里。上有一天鸡，日初出，光照此木，天鸡则鸣，群鸡皆随而鸣也。”
鸡种，取桑落时生者良， 〔形小，浅毛，脚细短者是也。守窠，少声，
善育雏子。〕春夏生者则不佳。〔形大，毛羽悦泽，脚粗长者是，游荡饶声，
产、乳易厌，既不守窠，则无缘蕃息也。〕
鸡，春夏雏，二十日内，无令出窠，饲以燥饭。〔出窠早，不免乌、鸱；
与湿饭，则令脐脓也。〕
鸡栖，宜据地为笼，笼内著栈。虽鸣声不朗，而安稳易肥，又免狐狸之
患。若任之树林，一遇风寒，大者损瘦，小者或死。
燃柳柴，杀鸡雏：小者死，大者盲。〔此亦烧穰杀瓠之流，其理难悉。〕
养鸡令速肥，不杷屋，不暴园，不畏乌、鸱、狐狸法：别筑墙匡，开小
门；作小厂，令鸡避雨日。雌雄皆斩去六翮，无令得飞出。常多收秕、稗、
胡豆之类以养之，亦作小槽以贮水。荆藩为栖，去地一尺。数扫去尿。凿墙
为窠，亦去地一尺。唯冬天著草——不茹则子冻。春夏秋三时则不须，直置
土上，任其产，伏；留草则昆虫生。雏出则著外许，以罩笼之。如鹌鹑大，
还内墙匡中。其供食者，又别作墙匡，蒸小麦饲之，三七日便肥大矣。
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取谷产鸡子供常食法：别取雌鸡，勿令与雄相杂，其墙匡、斩翅、荆栖、
土窠，一如前法。唯多与谷，令竟冬肥盛，自然谷产矣。一鸡生百余卵，不
雏，并食之无咎。饼、炙所须，皆宜用此。
瀹鸡子法：打破，泻沸汤中，浮出，即掠取，生熟正得，即加盐醋也。
炒鸡子法：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，
麻油炒之，甚香美。
《孟子》曰：“鸡、豚、狗、彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”
《家政法》曰：“养鸡法：二月先耕一亩作田，秫粥洒之，刈生茅覆上，
自生白虫。便买黄雌鸡十只，雄一只。于地上作屋，方广丈五，于屋下悬箦，
令鸡宿上。并作鸡笼，悬中。夏月盛昼，鸡当还屋下息。并于园中筑作小屋，
覆鸡得养子，乌不得就。”
《龙鱼河图》曰：“玄鸡白头，食之病人。鸡有六指者亦杀人。鸡有五
色者亦杀人。”
《养生论》曰：“鸡肉不可食小儿，食令生蚘，又令体消瘦。鼠肉味甘，
无毒，令小儿消谷，除寒热，炙食之，良也。”
养鹅、鸭
《尔雅》曰：“舒雁，鹅。”
《广雅》曰：“ 鹅，野鹅也。”
《说文》曰：“ ，野鹅也。”
晋沈充《鹅赋·序》曰：“于时绿眼黄喙，家家有焉。太康中得大苍鹅，
从喙至足，四尺有九寸，体色丰丽，鸣声惊人。”
《尔雅》曰：“舒凫，鹜。”
《说文》云：“鹜，舒凫。”
《广雅》曰：“ 、凫、鹜，鸭也。”
《广志》曰：“野鸭，雄者赤头，有距。鹜生百卵，或一日再生；有露
华鹜，以秋冬生卵：并出蜀中。”
鹅、鸭，并一岁再伏者为种。 〔一伏者得子少；三伏者，冬寒，雏亦多
死也。〕
大率鹅三雌一雄，鸭五雌一雄。鹅初辈生子十余，鸭生数十；后辈皆渐
少矣。 〔常足五谷饲之，生子多；不足者，生子少。〕
欲于厂屋之下作窠， 〔以防猪犬狐狸惊恐之害。〕多著细草于窠中，令
暖。先刻白木为卵，窠别著一枚以诳之。 〔不尔，不肯入窠，喜东西浪生；
若独著一窠，后有争窠之患。〕生时寻即收取，别著一暖处，以柔细草覆藉
之。 〔停置窠中，冻即雏死。〕
伏时，大鹅一十子，大鸭二十子；小者减之。 〔多则不周。〕数起者，
不任为种。 〔数起则冻冷也。〕其贪伏不起者，须五六日一与食，起之令洗
浴。 〔久不起者，饥羸身冷，虽伏无热。〕
鹅鸭皆一月雏出，量雏欲出之时，四五日内，不用闻打鼓、纺车、大叫、
猪、犬及舂声；又不用器淋灰，不用见新产妇。 〔触忌者，雏多厌杀，不能
自出；假令出，亦寻死也。〕
雏既出，别作笼笼之。先以粳米为粥糜，一顿饱食之，名曰“填嗉”。
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〔不尔喜轩虚羌量而死。〕然后以粟饭，切苦菜、芜菁英为食。以清水与之，
浊则易。 〔不易，泥塞鼻则死。〕入水中，不用停久，寻宜驱出。〔此既水
禽，不得水则死；脐未合，久在水中，冷彻亦死。〕于笼中高处。敷细草，
令寝处其上。 〔雏小，脐未合，不欲冷也。〕十五日后，乃出笼。〔早放者，
非直乏力致困，又有寒冷，兼乌鸱灾也。〕鹅唯食五谷、稗子及草、菜，不
食生虫。 〔《葛洪方》曰：“居‘射工’之地，当养鹅，鹅见此物能食之，
故鹅辟此物也。”〕鸭，靡不食矣。水稗实成时，尤是所便，啖此足得肥充。
供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。过此肉硬。大率鹅鸭六年以上，
老，不复生伏矣，宜去之。少者，初生，伏又未能工。唯数年之中佳耳。
《风土记》曰：“鸭，春季雏，到夏五月则任啖，故俗五六月则烹食之。”
作杬子法：纯取雌鸭，无令杂雄，足其粟豆，常令肥饱，一鸭便生百卵。
〔俗所谓“谷生”者。此卵既非阴阳合生，虽伏亦不成雏，宜以供膳，幸无
麛卵之咎也。〕
取杬木皮， 〔《尔雅》曰：“杬，鱼毒。”郭璞注曰：“杬，大木，子
似栗，生南方，皮厚汁赤，中藏卵、果。”无杬皮者，虎杖根、牛李根，并
任用。 《尔雅》云：“桑⒄取！惫弊⒃疲骸八坪觳荩执螅邢附冢�
可以染赤。”〕净洗细茎，锉，煮取汁。率二斗，及热下盐一升和之。汁极
冷，内瓮中， 〔汁热，卵则致败，不堪久停。〕浸鸭子。一月任食。煮而食
之，酒食俱用。咸彻则卵浮。〔吴中多作者，至数十斛。久停弥善，亦得经
夏也。〕
养鱼
种莼、藕、莲、芡、芰附
《陶朱公养鱼经》曰：“威王聘朱公，问之曰‘闻公在湖为渔父，在齐
为鸱夷子皮，在西戎为赤精子，在赵为范蠡，有之乎？’曰：‘有之。’曰：
‘公任足千万，家累亿金，何术乎？’“朱公曰‘夫治生之法有五，水畜第
一。水畜，所谓鱼池也。以六亩地为池，池中有九洲。求怀子鲤鱼长三尺者
二十头，牡鲤鱼长三尺者四头，以二月上庚日内池中，令水无声，鱼必生。
至四月，内一神守；六月，内二神守；八月，内三神守。‘神守’者，鳖也。
所以内鳖者，鱼满三百六十，则蛟龙为之长，而将鱼飞去；内鳖，则鱼不复
去，在池中，周绕九洲无穷，自谓江湖也。至来年二月，得鲤鱼长一尺者一
万五千枚，三尺者四万五千枚，二尺者万枚。枚直五十，得钱一百二十五万。
至明年，得长一尺者十万枚，长二尺者五万枚，长三尺者五万枚，长四尺者
四万枚。留长二尺者二千枚作种。所余皆货，得钱五百一十五万钱，候至明
年。不可胜计也。”
“王乃于后苑治池。一年，得钱三十余万。池中几洲、八谷，谷上立水
二尺，又谷中立水六尺。
“所以养鲤者，鲤不相食，易长又贵也。”〔如朱公收利，未可顿求。
然依法为池，养鱼必大丰足，终天靡穷，斯亦无赀之利也。〕
又作鱼池法：三尺大鲤，非近江湖，仓卒难求；若养小鱼，积年不大。
欲令生大鱼法：要须载取薮泽陂湖饶大鱼之处、近水际土十数载，以布池底，
二年之内，即生大鱼。盖由土中先有大鱼子，得水即生也。
莼 〔《南越志》〕云：“石莼，似紫菜，色青。”
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《诗》云：思乐泮水，言采其茆。”毛云：“茆，凫葵也。”《诗义疏》
云：“茆，与葵相似。叶大如手，赤圆，有肥，断著手中，滑不得停也。茎
大如箸。皆可生食，又可汋，滑美。江南人谓之莼莱，或谓之水葵。”
《本草》云：“治痟渴、热痹。”又云：“冷，补下气。杂鳢鱼作羹，
亦逐水而性滑。谓之淳菜，或谓之水芹。服食之家，不可多啖。”〕
种莼法：近陂湖者，可于湖中种之�
